Undersøgelse af sammensætning og in vitro-biologisk aktivitet af sammensat enzym af jordbær og ananas
Jordbær (Fragaria x ananassa Duch.) er flerårige stedsegrønne urteagtige planter i underfamilien Rosaceae, som tilhører slægten Fragaria. Frugtkødet er rigt på vitaminer og sporstoffer og har en høj ernæringsmæssig og økonomisk værdi. Dyrkningsarealet og udbyttet overgås kun af druer og ananas, også kendt som Ananas comosus (L.) Merr, der tilhører familien Rosaceae og slægten Rosaceae, og som hovedsageligt vokser i tropiske områder som Sydamerika og er en af de tredjestørste tropiske frugter i verden. Men de har et højt fugtindhold og egner sig ikke til opbevaring, så det er ekstremt vigtigt at forlænge deres holdbarhed ved hjælp af bestemte teknikker.
Enzymer stammer oprindeligt fra Japan, og i dag kan markedet for enzymer i Japan nå op på over 100 milliarder yen om året. Enzymer fremstilles af en eller flere friske grøntsager, frugter, svampe, kinesiske urter og andre råmaterialer, blandes med forskellige probiotika til dyrkning og fermenteres til sidst til en væske eller et fast stof med specifikke farmakologiske funktioner. På grund af deres fermenteringsprodukter med god antioxidantkapacitet, makromolekylær nedbrydningsevne og anti-aging-effekter har de tiltrukket sig mange forskeres opmærksomhed. Frugtenzymer er efterhånden blevet et varmt emne på grund af deres gode biologiske aktivitet, og udvælgelsen af mikroorganismer er særlig vigtig i frugt- og grøntsagsfermentering, som f.eks. gær, der kan forbedre fødevarernes næringsværdi og producere nogle sundhedsregulerende stoffer under vækstprocessen. Derfor er de meget populære hos fødevareproducenter. Mælkesyrebakterier kan producere en stor mængde organiske syrer, alkoholer, forskellige aminosyrer og andre metabolitter under fermenteringsprocessen, som har fysiologiske virkninger såsom at hæmme bakterievækst, fremme fordøjelse og absorption og forebygge kræft. Koncentrationen af frugtsaft har også en betydelig indvirkning på produktionen af sure stoffer under fermenteringen. Undersøgelser har vist, at når mængden af tilsat juice stiger fra 30% til 50%, øges effektiviteten af produktionen af syrlige stoffer under fermenteringen betydeligt. For høj surhedsgrad kan forårsage betydelig stimulering af smagsløgene og mundhulen, mens for lav surhedsgrad kan påvirke den glæde, som enzymer giver mennesker. Som en vigtig indikator for enzymfermentering kan surhedsgraden kontrolleres inden for et bestemt område for effektivt at forbedre enzymernes smag. Blanding af flere probiotika til fermentering kan forbedre enzymernes smag og aroma yderligere. Overvej at bruge mælkesyrebakterier og gær til at fermentere sammen. Gærfermentering kan producere alkohol, som reagerer med syre og omdannes til estere, hvilket ændrer drikkevarens smag og øger dens komfort. Derfor brugte denne undersøgelse en sammensat stamme af Lactobacillus bulgaricus og frugtvinsgær til at fermentere jordbær og ananas for at opnå frugtenzymer med højere næringsværdi for menneskekroppen.
I de senere år er enzymprodukter blevet mainstream på det internationale marked. I øjeblikket er enzymprodukter i Kina hovedsageligt udviklet i Henan-området, men fermentering af enkelte grøntsager eller frugter dominerer produktionen af enzymprodukter i Kina. Der er dukket enzymprodukter op, som er fremstillet ved at fermentere jordbær og ananas hver for sig, men jeg har endnu ikke set deres komplekse enzymer. På grund af det høje indhold af citronsyre og tendensen til overophedning i frugt foreslår forfatteren desuden, at man blander forskellige typer frugt i stedet for at bruge en enkelt frugt. En fornuftig kombination kan forbedre den fysiske tilstand på en omfattende måde. Derfor har udviklingen af nye og unikke ananas-jordbær-komplekse enzymprodukter gode markedsudsigter. Derfor brugte denne undersøgelse en blanding af jordbær- og ananasjuice som råmateriale og tilsatte gær og Lactobacillus bulgaricus til fermentering for at fremstille enzymer. Indholdet af den kemiske sammensætning, den funktionelle enzymaktivitet, antioxidantaktiviteten og den antibakterielle evne før og efter fermenteringen blev foreløbigt undersøgt med henblik på at forbedre merværdien af jordbær og ananas og fremstille et sammensat enzymprodukt med højere næringsværdi.

Dette eksperiment bruger en kombination af mælkesyrebakterier og gærfermentering til at neutralisere de sure og alkoholiske stoffer, der produceres under fermenteringsprocessen, hvilket resulterer i forbedret smag og aroma af det komplekse enzym. Efter sammensat fermentering steg det samlede flavonoidindhold i det komplekse jordbær-ananas-enzym med 1,5 gange, og evnen til at fjerne hydroxylradikaler og superoxidanionradikaler blev kraftigt forbedret. 10,4% af det komplekse jordbær-ananas-enzym havde en DPPH-radikalfjernelsesrate på 58%, hvilket var sammenligneligt med den DPPH-radikalfjernelsesrate, som Chen rapporterede efter 30 dages fermentering. 14% af jordbær-ananas-kompleksenzymet havde en høj OH-fjernelsesgrad på 88%, mens Zhaos rapporterede 56% ananasenzym kun havde en OH-fjernelsesgrad på ca. 60%. Sammenlignet med Chens højeste hastighed for fjernelse af hydroxylradikaler på 76,44% efter fermentering af jordbærenzymer, var hastigheden for fjernelse af hydroxylradikaler for jordbær-ananaskompleksenzymet højere. 20% af jordbær-ananas-enzymet havde en højere hastighed for fjernelse af hydroxylradikaler fra superoxidanioner. Rydningshastigheden for frie radikaler har nået 100%, mens 70% ananasenzymet rapporteret af Zhao har en rydningshastighed på mindre end 90% for superoxidanionfrie radikaler, Og efter fermentering blev dets T-SOD-aktivitet næsten fordoblet, og lipaseaktiviteten steg betydeligt. Ovenstående indikerer, at jordbær-ananas-kompleksenzym har bedre evne til at eliminere frie radikaler sammenlignet med jordbærenzym og ananasenzym og kan spille en bedre rolle i sundhed og skønhed. Jordbær-ananas-kompleksenzym kombinerer egenskaberne ved både jordbær og ananas, supplerer hinandens styrker og svagheder og kan regulere brugerens krop på en omfattende måde. Derfor har denne nye type funktionelle enzymdrikke ikke kun en vis effekt på at fjerne frie radikaler og nedbryde store molekylære stoffer i menneskekroppen, men har også en vis salgs- og anvendelsesværdi inden for områder som farmaceutisk forskning og kosmetik. Derudover hjælper det også med at uddybe folks forståelse af naturlige funktionelle fødevarer.