Shortening henviser til spiselige hydrogenerede olier af animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier, raffinerede olier af høj kvalitet eller blandinger af ovennævnte fedtstoffer og olier, faste fedtstoffer og olier fremstillet ved hurtigkølende æltning eller faste, halvfaste eller flydende fedtstoffer og olier med gode shortening-egenskaber, der ikke er fremstillet ved hurtigkølende æltning.

Afkortning og margarine ligner hinanden, men kan ikke klassificeres som sådan. Margarine indeholder generelt ca. 20% vand, det er bordolie, kan spises direkte, indeholder flere tilsætningsstoffer (farve, smag osv.).

Fedtstof har derimod forarbejdningsegenskaber som plasticitet og emulgering og er generelt ikke egnet til direkte indtagelse, men bruges til at forarbejde bagværk, brød eller stegte fødevarer.

Klassificering af afkortning

1, i henhold til kilden til olie kan opdeles i:

(1) animalsk eller vegetabilsk fedtstof

(2) delvist hærdet eller fuldt hærdet shortening

(3) emulgeret eller ikke-emulgeret fedtstof

2, i henhold til den fysiske form kan opdeles i:

(1) afkortning af plast

(2) forkortelse af væske

(3) fedtstof i pulverform (det såkaldte "fedtstof i pulverform")

Der findes mange sorter af fedtstof på det udenlandske marked i henhold til ovenstående klassificering og derefter til serien. For eksempel graden af hydrogenering af fedtstoffer og olier, størrelsen af plasticitet, inflationshastighed, konsistens eller viskositet, olieindholdet i pulveret og så videre.

På hjemmemarkedet er de indenlandske afkortningssorter ikke særlig komplette, den nuværende bageindustri har endnu ikke fremsat diversificerede eller personaliserede krav.

Afkortningens rolle i brød

1 、 Øg mængden af brød

Den amerikanske RC Hoseney og Moore gennem undersøgelsen fandt, at: i opvarmningsprocessen når dejens centrumtemperatur 55 ℃, før der tilsættes brød speciel forkortelse og ikke tilsættes brød speciel forkortelse af brød er at opretholde den samme ekspansionshastighed; men mere end 55 ℃, tilsæt brød speciel forkortelse af dejen er stadig at opretholde den samme ekspansionshastighed, og tilsæt ikke brød speciel forkortelse af dejens ekspansionshastighed er Udvidelseshastigheden for dej uden forkortelse falder hurtigt.

Forskning viser, at: brød i bagning af oliesmeltning samlet til boblen omkring dannelsen af olie - gasoverflade, når gasudvidelsen ikke er let at bryde, så mængden af gasudslip reduceres og dermed producerer et stort volumen, gaskammeret ensartet brød af høj kvalitet.

2 、 Forbedre anti-aging af brød

Brød er et biokemisk kolloidsystem, og i opbevaringsprocessen vil der ske en række fysiske, kemiske og mikrobielle ændringer, så brødets kvalitet påvirkes kraftigt.

For eksempel øges hårdheden og ruheden af brødets hjerte, det falder let i krummer, skorpen mister skørhed, mister glans, smagen forringes, aromaen forsvinder, fordøjelsens optagelseshastighed falder, stivelsen i kødet koagulerer, den opløselige stivelse falder og så videre. Disse fænomener omtales normalt som brødets aldring, også kendt som forrådnelse eller hærdning.

Ud fra et reologisk synspunkt er stigningen i brødets hårdhed et vigtigt tegn på aldring.

Brødspecifik afkortning kan hjælpe brødkerner med at bevare deres blødhed under opbevaring af brød og forlænge det acceptable niveau. Det antages, at modellen for anti-aldringsmekanismen er, at de lineære fedtsyrekæder i emulgatormolekylerne er indlejret i de spiralformede stivelsesmolekyler og dermed forhindrer aggregering og omkrystallisering af stivelsesmolekylerne. Når denne kombination involverer grenkæden af forgrenet stivelse, vil det påvirke omkrystalliseringen af forgrenet stivelse og dermed forsinke hærdningen af brød.

3 、 Forbedre dejens forarbejdningsevne

Kombinationen af afkortning til brød og molekylerne i melet kan få dejen til at danne en større glutennetværksstruktur, hvilket gør gluten mere elastisk og sej. Glutens øgede elasticitet og sejhed kan forbedre dejens luftkapacitet i fermenterings- og hævningsprocessen og forbedre fermenteringsgraden.

Samtidig øges dejens elasticitet og sejhed, den mekaniske forarbejdningsmodstand forbedres, og dejens tilpasningsevne til ændringer i råmaterialer forbedres også.

4 、 Giver brød en særlig smag

Speciel fedtstof til brød kan have en kompleks kemisk reaktion med sukkeret i brødet under bagningen og dermed give brødet en særlig smag.

Men fedtstof af dårlig kvalitet har en stærk lugt af olie eller smag på grund af valget af råvarer og forarbejdning, hvilket kan give en ubehagelig lugt efter bagning.

Kriterier for kvalitetsbedømmelse af brødfedt

Kombineret med brødforkortelsens rolle i brødet er det ikke svært at finde en brødforkortelse, der kan bedømmes ud fra følgende aspekter:

1. Om det kan øge brødets volumen.

2, kan effektivt forsinke brødets ældning, falder ikke i krummer.

3, om brødskovlens hjertehårdhed øges, delikat organisering.

4, om man kan forbedre dejens forarbejdningsevne.

5. Er det i stand til at give brød en særlig smag?

Hvad kan man bruge i stedet for fedtstof?

Når man laver wienerbrød, bruger man ofte smør som erstatning, som har en stærkere smag.

Faktisk er det mest lækre smør. Afkortning er margarine, som er transfedt og er værre for mennesker end smør. Brug af sundhedsmæssige årsager vegetabilske olier som olivenolie eller solsikkeolie. Tilsæt lidt mælkepulver, hvis du vil have en cremet smag. Kokosolie og palmeolie kan også bruges, men de er mættede fedtstoffer ligesom smør og bør spises med måde.

Forskellen mellem fedtstof og smør

Når vi laver brød, småkager og kager, er der altid en vis forvirring om ingredienserne. Fedtstof og smør ligner hinanden af udseende, men de kan ikke betragtes som en klasse, og nogle mennesker forveksler bare fedtstof med smør og margarine, som ikke er en klasse.

Smør: Engelsk navn (smør), smør er også kendt som fløde, smager bedre end afkortning, udvindes af mælkefedt, så nogle steder kaldes det også "smør", men der er også et fedt udvundet af ko-fedt, der også kaldes smør, engelsk navn (cattle?fat), ikke forveksle. Denne type smør har dog en dårlig smag og bruges ikke til madlavning, så det smør, der nævnes i opskriften, refererer stadig til smør.

Afkortning refererer til raffinerede animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier, hydrogenerede olier eller blandinger af ovennævnte fedtstoffer og olier, kølet skarpt og æltet til faste fedtstoffer og olier eller ikke kølet skarpt og æltet til faste eller flydende fedtstoffer og olieprodukter. Fedtstof har forarbejdningsegenskaber som plasticitet og emulgering og er generelt ikke egnet til direkte forbrug, men bruges til at forarbejde kager, brød eller stegte fødevarer, så det skal have gode forarbejdningsegenskaber. Fedt har forskellige egenskaber og forskellige produktionsprocesser.