Mükemmel tat, aroma ve lezzete sahip tuzlu aromalar hazırlamak için melad reaksiyonunu daha iyi kullanmak amacıyla yazarlar [1] melad reaksiyonunu etkileyen ana faktörleri özetlemişlerdir.

Melad reaksiyonunu etkileyen çeşitli faktörler vardır ve bunlar melad reaksiyonunun sürecini ve etkisini etkilemek için birlikte çalışırlar. Bu reaksiyon koşullarını kontrol ederek, aromayı ve kalitesini daha da iyileştirmek için reaksiyon istenen yönde gerçekleştirilebilir.

Çevresel faktörler

1. Reaksiyon süresi

Reaksiyon süresi ne kadar uzun olursa, o kadar fazla aroma ara ürünü üretilir, lezzet o kadar kalın ve zengin olur, ancak aşırı karamelizasyon reaksiyonu ve acı tat üretmek ve hatta bazı olumsuz maddeler ve kanserojenler üretmek kolaydır; reaksiyon süresi çok kısadır, yeterli lezzet ve renk oluşturamaz.

2. Reaksiyon sıcaklığı

Karbon ve amonyak reaksiyonu 20-25 ℃'de, 30 ℃'den daha hızlı, 80 ℃'den daha büyük gerçekleşebilir, reaksiyon hızı sıcaklık ve oksijenden daha az etkilenir. Aynı koşullar altında, ısıtma süresi ne kadar uzun olursa, reaksiyon rengi o kadar koyu olur. Ortalama olarak, her 10 ℃ artış için, reaksiyon hızı farkı 3-5 kattır. Bununla birlikte, sıcaklık çok yüksekse, gıdadaki besinler zarar görür ve bazı yer fıstığı koklaşması ve yağ koklaşması toksik ve zararlı maddeler de üretilebilir. Sıcaklık ayrıca reaktanların aktivitesini ve eğirme özelliklerini de etkiler.

3. pH

pH'ın Melad reaksiyonu üzerindeki etkisi sıcaklık ve zamandan daha fazladır. Başlangıç pH'ı 3'ten büyük olduğunda, reaksiyon hızı pH'ın artmasıyla hızlanır. pH ＜ 7.0, reaksiyon belirgin değildir; pH ＞ 7.0, reaksiyon hızı açıkça hızlanır; pH ＞ 11.0, reaksiyon renk değişimi açıkça zayıflar. Ayrıca, zayıf alkali veya nötr koşullar altında daha iyi karamel aroması ve kavrulmuş aroma elde edilebileceği bulunmuştur [2].

4. Nem aktivitesi

Su aktivitesi 0.3-0.7 aralığında olduğunda meladik reaksiyon daha hızlıdır. Bu aralığın altında veya üstünde reaksiyon nispeten yavaştır. Su yokluğunda reaksiyon neredeyse hiç gerçekleşmez.

5. Reaksiyon basıncı

Reaksiyon sistemindeki reaksiyon basıncı ve pH birlikte Melad reaksiyonunu etkiler. Atmosferik basınçta, reaksiyon pH=6.5'te daha hızlıdır ve pH=8 ve 10.1'de, reaksiyon 6000 MPa'lık yüksek basınçlarda daha hızlıdır [3].

Reaktifler

1. Şekerler

Hem şekerin yapısı hem de türü, genel olarak reaksiyon hızını doğrudan etkileyebilir: pentoz > hekzanaloz > hekzoketoz > disakkarit [4]; açık siklik riboz > siklik riboz; galaktoz > fruktoz [5]; D-alloz > D-glukoz [6]. İndirgeyici monosakkaritler arasında, beş karbonlu şekerlerin reaksiyon hızı: riboz > arabinoz > ksiloz; altı karbonlu şekerler: galaktoz > mannoz > glukoz. İndirgeyici disakkaritler artan molekül ağırlığı ile daha yavaş reaksiyon hızına sahiptir.

2. Amino asit

Amino asitler reaksiyon hızını ve ortaya çıkan aroma maddelerini etkileyebilir. Reaksiyon hızı: ε-pozisyonundaki amino asit veya terminal pozisyon＞α-pozisyonu, bazik amino asit＞asidik amino asit[7]; aynı şeker ve farklı amino asit reaksiyonu farklı lezzet üretecektir.

3. Reaktanların konsantrasyonu

Genel olarak reaktan konsantrasyonunun artması reaksiyon hızını artırır, ancak Melad reaksiyonu karbonil amonyak arasındaki bir reaksiyon olduğu için, reaksiyon süreci ve hızı ile reaktanlar arasındaki karbonil ve amino gruplarının oranı arasında önemli bir bağlantı vardır.

Diğerleri

1. Sülfit

Sülfitler, muhtemelen sülfitlerin karbonil gruplarıyla birleşerek bileşikler oluşturması ve ardından amino bileşikleriyle yoğunlaşması veya sülfitlerin ara ürünlerdeki karbonil gruplarıyla reaksiyona girebilmesi nedeniyle reaksiyon sürecini belirli bir ölçüde engelleyebilir.

2. Metal iyonları

Metal iyonları da reaksiyonun hızını ve sürecini etkileyebilir. Bakır iyonları ve demir iyonları Melad reaksiyonunu teşvik edebilir, ancak üç değerlikli demir iyonları iki değerlikli demir iyonlarından daha güçlü bir katalitik yeteneğe sahiptir. Magnezyum ve kalsiyum iyonları reaksiyonu engelleyebilir.

3. Işınlama

Işınlama Melad reaksiyonunun hızını etkiler. Şekerlerin ışınlama ve ısıtma altındaki reaksiyon hızı farklıdır. Işınlama altında şekerin reaksiyon hızı: sukroz > fruktoz > glukoz; ısıtma koşulu altında reaksiyon hızı: pentoz > heptoz > heksoz > disakkarit şeklindedir.

4. Tampon

Örneğin, fosfat ve sitrat tampon çözeltisi [8].

5. Lipidler

Örneğin, fosfolipidler gibi lipidlerin aroma üretimi üzerinde olumlu bir etkisi vardır.