Для того чтобы лучше использовать реакцию мелады для приготовления соленых приправ с превосходным вкусом, ароматом и ароматом, авторы [1] обобщили основные факторы, влияющие на реакцию мелады.

На реакцию мелады влияют различные факторы, которые в совокупности влияют на процесс и эффект реакции мелады. Контролируя эти условия, можно направить реакцию в нужное русло, чтобы еще больше улучшить вкус и качество продукта.

Экологические факторы

1. Время реакции

Чем дольше время реакции, тем больше образуется промежуточных продуктов, тем гуще и насыщеннее вкус, но при этом легко вызвать чрезмерную реакцию карамелизации и горький вкус, и даже образовать некоторые неблагоприятные вещества и канцерогены; слишком короткое время реакции не позволяет сформировать достаточно аромата и цвета.

2.Температура реакции

Реакция углерода и аммиака может происходить при температуре 20-25 ℃, быстрее 30 ℃, выше 80 ℃, на скорость реакции меньше влияют температура и кислород. При одинаковых условиях, чем дольше время нагрева, тем темнее цвет реакции. В среднем, на каждые 10 ℃ разница в скорости реакции составляет 3-5 раз. Однако, если температура слишком высока, питательные вещества в продуктах будут повреждены, а также могут образоваться некоторые токсичные и вредные вещества, вызывающие коксование арахиса и жира. Температура также влияет на активность реактивов и прядильные свойства.

3. pH

Влияние pH на реакцию Мелада сильнее, чем влияние температуры и времени. Когда начальный pH больше 3, скорость реакции ускоряется с увеличением pH. pH＜7,0, реакция не очевидна; pH＞7,0, скорость реакции явно ускоряется; pH＞11,0, изменение цвета реакции явно ослабевает. Также было обнаружено, что в слабощелочных или нейтральных условиях можно получить лучший карамельный вкус и аромат жареного мяса [2].

4. Активность влаги

Меладиновая реакция протекает быстрее, когда активность воды находится в диапазоне 0,3-0,7. Ниже или выше этого диапазона реакция протекает относительно медленно. В отсутствие воды реакция практически не протекает.

5. Реакционное давление

Давление реакции и pH в реакционной системе вместе влияют на реакцию Мелада. При атмосферном давлении реакция протекает быстрее при pH=6,5, а при pH=8 и 10,1 реакция протекает быстрее при высоких давлениях 6000 МПа [3].

Реактивы

1.Сахар

Как структура, так и тип сахара могут напрямую влиять на скорость реакции, в общем случае: пентоза > гексаналоза > гексокетоза > дисахарид [4]; открыто-циклическая рибоза > циклическая рибоза; галактоза > фруктоза [5]; D-аллоза > D-глюкоза [6]. Среди восстанавливающих моносахаридов скорость реакции пятиуглеродных сахаров: рибоза > арабиноза > ксилоза; шестиуглеродных сахаров: галактоза > манноза > глюкоза. Редуцирующие дисахариды имеют более низкую скорость реакции с увеличением молекулярной массы.

2.Аминокислота

Аминокислоты могут влиять на скорость реакции и получаемые вкусовые вещества. Скорость реакции: аминокислота в ε-положении или терминальном положении＞α-положения, основная аминокислота＞ кислая аминокислота[7]; один и тот же сахар и разные аминокислоты вступают в реакцию с разным вкусом.

3. Концентрация реактивов

Как правило, увеличение концентрации реагентов увеличивает скорость реакции, но поскольку реакция Мелада - это реакция между карбонильным аммиаком, существует важная связь между процессом и скоростью реакции и соотношением карбонильных и аминогрупп между реагентами.

Другие

1.Сульфит

Сульфиты могут в определенной степени ингибировать процесс реакции, вероятно, из-за того, что сульфиты соединяются с карбонильными группами, образуя соединения, а затем конденсируются с аминосоединениями, или сульфиты могут реагировать с карбонильными группами в промежуточных продуктах.

2.Ионы металлов

Ионы металлов также могут влиять на скорость и ход реакции. Ионы меди и железа могут способствовать реакции Мелада, но ионы трехвалентного железа обладают более сильной каталитической способностью, чем ионы двухвалентного железа. Ионы магния и кальция могут ингибировать реакцию.

3. Облучение

Облучение влияет на скорость реакции Мелада. Скорость реакции сахаров при облучении и при нагревании различна. При облучении скорость реакции сахаров составляет: сахароза > фруктоза > глюкоза; при нагревании скорость реакции составляет: пентоза > гептоза > гексоза > дисахарид.

4. Буфер

Например, фосфатный и цитратный буферный раствор [8].

5. Липиды

Например, липиды, такие как фосфолипиды, оказывают положительное влияние на производство ароматизаторов.