Yüksek esterli pektin ile düşük esterli pektin arasındaki fark

A.

Pektin, galakturonik asit kalıntıları metoksi ve amid grupları gibi bir dizi grup tarafından esterleştirilme eğiliminde olan bir poligalakturonik asit polisakkarit sınıfıdır. Metoksilasyon olarak da bilinen esterleşme derecesi, pektindeki metilasyon, asetilasyon ve amidasyon oranlarının toplamını ifade eder.

Asidik çözeltide alkali çözeltiden daha kararlıdır ve genellikle esterleşme derecesine göre yüksek esterli pektin ve düşük esterli pektin olarak ikiye ayrılır.
DE 50%'den yüksek olan pektin genellikle yüksek esterli pektin olarak adlandırılır ve bunun tersi düşük esterli pektin olarak adlandırılır (amidasyon derecesi >25% olan amidasyonlu pektin dahil).

Yüksek esterli pektinler ≥60% çözünür şeker ve pH = 2.6 ila 3.4 aralığında geri dönüşümsüz jeller oluşturur. Düşük esterli pektin kısmen metil ester primer amide dönüşür, şeker ve asitten etkilenmez, ancak jel oluşturmak için kalsiyum ve magnezyum gibi iki değerlikli iyonlarla birleştirilmesi gerekir.

Q.

Uygulama Zorluğu Örneği: Lactobacillus içeceği kararsızdır

Açıklama: Konsantre bir laktik asit bakteri içeceği üretmek için orijinal formül, dengeleyici olarak soya fasulyesi polisakkariti eklemektir ve pektinin eklendikten sonra daha ferahlatıcı bir tada sahip olacağını duydum, ancak denedikten sonra sonuç daha da kararsız ve çok hızlı bir şekilde delamine olacak.

A.

Referans Yönleri:
1) Yüksek ester pektine göre, düşük ester pektin metoksi grubunun bir kısmını çıkarır, bazı metal iyonlarına (sütteki mineral iyonları gibi) biraz daha duyarlıdır, bu nedenle süt ürünleri ile karıştırıldığında çözünmeyen madde oluşturma olasılığı daha yüksektir. Aynı zamanda, düşük esterli pektin fermantasyona karşı dirençli değildir, fermantasyondan sonra durumun organizasyonu da daha kötüdür, bu nedenle süt ürünlerinde genellikle yüksek yağlı pektin kullanılır.

2) Yük çatışması flokülasyon sorunu
Soya fasulyesi polisakkariti esas olarak soya proteini işleme veya tofu, fasulye loru ve soya fasulyesi kalıntısı lifinin yan ürünlerini ana hammadde olarak işleyen, ön işlem, enzimatik sindirim (selülaz, hemiselülaz, proteaz vb.), ayırma, renk giderme, sterilizasyon, kurutma ve diğer işlemlerle rafine edilen diğer soya fasulyesi ürünleridir.

Soya fasulyesi polisakkaridi, amfoterik maddelere ait protein bileşenleri içerir, konsantre laktik asit bakteri içeceği, tadı asidik mi? O zaman içeceğin PH'ı proteinin izoelektrik noktasından daha düşüktür, soya fasulyesi polisakkariti pozitif yüklüdür, pektin negatif yüklü kolloide aittir, ikisinin kombinasyonu flokülasyon ve çökelme gibi görünecektir.

(3) Şeker çözeltisinin PH değerini göz önünde bulundurun, karıştırmadan önce şeker çözeltisinin PH değeri 5'ten fazla olmamalıdır, aksi takdirde pektinin bozulması kolaydır.