Kek ve ekmeklerde uygulama

Geleneksel kek ve ekmek üretiminde, formülün ana bileşenleri olarak genellikle un, yumurta, yağ ve şeker kullanılır ve bazı ürünler gluteni azaltmak için bir miktar mısır nişastası ekler. Buğday nişastasındaki yüksek düz zincir nişasta içeriği ve undaki mısır nişastası nedeniyle ve düz zincir nişastanın uzun süreli yerleştirme sırasında susuz kalması ve sertleşmesi kolaydır, bu da ürünün kalitesini etkiler, bu nedenle nişastanın yeterli su tutma özelliğine sahip olmaması kekin yaşlanmasının ana nedenlerinden biridir ve bu durumu iyileştirmek için doğru miktarda modifiye nişasta eklenebilir.

Resim kaynağı: Creative Post

Modifiye nişastadaki hidroksipropil diastark fosfat veya asetillenmiş diastark fosfat, hidrofilik grupların eklenmesinden dolayı iyi hidrofilikliğe ve su tutma özelliğine sahiptir, bu da kekin su tutma özelliğini büyük ölçüde artırabilir, yaşlanma sürecini yavaşlatabilir ve ürünlerin tadını ve raf ömrünü açıkça artırabilir.

Düşük yapıştırma sıcaklığı ve modifiye nişastanın ince organizasyonu, kekin tadını pürüzsüz ve organizasyonu Q elastik hale getirebilir. Modifiye nişastanın hammaddesi mumsu mısır nişastası veya tapyoka nişastası seçilebilir ve eklenen miktar 5 ~ 20% undur.

Kekin bitmiş ürünü iyi bir organizasyona, kabarık ve yumuşak ve Q-run tadına sahiptir ve ürün -18 santigrat derece donma durumunda 30 gün içinde daha az su kaybedecektir ve kek çözüldükten sonra nemli ve iyi elastikiyetini koruyabilir.

Meyve ezmesi ve reçelde uygulama

Geniş anlamda, meyve ezmesi reçeli, pasta pasta kreması, dekoratif reçel, sandviç reçel dolgusu ile pişirme olarak ikiye ayrılır. Laminasyonlu meyve ezmesi uygulamasında, pasta dekorasyonunda meyve ezmesi yayılma ve laminasyonda önemli bir rol oynar ve ürünün kalitesi laminasyon etkisini doğrudan etkiler. İyi yayılabilirlik, plastisite, yüksek parlaklık ile nişastanın eterifikasyon ve çapraz bağlama bileşiği denatürasyonu yoluyla tatmin edici meyve ezmesi haline getirilebilir. Aynı zamanda, çapraz bağlı stabilize nişasta, krema ve benzeri ile birlikte kullanılabilen iyi bir emülsifiye edici özelliğe sahiptir ve kek ve pasta dekorasyonunda çerçeveleme modifikasyonunun iyi bir etkisini oynar.

Pişirme reçelinin pişirme direnci en önemli performans gereksinimidir. Düşük kaliteli reçel, ekmek dolgusu pişirilirken çökmeye, şekil değiştirmeye, nem kaybına vb. eğilimlidir ve yüzeyi de ürünün kalitesini ve görünümünü ciddi şekilde etkileyen yüzey soyulmasına, kuru kırışıklıklara vb. eğilimlidir.

Modifiye nişastadaki çapraz bağlı eterlenmiş nişasta, çapraz bağların eklenmesinden dolayı nişasta granüllerinin yapısını geliştirir. Nişastanın dış kuvvetlerin (karıştırma ve kesme, düşük pH) yıkıcı etkilerine direnme kabiliyeti büyük ölçüde geliştirilir, bu da nişastanın orijinal özelliklerini korumasını sağlar ve incelme ve susuzlaştırma nedeniyle çökme ve şişkinliği önler. Aynı zamanda modifiye nişasta, esterleşme ve eterleşme reaksiyonları yoluyla şeffaflığını ve stabilitesini artırır, reçelin su kaybı sorununu çözer ve reçelin parlak bir görünüme sahip olmasını sağlar. Yüksek sıcaklıkta pişirme ve uzun süre depolamadan sonra, reçel hala pürüzsüz bir gövde, çökme, soyulma, seyreltme, delaminasyon, parlak renk ve iyi yayılabilirlik sağlayabilir. Meyve ezmesi reçeli meyve dolgusunda modifiye nişasta genel dozajda 4 ~ 8%, hammadde seçiminde mumsu mısır modifiye nişastası tercih edilir.

Reçel tarifi kutusu:

Beyaz şeker 35%, maltoz şurubu 20%, pektin 0.5%, hidroksipropil diastarch fosfat 5%, sitrik asit 0.3%, kalsiyum klorür 0.05%, doğru miktarda pigment, doğru miktarda aroma, su 40%. Böyle bir oran altında üretilen reçel iyi parlaklık, iyi yayılabilirlik, plastisite, iyi lezzet ve asit direncine sahiptir.

Ay pastası dolgusunda uygulama

Ay pastası dolguları, kullanılan farklı hammaddelere göre saf lotus tohumu ezmesi dolgusu, kokulu lotus tohumu ezmesi dolgusu, fasulye ezmesi dolgusu, süt sarısı dolgusu, meyve dolgusu vb. olarak ayrılabilir. Bu dolgular genellikle ana dolgu olarak nilüfer tohumu, fasulye, meyve vb. malzemelerden yapılır ve şeker, yağ, orijinal nişasta, aroma vb. eklenir. Nişasta yaşlanma fenomeninin hammaddesinin içindeki orijinal nişasta ve fasulye nedeniyle, dolgular genellikle yüzeyde kuru çatlama, sertleşen kum, zayıf şeffaflık, zayıf renk ve diğer istenmeyen olayların yüzeyinde görülür.

Yukarıdaki sorunları çözmek için, bazı üreticiler üretim sürecini ve hammadde ve yardımcı malzemelerin bileşimini değiştirerek belirli sonuçlar elde ettiler, şimdi sorunu çözmek için belirli miktarda yardımcı malzeme (esas olarak gıda koyulaştırıcıları, stabilizatörler ve diğer kompozit katkı maddeleri) ekleyerek yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak böyle bir artışın maliyeti çok büyüktür. Ürünün doğal yapısını yansıtmak ve istenen etkiyi elde etmek için, birçok üretici ürünün kalitesini artırmak için belirli miktarda modifiye nişasta eklemek için kullanmaktadır.

Modifiye nişasta, güçlü su emici ve su tutucu özelliklere, yüksek şeffaflığa, iyi film oluşturma özelliklerine, güçlü stabiliteye ve diğer özelliklere sahiptir; bu, dolgulardaki nem içeriğini iyileştirmek için çok iyi olabilir, bu da ürünün yüzeyinin pürüzsüzlüğüne yardımcı olur. Nişasta, pastörizasyondan sonra iyi bir şeffaflığa ve yüzey parlaklığına sahiptir ve şeffaf ve elastik homojen bir dispersiyon sistemi oluşturmak için şeker maddeleriyle iyi bir şekilde birleştirilebilir, böylece ürünü daha stabil hale getirir.

Modifiye nişasta, hidrofilikliği ve uzaysal stabiliteyi arttırmak için diğer yabancı polar grupları eklediğinden, ürünlerin lezzetini ve rengini iyileştirebilen stabil maddeler oluşturmak için ürünlerdeki belirli bileşenlerle iyi bir şekilde kompleksleştirilebilir. Bu arada, ürün daha iyi asit ve ısı direncine sahiptir, bu da ürünün işlenebilirliğini güçlendirebilir. Modifiye nişastanın katkı miktarı bitmiş ürünün 2% ila 8%'sidir ve mumsu mısır nişastası ve tapyoka nişastasının hammadde seçimi tercih edilir.

Pişirme Cilasında Uygulama

Fırıncılık endüstrisinde, pirinç krakerleri, fındık vb. gibi birçok ürünün yüzeyinin kaplanması veya verniklenmesi gerekir. Yüzeyin çeşniye yapışması ve nemi emmesinin önlenmesi gerekir. Parlak bir görünümü korumak için, kuruyemiş ürünleri pişirildikten sonra bile hoş bir parlaklığa sahip olmak ister. Geleneksel üretim yöntemi, kalınlaştırıcı yapışma için orijinal nişasta olan kolloid veya maltodekstrin kullanmaktır, ancak kolloidin yüksek kıvamı nedeniyle, orijinal nişasta, yayılabilirlik iyi değildir, kaplamanın düzensiz veya düşük katılara neden olması kolaydır, lezzet adsorpsiyonu zordur.

Maltodekstrin, ürünün yüksek nem emilimi nedeniyle yapılan ürünü tutmak ve bağlamak kolay değildir. Ürünün rengini ve parlaklığını arttırmak için yüksek katı madde içeriğine sahip ve çabuk kuruyacak şekilde ayarlanabilen bir nişastaya ihtiyaç vardır.

Okside hidroksipropil nişasta düşük viskoziteye, iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir, esnek, çatlamayan bir film oluşturabilir, güçlü yapışma, pişmiş ürünlerin iç yapısını koruyabilir. Eklenen miktar 5% ila 10% aromadır, kullanmadan önce macunu ısıtın ve pişirmeden önce veya sonra pişmiş ürünlerin yüzeyine dökün.