Gıda teknolojisinin sürekli gelişmesiyle birlikte, gıda katkı maddelerinin araştırılması ve kullanımı çok olgun bir seviyeye ulaşmıştır. Gıda işletmecilerinin, gıda denetçilerinin ve gıda düzenleyicilerinin gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin kuralları daha iyi kavramalarını ve anlamalarını sağlamak amacıyla, GB 2760, Gıda Güvenliği için Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına ilişkin Ulusal Standart'ın 2007 baskısının 3.4. Maddesinde ve 2014 baskısında taşıma ilkesi ortaya konmuştur. 2014 baskısında, 2007 baskısına 3.4.1.2 maddesi eklenmiştir.

Bu makalede, ulusal gıda güvenliği standartlarının gerekliliklerine ve gıda testlerindeki pratik deneyimlere göre gıda örneklemesinde gıda katkı maddelerinin taşınması ilkesinin uygulanmasına odaklanıyoruz.

GB 2760-2014'teki madde 3.4'ün yorumlanması

Getirme olarak adlandırılan durum, gıda bileşenlerinden nihai gıdaya kadar gıda üretimi yoluyla gıda katkı maddelerini veya bu iki durumdan önce bir gıda hammaddesinin üretimine eklenen gıda katkı maddelerini ifade eder.

GB 2760-2014 standardı, sırasıyla iki kullanım ilkesini öngören 3.4.1 ve 3.4.2 maddelerine ayrılmıştır: nihai ürüne getirilen gıda bileşenlerinde gıda katkı maddelerinin kullanım ilkesi; ve hammaddenin kendisine eklenmesine izin verilmeyen ancak nihai ürüne eklenmesine izin verilen gıda katkı maddelerinin kullanım ilkesi.

Madde 3.4.1, taşıma ilkesine uymak için aşağıdaki koşulların karşılanması gerektiğini belirtir: GB 2760-2014 standardına göre, gıda katkı maddesinin gıda bileşenlerinde kullanılmasına izin verilir, ancak limiti aşmamalıdır ve son gıdada tespit edilen katkı maddesi içeriği, gıda katkı maddesinin gıda bileşenlerindeki maksimum limiti ile bileşenin normal oranı altındaki bileşenin normal oranının çarpımından çok daha düşük veya daha düşük olmalıdır.

3.4.2, nihai gıda ürününde kullanımına izin verilen bir gıda katkı maddesinin eklenmesine, yalnızca belirli bir nihai gıda ürününün belirli bir gıda bileşeni haline gelmesi durumunda izin verildiğini, ancak limiti aşmaması gerektiğini belirtmektedir [1].

Gıda katkı maddesi taşınması prensibi

Bu laboratuvarda gıda testlerinde uygulama

I. Bileşen Devri İlkesi

Laboratuvarın 2008 yılında kurulmasından bu yana, test süreci sırasında benzoik asit ve sorbik asit gibi katkı maddelerinin İlkelerin 3.4.1 hükümlerine taşındığı durumlar olmuştur.

En yaygın taşınma vakaları makarna örneklerinde, özellikle de etli çöreklerde bulunmuştur; bunun başlıca nedeni, bu gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan et dolgusunun soya sosu gibi baharatlar gerektirmesi ve soya sosunda benzoik asit ve sodyum tuzunun maksimum kullanım seviyesinin 1000 mg/kg olması ve gıda işletmecilerinin yüksek seviyede koruyucu katkı maddesi içeren soya sosu kullanmasıdır ve nihai üründeki kalıntı benzoik asit miktarı açısından bakıldığında, soya sosu yoluyla çöreklerin nihai ürününe taşınması daha olasıdır. nihai ürün çöreklere geçme olasılığı daha yüksektir.

Diğeri ise genellikle kar bezelyesi ve lahana turşusu gibi salamura sebzelerle doldurulan sebzeli çöreklerdir ve salamura sebzelerde benzoik asit ve sodyum tuzunun maksimum kullanım seviyesi 1.000 mg/kg'dır. Nihai üründe kalan benzoik asit miktarına göre, dolgudaki salamura sebzeler yoluyla çöreklerin nihai ürününe girmesi daha olasıdır. Aromalı soya fasulyesi ürünlerindeki benzoik asidin de üst sos veya turşudan taşınma olasılığı daha yüksektir.

Hazır yemek endüstrisindeki satışa hazır makarna ürünlerinin örnek çöreklerinde, taşıma prensibine uygun olarak soya sosu içeriğinden taşınan sorbik asit bulunmaktadır. Yumurta sarısı aromalı dondurma örnek içeriklerinde bütün yumurta tozu bulunmaktadır, bütün yumurta tozu yumurta ürünlerine aittir, yumurta ürünlerinde maksimum sorbik asit kullanımı 1500 mg/kg'dır, bu nedenle dondurmada tespit edilen sorbik asit içeriğinin boyutuna göre, dondurmadaki sorbik asidin bütün yumurta tozundan getirilme olasılığı daha yüksektir. Benzer şekilde, kek partisinin içeriğinde margarin yer almaktadır ve margarinde sorbik asidin maksimum kullanım seviyesi 1000 mg/kg'dır. Keklerde tespit edilen sorbik asit seviyesine göre, keklerdeki sorbik asidin margarin tarafından getirilme olasılığı daha yüksektir.

Buna ek olarak, soya soslu sığır eti, maksimum sorbik asit kullanım seviyesinin 75 mg/kg olduğu pişmiş et ürünlerine aittir ve numunenin ölçülen sorbik asit içeriği maksimum kullanım seviyesini aşan 129 mg/kg'dır, yazar bu durumun taşıma ilkesine uygun olmadığına inanmaktadır, Taşıma ilkesi nihai ürüne eklenmemelidir ve tespit edilen bir katkı maddesi varsa, eğer nihai üründe belirli bir katkı maddesi sınırlı sayıda ise, o zaman gıda Nihai üründe bir katkı maddesi üzerinde bir sınır varsa, o zaman gıda işletmecisi dozajını düzenli olarak izlemelidir.

II. Gıda Testlerinde Birleştirmeme İlkesi

Yukarıdaki bileşen taşıma durumuna ek olarak, günlük gıda testi sürecinde, durumu eklemek yerine bir tür katkı maddesi veya yenmeyen maddeler içeren bir gıda sınıfı da olacaktır.

Örneğin, formaldehit arka planı karides gurglinginde (Kalkan balığı) bulunmuştur, 18 parti karides gurgling örneği laboratuvarımızda test edilmiş ve formaldehit içeriği 36,7 ila 213 mg/kg arasında değişmiştir. Sun Liang ve arkadaşları, Kalkan balığının formaldehit arka plan içeriği ve bunu etkileyen faktörler üzerine yaptıkları çalışmada [2], yenilebilir durumdaki tespit değeri aralığının 10,40 ila 223,80 mg/kg olduğu sonucuna varmışlardır.

Laboratuvarımızdaki bu 18 parti yusufçuk balığındaki formaldehitin yapay olarak eklenip eklenmediği belirsizdir. Ayrıca laboratuvarımızda süt ürünlerinde benzoik asit de tespit edilmiştir [3].

Gıda katkı maddesi taşınması prensibi

Gıda örneklemesinde karşılaşılan sorunlar

Bir ev yapımı gıda sınıfındaki catering örneklemesi esas olarak fermente erişte ürünleri, kızarmış erişte ürünleri, soya sosu ve marine edilmiş et ürünleri, diğer pişmiş et ürünleri vb. içerir, bu tür satışa hazır gıda üretim süreci, genellikle soya sosu, sos vb. gibi baharatların yanı sıra soya fasulyesi ezmesi, reçel, et ve salamura sebzeler vb. dahil olmak üzere dolgu maddeleri ekler, bu bileşenler genellikle katkı maddeleri içerir. Numune alma sürecinde, numune alma ve testin ayrılması nedeniyle, numunelerin bileşenlerinin bileşimi hakkında bilgi edinmek daha zordur ve numune alma personeli, alınan numunelerin bileşenlerinin bileşimini ve diğer bilgileri kaydetmez, bu da son testin belirlenmesini zorlaştırır.

Hazır ambalajlı gıdaların üretim sirkülasyonu örnekleme numuneleri daha fazladır, içerik listesi içerikler hakkında tam bilgi sağlar, ancak uygulamada belirli sorunları beraberinde getirme ilkesi. GB 2760-2014 Madde 3.4.1 b, c ve d'deki koşullara göre, nihai üründe tespit edilen katkı maddesi içeriğinin, bileşenlerin taşınan seviyesini aşıp aşmadığının gerçek tahmini, yalnızca işletme tarafından sağlanan üretim formülü verilerine dayanır, örneğin test kuruluşu tarafından ve ardından formül verilerini doğrulamak sadece büyük miktarda iş yükü değil, aynı zamanda pratik değildir.

Sonuç

I. Daha işler bir taşıma ilkesi yönetmeliği oluşturulması önerilmektedir.

Katkı maddeleri ve gıda bileşenlerinin kullanımının yerli gıda üretim sürecinin tam bir araştırma ve istatistik yürütmesi için, her bir gıda türünün üretim sürecine ve formülüne göre bir kaynak tabanı oluşturulması, bu tür gıdaların katkı sınır değerinin gelişimini dikkate alma ilkesine getirilecektir, Tespit için maksimum kullanım miktarı hükümlerinden daha operasyonel ve işletmelerin üretimi için, katkı maddelerinin maksimum kullanım miktarı hükümleri üretim süreci için bir referans olarak kullanılabilir, nihai ürün muayenesi olarak, çünkü nihai ürün testi, katkı maddelerinin maksimum kullanım miktarı bir referans olarak kullanılabilir. Üreticiler için, katkı maddelerinin maksimum kullanım seviyesi üretim süreci için bir referans olarak kullanılabilir, çünkü nihai ürün muayenesinin tespit verileri ve ekleme verileri iki farklı veridir [4-5].

Gıda ve içecek numuneleri daha kapsamlı numune bilgileri sağlamalıdır

Numune alma personelinin eğitimi güçlendirilmeli, numune olay yerinde mümkün olduğunca operatörden alınmalı, içerik, baharat kullanımı vb. gibi detaylı numune bilgileri elde edilmeli, numune adı girişi gerçek nitelikleri yansıtacak şekilde standartlaştırılmalıdır. Örneğin, bir içecek mağazasında sütlü çay numunesi alınırken, bir içerik listesi sunulması, sütlü çay veya meyve suyunun adının açık olması gerekir.

Özellikle, denizanası numunelerinin, denizanasının tuzlanmış denizanası kafası ve yenilebilir denizanası olarak ikiye ayrıldığı ve şap katkı limitindeki tuzlanmış denizanası kafasının 1.8%, alüminyum kalıntı limitindeki yenilebilir denizanasının 500 mg / kg olduğu ve iki tespit yönteminin aynı olmadığı belirtilmelidir, bu nedenle, catering restoranında numuneyi almak için nitelikleri belirlediğinizden emin olun, aksi takdirde zorlukları belirlemek için test verecektir.

Üçüncü olarak, denetim kurumu, arka plana getirilen katkı maddeleri ve numuneler ilkesini tam olarak dikkate almalıdır

Katkı maddelerinin tespiti kesinlikle GB 2760-2014 standardına uygun olmalıdır ve numunede bir katkı maddesi tespit edildiğinde, ilk olarak katkı maddelerinin kullanımına izin verilip verilmediğini belirlemek için numunenin içerik listesindeki bileşenlerin kullanımına dayanmalıdır, özellikle yiyecek ve içecek gıda baharatları, katkı maddelerinin kullanımına izin verilen durum daha yaygındır, örneğin yukarıdaki durum mevcut değildir, o zaman numunenin kendisinin bir katkı maddesi olup olmadığını düşünmeliyiz Yukarıdaki durum mevcut değilse, numunenin kendisinin belirli bir katkı maddesi arka plan değerine sahip olup olmadığı dikkate alınmalıdır. Nihai bir belirleme yapmak için yukarıdaki faktörler birleştirilmelidir.

Referanslar:

[1] Çin Halk Cumhuriyeti Ulusal Sağlık ve Aile Planlaması Komisyonu. Gıda güvenliği için ulusal standart: GB2760-2014 [S]. Pekin: China Standard Press, 2014:1-3.

[2] Sun Liang, Chen Na, Shen Xianghong, et al. Formaldehitin arka plan içeriği ve yusuf balığındaki etkileyen faktörler üzerine çalışma[J]. Çin Sağlık Gözetimi Dergisi,2009,16(3):254-257.

[3] CHEN Yacheng, JIA Caifeng, WANG Jiangyuan, et al. HPLC ve kaynak analizi ile sütte benzoik asit tayini[J]. Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi,2010,31(6):94-95.

[4] YANG Na-Li, FENG Yan-Jun, WANG Ying, vd. Hazır yemek sektöründe gıda güvenliği denetiminde gıda katkı maddesi kullanım standartlarının uygulanması[J]. Gıda Güvenliği ve Kalite Denetimi Dergisi,2020,11(24):9481-9486.

[5] Yan Jiangyu. Gıda katkı maddelerinin "bileşen taşınması" ve "arka plan taşınması "nın kilit noktalarının analizi[J]. Gıda Güvenliği Dergisi, 2015(12):106-108.