Son yıllarda Yunan yoğurdu, Kore kimchi'si ve meyve suyu likörü (sirke) gibi ekşi yiyecekler tüketiciler arasında giderek daha popüler hale geldi ve hatta ekşi bira bile oldukça rağbet görmeye başladı.

Ekşi gıdalar tüketiciler arasında neden bu kadar popüler?
Bir aşçılık şirketi olan EdibleEducation'dan Ann Butler'a göre, "Ekşi tatlar diğer birçok gıda tadından daha sürekli ve kalıcıdır ve gıda tatlarında bir trenddir, tıpkı bir yanma sonrası gibi. Bir kez bağımlısı olduğunuzda, yumuşak tatlara geri dönmek zordur."

Ekşilik aynı zamanda yiyeceklere dolgun bir lezzet katar ve ekşiliğin kattığı güçlü lezzet dolgunluğu gurmelerin ve şeflerin aradığı şeydir."

Ekşilik Prensibi

Ekşilik, dil zarının hidrojen iyonları tarafından uyarılmasından kaynaklanır. Bu nedenle, çözelti içinde H+ serbest bırakabilen herhangi bir bileşik ekşi bir tada sahiptir. Bununla birlikte, ekşi tadın konsantrasyonu ve ekşi tadın yoğunluğu, çeşitli asitlerin farklı bir ekşilik hissine sahip olması, ağızda neden olduğu ekşilik ve asit kökünün türü arasında basit bir korelasyon değildir. pH titre edilebilir asitlik, tamponlama etkileri ve diğer maddeler, özellikle şekerin varlığı ile.

Aynı pH değerinde organik asitler daha asidiktir ve en yaygın yenilebilir asitler aynı konsantrasyonda farklı asidik tatlara sahiptir. Buna ek olarak, asitlik sulu çözeltilerde gerçek gıdalardan farklıdır. Asitlik tamponlama ile ilgilidir, zayıf asitler eşit pH değerinde mineral asitlerden daha asidiktir. Tükürük, gıdanın birçok bileşeni ile tamponlama etkisine sahiptir.

Asidik maddelerin anyonlarının gıdanın lezzeti üzerinde etkisi vardır. Çoğu organik asit canlı bir asidik tada sahipken, çoğu inorganik asit (örneğin hidroklorik asit) gıdaları bozabilecek acı bir tada sahiptir. Bu esas olarak anyonların etkisidir. Asidik maddenin anyonu nedeniyle, genellikle gıdaya ikincil bir lezzet olan başka bir lezzet verir. Etanol ve şeker ekşi tatları zayıflatabilir. Tatlı ve ekşi tatların bileşimi, meyveli içeceklerin lezzetinde önemli bir faktördür.

Gıda asitlendirici türleri

Şu anda dünyada kullanılan yaklaşık 20 çeşit asitlendirici vardır ve yıllık talep artış oranı 3%~5%'dir. Gıda asitleştiricileri, organik asitleştiriciler ve inorganik asitleştiricilerin yanı sıra asitleştirici olarak da kullanılabilen bazı ilgili organik ve inorganik tuzlar olarak ikiye ayrılır.

Yaygın asitleştiriciler genellikle modern gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan sitrik asit, malik asit, laktik asit, tartarik asit ve asetik asit gibi organik asitlerdir.

Bunlar arasında sitrik asit, tüm organik asit pazarlarının 70%'sinden fazla pazar payı ile gıda endüstrisinde en çok kullanılan asitleştiricidir. Daha fazla kullanılan inorganik asitleştiriciler ise genellikle fosforik asittir.

Gıdalardaki asidik maddeler, esas olarak suda çözünebilen organik ve inorganik asitler. Meyve ve sebzelerde ve bunların ürünlerinde, malik asit, sitrik asit, tartarik asit, süksinik asit ve asetik asit bazlı; et, balık gıdalarında laktik asit bazlı.

Ayrıca, hidroklorik asit ve fosforik asit gibi bazı inorganik asitler de vardır. Bu asidik maddelerin bazıları üzümdeki tartarik asit ve elmadaki malik asit gibi gıdalardaki doğal bileşenlerdir; bazıları formüle edilmiş içeceklere eklenen sitrik asit gibi yapay olarak eklenir; ve bazıları da ekşi sütteki laktik asit gibi fermantasyon sırasında üretilir.

Gıda Asitülantlarının Rolü

3.1 Aroma Geliştirici Ajan
Asidik maddeler hangi yolla elde edilirse edilsin, gıdaların önemli lezzet geliştiricileridir ve gıdaların lezzeti üzerinde büyük bir etkiye sahiptirler. Organik asitlerin çoğu, iştahı uyarabilen, sindirimi teşvik eden ve insan vücut sıvılarının asit-baz dengesinin korunmasında önemli bir rol oynayan güçlü bir meyvemsi tada sahiptir.

3.2 Rengi sabit tutun
Gıdadaki asidik maddelerin varlığı, yani pH değeri de gıdanın renginin stabilitesinin korunmasında belirli bir rol oynar. Meyve işleme sürecinde, ortamın PH değerini düşürmek için asit eklerseniz, meyvelerin enzimatik kahverengileşmesini engelleyebilirsiniz; PH6.5-7.2 kaynar su sıcak haşlama sebzelerinin seçimi, benzersiz taze yeşil yeşil sebzeleri korumak için çok iyi olabilir.

3.3 Koruyucu etki
Gıdalardaki asit maddeleri de muhafazada belirli bir rol oynayabilir. Gıdanın PH'ı 2,5'in altında olduğunda, genellikle küfün yanı sıra mikroorganizmaların çoğunun büyümesi engellenir; asetik asit konsantrasyonu 6%'de kontrol edilirse, bozulma bakterilerinin büyümesini etkili bir şekilde engelleyebilir.

Gıda uygulamalarında yaygın olarak kullanılan bazı asitleştiriciler

İçecek ve fermantasyon endüstrilerindeki gıda asitlendiricileri geniş bir uygulama alanına sahiptir, asitlendiriciler sadece içeceklerin lezzetini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda koruyucu bir rol oynar, içecek üretiminde çok önemli bir hammaddedir.

Fermantasyon endüstrisinde asitlendiricilerin kullanımı fermente biber, laktik asitli içecekler ve benzerlerini içerir. Bazı asitleştiriciler de çeşitli işlevsel rollere sahiptir, örneğin malik asitteki gıda asitleştiricilerinin sağlık rolü vardır, şu anda dünyanın en büyük gıda endüstrisidir, organik asitlerin gelişimi için daha iyi beklentilerden biridir.

4.1 Gıda uygulamalarında sitrik asit
Sitrik asit, meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan organik asittir ve aynı zamanda gıda endüstrisinde en yaygın olarak kullanılan asitleştiricidir, çünkü ilk olarak limonlardan keşfedilmiş ve üretilmiştir.

İstatistiklere göre, dünyadaki sitrik asidin 99%'si mikrobiyal fermantasyondan gelmektedir. Sitrik asit, 1 molekül kristalleşme suyu içeren, suda ve etanolde çözünen, eterde çözünmeyen eşkenar dörtgen kristal sistemli triklinik bir kristaldir. 100% 20°C'de suda çözünür ve güçlü bir asidik kokuya sahiptir. 1 molekül kristalleşme suyu içerir, erime noktası 10 ℃ ~ 133 ℃, atmosferde uzun süre ayrışır. Sitrik asit erime noktası 153 ° C olan kristalizasyon suyu içermez, ıslak havada higroskopiktir ve çatal kristaller oluşturabilir.

Sıcak suya kıyasla soğuk sudaki çözünürlüğü ile karakterize edilir. Sitrik asit en çok narenciye ve meyve meyvelerinde bulunur ve çoğu malik asit ile bir arada bulunur. Sitrik asitte sitrik asitin kuru ağırlığının 6% ila 8%'si kadar olabilir asit asit aroması gevrek ve lezzetlidir, yuvarlaktır, besleyicidir, ağızdan sonra en yüksek asitliğe ulaşır. Ancak ağızda kalan tadın devamı kısadır, genellikle kullanılan miktar 0.1% ila 1.0%'dir.

Sitrik asit, aynı zamanda lezzeti artıran, hamur işinin çürümesini önleyebilen hamur işi asitleştirici üretiminde de yaygın olarak kullanılır. Sitrik asidin gıda işlemedeki rolü genellikle sükroz dönüştürücü ajan, meyve ve sebze renk koruma ajanı, antioksidan sinerjist ve benzeri olarak kullanılabilir.

Buna ek olarak, sitrik asit daha geniş bir rol yelpazesine sahiptir, Liao Lan ve arkadaşları test yoluyla sitrik asidin buğday proteininin yapısını etkili bir şekilde esnetebileceğini, hidroklorik asidin deamidasyonunun yerini alabilecek bir tür etkili asit hammaddesi olduğunu ve buğday glüten proteininin uygulama kapsamını genişletmeye yardımcı olabileceğini göstermiştir.

4.2 Gıda uygulamalarında malik asit
Malik asit, genellikle küre şeklinde yoğun, havada kolay çözünen, suda ve etanolde çözünen beyaz iğne benzeri kristallerdir. Sudaki çözünürlüğü 20°C'de 55.2%'dir. Doğal olarak oluşan malik asit L-tipidir, neredeyse tüm meyveler bunu içerir, en çok fındık ve meyve içeriği vardır.

Malik asidin asitliği sitrik asitten daha güçlüdür ve asitliği gevrek, hafif buruk ve acıdır ve ağızda bıraktığı tat süresi sitrik asitten önemli ölçüde daha uzundur. Sitrik asit ile kombine edildiğinde ekşi lezzeti arttırmada çok etkilidir. Endüstride kullanılan malik asit sentetik yöntemle üretilir ve normal kullanım 0.05%~0.5%'dir.

Ayrıca, malik asit fermantasyon endüstrisinde de bazı kullanım değerlerine sahiptir. Malik asit esas olarak şarabın ikincil fermantasyonunda kullanılır ve bazı çalışmalar L-malik asidin şarap selülolitik bakterilerinin biyokütlesinde bir artışı teşvik ettiğini ve bunun da yüksek kaliteli şarapların üretimine katkıda bulunduğunu göstermiştir.

4.3 Gıda maddelerinde laktik asit uygulamaları
Laktik asit, önemli bir organik asitleştirici olarak gıda endüstrisinde önemli bir konuma sahiptir. Laktik asit gıdalara eşsiz bir ekşi tat verebilir, PH değerini düzenleme, gıdaların çürümesini önleme ve birçok açıdan gıdaların raf ömrünü uzatma işlevine sahiptir. Laktik asit esas olarak içeceklerin, fermente gıdaların, gıda işlemenin ve bazı tatlandırıcıların üretiminde kullanılır. Lactobacillus fermantasyonu büyük miktarlarda laktik asit üretir ve bu da insan sağlığı için faydalıdır.

Japonya Sağlık, Çalışma ve Refah Bakanlığı'na bağlı bir araştırma grubu tarafından yürütülen bir çalışmanın sonuçları, insanların her gün laktik asit bakterili yiyecekler yemeleri halinde, belirli alerjik rinit semptomlarını belirli bir ölçüde hafifletebileceklerini göstermektedir. Ayrıca laktik asit, ABD FDA tarafından güvenli (GRAS) mükemmel bir koruyucu ve turşu olarak kabul edilmekte ve serinletici içeceklerin, şekerlemelerin ve hamur işlerinin üretiminde kullanılabilmektedir.

Aynı zamanda, sulu laktik asit çözeltisi etin raf ömrünü uzatmak için de kullanılabilir ve uygulama beklentileri ölçülemez. Bira üretiminde, Amerika Birleşik Devletleri PH'ı düzenlemek için fosforik asit ve diğer inorganik asitlerin kullanımını yasakladı ve hepsi laktik aside dönüştü. Laktik asit, bir tür yenilebilir asit olarak pirinç nişastasının yapısını ve özelliklerini belirli bir ölçüde değiştirebilir, yapışkan pirinç unu 1%'nin yaşlanmayı geciktirmesine uygulanabilir. Ayrıca, fırınlanmış gıda işlemede de bazı değerleri vardır.

4.4 Sirke
Sirke Çin'de yaygın olarak kullanılan ekşi bir baharattır. 3% ila 5% asetik aside ek olarak, yaygın sirke ayrıca diğer organik asitler, amino asitler, şeker, alkoller, lipitler ve benzerlerini de içerir.

Sirke, nişasta veya şeker içeren hammaddelerden fermantasyon yoluyla elde edilir. Sirke asit içerdiği ve hafif olduğu için yemek pişirmede baharat olarak kullanılır ve balık kokusunu giderme işlevi de vardır. Balık kokusuna ek olarak sirke ile balık yakmak, sığır eti yakmak, koyun eti biraz sirke ile daha kolay pişer vb. Ayrıca, günlük hayatta, ülkemiz halkı sirke kullanımı konusunda çok fazla deneyim biriktirmiştir.

4.5 Asetik asit
Asetik asit olarak da bilinen asetik asit, renksiz tahriş edici bir sıvıdır. Kaynama noktası 118.2 ℃, erime noktası 16 ℃, asidin 98%'den fazla konsantrasyonu buz benzeri katıya dondurulabilir, bu nedenle genellikle buzlu asetik asit için susuz asetik asit olarak adlandırılır.

Su, alkol, eter, gliserol ile herhangi bir oranda karıştırılabilir, cildi aşındırabilir ve sterilizasyon etkisine sahiptir. Soğuk asit, gıdaların korunması ve tatlandırılması için uygulanan sentetik sirkeyi formüle etmek için kullanılabilir.

4.6 Gıda asitlendiricilerinin bileşik uygulaması
Asidülanların bileşik kullanımı, farklı asidülanların bileşik kullanımı ve asidülanlar ile çeşitli diğer gıda katkı maddelerinin kullanımı olarak ikiye ayrılır.

Zhang Yusong'un asitlendirici kullanımı fermente acı biber testi, acı biberin lezzetini bir dereceye kadar artırmak için yaygın olarak kullanılan çeşitli asitlendiricilerin bileşik kullanımı olacaktır. Test, fermente ürünlerin ekşiliğini elde etmek için tek bir asitleştirici kullanmanın genellikle zor olduğunu ve birbiriyle bağlantılı olarak çeşitli asitleştiriciler kullanmak gerektiğini göstermiştir.

Gıda endüstrisinde diğer gıda katkı maddeleriyle karıştırılan gıda asitleştiricisi, yalnızca gıdanın duyusal özelliklerini daha belirgin hale getirmek için değil, aynı zamanda daha iyi antibakteriyel ve antiseptik etki elde etmek için de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Asitleştiriciler ve tatlandırıcılar, içeceklerin, şekerlemelerin ve diğer gıda ürünlerinin üretiminde ve işlenmesinde antagonistik bir etkiye sahiptir, genellikle asitleştiriciler ve tatlandırıcılar belirli bir tatlı ve ekşi oranının iyi kontrolü ile kullanılır, üründen daha iyi bir lezzet elde edebilirsiniz.

Dr. Withers'a göre, yiyecek veya içeceklerde asitliği diğer aromalarla bağdaştırmak daha zordur. Tüketicilerin zorlu tatlara açık olmasına rağmen, şirketlerin tüketiciler için daha lezzetli olan daha yumuşak tatlar yaratmasının önemli olduğunu belirten Withers, tüketicilerin ekşi tatları tercih etmesinin kesin bir sonuç olmadığına ve gelecekte tüketicilerin ekşi tatları diğer tatlarla harmanlamaya daha fazla ilgi duyacağına inanıyor.

Gıdalarda Asitlik Tayini ve Önlemler

5.1 Gıdalarda asitliği belirlemenin önemi
(1) Asitlik tayini meyve ve sebzelerin olgunluk derecesini belirleyebilir.
Örneğin, üzümlerin içerdiği organik asidin malik asitte tartarik asitten daha yüksek olduğu tespit edilirse, bu üzümlerin henüz olgunlaşmadığı anlamına gelir, çünkü olgun üzümler büyük miktarda tartarik asit içerir. Farklı meyve ve sebze türlerinin asit içeriği olgunluk derecesine ve büyüme koşullarına göre değişir ve genellikle olgunluk derecesi ne kadar yüksekse asit içeriği de o kadar düşük olur.

Olgunlaşma sürecindeki domatesler gibi, 0,94%'lik yeşil olgun dönemden 0,64%'lik tam olgunlaşma dönemine kadar toplam asitlik, şeker içeriği eklenirken, şeker-asit oranı artmış, iyi bir tada sahip olmuştur, bu nedenle hammaddelerin asitliğinin belirlenmesi yoluyla olgunluk derecesine göre değerlendirilebilir.

(2) yiyeceklerin tazeliğini değerlendirebilir
Örneğin: taze sütteki laktik asit içeriğinin çok yüksek olması sütün bozulduğunu ve bozulmuş meyve ürünlerinde serbest galakturonik asit bulunması küflü meyve kontaminasyonunu gösterir.

(3) asitlik gıda göstergelerinin kalitesini yansıtır
Gıdadaki organik asit miktarı gıdanın lezzetini, rengini, stabilitesini ve kalitesini doğrudan etkiler. Mikrobiyal fermantasyon sürecinin asit tayini belirli bir rehberlik önemine sahiptir.
Örneğin, şarap ve alkol üretiminde şıra, fermantasyon suyu ve şarap lorunun asitliği için belirli gereklilikler vardır. Likör, bira ve soya sosu, sirke vb. gibi fermente ürünlerdeki asit de önemli bir kalite göstergesidir.

Ayrıca asit, insan vücut sıvılarının asit-baz dengesinin korunmasında önemli bir rol oynar. Her birimizin vücut sıvılarının PH değeri için de belirli gereksinimleri vardır ve insan vücut sıvılarının PH değeri 7.3 ~ 7.4'tür, eğer insan vücut sıvılarının PH değeri çok büyükse, kramp girmemiz gerekir ve çok küçükse, yine asidik zehirlenme olacaktır.

5.2 Ölçüm Prensibi
Gıdalardaki asitlik genellikle toplam asitlik (titre edilebilir asitlik), etkin asitlik ve uçucu asitlik olarak ifade edilir.

Toplam asitlik, ayrışmış ve ayrışmamış asitlerin konsantrasyonu da dahil olmak üzere gıdadaki tüm asitlerin toplam miktarını ifade eder ve standart bir alkali çözelti kullanılarak titre edilir ve numunedeki ana temsili asidin yüzdesi olarak ifade edilir.

Efektif asitlik, numunedeki iyonik durumda olan hidrojen iyonlarının konsantrasyonunu ifade eder (tam anlamıyla aktivite), bir PH metre ile ölçülür ve pH değeri olarak ifade edilir.

Uçucu asitlik, gıdanın uçucu kısmındaki organik asitleri ifade eder. Asetik asit, formik asit vb. gibi, doğrudan veya dolaylı yöntemle ölçülebilir.

Örneğin: Toplam asitlik tayini (titrasyon yöntemi)
Gıda maddelerindeki organik asitler (zayıf asitler) standart bir baz ile titre edildiklerinde tuz üretmek üzere nötralize olurlar. Fenolftalein indikatör olarak kullanılır, titrasyon son noktaya geldiğinde (pH = 8.2, indikatör kırmızı gösterir), tüketilen standart sodanın hacmine göre numunenin toplam asit içeriği hesaplanır. Denklem aşağıdaki gibidir: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Numune işleme ve hazırlama
(1) Katı numune. Numune elekten geçirilerek orta derecede ezilir, iyice karıştırılır, uygun miktarda numune alınır, az miktarda karbondioksit içermeyen damıtılmış su eklenir, numune 250 ml'lik hacimsel bir şişede çözülür, su banyosunda 75-80 °C'de 0,5 saat ısıtılır (konserve meyveler söz konusu olduğunda kaynar suda 1 saat ısıtılır), soğutulur, sabitlenir, kuru filtre kağıdından süzülür, ilk sıvı atılır ve yedekleme için süzüntü toplanır.

(2) Karbondioksit içeren içecekler ve alkol. Numuneyi 45 ℃ su banyosunda 30 dakika ısıtın, karbondioksiti çıkarın, soğutun ve hazırlayın.

(3) Tatlandırıcı ve karbondioksit içermeyen içecekler ve alkol. Numune iyice karıştırılır ve ardından doğrudan numune alınır, gerekirse uygun miktarda su ile de seyreltilebilir, bulanıksa filtrelenmesi gerekir.

(4) Kahve numuneleri. Numuneyi 40 gözlü elekten geçirerek ezin, üçgen bir şişeye 10 g numune alın, 75 ml 80% etanol ekleyin, tıpasını kapatın ve 16 saat bekletin ve zaman zaman çalkalayarak süzün.

(5) Katı içecek. Bir havanda 5 g numune tartın, az miktarda CO2 içermeyen damıtılmış su ekleyin, bir macun haline getirin, CO2 içermeyen damıtılmış su ile sabitlenecek 250 ml'lik bir hacimsel şişeye aktarın, çalkalayın ve süzün.

5.4 Örnek titrasyonu
Hazırlanan filtratın 50 ml'sini doğru bir şekilde aspire edin, 2~3 damla fenolftalein indikatörü ekleyin, 0,1 mol/L standart alkali çözeltisi ile 30 saniye boyunca solmadan hafif kırmızı olana kadar titre edin, dozu kaydedin ve aynı zamanda boş deneyi yapın. Numunenin asit içeriğini hesaplamak için aşağıdaki formül kullanılmıştır.

Burada: C - standart sodyum hidroksit çözeltisinin konsantrasyonu molL;
V1-titrasyon için tüketilen standart sodalı su çözeltisinin hacim ml'si;
V2 - blank için tüketilen standart sodanın hacim ml'si;
V3 - toplam numune seyreltme hacmi ml;
V4 - titrasyon için alınan numune çözeltisinin ml hacmi;
M - numunenin kütlesi veya hacmi (g veya ml);
K - uygun aside dönüşüm katsayısı, yani 1 mol sodyum hidroksit, ana asidin gramına eşdeğerdir.

Gıda ürünleri çeşitli organik asitler içerdiğinden, toplam asitlik tayinlerinin sonuçları genellikle numunede en bol bulunan asit türü cinsinden ifade edilir. Örneğin, genel olarak üzüm ve ürünleri analiz edilirken, K=0.075 olan tartarik asit olarak ifade edilir; turunçgiller ve ürünleri ölçülürken, K=0.064 olan sitrik asit olarak ifade edilir Elma ve ürünleri analiz edilirken, K=0 olan malik asit olarak ifade edilir.067: süt ürünleri, etler, su ürünleri ve bunların ürünleri analiz edilirken, K=0.090 ile laktik asit olarak ifade edilir; ve şaraplar ve baharatlar analiz edilirken, K=0.060 ile asetik asit olarak ifade edilir.

5.5 Önlemler
(1) numune ıslatma, damıtılmış su ile seyreltme CO2 içeremez, çünkü asidik H2CO3 oluşturmak için suda çözünür, titrasyon fenolftalein renk değişiminin sonunu etkiler, genel uygulama kaynatmadan önce damıtılmış suyu analiz etmek ve sudaki CO2'yi çıkarmak için hızlı bir şekilde soğutmaktır, CO2 içeriyorsa numune de numuneler üzerinde bir etkiye sahiptir, bu nedenle CO2 içeren içecek numuneleri, CO2'nin ön tamamlanmasının belirlenmesinde çıkarılmalıdır.

(2) Suyun seyreltilmesindeki numune, numunedeki asit içeriğine dayanmalıdır, hatayı izin verilen aralıkta yapmak için, 0.1 mol / LNaOH titrasyon tüketiminin genel gereksinimleri 5 ml'den az değildir, en iyisi yaklaşık 10-15 ml olmalıdır.

(3) Gıdanın içerdiği asit zayıf bir asit olduğundan, güçlü bir baz ile titre edildiğinde titrasyon uç noktası alkalidir ve genel pH yaklaşık 8,2'dir, bu nedenle uç nokta indikatörü olarak fenolftalein kullanılır.

(4) Numune renkliyse (meyve suyu gibi) rengi giderilebilir veya potansiyometrik titrasyon, 100 ml numune sıvısı artı 0,3 ml fenolftalein tayinine göre seyreltme oranını da artırabilir.

Çeşitli gıda türlerinin asitliği ana asittir, ancak bazı gıdalar (süt, ekmek vb.) da nötralize etmek için kullanılabilir 100g (ml) numunenin gerekli 0.1mol / L (süt ürünleri) veya 1mol / L (ekmek) NaOH çözeltisinin ml sayısı ifadesi, ° T sembolüdür. 16-18 ° T için taze sütün asitliği, 3-9 ° T için ekmek asitliği.