В чем разница между натуральным и алкализованным какао-порошком?

Какао-порошок и его источники

Какао-порошок - это какао-бобы (семена), извлеченные из бобов (плодов) дерева какао, и фрагменты какао-бобов (обычно называемые какао-жмыхом), полученные в результате ферментации, грубого дробления, шелушения и других процессов, и порошкообразный материал, измельченный обезжиренный какао-жмых, т.е. какао-порошок.

Какао-порошок по содержанию жира делится на какао-порошок с высоким, средним и низким содержанием жира, по методам обработки - на натуральный и алкализованный, по происхождению - на западноафриканский какао-порошок, индонезийский какао-порошок и т.д.. Сегодня мы рассмотрим разницу между натуральным какао-порошком и алкализованным какао-порошком.

Разница между натуральным какао-порошком и алкализованным какао-порошком

1. Различные производственные процессы
Натуральный какао-порошок непосредственно обрабатывается и измельчается из какао-бобов, без добавления каких-либо химических добавок, что является чистым натуральным продуктом здорового питания. Алкализованный какао-порошок изготавливается из какао-бобов без добавления каких-либо химических добавок.

2. Различные сенсорные показатели
Цвет алкализованного какао-порошка темнее, чем цвет натурального какао-порошка.
На вид чистый натуральный какао-порошок имеет цвет от коричнево-желтого до светло-коричневого, алкализованный какао-порошок имеет более темный цвет, от коричнево-красного до коричнево-черного, если цвет слишком темный, то это может быть добавление пищевого красителя; натуральный какао-порошок издает аромат какао, а нормальный алкализованный порошок имеет более сильный аромат.

3. Различные физические и химические показатели
Разница между натуральным и алкализованным какао-порошком по физико-химическим показателям в основном заключается в содержании золы и значении PH.

Чистый натуральный какао-порошок кислый, поэтому в использовании ограничен, как правило, используется только для приготовления твердой пищи. Алкализованный какао-порошок обладает лучшей растворимостью за счет добавления пищевой щелочи, и его применение, соответственно, более обширно. Для жидких продуктов (например, молока, напитков и т. д.) обычно используется алкализованный какао-порошок.

Как выбрать какао-порошок

Состояние: Хороший какао-порошок - мелкий, без комочков. Цвет - светло-коричневый или коричнево-красный. Если цвет особенно темный, это может быть связано с добавлением пищевого красителя (за исключением черного какао-порошка).

Запах: некачественный какао-порошок будет иметь запах горелого или особенно сильный аромат, который может быть результатом добавления ароматизаторов. Предпочтительнее использовать какао-порошок хорошего качества с легким и свежим ароматом.

Содержание жира: Наконец, вы можете положить какао-порошок на ладонь и растереть его: если ладонь сухая, значит, содержание жира низкое, если же остается явное ощущение жирности, значит, содержание жира высокое. Какао-порошок может использоваться в производстве кофе, шоколада, мороженого, конфет, напитков и кондитерских изделий. Различные продукты предъявляют разные требования к содержанию жира в какао-порошке, например, для какао-латте обычно используют какао-порошок с низким содержанием жира.