Применение в производстве тортов и хлеба

В традиционном производстве тортов и хлеба в качестве основных ингредиентов рецептуры обычно используются мука, яйца, масло и сахар, а в некоторые продукты добавляют немного кукурузного крахмала, чтобы уменьшить количество клейковины. Из-за высокого содержания прямоцепочечного крахмала в пшеничном крахмале и кукурузного крахмала в муке, а прямоцепочечный крахмал легко обезвоживается и затвердевает при длительном хранении, что влияет на качество продукта, поэтому крахмал недостаточно удерживает воду - это одна из основных причин старения торта, и для улучшения этой ситуации можно добавить в него нужное количество модифицированного крахмала.

Источник изображения: Creative Post

Гидроксипропил диастарх фосфат или ацетилированный диастарх фосфат в модифицированном крахмале обладает хорошей гидрофильностью и водоудержанием благодаря введению гидрофильных групп, что может значительно улучшить водоудержание торта, замедлить процесс старения и, очевидно, улучшить вкус и срок хранения продуктов.

Низкая температура склеивания и тонкая организация модифицированного крахмала могут сделать вкус торта гладким, а организацию Q эластичной. В качестве сырья для модифицированного крахмала можно выбрать восковой кукурузный крахмал или крахмал тапиоки, а количество добавляемой муки составляет 5~20%.

Готовый продукт торта имеет тонкую организацию, пухлый и мягкий, и Q-рун вкус, и продукт будет терять меньше воды в течение 30 дней при морозе -18 градусов по Цельсию, и торт может сохранить влажность и хорошую эластичность после оттаивания.

Применение во фруктовых пастах и джемах

В широком смысле джем из фруктовой пасты делится на кондитерский крем, декоративный джем, выпечку с начинкой из джема для сэндвичей. В применении ламинирования фруктовой пасты, фруктовая паста в кондитерском декоре играет важную роль в распределении и ламинировании, и качество продукта напрямую влияет на эффект ламинирования. Благодаря этерификации и сшиванию соединения денатурации крахмала с хорошей распространяемостью, пластичностью, высокой яркостью, можно сделать удовлетворительную фруктовую пасту. В то же время, сшитый стабилизированный крахмал обладает хорошим эмульгирующим свойством, которое может быть использовано вместе с кремом и так далее, и играть хороший эффект обрамления модификации в торте и кондитерском украшении.

Устойчивость джема к выпечке - самое важное требование к его характеристикам. Некачественный джем при выпечке начинки для хлеба может развалиться, изменить форму, потерять влагу и т.д., а его поверхность также подвержена шелушению, сухому сморщиванию и т.д., что серьезно влияет на качество и внешний вид продукта.

Сшитый этерифицированный крахмал в модифицированном крахмале улучшает структуру крахмальных гранул за счет введения сшивающих связей. Способность крахмала противостоять разрушительному воздействию внешних сил (перемешивание и сдвиг, низкий уровень pH) значительно повышается, что позволяет крахмалу сохранять свои первоначальные свойства и избегать разрушения и вздутия в результате разжижения и обезвоживания. В то же время модифицированный крахмал улучшает свою прозрачность и стабильность за счет реакций этерификации и этерификации, решает проблему потери воды в джеме и придает джему яркий внешний вид. После высокотемпературной выпечки и длительного хранения джем может сохранять гладкое тело, не разваливаться, не шелушиться, не разжижаться, не расслаиваться, иметь яркий цвет и хорошо растекаться. Модифицированный крахмал в фруктовой пасте джема фруктовой начинки в общей дозировке 4 ~ 8%, выбор сырья восковой кукурузы модифицированного крахмала является предпочтительным.

Футляр для рецептов варенья:

Белый сахар 35%, мальтозный сироп 20%, пектин 0,5%, гидроксипропил диастарх фосфат 5%, лимонная кислота 0,3%, хлорид кальция 0,05%, необходимое количество пигмента, необходимое количество ароматизатора, вода 40%. Джем, полученный при таком соотношении, обладает хорошим блеском, хорошей растекаемостью, пластичностью, хорошими вкусовыми качествами и кислотоустойчивостью.

Применение в начинке для лунного пирога

Начинки для лунного пирога можно разделить на начинку из чистой пасты семян лотоса, начинку из ароматной пасты семян лотоса, начинку из бобовой пасты, молочно-желтую начинку, фруктовую начинку и так далее в зависимости от используемого сырья. Эти начинки обычно изготавливаются из семян лотоса, бобов, фруктов и т. д. в качестве основного наполнителя, с добавлением сахара, масла, исходного крахмала, ароматизаторов и т. д. Из-за оригинального крахмала и бобов внутри сырья крахмал стареет с явлением нестабильности, на поверхности начинки часто появляются сухие трещины, затвердевающий песок, плохая прозрачность, плохой цвет и другие нежелательные явления.

Для того чтобы решить вышеперечисленные проблемы, некоторые производители, изменив производственный процесс и состав сырья и вспомогательных материалов, добились определенных результатов, в настоящее время обычно используется добавление определенного количества вспомогательных материалов (в основном пищевых загустителей, стабилизаторов и других композитных добавок) для решения проблемы, но стоимость такого увеличения очень велика. Для того чтобы отразить натуральность продукта и достичь желаемого эффекта, многие производители используют добавление определенного количества модифицированного крахмала для улучшения качества продукта.

Модифицированный крахмал обладает сильными водопоглощающими и водоудерживающими свойствами, высокой прозрачностью, хорошими пленкообразующими свойствами, сильной стабильностью и другими характеристиками, что может очень хорошо улучшить содержание влаги в начинках, что способствует гладкости поверхности продукта. Крахмал обладает хорошей прозрачностью и поверхностным блеском после пастеризации и может хорошо сочетаться с сахаристыми веществами, образуя прозрачную и эластичную однородную дисперсную систему, что делает продукт более стабильным.

Поскольку модифицированный крахмал вводит другие полярные группы для повышения гидрофильности и пространственной стабильности, он может хорошо комплексоваться с определенными компонентами в продуктах, образуя стабильные вещества, которые могут улучшить вкус и цвет продуктов. Между тем, продукт обладает лучшей кислото- и термостойкостью, что может усилить технологичность продукта. Количество добавок модифицированного крахмала составляет от 2% до 8% готового продукта, а в качестве сырья предпочтительно выбирать восковой кукурузный крахмал и крахмал тапиоки.

Применение в хлебопекарной промышленности

В хлебопекарной промышленности многие продукты нуждаются в покрытии или лакировке поверхности, например, рисовые крекеры, орехи и т.д. Поверхность должна прилипать к приправе и не впитывать влагу. Чтобы сохранить яркий внешний вид, ореховые изделия должны иметь приятный блеск даже после выпечки. Традиционный метод производства заключается в использовании коллоида или мальтодекстрина, оригинального крахмала для загущения адгезии, но из-за высокой консистенции коллоида, оригинального крахмала, распределяемость не очень хорошая, покрытие легко вызвать неравномерное или низкое содержание твердых частиц, аромат трудно адсорбировать.

Мальтодекстрин нелегко хранить и скреплять изготовленный продукт из-за высокой влагопоглощаемости самого продукта. Существует потребность в крахмале, который может быть настроен на высокое содержание сухих веществ и быстрое высыхание для улучшения цвета и блеска продукта.

Окисленный гидроксипропиловый крахмал обладает низкой вязкостью, хорошими пленкообразующими свойствами, может образовывать гибкую, не растрескивающуюся пленку, сильную адгезию, может сохранять внутреннюю структуру выпеченных изделий. Количество добавляемого ароматизатора составляет от 5% до 10%, нагрейте пасту перед использованием и нанесите ее на поверхность выпечки до или после выпечки.