Соевые изолятные белки могут быть использованы в мясных продуктах для усиления вкуса, предотвращения расслоения соуса, улучшения качества мясных продуктов и продления срока хранения. Два или более видов соединения ферментов, физическая модификация и соединение модификации ферментов и химическая модификация и соединение модификации ферментов модификации соевого изолята белка для расширения его применения в мясных продуктах является новым способом мышления, но и, безусловно, станет тенденцией развития в будущем.

I. Блочные мясные продукты
Блочные мясные продукты обычно относятся к крупным или цельным мясным продуктам, но их целостность легко повреждается при обработке, добавление модифицированного белка соевого изолята позволяет уменьшить усадку при обезвоживании, улучшить характеристики тканей, повысить качество продукта.

Небольшие куски мяса размером до 6 см можно тушить с добавлением белков соевого изолята, а для крупных мясных продуктов можно использовать метод инъектирования, при котором модифицированные белки соевого изолята растворяются в рассоле и вводятся в мясо, благодаря чему маринад равномерно распределяется в мясе, сокращая время маринования и одновременно увеличивая выход продукта.

Использование модифицированного белка соевого изолята позволяет не только благодаря его отличной водоудерживающей способности и гелеобразованию сохранить внешний вид блока мясных продуктов и влагу, но и использовать его природные антиоксидантные свойства в качестве материала покрытия для замедления окисления мясных продуктов, чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов при сохранении органолептических качеств блока мясных продуктов.

Во-вторых, мясной фарш
Мясные пирожки, фрикадельки и рыбный фарш - это продукты из мясного фарша, сочетание постного мяса и жира для формирования стабильного фарша является ключевым фактором, определяющим качество его производства.

Соевый изолят белка, благодаря хорошей впитываемости воды и масла, позволяет сочетать постное и жирное мясо для повышения питательной ценности и выхода продукта.

Чжоу Ян и др. добавили порошок яичного белка и соевый изолят белка в процесс производства рыбных шариков, и соевый изолят белка смог значительно повысить прочность геля рыбных шариков и улучшить их качество.

Ли и др. исследовали цвет, стабильность эмульгирования и реологию свиного фарша после обработки белка соевого изолята под высоким давлением. Результаты показали, что обработка белка соевого изолята под высоким давлением может улучшить характеристики эмульгирования свиного фарша.

Эмульгированные мясные продукты
Эмульгированные мясные продукты в основном относятся к колбасе, ветчине и т.д., соевый изолят белка и мясные солерастворимые белки, особенно миофибриллярный белок, образуют стабильную эмульсионную систему.

Отличные эмульгирующие свойства соевого изолята белка позволяют предотвратить утечку жира, вызванную его скоплением в мясном фарше, улучшить удерживание масла в мясных продуктах, придать эмульгированным колбасам и другим продуктам высококачественный вкус и аромат.

Пагларини и др. использовали модифицированный ультразвуком белок соевого изолята, каррагинан и инулин в качестве сырья для приготовления колбасы франкфуртер. Результаты показали, что модифицированный белок соевого изолята позволяет снизить потребление животного жира и улучшить вкус продукта.

В-четвертых, имитация мясных продуктов
Соевый изолят белка часто используется в качестве заменителя животного белкового сырья из-за его хорошей эмульгируемости и гелеобразования. Соевый изолят белка в результате экструзии и других процессов, под совместным воздействием множества факторов, белки, жиры и углеводы претерпевают сложные изменения, чтобы имитировать вкус и аромат натурального мяса. Он популярен среди вегетарианцев благодаря высокой питательной ценности и уникальному вкусу. Мо Чонгвен изучил использование технологии молекулярной рекомбинации для структурирования соевого белка, результаты показали, что белок может иметь волокнистую структуру, похожую на постное мясо, имитирует вкус мясной пищи, срок хранения более 6 месяцев.