Milyen élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz a sűrítőanyag, amelyeket nem szabad tudnod?

Az étkezési rágógumi meghatározása
Általában vízben oldott, és bizonyos körülmények között teljesen hidratálható, hogy viszkózus, csúszós vagy kocsonyás folyékony makromolekuláris anyagokat képezzen, az élelmiszer-feldolgozásban szerepet játszhat a sűrítés, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, keménység, törékenység, tömörség, stabil emulgeálás, szuszpenzió stb. biztosításában, úgy, hogy az élelmiszer, hogy a kívánt különböző formák és kemény, puha, törékeny, viszkózus, vastag és másfajta ízű, így gyakran nevezik élelmiszer sűrítők, viszkozitizálószerek, zselésítő szerek, stabilizátorok, szuszpendálószerek, ehető gumik, gumik és így tovább.
Az élelmiszer-gumi osztályozása:

1、természetes
Növényi poliszacharid anyagok: pektin, gumiarábikum, guar gumi, szentjánoskenyérfa-liszt stb;
Alga poliszacharid anyagok: agar, alginát, karragén stb;
Mikrobiális poliszacharid anyagok: xantán gumi, virágzó penész poliszacharid;
Poliszacharidok: rákfélék; fehérje: zselatin.

2、Szintézis
Nátrium-karboximetil-cellulóz, propilénglikol, módosított keményítő és így tovább.

Az élelmiszerragasztó funkcionális tulajdonságai

Sűrítés; zselésítés; élelmi rost funkció; emulgeálás, stabilitás, filmképző anyagként és kapszulaként; szuszpenzió és diszperzió; vízvisszatartás és vízvisszatartás; kristályosodás szabályozása.

I. Tulajdonságok
(A) Gél
Amikor a rendszert a sűrítőszer egy adott molekuláris szerkezetében feloldják, a koncentráció elér egy bizonyos értéket, a rendszer bizonyos követelményeknek is megfelel, a következő hatások révén a rendszer háromdimenziós térhálós szerkezetet alkot:
Keresztkötés és kelátképzés a sűrítőanyagok makromolekula láncai között.
Erős affinitás a sűrítőanyag makromolekulái és az oldószer molekulák (víz) között.
Agar: gélképződés 1% koncentrációnál
Alginát: hőre visszafordíthatatlan gél (melegítés hatására nem hígul) - mesterséges zselé alapanyaga.

(ii) Kölcsönhatások
Minimalizálás: A gumiarábikum csökkenti a cickafarkgumi viszkozitását.
Szinergizálás: egy bizonyos idő elteltével a rendszer viszkozitása nagyobb, mint az egyes sűrítőanyagok viszkozitásának összege.

A sűrítőanyagok gyakorlati alkalmazásában gyakran külön sűrítőanyagot használnak, nem érik el a kívánt hatást, gyakran össze kell keverni, hogy szinergikus szerepet játsszanak.
Mint például: CMC és zselatin, karragén, guar gumi és CMC, agar és akácbab gumi, xantán gumi és akácbab gumi és így tovább.

Másodszor, a hatékonyság és az alkalmazás
1, hogy az élelmiszer szükséges reológiai tulajdonságait adja, megváltoztassa az élelmiszer textúráját és megjelenését, hogy a folyékony vagy iszapos élelmiszer jellegzetes formát, viszkózus és sima és ízletes érzést képezzen. Például: a jégkrém és más jeges finomságok minősége nagymértékben függ a jégkristályok kialakulásának állapotától. Hozzáadása sűrítő megakadályozhatja a jégkristályok túl nagyok (hogy ne érezzük a szervezet durva salak), úgy, hogy a jégkristályok finom, sima textúra, finom és egységes szerkezetű.

2, hogy a termékek egységesek és stabilak, gazdag jellemzőkkel bírjanak. Például: a joghurt elkészítéséhez szerves savakat kell hozzáadni, de a tejfehérje koagulációját, kicsapódását és rétegződését okozza. Sűrítőanyag hozzáadása segít megoldani a rétegződés problémáját.

3、A habzás és a stabilitás javítása. Például: a jégkrém gyakran használ szentjánoskenyérfa-lisztet, nátrium-alginátot stb. a habosítószerhez.

4, filmképzés: sima film képződése az élelmiszer felületén, szerepe a következő.
A nedvesség felszívódásának megakadályozása: fagyasztott élelmiszerek, szilárd por alakú élelmiszerek;
Megakadályozza a vízveszteséget: gyümölcs- és zöldségtartósítás, valamint polírozó hatás.
Ez a fajta sűrítőanyag filmképző anyagként is ismert, a sűrítőanyag egyik fejlesztési iránya, például: alkoholban oldódó fehérje, zselatin, agar, alginát stb.

5、Vízvisszatartás
Mivel a sűrítőanyag erős hidrofil hatással rendelkezik, a húskészítményekben, liszttermékekben javíthatja a szerep minőségét.
Liszt élelmiszer: javítja a tészta vízfelvételét, felgyorsítja a víz behatolásának sebességét a fehérjemolekulákba és a keményítő részecskékbe, ami elősegíti a tészta modulációs folyamatát.

A vizet és gélt tartalmazó sűrítőanyagok használata növelheti a termék súlyát, viszkoelasztikus és keményítő  szintjét, nem könnyű az öregedés és a vízveszteség.

Harmadszor, Kína engedélyezi az ehető rágógumi használatát.
(A) guargumi (guargumi)
A guar gumi, más néven guar gumi, guanidin gumi, jelenleg a nemzetközileg olcsóbb és széles körben használt egyik ehető kolloid. A guargumi a guarfa magjából izolált ehető poliszacharid vegyület.

1, a guargumi szerkezeti összetétele
A guar gumi egy lineáris galaktomannán, amely a nem ionos polimerek közé tartozik.
Szerkezetileg, β-1,4 kötéssel összekapcsolt D-mannóz egységgel, mint a fő lánc, egyenetlenül a fő láncban néhány D-mannóz egység a C6 pozícióban, majd egyetlen D-galaktózzal (α-1,6 kötés) kapcsolódik az elágazó lánchoz, a galaktóz és a mannóz aránya 1:1,8, egyszerűsítve 1:2-re. Tény, hogy a galaktóz eloszlása a mannóz a fő lánc nem egyenletes, vannak olyan szegmensek a fő lánc a van nincs galaktóz, míg néhány más részeken erősen szubsztituált területek.

2, a guargumi fizikai és kémiai tulajdonságai
(1) oldhatóság. A guar gumi feloldható hideg/meleg vízben, és ugyanakkor gyorsan elkezd hidratálódni, és végül áttetsző viszkózus oldatot kap. De nem oldható szerves oldószerekben, például etanolban.

2) Viszkozitás. A guargumi az egyik legnagyobb viszkozitású természetes kolloid, 1% vizes oldatának viszkozitása 4~5Pa-s között van.

3) Hőstabilitás. A hőmérséklet emelkedésével a guargumioldat viszkozitása csökken.

4) Savstabilitás. A guargumi oldat természetes pH-ja semleges, a pH-változások a 4~10-es tartományban a gumioldat tulajdonságain nem nyilvánvalóak.

5) Reológia. A guar gumi és származékai az oldat nem-newtoni pszeudoplasztikus áramlási jellemzőkkel rendelkeznek, azaz a keverési elvékonyodás szerepével.

3、A guargumi alkalmazása
A kínai előírások (GB 2760-2014): guar gumi használható különböző típusú élelmiszerekben, a termelési igényeknek megfelelően a megfelelő mennyiségű felhasználás.
Híg krém: a maximális felhasználási mennyiség 1,0 g/kg;
Nagyobb csecsemők és kisgyermekek számára készült tápszer: a maximális felhasználható mennyiség 1,0 g/l.
A guargumi különleges funkciói a különböző élelmiszerekben:

(ii) gumiarábikum (arab gumi)
Az arab gumi a hüvelyesek családjába tartozó Acacia nemzetség törzsének váladékából származik. A természetes arabgumi darabjai többnyire különböző méretű, kissé áttetsző, borostyánszínű, szagtalan könnycseppek, míg a finomított gumipor fehér színű.
A legjobb minőségű gumiarábikumnak áttetsző, borostyánszínű, íztelen, ellipszis alakú guminak kell lennie.

1, a gumiarábikum összetételének szerkezete
A gumiarábikum egy gyenge savas makromolekuláris poliszacharid, amely kalciumot, magnéziumot, káliumot és más kationokat tartalmaz, arabinogalaktán alapú, több elágazású, komplex molekulaszerkezetű.
A gumiarábikum hidrolízisével D-galaktóz, L-arabinóz, L-ramnóz és D-galakturonsav nyerhető.
Az arabinóz szerkezete szintén a fehérje 2% körüli értékéhez kapcsolódik.

2, az arabgumi fizikai és kémiai tulajdonságai
(1) Oldhatóság: Könnyen oldódik hideg és meleg vízben, de szerves oldószerekben, például etanolban nem oldódik.
(2) Viszkozitás: az arabgumi tipikus "magas koncentrációjú és alacsony viszkozitású" típusú kolloid.
(3) Reológia: az oldat koncentrációja 40% alatt még mindig newtoni folyadék, amikor a fenti 40% koncentrációja legfeljebb 40%, elkezdett pszeudoplasztikus folyadék tulajdonságokat mutatni.
(4) Savas stabilitás: a pH 4~8 tartomány stabilabb, ha a pH 3-nál alacsonyabb, a viszkozitás csökken.
(5) Emulgeáló stabilitás: nagyon jó hidrofil és lipofil, nagyon jó természetes olaj-vízben emulgeáló stabilizátor.
(6) Hőstabilitás: a gumioldat általános melegítése nem okoz változásokat a gumi jellegében.

Az arabgumi alkalmazási példái:

(C) pektin
1, a pektin szerkezeti összetétele
A pektin D-galakturonsav-maradványokból áll α (1 → 4) glikozidos kötéssel kapcsolódik a savas makromolekuláris poliszacharidok polimerizációjához, és a galakturonsav C6 a karboxilcsoporton sok metilészterezett forma van, a metilészterezéshez a maradék karboxilcsoport szabad sav formájában van kálium-, nátrium-, ammónium-, kalcium-sók formájában; a C2 vagy C3 karbonsav helyzetben gyakran acetil és más semleges (poliszacharidok) elágazó láncú láncok, mint például L-ramnóz, galaktóz, arabinóz, xilóz stb. kísérik.

[Kémiai szerkezet]
A pektin főként galakturonsav és annak metil-észterének polimerjéből áll. A karboxilcsoportok egy része metilészteres. Ha az összes metilészteres, a metoxitartalom körülbelül 16,3%.
Magas észter pektin: metoxiltartalom ≥7%.
Alacsony észter pektin: metoxitartalom <7%.

[Tulajdonságok]

20-szoros vízben feloldva viszkózus folyadékká válik, a savas oldat stabilabb, mint a lúgos oldat, etanolban oldhatatlan, etanollal, glicerinnel, szacharózsziruppal nedvesíthető, és több mint 3-szor a cukor jobban oldódik vízben.

[Módszer]
Mossa alma, citrusfélék, grapefruit és egyéb héjak, adjunk hozzá 1,8-szor forró vizet, majd adjunk hozzá 0,14% sósavat 90 ~ 95 ℃ extrakció 30 percig, présszűrés, vákuum koncentráció a pektintartalom 9 ~ 12%, etanollal kicsapva. Ezután mosás, dehidratálás, szárítás, zúzás és szitálás a termékek előállításához.

Citrom, mandarin és lime és más citrusfélék héja zúzott, plusz a héj mennyisége 4-szer a 0,15% citromsav oldat, a fűtési körülmények között az impregnálás, pektin kivonása.

Általában a növényi héjból kivont pektin metoxil-tartalma 7~14% között van.
A termék metoxitartalmának növelése érdekében a pektin metil-észterezhető metanollal.
Az alacsony észtertartalmú pektin kinyeréséhez az általában alkalmazott észtertelenítési eljárás: enzimes, lúgos vagy savas módszer.

2, a pektin fizikai és kémiai tulajdonságai
(1) oldhatóság. Vízben oldódik, a legtöbb szerves oldószerben nem oldódik.
(2) a pektinoldat reológiai tulajdonságai. A híg pektinoldat csaknem newtoni folyadék; a pektinoldat 1%-nél nagyobb koncentrációja pszeudoplasztikus jelenséget mutat.

3）Szabályozhatóság
A magas észtertartalmú pektin 2,5~4,5 pH-n stabil, destabilizálódik, ha a pH nagyobb, mint 4,5; az alacsony észtertartalmú pektin stabilabb magas pH-n.

Használja:
Dzsemek és zselék előállítása - zselésítőszer
Stabilizátor majonézhez, illóolajok

A magas észtertartalmú pektin és az alacsony észtertartalmú pektin közötti különbség:
Magas észtertartalmú pektin: savas ízű dzsemek, zselék, pektines karamell, cukorkák, töltelékek és tejsavbaktériumos italok stabilizátoraként használják.

Alacsony észtertartalmú pektin: stabilizátor lekvárok, zselék, zselés karamellák, fagyasztott édességek, salátaöntetek, jégkrémek, joghurtok stb. számára, amelyeknek nincs vagy alacsony a savtartalma.

Óvintézkedések:
A pektint a hozzáadás előtt teljesen fel kell oldani vagy diszpergálni kell, hogy elkerülhető legyen az egyenetlen gélek kialakulása. Emiatt nagy hatékonyságú keverőre van szükség, és lassan adjunk hozzá pektinport, hogy elkerüljük a pektin agglomerációját, különben rendkívül nehéz feloldani vagy diszpergálni; etanollal, glicerinnel vagy szacharózsziruppal nedvesíthető, vagy több mint 3-szoros cukorral keverve javíthatja a pektin oldódásának sebességét; a pektin savas oldatban stabilabb, mint lúgos oldatban.

(D) zselatin
1, a zselatin összetételének szerkezete
A zselatinmolekuláknak sem a szerkezetük, sem a relatív molekulatömegük nem rögzített.

Zselatin kollagén fehérje egy három-hélix szerkezet a peptid lánc, mint az alapegység, csatlakozik egymáshoz a hálós szerkezet, vízben oldhatatlan, hidrolízis révén, hogy egy részét a kötés megszakadt, hogy lesz vízben oldódó zselatin, három-hélix szerkezet maga is szétszedhető egyetlen α-lánc, vagy α-lánc plusz β lánc, vagy γ lánc szerkezet.

2、A zselatin fizikai és kémiai tulajdonságai
(1) Oldhatóság: a meleg víz a zselatin leggyakoribb oldószere, a zselatin szobahőmérsékleten karbamid, kálium-bromid vagy kálium-jodid oldatban oldható, de ecetsavban, szalicilsavban és más szerves savakban is feloldható.

(2) duzzadási teljesítmény: a zselatin hideg vízben nem oldódik, de képes vizet felszívni, hogy szilárd és rugalmas zselét képezzen, a zselé melegítése oldattá válhat.

(3) Habzó teljesítmény: a zselatinoldat a kémcsőben egy bizonyos amplitúdójú fel- és lefelé történő rázás szerint a kémcső egy része a zselatin egy buborékot képez, ez a zselatin habzó képessége.

(4) Sav- és lúgintolerancia: a zselatin savakkal, lúgokkal és sókkal vegyületeket képezhet.

5) Reológiai tulajdonságok:
A keverés hatására az oldat viszkozitása csökken.
Statikusan növeli az oldat viszkozitását.
A hőmérséklet a viszkozitást befolyásoló fontos tényező
Általánosságban elmondható, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a viszkozitás növekedése.
A zselatinoldat viszkozitása az izoelektromos ponton a legalacsonyabb.

6) Gél tulajdonságai
a) Fagyáspont és olvadáspont:
A zselatin oldat hideg, hogy zselét képezzen, a zselatinoldat 10% koncentrációja kezdett sűrűsödni a legmagasabb hőmérsékleten, hogy a zselatin fagyáspontja legyen. Ez a zselé olvadás a minimális hőmérséklet szükséges, hogy legyen az olvadáspontja zselatin.

(b) Az olvadáspont az izoelektromos pontnál a legmagasabb.
Kis mennyiségű krómsó vagy alumínium só hozzáadásával az olvadáspontja csökkenthető; káliumsó hozzáadása alacsonyabb olvadáspontot eredményezhet.

3、Gelatin alkalmazása az élelmiszeriparban
Kína szabályozása (GB 2760-2014): a zselatin különböző típusú élelmiszerekhez alkalmazható, a megfelelő mennyiségű termékalkalmazás termelési igényeinek megfelelően.

(E) Xantángumi (más néven Hansen-gumi)
1, a xantán gumi szerkezete
A xantángumi másodlagos szerkezete a fő lánc gerince körüli oldallánc fordított tekercselése, a hidrogénkötési rendszeren keresztül egy rúd alakú kettős spirálszerkezetet alkot.
A xantángumi tercier szerkezete egy spirális komplex, amelyet gyenge, nem poláris kovalens kötés hoz létre a pálcika alakú kettős spirálszerkezet között.

2、A xantán gumi fizikai és kémiai tulajdonságai
1）Suszpenzió és emulgeálás
Még nagyon alacsony koncentrációban is nagyon magas az oldat viszkozitása, ez a magas viszkozitási jellemző teszi rendkívül hatékony sűrítő és stabilizáló anyaggá.

A xantángumi a vízfázis sűrítő hatásának segítségével csökkentheti az olajfázis és a vízfázis közötti összeférhetetlenséget, és az olajat vízben emulgeálttá teheti, ezért emulgeálószerként és stabilizátorként használják számos élelmiszerben és italban.

2）Vízben való oldhatóság
A xantángumi gyorsan oldódik vízben, és jó vízoldékonysággal rendelkezik. Különösen hideg vízben is feloldható.

3）Sűrítés
A xantángumi jó sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik, különösen alacsony tömegkoncentrációban, nagy viszkozitással. A xantángumi oldat viszkozitása körülbelül 100-szorosa a zselatinénak ugyanabban a tömegkoncentrációban.

4）Rheológia
A xantángumi oldat egy tipikus pszeudoplasztikus folyadék, az oldat nagyfokú pszeudoplaszticitással, azaz nyíróvékonyító hatással rendelkezik.

5）Hőstabilitás
Xantán gumi vizes oldat 10 ~ 80 ℃ viszkozitás között szinte nem változik, még akkor is, ha az alacsony koncentrációjú vizes oldat széles hőmérséklet-tartományban még mindig stabil magas viszkozitást mutat.

Xantán gumi oldat egy bizonyos hőmérséklet-tartományban (-4 ~ 93 ℃) ismételt fűtés és fagyasztás, viszkozitása szinte változatlan.

6）Savval, lúggal, sóval szembeni stabilitás
(a) nagyon stabil savakkal és lúgokkal szemben
pH5~10 között a viszkozitása nem változik.
4-nél kisebb és 11-nél nagyobb pH-nál, amikor a viszkozitás csak kis mértékben változik.
(b) Sok sóoldattal keverhető, és viszkozitását nem befolyásolja.
10% KCl, 10% CaCl2, 5% NaCO3 oldatban hosszú ideig (25 ℃, 90 nap) tárolható, viszkozitása szinte változatlan marad.

7) Az enzimatikus reakcióval szembeni stabilitás
Xantán gumi nagyon erős anti-enzimatikus képesség, élelmiszer-előállítás, sok enzim, mint például a proteáz, amiláz, celluláz és hemicelluláz nem tudja, hogy a xantán gumi lebontása.
3、A xantángumi alkalmazása az élelmiszeriparban
A kínai szabályozás (GB2760-2014) xantángumi használható különböző típusú élelmiszerekben a megfelelő mennyiség termelési igényeinek megfelelően.

Sűrítőanyagként, stabilizátor alkalmazási korlátozások:
Híg tejszín, gyümölcs- és zöldséglé (pép), fűszerek: a gyártási igényeknek megfelelő mennyiségben kell használni;
Nyers és szárított tésztatermékek: a maximális felhasználási szint 4,0 g/kg;
Vaj és vajkoncentrátum, egyéb cukrok és szirupok: a maximális felhasználási szint 5,0 g/kg;
Csecsemőtápszer speciális gyógyászati célokra: a maximális felhasználási szint 9,0 g/kg;
Nyers nedves tésztatermékek (például tészta, gombócbőr, wontonbőr, siu mai bőr): a maximális felhasználás 10,0 g/kg.

(F) Karragén
A karragén agancsos algagumi néven ismert, bizonyos vörös algákból kivont karragén egy galaktozidokból álló poliszacharid. A karragén vizes oldata nagy viszkozitású és zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik, gélje termikusan reverzibilis.
A karragén alkalmazása: A karragén mindenféle élelmiszerhez alkalmazható, a megfelelő mennyiségű felhasználás termelési igényeinek megfelelően. Az emulgeálószerként, sűrítőszerként és stabilizátorként való alkalmazás korlátozása:
Csecsemőtápszer: a maximális felhasználható mennyiség 0,3 g/l;
Egyéb cukrok és szirupok: a maximális felhasználási szint 5,0 g/kg;
Nyers és szárított tésztatermékek: a maximális felhasználási szint 8,0 g/kg.

(G) nátrium-karboximetil-cellulóz
A nátrium-karboximetil-cellulóz, rövidítve CMC vagy SCMC, más néven cellulózgumi, a legfontosabb ionos cellulózgumi, egy anionos lineáris polimer anyag. Általában rövid pamutfonalból (cellulóztartalma legfeljebb 98%) vagy fapépből készül, nátrium-hidroxiddal kezelik, majd nátrium-klóracetáttal reagáltatják. A különböző reakciókörülményeknek megfelelően a CMC esetében a karboximetilcsoport-szubsztitúció széles tartománya (azaz 0,4~1,5, a legmagasabb elméleti érték 3,0) érhető el.

1, A nátrium-karboximetil-cellulóz molekulaszerkezete:

A cellulóz molekulaláncának szerkezeti képlete (a D-hez tartozó glükóz száma, azaz a polimerizációs fok).

A CMC ideális egységének szerkezete DS=1 esetén

2、A CMC alkalmazása az élelmiszeriparban
A GB 2760-2014 előírja, hogy: a nátrium-karboximetil-cellulóz mindenféle élelmiszerben felhasználható a gyártási igényeknek megfelelő mennyiségben.