Alkalmazás süteményben és kenyérben

A hagyományos sütemény- és kenyérkészítés során általában lisztet, tojást, olajat és cukrot használnak a receptúra fő összetevőjeként, és egyes termékekhez a glutén csökkentése érdekében kukoricakeményítőt is adnak. A búzakeményítőben lévő egyenes láncú keményítő és a lisztben lévő kukoricakeményítő magas tartalma miatt, és az egyenes láncú keményítő könnyen kiszárad és megkeményedik a hosszú távú elhelyezés során, ami befolyásolja a termék minőségét, így a keményítő nem rendelkezik elegendő vízvisszatartással, ami a torta öregedésének egyik fő oka, és a helyzet javítása érdekében a megfelelő mennyiségű módosított keményítőt lehet hozzáadni.

A kép forrása: Creative Post

A hidroxipropil-diasztárfoszfát vagy acetilált diasztárfoszfát a módosított keményítőben a hidrofil csoportok bevezetése miatt jó hidrofilitással és vízvisszatartással rendelkezik, ami jelentősen javíthatja a sütemény vízvisszatartását, lassíthatja az öregedési folyamatot, és nyilvánvalóan javíthatja a termékek ízét és eltarthatóságát.

Az alacsony pasztázási hőmérséklet és a módosított keményítő finom szervezése a sütemény ízét simává és a Q rugalmas szervezetét rugalmassá teheti. A módosított keményítő nyersanyaga viaszos kukoricakeményítő vagy tápióka keményítő lehet, és a hozzáadott mennyiség 5~20% liszt.

A torta készterméke finom szervezetű, puffadt és puha, valamint Q-ízű, és a termék 30 nap alatt kevesebb vizet veszít -18 Celsius-fokos fagyasztási állapotban, és a torta felolvasztás után nedves és jó rugalmasságú marad.

Alkalmazás gyümölcsmasszában és lekvárban

Tágabb értelemben a gyümölcstészta lekvár tésztakrémre, dekoratív lekvárra, szendvicsdzsem töltelékkel való sütésre oszlik. A lamináló gyümölcstészta alkalmazásában a tésztadíszítésben lévő gyümölcspaszta fontos szerepet játszik a kenésben és a laminálásban, és a termék minősége közvetlenül befolyásolja a lamináló hatást. Az éterezés és a térhálósító vegyület denaturálása révén a keményítő jó kenhetőséggel, plaszticitással, nagy fényerővel rendelkező keményítőből kielégítő gyümölcspaszta készíthető. Ugyanakkor a térhálósított stabilizált keményítő jó emulgeáló tulajdonsággal rendelkezik, amely együtt használható a krémmel és így tovább, és jó hatást gyakorol a keretek módosítására a sütemények és sütemények díszítésében.

A sütőlekvár sütési ellenállása a legfontosabb teljesítménykövetelmény. A rossz minőségű lekvár a kenyértöltelék sütésekor hajlamos összeesni, alakot változtatni, nedvességet veszíteni stb., és a felülete is hajlamos a felületi hámlásra, száraz ráncokra stb., ami súlyosan befolyásolja a termék minőségét és megjelenését.

A módosított keményítőben lévő térhálósított éterezett keményítő a térhálós kötések bevezetése miatt javítja a keményítőszemcsék szerkezetét. A keményítő ellenállóképessége a külső erők (keverés és nyírás, alacsony pH) romboló hatásainak jelentősen javul, ami lehetővé teszi, hogy a keményítő megőrizze eredeti tulajdonságait, és elkerülhetővé teszi a vékonyodás és víztelenítés miatti összeesést és felfúvódást. Ugyanakkor a módosított keményítő az észteresítési és éteresítési reakciók révén javítja az átlátszóságot és a stabilitást, megoldja a lekvár vízveszteségének problémáját, és fényes megjelenésűvé teszi a lekvárt. Magas hőmérsékletű sütés és hosszú ideig tartó tárolás után a lekvár még mindig képes megőrizni sima testét, nem omlik össze, nem hámlik, nem hígul, nem válik le, világos színű és jól kenhető. A módosított keményítő a gyümölcstészta lekvár gyümölcs töltelék általános adagolása 4 ~ 8%, nyersanyag kiválasztása viaszos kukorica módosított keményítő előnyös.

Dzsem recept tok:

Fehér cukor 35%, malátacukorszirup 20%, pektin 0,5%, hidroxipropil-diasztárfoszfát 5%, citromsav 0,3%, kalcium-klorid 0,05%, megfelelő mennyiségű színezék, megfelelő mennyiségű aroma, víz 40%. Az ilyen arányban előállított lekvár jó fényű, jól kenhető, képlékeny, jó ízletességű és saválló.

Alkalmazás a holdtorták töltelékében

A holdtortatöltelékeket a különböző felhasznált nyersanyagok szerint tiszta lótuszmagpaszta töltelékre, illatos lótuszmagpaszta töltelékre, babpaszta töltelékre, sárga tejtöltelékre, gyümölcstöltelékre és így tovább lehet osztani. Ezek a töltelékek általában lótuszmagból, babból, gyümölcsökből stb. készülnek fő töltelékként, cukor, olaj, eredeti keményítő, aromák stb. hozzáadásával. Az eredeti keményítő és a babok a nyersanyag belsejében a keményítő öregedési jelenségének instabilitása miatt a töltelékek gyakran megjelennek a felszínen a felületi száraz repedés, a homok keményedése, a rossz átláthatóság, a rossz szín és más nemkívánatos jelenségek.

Annak érdekében, hogy megoldja a fenti problémákat, néhány gyártó a gyártási folyamat megváltoztatásával és a nyersanyagok és segédanyagok összetételét, bizonyos eredményeket ért el, most általában használják hozzá egy bizonyos mennyiségű segédanyagok (főleg élelmiszer sűrítőanyagok, stabilizátorok és egyéb összetett adalékanyagok), hogy megoldja a problémát, de a költség egy ilyen növekedés egy nagyon nagy. Annak érdekében, hogy tükrözze a termék természetes jellegét és elérje a kívánt hatást, sok gyártó a termék minőségének javítása érdekében bizonyos mennyiségű módosított keményítőt ad hozzá.

A módosított keményítő erős vízfelvevő és vízmegtartó tulajdonságokkal, nagy átláthatósággal, jó filmképző tulajdonságokkal, erős stabilitással és egyéb jellemzőkkel rendelkezik, ami nagyon jó lehet a töltelékek nedvességtartalmának javítására, ami elősegíti a termék felületének simaságát. A keményítő pasztőrözés után jó átlátszósággal és felületi csillogással rendelkezik, és jól kombinálható a cukoranyagokkal, hogy átlátszó és rugalmas homogén diszperziós rendszert alkosson, ezáltal stabilabbá téve a terméket.

Mivel a módosított keményítő a hidrofilitás és a térbeli stabilitás fokozása érdekében más idegen poláris csoportokat is bevezet, a termékekben lévő bizonyos összetevőkkel jól komplexálódhat, és stabil anyagokat képezhet, ami javíthatja a termékek ízét és színét. Eközben a termék jobb sav- és hőállósággal rendelkezik, ami erősítheti a termék feldolgozhatóságát. A módosított keményítő adalékanyag mennyisége 2% és 8% között van a késztermékben, és a nyersanyag kiválasztásánál a viaszos kukoricakeményítő és a tápióka keményítő előnyben részesül.

Alkalmazás a sütés lengyel

A sütőiparban sok termék felületét kell bevonni vagy lakkozni, mint például a rizskekszek, diófélék stb. A felületnek meg kell tapadnia a fűszerezéshez, és meg kell akadályozni, hogy nedvességet szívjon magába. A fényes megjelenés megőrzése érdekében a diótermékek kellemes fényt szeretnének a sütés után is. A hagyományos gyártási módszer a kolloid vagy maltodextrin, az eredeti keményítő használata a sűrítő tapadáshoz, de a kolloid, az eredeti keményítő nagy konzisztenciája miatt a kenhetőség nem jó, a bevonat könnyen okozhat egyenetlen vagy alacsony szilárdságot, az íz nehezen adszorbeálható.

A maltodextrint nem könnyű megtartani és kötni a terméket a termék magas nedvességfelvétele miatt. Olyan keményítőre van szükség, amelyet úgy lehet beállítani, hogy magas szilárdanyag-tartalommal rendelkezzen és gyorsan száradjon, hogy növelje a termék színét és csillogását.

Az oxidált hidroxipropil-keményítő alacsony viszkozitású, jó filmképző tulajdonságokkal rendelkezik, rugalmas, nem repedező filmet képezhet, erős tapadással rendelkezik, képes fenntartani a sült termékek belső szerkezetét. A hozzáadott mennyiség 5% - 10% az íz, a paszta felhasználás előtt melegítse fel, és öntse a sütött termékek felületére sütés előtt vagy után.