Mi a 4 összetett tartósítószer? A szinergikus hatások kihasználása a baktériumgátlás fokozására

Sokféle tartósítószer létezik, a baktériumok gátlási mechanizmusa és a baktériumok gátlási spektruma eltérő, egyetlen élelmiszer tartósítószer általában csak egy adott romlást okozó baktériumra gyakorolt ölő vagy gátló hatást képes kifejteni, és nem gátolja vagy gyenge hatást gyakorol más baktériumokra, de a mikroorganizmusokat is könnyen alkalmazkodóképessé teszi. A kerítés technológiája alapján különböző tartósítószereket használnak kombinációban, és szinergikus hatásuk nemcsak a baktériumgátló hatást fokozhatja, hanem csökkentheti az egyetlen tartósítószer mennyiségét is. Ez a cikk négyféle összetett tartósítószer élelmiszeripari alkalmazásával kapcsolatos kutatásokat sorol fel.

A natamicin és a tejsavsztreptococcin összetételének vizsgálata [1]

A natamicin és a sztreptocidin-laktát összetétele egyidejűleg gátolhatja a gombák és baktériumok növekedését, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatósági idejét, és nagy kutatási értékkel bír az élelmiszeriparban.

A natamicin, rövidítve Natamycin, főként egy polién makrolid antimikrobiális szer, amelyet a Streptomyces natalis és Streptomyces fusiformis és más streptomycetesek erjesztésével nyernek; általában enolos szerkezetben létezik, és szagtalan és íztelen kristályos por. A nathamycin hatékonyan gátolja és elpusztítja az élesztőgombákat és a penészgombákat, gátolja az élelmiszerek romlását és az emberi szervezetet károsító mikotoxinokat.

A Natamycin fizikai és kémiai tulajdonságai
A natamicin egy amfoter anyag, amelynek molekulájában egy savas és egy bázikus csoport található, amely vízben és a legtöbb szerves oldószerben szinte oldhatatlan, és jobban oldódik híg savas és lúgos oldatokban, például jégecetben és dimetil-szulfoxidban. A ciklikus molekulaszerkezet miatt a natamicin stabilitását befolyásolja a fény, a hőmérséklet, a nehézfémek, a PH és más tényezők. A PH-t a 4 és 7 közötti tartományban kell tartani, miközben használat közben kerülni kell a magas hőmérsékletet és a fényhatást.

A Natamycin antibakteriális mechanizmusa
A natamicin egy speciális és rendkívül hatékony gombaellenes szer, amely jó gátló hatással van szinte minden élesztőgombára és penészgombára. A natamicin gátló mechanizmusa abban áll, hogy a sejtmembránon lévő ergoszterinnel komplexet alkotva egyesül, így megváltoztatja a sejtmembrán szerkezetét és áteresztőképességét, ami az intracelluláris elektrolitok, aminosavak és egyéb anyagok szivárgását, és a sejtek további pusztulását okozza. Li Dong és munkatársai kimutatták, hogy a natamicin minimális gátló koncentrációja Aspergilluson 0,63 mg/kg, Aspergillus nigeren 1,80 mg/kg, Penicillium insulinumon pedig 1,10 mg/kg volt. Zhang Xuan és munkatársai kimutatták, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége volt a gombákra, a minimális gátló koncentráció nagyjából 1 mg/l volt. A vizsgálat kimutatta, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége volt a gombákra, minimális gátló koncentrációja nagyjából 1mg/L volt. A vizsgálat azt is kimutatta, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége van a gombákra.

A Streptococcus lactis, rövidítve Nisin, egy baktériumölő hatású peptidanyag, amelyet a Streptococcus lactis termel az anyagcsere folyamatában, amely 34 aminosavmaradékból áll, és egyfajta természetes fertőtlenítőszer, amely nagy hatékonyságú és toxikus mellékhatások nélküli. A Streptococcus lactis szűk antimikrobiális spektrummal rendelkezik, és csak a baktériumok által okozott élelmiszerromlást képes hatékonyan gátolni.

A Streptococcus lactis fizikai és kémiai tulajdonságai
A Streptococcus lactis nagyon stabil savas körülmények között, különösen ha PH＜2,0, akkor 121 ℃-on sterilizálható inaktiválás nélkül; ha a PH semleges és lúgos, a Streptococcus lactis aktivitása alapvetően elveszik a sterilizálás után; a PH és a Streptococcus lactis oldhatósága szintén szorosan összefügg, és a PH csökkenésével az oldhatósága nő.

A Streptococcus lactis gátló mechanizmusa.
A Streptococcin-laktát jó bakteriosztatikus hatással van a legtöbb Gram-pozitív baktériumra, különösen a Staphylococcus aureusra és a Bacillus cereusra. A baktérium sejtmembránjára hatva pórusszerű struktúrát képezhet, megbontva a sejten belüli és kívüli egyensúlyt, ami a sejt pusztulásához vezet; gátolhatja a peptidoglikán szintézisét is, így a sejtfal szintézise blokkolódik, gátolva ezzel a sejtnövekedést. Jiang Aili és munkatársai kimutatták, hogy amikor a PH savas, a Streptococcus lactis koncentrációja magasabb, mint 10 μg/ml, ami bizonyos gátló hatással van a Listeria monocytogenes-re.

Összetett tartósítószerek alkalmazása az élelmiszeriparban
Yi és munkatársai megállapították, hogy a Streptococcus lactis és natamicin összetett tartósítószer rendelkezett a legjobb bakteriosztatikus képességgel az alacsony sótartalmú savanyúságokon. A Streptococcus lactis és natamicin kompozit tartósítószer 3 hónapon belül nagyon kevés hatással volt a savanyúság savasságára és érzékszervi tulajdonságaira, és a bakteriosztatikus hatás nagyon jó volt.

Gu Jiaying és munkatársai megállapították, hogy 15 g/kg streptococcus lactis és 100 mg/kg natamicin vegyületoldat hozzáadásával a tojássárgájás töltelékhez el lehet érni a belső tartósítás célját, és a tojássárgás holdkenyér hámjának 300 mg/kg natamicin oldattal történő permetezésével el lehet érni a külső tartósítás célját.

Li Qingxiu és munkatársai Streptococcus lactis-t és natamicint alkalmaztak csirkehúsban, ami gátolta a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a csirkehúsban, és nem volt hatással a csirkehús ízére.

Ding Peifeng és társai kísérletileg tanulmányozták a natamicin, a tejsavas streptococcus lactis és a tea polifenol alkalmazását a szójaszósz tartósításában, és megállapították, hogy egyetlen tartósítószer nem tudott jó bakteriális gátló hatást kifejteni, és a háromféle tartósítószer arányosan a szójaszósz eltarthatósági idejének legfeljebb 1 évét.

Zhang Yuxin kimutatta, hogy amikor a Streptococcus lactis és a natamicin aránya 0,02:0,0065 volt, a bakteriosztatikus hatás hasonló volt a kálium-szorbátéhoz, és hatékonyan gátolta a romlást okozó baktériumok növekedését az instant tésztacsomagokban.

Streptococcus lactis és kémiai tartósítószerek
Alkalmazás gőzölt süteményben

A süteményekben jelenleg általánosan használt kémiai tartósítószerek jó gátló hatással vannak a penészgombákra és élesztőgombákra, míg a baktériumokra gyenge a gátló hatásuk. A biológiai tartósítószer Streptococcus lactis egy antibakteriális hatású peptidanyag, amelyet a Lactococcus lactis fermentációs termékéből vonnak ki, és amely képes gátolni számos Gram-pozitív baktérium növekedését és szaporodását, amelyek az élelmiszer romlását okozzák, és erős gátló hatással van a hőálló Bacillus cereus, Clostridium botulinum stb. által termelt spórákra.

Zhang Panxian [2] és munkatársai Streptococcus lactis-t és általánosan használt kémiai tartósítószereket használtak a párolt süteményekben lévő romlást okozó mikroorganizmusok gátlására, és kísérleteikben optimalizálták az összetételt, és a következtetések azt mutatták, hogy a az összetett tartósítószer (0,2g/kg Streptococcus lactis + 0,25g/kg nátrium-dehidroacetát + 0,3g/kg nátrium-propionát) jelentősen gátolni tudta a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a párolt süteményekben. és a gátló hatás jobb volt, mint a kémiai tartósítószer (nátrium-dehidroacetát), és a kémiai tartósítószer (nátrium-dehidroacetát) gátló hatása gátolhatja a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a párolt süteményekben. Jobb, mint a kémiai tartósítószerek (nátrium-dehidroacetát és nátrium-propionát), amelyek javítják a termék minőségét és meghosszabbítják a termék eltarthatósági idejét. A kémiai tartósítószerekkel (nátrium-dehidroacetát és nátrium-propionát) összehasonlítva a streptococcus lactis-t tartalmazó összetett tartósítószer nemcsak a romlást okozó mikroorganizmusok gátlását fokozta a párolt süteményben, hanem csökkentette a hozzáadott kémiai tartósítószerek mennyiségét is, és javította a termék biztonságát.

Összetett tartósítószerek alkalmazása füstölt kolbászokban

Yao Yuan és munkatársai megállapították, hogy a nátrium-laktát magas koncentrációja az aktin és a miozin nehézlánc denaturációjához vezethet a sertéshúsban; a nátrium-laktát alacsony koncentrációja nincs hatással a sertéshús fehérjeexpressziójára. A nátrium-laktát alapú vegyes tartósítószerek antibakteriális hatása elsősorban a baktériumok és penészgombák sejtfalába való hatékony behatoláson keresztül, valamint az enzim kölcsönhatások zavarásán keresztül, a baktériumok és penészgombák termelésének gátlásán keresztül érhető el, így a hatékony antibakteriális, antimikrobiális, antiszeptikus stb. cél elérése érdekében.
Zhang Lifeng [3] és mások a vizsgálatban az alacsony hőmérsékleten füstölt kolbász, mint a tanulmány tárgya, illetve egy és egy összetett tartósítószer tartósítószer tartósítási vizsgálat, a következtetés azt mutatja, hogy a füstölt kolbász kezelése előtt és után az illékony só bázis nitrogén ( TVB-N ) és az összes kolóniák száma a változások az intézkedés a gátló hatása az egyetlen és a vegyes tartósító tartósító tartósító tartósító hatás jobbnak bizonyult, mint egy Egyetlen Megállapították, hogy a fertőtlenítő hatása a vegyes fertőtlenítő jobb volt, mint az egyetlen fertőtlenítő.

Megállapították, hogy az összetett tartósítószer fertőtlenítő hatása jobb volt, mint az egyetlen tartósítószeré, és a vizsgálat azt mutatta, hogy a a legjobb antimikrobiális hatást az összetett nátrium-laktát (2,0% nátrium-laktát + 0,04% nátrium-biszacetát oldat + 0,006% sztreptococcus laktobionát) érte el.. Az összetett termék nyilvánvalóan meghosszabbíthatja a füstölt kolbász eltarthatósági idejét, és a jó fertőtlenítő hatás, a könnyű alkalmazás, a gazdaságosság, a biztonság és az ártalmatlanság stb. jellemzőivel rendelkezik, ami széles körű piaci kilátásokkal rendelkezik.

Tea polifenol vegyület bakteriosztatikus szer
A hideg sertéshús tárolási időszakának hatása a minőségváltozásra

Mivel a fogyasztók félnek a kémiai tartósítószerektől, a tudósok figyelmüket a természetes tartósítószerekre fordították a hideg húsok tartósítására szolgáló anyagok esetében; a természetes tartósítószereket a tudósok széles spektrumuk, nagy hatékonyságuk és biztonságuk miatt kedvelik. Eddig a hideghúsban általánosan használt természetes tartósítószerek a következők voltak: teapolifenolok, tejsavas streptococcusok, kitozán, természetes fűszerek, citromsav, tejsav, lizozim és így tovább.

A természetes tartósítószerek kutatásának korai szakaszában sok tudós leginkább az egyes természetes tartósítószerek bakteriosztatikus spektrumát és a húsban és húskészítményekben domináns romlást okozó baktériumokra gyakorolt hatásukat tanulmányozta. Mivel azonban egyetlen bakteriosztatikus szer korlátozott hatást gyakorolt a húskészítmények minőségére, az emberek fokozatosan a kutatás irányának megváltoztatása az egytényezősről a többtényezős szinergikus hatásra való áttérésre, és a bakteriosztatikus szerek alkalmazása is inkább többféle bakteriosztatikus szer összetett alkalmazása a szinergikus bakteriosztatikus hatás elérése érdekében.

Luo Jia [4] et al. a hazai sertésvágó vállalkozások hideg húsát használta nyersanyagként, és a természetes tartósítószer tea polifenol, tejsav streptococcus lactis és tejsav nátrium a kompozit szer oldat, hogy tanulmányozza a különböző koncentráció kombinációk hatását a frissesség a hideg sertéshús, az eredmények azt mutatják, hogy az egytényezős teszt tea polifenol, tejsav nátrium, tejsav streptococcus lactis a koncentráció az egyes oldatok jelentősen meghosszabbította az eltarthatósági időt a hideg hús.

Az ortogonális teszt eredményeiből látható, hogy a három természetes tartósítószer hatása a hideg hús minőségére a következő sorrendben volt: teapolifenol>nátrium-laktát>streptococcus lactis. Végül pedig a vegyes oldat optimális aránya tea polifenol nátrium-laktáttal és streptococcus lactis volt meghatározott mint: tea polifenol 0,02%, nátrium-laktát 0,25% és streptococcus lactis 0,04%, amely a hűtött húsok eltarthatóságát 9 napra meghosszabbíthatja.

Az emberek anyagi életszínvonalának javulásával az emberek élelmiszer iránti igénye egyre nagyobb és nagyobb, ami miatt az élelmiszerek egy részét hosszú ideig kell tárolni és szállítani, mielőtt elfogyaszthatóvá válna, így az élelmiszerek tartósítása elkerülhetetlen intézkedéssé válik. A különböző típusú tartósítószerek jobb szerepet játszhatnak a különböző típusú mikroorganizmusok gátlásában, így a termelő vállalkozásnak teljes mértékben meg kell értenie a tartósítószerek jellemzőit, és az összetétel formáján keresztül javítani kell a tartósítás hatását.

Hivatkozások:

[1] Feng Linhui, Li Yingqiu. A natamicin és a tejsav-sztreptococcinin vegyület alkalmazása az élelmiszerekben. China Flavorings. Volume 44, Issue 2 February 2019
[2] Zhang Panxian, Ye Shengde, Zhou Bin. Tanulmány az összetett tartósítószerek alkalmazásáról a gőzölt süteményben. Kína élelmiszer-adalékanyagok.
[3] ZHANG L F, NING H F, LIU Y D, ZOU S. Összetett tartósítószerek alkalmazása füstölt kolbászokban Húsipar. Vol. 9, No. 437, 2017.
[4] LUO Jia, ZHOU Yi, WANG Liting, CHENG Lijia, WANG Juan. A tea polifenol komplex bakteriosztatikus szer hatása a hideg sertéshús minőségváltozására a tárolási időszak alatt. Könnyűipari tudomány és technológia. Volume 37, Issue 3, 2021