Az utóbbi években a savanyú élelmiszerek, mint például a görög joghurt, a koreai kimchi és a gyümölcslélikőr (ecet) egyre népszerűbbé váltak a fogyasztók körében, sőt a savanyú sör is nagyon keresetté vált.

Miért olyan népszerűek a fogyasztók körében a savanyú élelmiszerek?
Ann Butler, az EdibleEducation, egy kulináris cég munkatársa szerint "a savanyú ízek folyamatosabbak és tartósabbak, mint sok más ételíz, és ez az ételízek trendje, mint egy utóégés. Ha egyszer rákattantál, nehéz visszatérni az íztelen ízekhez".

A savanyúság az ételek ízének teltségét is biztosítja, és a savanyúság által biztosított erőteljes teltség az, amit az ínyencek és a szakácsok keresnek".

A savanyúság elve

A savanyúságot a nyelvhártya hidrogénionok általi stimulálása okozza. Ezért minden olyan vegyületnek, amely oldatban H+ -ot képes felszabadítani, savanyú íze van. Azonban a savanyú íz koncentrációja és a savanyú íz intenzitása nem egy egyszerű korreláció a különböző savak különböző savanyúságérzet, a savanyúság okozta a szájban és a savas gyökér típusa pH titrálható savasság, pufferhatás és más anyagok, különösen a cukor jelenlétében.

Ugyanazon pH-n a szerves savak savasabbak, és a leggyakoribb étkezési savak azonos koncentrációban különböző savas ízűek. Ezenkívül a savasság más a vizes oldatokban, mint a tényleges élelmiszerekben. A savasság összefügg a puffereléssel, a gyenge savak azonos pH mellett savasabbak, mint az ásványi savak. A nyál pufferhatást fejt ki az ételek számos összetevőjével.

A savas anyagok anionjai hatással vannak az ételek ízére. Míg a legtöbb szerves savnak élénk savas íze van, addig a legtöbb szervetlen sav (pl. sósav) keserű ízű, ami ronthatja az élelmiszereket. Ez főként az anionok hatása. A savas anyag anionja miatt gyakran egy másik, másodlagos ízt ad az ételnek. Az etanol és a cukor tompíthatja a savanyú ízeket. Az édes és savanyú ízek összetétele fontos tényező a gyümölcsitalok ízében.

Az élelmiszer-savanyítók típusai

Jelenleg körülbelül 20 féle savasítószert használnak a világon, és a kereslet éves növekedési üteme 3%~5%. Az élelmiszer-savanyítószerek szerves savanyítószerekre és szervetlen savanyítószerekre, valamint néhány kapcsolódó szerves és szervetlen sóra oszthatók, amelyek szintén savanyítószerként használhatók.

A gyakori savanyítószerek általában szerves savak, mint például a citromsav, almasav, tejsav, borkősav és ecetsav, amelyeket széles körben használnak a modern élelmiszeriparban.

Ezek közül a citromsav a leggyakrabban használt savanyítószer az élelmiszeriparban, piaci részesedése az összes szerves sav piacán több mint 70%. A szervetlen savasítószerek közül általában a foszforsavat használják többet.

Az élelmiszerekben található savas anyagok, főként vízben oldódó szerves és szervetlen savak. Gyümölcsökben és zöldségekben és az ezekből készült termékekben almasav, citromsav, borkősav, borostyánkősav és ecetsav alapú; húsokban, halételekben tejsav alapú.

Ezenkívül vannak szervetlen savak, mint például a sósav és a foszforsav. E savas anyagok közül néhány természetes összetevője az élelmiszereknek, mint például a borkősav a szőlőben és az almasav az almában; néhányat mesterségesen adnak hozzá, mint például a citromsav a kész italokhoz; néhányat pedig erjedés során állítanak elő, mint például a tejsav a savanyú tejben.

Az élelmiszer-savanyítók szerepe

3.1 Ízületfejlesztő szer
Bármilyen módon is nyerik a savas anyagokat, ezek az élelmiszerek fontos ízfejlesztői, és nagy hatással vannak az ételek ízére. A legtöbb szerves savnak erős gyümölcsös íze van, amely serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést, és fontos szerepet játszik az emberi testnedvek sav-bázis egyensúlyának fenntartásában.

3.2 Tartsa a színt stabilan
A savas anyagok jelenléte az élelmiszerekben, azaz a pH-érték, szintén bizonyos szerepet játszik az élelmiszerek színének stabilitásának megőrzésében. A gyümölcsfeldolgozás folyamatában, ha sav hozzáadásával csökkenti a közeg PH-értékét, gátolhatja a gyümölcsök enzimatikus barnulását; a PH6,5-7,2 forró víz forró blansírozó zöldségek kiválasztása nagyon jó lehet az egyedülálló friss zöld zöld zöld zöldségek fenntartásához.

3.3 Konzerváló hatás
Az élelmiszerekben lévő savas anyagok is játszhatnak bizonyos szerepet a tartósításban. Ha az élelmiszer PH értéke 2,5-nél kisebb, általában a penészgombák mellett a mikroorganizmusok növekedésének nagy része is gátolt; ha az ecetsav koncentrációját 6%-nél szabályozzák, akkor hatékonyan gátolhatja a romlást okozó baktériumok növekedését.

Néhány általánosan használt savanyítószer az élelmiszeripari alkalmazásokban

Az élelmiszer-savanyítók az ital- és fermentációs iparban széles körű alkalmazásokkal rendelkeznek, a savanyítószerek nemcsak az italok ízét fokozhatják, hanem tartósító szerepet is játszanak, nagyon fontos nyersanyag az italok előállításában.

A savanyítószerek felhasználása a fermentációs iparban magában foglalja az erjesztett chilipaprikát, a tejsavas italokat és így tovább. Egyes savasítószerek is számos funkcionális szerepe van, mint például az élelmiszer-savanyítók az almasavban egészségügyi szerepe van, jelenleg a világ legnagyobb élelmiszeripara, a szerves savak fejlődésének egyik jobb kilátása.

4.1 Citromsav az élelmiszeripari alkalmazásokban
A citromsav a gyümölcsökben és zöldségekben legelterjedtebb szerves sav, és az élelmiszeriparban is a leggyakrabban használt savanyítószer, nevét onnan kapta, hogy eredetileg citromból fedezték fel és állították elő.

A statisztikák szerint a világ citromsavtermelésének 99%-je mikrobiális erjesztésből származik. A citromsav triklin kristály, romboéderes kristályrendszerrel, amely 1 molekula kristályvizet tartalmaz, vízben és etanolban oldódik, éterben nem oldódik. 100% 20 ℃-os vízben oldódik, és erős savas szaga van. Tartalmaz 1 molekula kristályvizet, olvadáspontja 10 ℃ ~ 133 ℃, a légkörben hosszú ideig időjárás. Nem tartalmaz kristályosodási vizet a citromsav olvadáspontja 153 ° C, a nedves levegőben higroszkópos és a villa kristályokat képezhet.

Jellemzője, hogy hideg vízben jobban oldódik, mint meleg vízben. A citromsav a citrusfélékben és a bogyós gyümölcsökben a legnagyobb mennyiségben, és a legtöbbször az almasavval együttesen fordul elő. A citromsav lehet akár 6% a 8% a száraz súlya citromsav savas savas íz ropogós és finom, kerek, tápláló, miután a száj, hogy elérje a legmagasabb savasság. De az utóíz folytatása rövid, az általában használt mennyiség 0,1% és 1,0% között van.

A citromsavat gyakran használják a sütemények savanyítójának előállításához is, amely fokozza az ízt, ugyanakkor megakadályozhatja a sütemény rothadását. A citromsav szerepe az élelmiszer-feldolgozásban általában szacharóz-átalakító szerként, gyümölcs- és zöldségszínvédő szerként, antioxidáns szinergistaként és így tovább használható.

Ezenkívül a citromsav szélesebb körű szerepet játszik, Liao Lan et al. a vizsgálat során kimutatta, hogy a citromsav hatékonyan képes kinyújtani a búzafehérje szerkezetét, egyfajta hatékony savas nyersanyag, amely helyettesítheti a sósav deamidálását, ami segíthet a búzagluténfehérje alkalmazási körének kiszélesítésében.

4.2 Almasav az élelmiszeripari alkalmazásokban
Az almasav fehér, tűszerű kristályok, amelyek általában gömb alakúak, a levegőben könnyen elszabadulnak, vízben és etanolban oldódnak. Vízben való oldhatósága 20 ℃-on 55,2%. A természetben előforduló almasav L-típusú, szinte minden gyümölcs tartalmazza, a legtöbbet a diófélék és a gyümölcsök tartalmazzák.

Az almasav savassága erősebb, mint a citromsavé, és a savasság ropogós, enyhén fanyar és keserű, az utóíz a szájban jelentősen hosszabb, mint a citromsavé. Ha citromsavval kombinálják, nagyon hatékonyan fokozza a savanyú ízt. Az iparban használt almasavat szintetikus módszerrel állítják elő, és a szokásos felhasználás 0,05%~0,5%.

Ezenkívül az almasavnak is van némi felhasználási értéke az erjesztőiparban. Az almasavat főként a bor másodlagos erjesztésében használják, és egyes tanulmányok kimutatták, hogy az L-almasav elősegíti a bor cellulolitikus baktériumok biomasszájának növekedését, ami hozzájárul a kiváló minőségű borok előállításához.

4.3 A tejsav alkalmazása az élelmiszerekben
A tejsav, mint fontos szerves savanyítószer, fontos szerepet tölt be az élelmiszeriparban. A tejsav képes egyedi savanyú ízt adni az élelmiszereknek, funkciója a PH-érték szabályozása, az élelmiszerek rothadásának megakadályozása és az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbítása számos szempontból. A tejsavat főként italok, erjesztett élelmiszerek, élelmiszer-feldolgozás és egyes ízesítők előállítása során használják. A Lactobacillus fermentáció nagy mennyiségben termel tejsavat, ami hasznos az emberi egészség szempontjából.

A japán Egészségügyi, Munkaügyi és Jóléti Minisztérium egyik kutatócsoportja által végzett vizsgálat eredményei azt mutatják, hogy ha az emberek minden nap tejsavbaktériumos ételeket fogyasztanak, bizonyos mértékben enyhíthetik bizonyos allergiás nátha tüneteit. Ezenkívül a tejsavat az amerikai FDA biztonságos (GRAS), kiváló tartósítószerként és pácként ismeri el, és frissítő italok, cukorkák és sütemények előállításához használható.

Ugyanakkor a tejsav vizes oldata a hús eltarthatósági idejének meghosszabbítására is használható, és alkalmazási lehetőségei mérhetetlenek. A sörgyártásban az Egyesült Államokban betiltották a foszforsav és más szervetlen savak használatát a PH szabályozására, és minden átállt a tejsavra. A tejsav bizonyos mértékig megváltoztathatja a rizskeményítő szerkezetét és tulajdonságait, mint egyfajta étkezési sav, alkalmazható a 1% ragadós rizsliszt öregedésgátlására. Ezenkívül van némi értéke a sült élelmiszerek feldolgozásában.

4.4 Ecet
Az ecet Kínában gyakori savanyú fűszer. A 3%-5% ecetsav mellett a közönséges ecet más szerves savakat, aminosavakat, cukrot, alkoholokat, lipideket stb. is tartalmaz.

Az ecetet keményítő- vagy cukortartalmú nyersanyagokból erjesztéssel állítják elő. Mivel az ecet savas és enyhe, a főzés során fűszerként használják, és a halszag eltávolítására is szolgál. Ilyen például a halak ecettel való égetése a halszag mellett, a marhahús égetése, a birkahús egy kis ecetes hússal könnyen főzhető és így tovább. Ezenkívül a mindennapi életben a mi vidéki népünk sok tapasztalatot halmozott fel az ecet használatában.

4.5 Ecetsav
Az ecetsav, más néven ecetsav, színtelen, irritáló folyadék. Forráspontja 118,2 ℃, olvadáspontja 16 ℃, koncentrációja több mint 98% a sav jégszerű szilárdsággá fagyasztható, ezért általában vízmentes ecetsavnak nevezik a jeges ecetsavhoz.

Bármilyen arányban keverhető vízzel, alkohollal, éterrel, glicerinnel, marhatja a bőrt és sterilizáló hatással rendelkezik. A hideg sav felhasználható szintetikus ecet előállítására, amelyet az élelmiszerek tartósítására és ízesítésére alkalmaznak.

4.6 Élelmiszer-savanyítók összetett alkalmazása
A savasítószerek összetett felhasználása különböző savasítószerek összetett felhasználására és savasítószerekre és különféle egyéb élelmiszer-adalékanyagokra oszlik a felhasználással.

Zhang Yusong használata savanyítószerek erjesztett chili paprika teszt lesz a különböző általánosan használt savanyítószerek vegyület használata, bizonyos mértékig, hogy növelje az ízét chili. A teszt kimutatta, hogy általában nehéz egyetlen savanyítószert használni az erjesztett termékek savanyúságának eléréséhez, és különböző savanyítószerek együttes használatára van szükség.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszeriparban más élelmiszer-adalékanyagokkal keverve is széles körben használják, nemcsak az élelmiszer érzékszervi jellemzőinek kiemelkedőbbé tételére, hanem a jobb antibakteriális és fertőtlenítő hatás elérésére is.

A savasítószerek és az édesítőszerek antagonista hatásúak, az italok, édességek és egyéb élelmiszerek előállítása és feldolgozása során gyakran savasítószerek és édesítőszerek, egy bizonyos édes és savanyú arány jó ellenőrzésével, jobb ízű terméket kaphat.

Dr. Withers szerint nagyobb kihívás összeegyeztetni a savasságot az ételek és italok egyéb ízeivel. Rámutatott, hogy bár a fogyasztók nyitottak a kihívást jelentő ízekre, fontos, hogy a vállalatok lágyabb ízeket hozzanak létre, amelyek a fogyasztók számára ízletesebbek, és Withers úgy véli, hogy a savanyú ízek fogyasztói preferenciája nem eleve eldöntött tény, és hogy a jövőben a fogyasztók jobban fogják érdekelni a savanyú ízek más ízekkel való keverését.

Az élelmiszerek savasságának meghatározása és óvintézkedések

5.1 Az élelmiszerek savtartalmának meghatározásának jelentősége
(1) A savtartalom meghatározása meghatározhatja a gyümölcsök és zöldségek érettségi fokát.
Például, ha a szőlő szerves savtartalma nagyobb arányban tartalmaz almasavat, mint borkősavat, az azt jelenti, hogy a szőlő még nem érett, mert az érett szőlő nagy mennyiségű borkősavat tartalmaz. A különböző gyümölcsök és zöldségek savtartalma az érettségi fok és a növekedési feltételek szerint változik, és általában minél magasabb az érettségi fok, annál alacsonyabb a savtartalom.

Mint például a paradicsom az érési folyamat, a teljes savasság a zöld érett időszak 0,94% le a teljes érési időszak 0,64%, míg a cukortartalom hozzáadódott, a cukor-sav arány nőtt, jó ízű, így a meghatározás révén a savasság a nyersanyagok lehet megítélni a fokú érettség.

(2) meg tudja ítélni az élelmiszer frissességét
Például: a friss tej tejsavtartalma túl magas, ami azt jelzi, hogy a tej megromlott, a romlott gyümölcstermékek pedig szabad galakturonsavat tartalmaznak, ami a penészes gyümölcsök szennyezettségére utal.

(3) a savasság tükrözi az élelmiszer-minőségi mutatókat
Az élelmiszer szerves savtartalma közvetlenül befolyásolja az élelmiszer ízét, színét, stabilitását és minőségét. A mikrobiális erjedési folyamat savmeghatározásának van bizonyos jelentőségű útmutatása.
Például a bor és az alkohol előállítása során a sörlé, az erjesztőleves és a boros alvadék savtartalmára bizonyos követelmények vonatkoznak. Az erjesztett termékekben, például a likőrben, sörben és szójaszószban, ecetben stb. lévő sav szintén fontos minőségi mutató.

Ezenkívül a sav jelentős szerepet játszik az emberi testnedvek sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Mindannyiunknak vannak bizonyos követelményei a testnedvek PH-értékével szemben is, és az emberi testnedvek PH-értéke 7,3~7,4, ha az emberi testnedvek PH-értéke túl nagy, akkor görcsölnünk kell, és ha túl kicsi, akkor ismét savas mérgezés lesz.

5.2 A mérés elve
Az élelmiszerek savasságát általában az összes savasság (titrálható savasság), az effektív savasság és az illósavtartalom formájában fejezik ki.

Az összes savtartalom az élelmiszerben lévő összes sav teljes mennyiségére utal, beleértve a disszociált és nem disszociált savak koncentrációját, és egy standard lúgos oldattal titrálják, és a mintában lévő fő reprezentatív sav százalékos arányában fejezik ki.

Az effektív savasság a mintában ionos állapotban lévő hidrogénionok koncentrációjára utal (szigorúan véve az aktivitás), amelyet PH-mérővel mérnek és pH-értékként fejeznek ki.

Az illósavtartalom az élelmiszer illékony részében lévő szerves savakra utal. Ilyen például az ecetsav, hangyasav stb., amely közvetlen vagy közvetett módszerrel mérhető.

Például: Összes savtartalom meghatározása (titrálási módszer)
Az élelmiszerekben lévő szerves savak (gyenge savak) semlegesednek, és sók keletkeznek, ha standard bázissal titráljuk őket. Indikátorként fenolftaleint használunk, amikor a titrálás végpontjáig (pH = 8,2, az indikátor pirosat mutat), az elfogyasztott standard lúg térfogatának megfelelően kiszámítjuk a minta összes savtartalmát. Az egyenlet a következő: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 A minta kezelése és előkészítése
(1) Szilárd minta. A mintát mérsékelten összetörjük szitán, jól összekeverjük, megfelelő mennyiségű mintát veszünk, kis mennyiségű szén-dioxidmentes desztillált vizet adunk hozzá, a mintát 250 ml-es mérőlombikban feloldjuk, vízfürdőn 75-80 ℃ C-on 0,5 órán keresztül melegítjük (tartósított gyümölcsök esetében 1 órán keresztül forró vízben melegítjük), lehűtjük, rögzítjük, száraz szűrőpapíron átszűrjük, a kiindulási folyadékot eldobjuk, és a szűrletet összegyűjtjük a biztonsági mentéshez.

(2) Szén-dioxidot tartalmazó italok és alkohol. A mintát 45 ℃-os vízfürdőn 30 percig melegítse, távolítsa el a szén-dioxidot, hűtse le és készítse elő.

(3) Ízesítők és nem szén-dioxidot tartalmazó italok és alkohol. A mintát jól összekeverjük, majd közvetlenül mintát veszünk, ha szükséges, megfelelő mennyiségű vízzel is hígítható, ha zavaros, akkor szűrni kell.

(4) Kávéminták. Törje össze a mintát 40-es szitán keresztül, vegyen 10 g mintát egy háromszög alakú üvegbe, adjon hozzá 75 ml 80% etanolt, zárja le és helyezze 16 órára, és időről időre rázza, szűrje.

(5) Szilárd ital. Mérjen be 5 g mintát mozsárba, adjon hozzá kis mennyiségű CO2-mentes desztillált vizet, őrölje pasztává, a CO2-mentes desztillált vízzel átöntve egy 250 ml-es mérőlombikba rögzíteni, rázza és szűrje.

5.4 A minta titrálása
Pontosan szívjon le 50 ml-t az elkészített szűrletből, adjon hozzá 2~3 csepp fenolftalein indikátort, titrálja 0,1 mol/l standard lúgos oldattal, amíg 30 másodpercig enyhén piros nem lesz, anélkül, hogy elhalványulna, jegyezze fel a dózist, és végezze el a vakpróbát ugyanabban az időben. A minta savtartalmának kiszámításához a következő képletet használtuk.

Hol: C - standard nátrium-hidroxid oldat koncentrációja molL;
V1-térfogat ml standard lúgoldat, amelyet a titráláshoz felhasználtak;
V2 - a vakpróbához felhasznált standard lúg ml-nyi mennyisége;
V3 - a mintahígítás teljes térfogata ml;
V4 - a titráláshoz felvett mintaoldat ml térfogata;
M - a minta tömege vagy térfogata (g vagy ml);
K - a megfelelő savra való átváltási együttható, azaz 1 mol nátrium-hidroxid egyenértékű a fő sav grammjával.

Mivel az élelmiszerek többféle szerves savat tartalmaznak, az összes savtartalom-meghatározás eredményeit általában a mintában legnagyobb mennyiségben előforduló savfajta szerint fejezik ki. Például a szőlő és termékeik elemzésekor általában borkősavként fejezik ki, K=0,075; a citrusfélék és termékeik mérésekor citromsavként fejezik ki, K=0,064. Az alma és termékeik elemzésekor almasavként fejezik ki, K=0.067: tejtermékek, húsok, vízi termékek és termékeik elemzésekor tejsavként fejezik ki K=0,090; borok és fűszerek elemzésekor pedig ecetsavként fejezik ki K=0,060.

5.5 Óvintézkedések
(1) minta áztatás, hígítás desztillált vízzel nem tartalmazhat CO2-t, mert feloldódik a vízben, hogy savas H2CO3-t képezzen, ami befolyásolja a titrálás végét fenolftalein színváltozás, az általános gyakorlat az, hogy elemezze a desztillált vizet a forralás előtt, és gyorsan lehűl, hogy eltávolítsa a CO2-t a vízben, a minta, ha tartalmaz CO2-t is hatással van a mintákra, így a CO2-t tartalmazó italok mintáit a CO2-előkészítés meghatározása során el kell távolítani.

(2) A víz hígításában lévő mintának a minta savtartalmán kell alapulnia, annak érdekében, hogy a hiba a megengedett tartományon belül legyen, a 0,1 mol / LNaOH titrálási fogyasztásának általános követelményei nem kevesebb, mint 5 ml, a legjobbnak körülbelül 10-15 ml-nek kell lennie.

(3) Mivel az élelmiszerben található sav gyenge sav, a titrálási végpontja erős bázissal titrálva lúgos, és az általános pH körülbelül 8,2, ezért fenolftaleint használnak végpontindikátorként.

(4) Ha a minta színes (például gyümölcslé), akkor a hígítási arányt is növelheti a hígítási arányt, 100 ml mintafolyadék plusz 0,3 ml fenolftalein meghatározás szerint.

A savasság a különböző típusú élelmiszerek a fő sav, de egyes élelmiszerek (mint a tej, kenyér, stb) is használható semlegesítésére 100g (ml) a minta szükséges 0,1mol / L (tejtermékek) vagy 1mol / L (kenyér) NaOH oldat a ml szám a kifejezés, a szimbólum ° T. A savasság a friss tej 16-18 ° T, kenyér savassága 3-9 ° T.