La vanilline est le premier arôme synthétique, le processus de synthèse est simple, le coût des matières premières est faible, les principales méthodes de synthèse sont : la fermentation microbienne, la synthèse enzymatique et la culture de cellules végétales.

Application de la vanilline au stockage des aliments et à la préservation de la fraîcheur

1. Inhibition des bactéries
La vanilline est souvent combinée à d'autres méthodes antibactériennes dans le domaine de l'alimentation, et la vanilline a des effets antibactériens différents sur différentes souches de bactéries.

Moon et d'autres ont prouvé que l'effet antibactérien de la vanilline est lié à sa concentration et à sa valeur de pH, une concentration plus élevée de vanilline et une valeur de pH plus faible sont propices à l'amélioration de l'effet antibactérien de la vanilline, et l'effet antibactérien de la vanilline est différent pour différentes souches de bactéries, en comparaison avec d'autres souches de bactéries, l'effet antibactérien de la vanilline est meilleur pour l'Escherichia coli.

La vanilline a un effet inhibiteur sur de nombreux types de levures. Une forte concentration de vanilline est favorable à l'amélioration de son effet inhibiteur, mais une forte concentration de vanilline ne peut pas tuer les levures instantanément.

La conservation composite réalise l'effet synergique entre les conservateurs (ou les méthodes de conservation), et c'est une méthode généralement acceptée de conservation des fruits et légumes, et l'effet antimicrobien entre les épices a souvent un effet synergique et le dosage est plus petit que celui de l'usage unique, par exemple : pour la prévention de la contamination par Aspergillus niger, la quantité efficace d'agent bactéricide de la vanilline seule est de 0,5% (fraction de masse, voir ci-après), et le mélange de 0,05% de vanilline et de 0,0025% de cinnamaldéhyde peut jouer un rôle bactéricide.5% (fraction de masse, identique ci-après), et le mélange de 0,05% de vanilline et de 0,0025% de cinnamaldéhyde peut avoir un effet bactéricide.

La vanilline joue également un rôle important dans la bactériostase et la stérilisation. Au stade actuel du processus de production, la stérilisation par la chaleur reste la méthode de stérilisation la plus courante dans la transformation des jus, et ses méthodes de transformation sont généralement la pasteurisation et la stérilisation instantanée à haute température.

Les méthodes de stérilisation traditionnelles entraînent souvent la destruction des nutriments contenus dans le jus, le brunissement du produit et d'autres problèmes.GastSlum et al. ont utilisé la technologie des ultrasons à basse fréquence, la température et la vanilline comme principaux facteurs de recherche pour étudier l'inactivation des souches bactériennes, les résultats montrent que : la combinaison de la technologie des ultrasons à basse fréquence, de la température et de la vanilline augmente efficacement le taux d'inactivation des souches bactériennes, et dans la plage de température de 45-55 ℃, l'émergence d'Inoculataceae (Listeria monocytogenes). Listeria monocytogenes (Listeriainnocua) réduit significativement les résultats, et cette stérilisation a encore une grande valeur de recherche dans l'industrie.

2. Antioxydant
Le mécanisme des antioxydants ayant une structure similaire est différent, la vanilline accélère principalement le piégeage des radicaux libres par le biais du produit d'oxydation qu'est l'acide vanillique, et l'effet antioxydant de la vanilline peut prolonger de manière significative la durée de conservation des aliments contenant de l'huile et masquer leur goût rance.

L'isomère de la vanilline, l'o-vanilline (2-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde), s'est avéré avoir un effet de piégeage de l'anion peroxynitroso, mais ce n'est pas un très bon piégeur de radicaux libres.

3. Stabilisation d'autres ingrédients dans les aliments
Original Lingfang et al. ont imprimé oralement de la vanilline ajoutée à des arômes naturels, et ont prouvé que, sans modifier la composition chimique de l'huile essentielle d'osmanthus, la vanilline retardait efficacement la volatilisation de l'huile essentielle d'osmanthus, ce qui non seulement améliorait la qualité des aliments, mais promouvait également l'application de l'huile essentielle d'osmanthus dans le domaine de l'alimentation.

Il a été prouvé que les produits de réaction de la vanilline peuvent contribuer à stabiliser d'autres composants dans les aliments : le resvératrol est un composant fonctionnel naturel, afin d'améliorer sa stabilité et de jouer pleinement son rôle fonctionnel, les microsphères de chitosane réticulées formées après la réaction entre la vanilline et le chitosane peuvent contribuer à contrôler la libération du resvératrol ; les produits de condensation de la vanilline et de l'amine ont la capacité de se complexer avec les ions métalliques, ce qui peut améliorer efficacement la stabilité des substances qu'ils encapsulent. améliorer la stabilité des substances qu'ils encapsulent.

La sécurité de la vanilline et de la
Problèmes méritant d'être étudiés dans l'application

La vanilline est un composant végétal naturel et est reconnue comme un additif alimentaire plus sûr. En raison de la faible quantité de vanilline ajoutée dans les aliments, il n'existe à ce jour aucun rapport sur les effets nocifs de la vanilline sur le corps humain.

En Chine, il n'existe aucune restriction sur l'ajout de vanilline dans d'autres produits, si ce n'est que la vanilline ne doit pas être détectée dans les aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants âgés de 0 à 6 mois. La sécurité de la vanilline est étroitement liée à ses caractéristiques d'utilisation.

La vanilline est un additif alimentaire naturel aux fonctions multiples, telles que l'amélioration de l'arôme, l'inhibition bactérienne, l'antioxydation et la stabilisation des composants alimentaires, et elle peut jouer plusieurs rôles à faible dose.

Srinivasan et al. ont prouvé que la vanilline est également un type de substance active bénéfique pour la santé, et que la vanilline peut réduire efficacement les niveaux de triglycérides sériques et de triglycérides liés à diverses lipoprotéines chez des rats expérimentaux après une prise alimentaire quotidienne, et que la quantité de vanilline qui réduit efficacement les lipides est conforme à la quantité de vanilline utilisée comme petite quantité d'additifs alimentaires ajoutés à la nourriture. Ainsi, les effets multiples de la vanilline à faibles doses et ses bienfaits pour la santé constituent la base de sa sécurité d'utilisation.

Toutefois, l'ajout de vanilline peut également avoir des effets néfastes sur la conservation des fruits et légumes, ce qui constitue un problème majeur dans l'application de la vanilline et mérite d'être étudié.

Selon Sangsuwan et al., la teneur en VC des ananas enrobés d'un film de vanilline stockés à 10°C a diminué rapidement et était inférieure à celle du groupe témoin. Bien que le traitement à la vanilline ait renforcé la couleur jaune de l'ananas, il a entraîné une perte de nutriments tout en augmentant l'attrait de l'apparence du fruit.

En outre, la vanilline ayant elle-même un fort goût de lait et étant instable en présence de chaleur, son ajout aux aliments affectera également l'arôme inhérent des matières alimentaires.

Lors de la production, la quantité de vanilline ajoutée doit être strictement contrôlée en fonction de la situation réelle, et la technologie et le fonctionnement de la production et de la transformation doivent être strictement normalisés, afin d'éviter les effets négatifs sur la qualité sensorielle des aliments.

Pour éviter efficacement les problèmes liés aux caractéristiques propres de la vanilline, il est nécessaire de mener des recherches approfondies sur son mécanisme d'action, sa technologie de transformation et d'autres aspects.