La vainillina es el primer aroma sintético, y el proceso de síntesis es sencillo, el coste de la materia prima es bajo, los principales métodos de síntesis son: la fermentación microbiana, la síntesis enzimática y el método de cultivo de células vegetales.

Aplicación de la vainillina al almacenamiento y conservación de alimentos frescos

1. Inhibición de bacterias
La vainillina se combina a menudo con otros métodos antibacterianos en el campo de la alimentación, y la vainillina tiene diferentes efectos antibacterianos sobre distintas cepas de bacterias.

Moon y otros demostraron que el efecto antibacteriano de la vainillina está relacionado con su concentración y valor de pH, una mayor concentración de vainillina y un menor valor de pH son propicios para mejorar el efecto antibacteriano de la vainillina, y el efecto antibacteriano de la vainillina es diferente para diferentes cepas de bacterias, en comparación con otras cepas de bacterias, el efecto antibacteriano de la vainillina es mejor para Escherichia coli.

La vainillina tiene un efecto inhibidor sobre muchos tipos de levaduras, la alta concentración de vainillina es favorable para mejorar su efecto inhibidor, pero la alta concentración de vainillina no puede matar la levadura al instante.

La conservación compuesta realiza el efecto sinérgico entre conservantes (o métodos de conservación), y es un método generalmente aceptado de conservación de frutas y verduras, y el efecto antimicrobiano entre especias a menudo tiene un efecto sinérgico y la dosis es menor que la de un solo uso, por ejemplo: para la prevención de la contaminación por Aspergillus niger, la cantidad efectiva de agente bactericida de la vainillina sola es de 0.5% (fracción de masa, la misma en lo sucesivo), y la mezcla de 0,05% de vainillina y 0,0025% de cinamaldehído puede ejercer un efecto bactericida. mezcla de cinamaldehído puede ejercer efectos bactericidas.

La vainillina también desempeña un papel importante en la ayuda a la bacteriostasis y la esterilización. En la fase actual del proceso de producción, la esterilización por calor sigue siendo el método de esterilización más común en el procesado de zumos, y sus métodos de procesado son generalmente la pasteurización y la esterilización instantánea a alta temperatura.

Los métodos tradicionales de esterilización suelen provocar la destrucción de los nutrientes del zumo, el oscurecimiento del producto y otros problemas.GastSlum et al. utilizó la tecnología de ultrasonidos de baja frecuencia, la temperatura y la vainillina como los principales factores de investigación para investigar la inactivación de cepas bacterianas, los resultados muestran que: la combinación de la tecnología de ultrasonidos de baja frecuencia, la temperatura y la vainillina aumentó efectivamente la tasa de inactivación de cepas bacterianas, y en el rango de temperatura de 45-55 ℃, la aparición de Inoculataceae (Listeria monocytogenes). Listeria monocytogenes (Listeriainnocua) reducir significativamente los resultados, y esta esterilización todavía tiene un gran valor de investigación en la industria.

2. Antioxidante
El mecanismo de antioxidantes con estructura similar es diferente, la vainillina acelera principalmente la eliminación de radicales libres a través del producto de oxidación ácido vanílico, y el efecto antioxidante de la vainillina puede prolongar significativamente la vida útil de los alimentos que contienen aceite y enmascarar su sabor rancio.

Se ha demostrado que el isómero de la vainillina, la o-vanillina (2-hidroxi-3-metoxi-benzaldehído), tiene el efecto de eliminar el anión peroxinitroso, pero no es un buen eliminador de radicales libres.

3. Estabilización de otros ingredientes de los alimentos
Original Lingfang et al. impreso oralmente vainillina añadido a los sabores naturales, demostró que sobre la base de no cambiar la composición química del aceite esencial de osmanthus, vainillina efectivamente retardó la volatilización del aceite esencial de osmanthus, que no sólo mejoró la calidad de los alimentos, sino que también promovió la aplicación de aceite esencial de osmanthus en el campo de la alimentación.

Se ha demostrado que los productos de reacción de la vainillina pueden ayudar a estabilizar otros componentes de los alimentos: el resveratrol es un componente funcional natural, para mejorar su estabilidad y dar pleno juego a su papel funcional, las microesferas de quitosano reticulado formadas tras la reacción entre la vainillina y el quitosano pueden ayudar a controlar la liberación del resveratrol; los productos de condensación de la vainillina y la amina tienen la capacidad de formar complejos con iones metálicos, lo que puede mejorar eficazmente la estabilidad de las sustancias que encapsula. mejorar la estabilidad de las sustancias que encapsula.

La seguridad de la vainillina y
Problemas dignos de estudio en la aplicación

La vainillina es un componente natural de las plantas y está reconocido como un aditivo alimentario más seguro. Debido a la pequeña cantidad de su adición en los alimentos, hasta ahora no hay ningún informe sobre los efectos nocivos de la vainillina en el cuerpo humano.

En China, no existen restricciones sobre la adición de vainillina en otros productos, salvo que no debe detectarse vainillina en alimentos para lactantes y niños pequeños de 0 a 6 meses. La seguridad de la vainillina está estrechamente relacionada con sus características de uso.

La vainillina es un aditivo alimentario natural con múltiples funciones, como la mejora del aroma, la inhibición bacteriana, el antioxidante y la estabilización de los componentes alimentarios, y puede desempeñar múltiples funciones a dosis bajas.

Srinivasan et al. demostraron que la vainillina también es un tipo de sustancia activa beneficiosa para la salud, y la vainillina puede reducir eficazmente los niveles séricos de triglicéridos y de triglicéridos unidos a diversas lipoproteínas en ratas de experimentación tras su ingesta diaria en la dieta, y la cantidad efectiva de vainillina para reducir los lípidos coincide con la cantidad de vainillina utilizada como pequeña cantidad de aditivos alimentarios añadidos a los alimentos. Así pues, los múltiples efectos de la vainillina a dosis bajas y sus beneficios para la salud son la base de su seguridad de uso.

Sin embargo, la adición de vainillina también puede causar malos efectos en la conservación de frutas y verduras, lo que constituye un problema importante en la aplicación de la vainillina y merece la pena estudiarlo.

Según Sangsuwan et al., el contenido de CV de la piña recubierta con película de vainillina almacenada a l0°C disminuyó rápidamente y fue inferior al del grupo de control. Aunque el tratamiento con vainillina mejoraba el color amarillo de la piña, provocaba la pérdida de nutrientes al tiempo que aumentaba el atractivo del aspecto de la fruta.

Además, como la propia vainillina tiene un fuerte sabor a leche y es inestable en presencia de calor, añadirla a los alimentos también afectará al aroma inherente de los materiales alimentarios.

En la producción, la cantidad de vainillina añadida debe controlarse estrictamente en función de la situación real, y la tecnología y el funcionamiento de la producción y el procesamiento deben estandarizarse estrictamente, para evitar efectos adversos en la calidad sensorial de los alimentos.

En cuanto a cómo evitar eficazmente los problemas causados por las características propias de la vainillina, es necesario investigar en profundidad su mecanismo de acción, la tecnología de procesado y otros aspectos.