Recherche sur l'amidon modifié

L'intérêt des chercheurs pour les amidons modifiés s'est progressivement accru ces dernières années. Sur la base du comportement digestif, l'amidon peut être classé en amidon rapidement digestible (RDS) qui provoque une augmentation soudaine du taux de glucose dans le sang après ingestion, en amidon lentement digestible (SDS) qui est lentement mais complètement digéré dans l'intestin grêle et en amidon résistant (RS) qui n'est pas digéré dans l'intestin grêle mais fermenté dans le gros intestin en fonction de la vitesse et de l'étendue de la digestion [1], qui est généralement en corrélation positive avec le degré de régénération de l'amidon. Actuellement, les aliments sont généralement modifiés pour augmenter la teneur en amidon résistant et chroniquement digestible de l'amidon au moyen de modifications enzymatiques, physiques [2] et chimiques [3].

Zhu [4] et d'autres ont étudié la relation entre la sensibilité à l'amylase et la repousse de l'amidon à partir de différentes sources telles que le quinoa, et ont constaté que la stabilité thermique et l'enthalpie de fusion plus élevées de l'amidon reflètent une structure plus ordonnée, ce qui est lié à la plus grande résistance de l'amidon repoussé à l'hydrolyse enzymatique.Ding [5] et d'autres, dans une étude de l'effet de l'ultrason sur la structure moléculaire et les propriétés digestives de l'amidon, ont montré que l'ordre original des molécules d'amidon était perturbé et réarrangé, et que ce nouvel arrangement des molécules d'amidon augmentait la teneur en amidon résistant.Kim [6] et al. ont utilisé du trimétaphosphate de sodium / tripolyphosphate de sodium (STMP / STPP) pour réticuler l'amidon de maïs et l'acétyler par l'anhydride acétique, ce qui a permis de retarder efficacement le processus de vieillissement de l'amidon de maïs.

Qu'il s'agisse de modification enzymatique, physique ou chimique, toutes affectent le collage et la repousse de l'amidon en changeant la structure interne des molécules d'amidon, qui ont été appliquées industriellement. Aujourd'hui, la recherche commence à se tourner vers l'effet de réticulation des différentes méthodes de modification de l'amidon, ce qui constituera une autre idée pour explorer le processus de repousse de l'amidon à l'avenir.

Application de nouveaux composants anti-croissance

La recherche de nouveaux composants anti-retour a été au centre de l'attention des gens, de nombreux composants anti-retour naturels et synthétisés chimiquement peuvent jouer un bon rôle dans le processus de régénération de l'amidon, mais pour l'instant ils ne restent que dans la recherche théorique, s'ils sont appliqués à la production industrielle, certains nouveaux composants anti-retour sont appropriés pour être ajoutés à l'alimentation doivent être démontrés davantage.

Diao [7] et al. ont constaté dans leur étude des effets de l'acide ascorbique et du sulfite de sodium sur la texture du riz cuit que, en tant qu'agents réducteurs, le sulfite de sodium et l'acide ascorbique restauraient la texture du riz cuit en termes de viscosité, de dureté et de viscosité, et de rapport de dureté au niveau du riz frais, ce qui indique une amélioration significative de la texture du riz cuit. Le sulfite de sodium favorise la séparation des granules d'amidon, ce qui entraîne une réduction de la taille des particules et réduit la probabilité de recristallisation des granules d'amidon, améliorant ainsi la texture du riz ; l'acide ascorbique, en tant qu'additif alimentaire sûr, favorise non seulement la séparation des granules d'amidon, mais aussi le gonflement des granules d'amidon et améliore la texture du riz cuit, ce qui a un effet évident sur l'amélioration de la qualité comestible du riz.

Yu [8] et al. ont démontré que l'ajout de 2,0% NaBH4 réduisait la cristallinité relative de l'amidon de maïs et de l'amidon de maïs glutineux de 62,22% et 100%, respectivement, dans une étude de l'effet inhibiteur du borohydrure de sodium sur la repousse de l'amidon de maïs normal et de l'amidon de maïs glutineux. Toutefois, le borohydrure de sodium ne fait pas partie des additifs autorisés par la norme GB 2760-2014 relative à l'utilisation des additifs alimentaires, et sa sécurité doit être étudiée.

Lü [9] et al. ont étudié le rôle des produits du thé (polyphénols de thé et catéchines) dans le processus de régénération de l'amidon de blé et ont constaté que les polyphénols de thé et les catéchines complexés avec l'amidon de blé fournissaient des vibrations d'étirement O-H et de flexion C-O-H plus larges. Les produits du thé peuvent donc être utilisés comme additifs anti-dégradation potentiels dans l'industrie alimentaire. Les polyphénols de thé sont des antioxydants naturels courants et l'ajout de petites quantités de polyphénols de thé à des produits alimentaires appropriés à base d'amidon peut à la fois retarder la repousse de l'amidon et protéger les composants du produit sujets à l'oxydation.