Исследование модифицированного крахмала

В последние годы интерес исследователей к модифицированным крахмалам постепенно возрастает. Исходя из особенностей пищеварения, крахмал можно разделить на быстро перевариваемый (БП), который вызывает резкое повышение уровня глюкозы в крови после приема, медленно перевариваемый (МПК), который медленно, но полностью переваривается в тонком кишечнике, и резистентный крахмал (РК), который не переваривается в тонком кишечнике, но ферментируется в толстом кишечнике в зависимости от скорости и степени переваривания [1], что обычно положительно коррелирует со степенью регенерации крахмала. В настоящее время пищевые продукты обычно модифицируются для увеличения содержания резистентного и хронически перевариваемого крахмала в крахмале с помощью ферментативной, физической [2] и химической [3] модификации.

Zhu [4] и другие исследовали взаимосвязь между чувствительностью к амилазе и регенерацией крахмала из различных источников, таких как киноа, и обнаружили, что более высокая термическая стабильность и энтальпия плавления крахмала отражают более упорядоченную структуру, что связано с более высокой устойчивостью регенерированного крахмала к ферментативному гидролизу.Динг [5] и другие, изучая влияние ультразвука на молекулярную структуру и пищеварительные свойства крахмала, показали, что первоначальный порядок молекул крахмала был нарушен и перестроен, и это новое расположение молекул крахмала увеличило содержание резистентного крахмала.Ким [6] и др. использовали триметафосфат натрия / триполифосфат натрия (STMP / STPP) для сшивания с кукурузным крахмалом и ацетилирования уксусным ангидридом, что эффективно замедлило процесс старения кукурузного крахмала.

Будь то ферментная, физическая или химическая модификация, все они влияют на пастообразование и отрастание крахмала, изменяя внутреннюю структуру молекул крахмала, что нашло промышленное применение, и теперь направление исследований начинает обращаться к эффекту сшивания различных методов модификации крахмала, что станет еще одной идеей для изучения процесса отрастания крахмала в будущем.

Применение новых компонентов против врастания

Исследование новых антиреверсивных компонентов было в центре внимания людей, многие природные и химически синтезированные антиреверсивные компоненты могут играть хороший эффект в процессе регенерации крахмала, но в настоящее время он остается только в теоретических исследованиях, если он будет в дальнейшем применяться в промышленном производстве, некоторые новые антиреверсивные компоненты подходят для добавления в пищу должны быть продемонстрированы в дальнейшем.

Диао [7] и др. в своем исследовании влияния аскорбиновой кислоты и сульфита натрия на текстуру вареного риса обнаружили, что в качестве восстановителей и сульфит натрия, и аскорбиновая кислота восстанавливают текстуру вареного риса по показателям вязкости, твердости, вязкости и соотношения твердости до уровня свежего риса, что свидетельствует о значительном улучшении текстуры вареного риса. Сульфит натрия способствует разделению крахмальных гранул, что приводит к уменьшению размера частиц и снижает вероятность рекристаллизации крахмальных гранул, тем самым улучшая текстуру риса; аскорбиновая кислота, являясь безопасной пищевой добавкой, не только способствует разделению крахмальных гранул, но и способствует набуханию крахмальных гранул и улучшает текстуру вареного риса, что имеет очевидный эффект в улучшении съедобного качества риса.

Ю [8] и др. показали, что добавление 2,0% NaBH4 снижает относительную кристалличность кукурузного крахмала и глютинового кукурузного крахмала на 62,22% и 100%, соответственно, в исследовании ингибирующего эффекта борогидрида натрия на восстановление нормального и глютинового кукурузного крахмала. Однако борогидрид натрия не относится к добавкам, разрешенным стандартом GB 2760-2014 по использованию пищевых добавок, и его безопасность нуждается в исследовании.

Лю [9] и др., изучая роль чайных продуктов (чайных полифенолов и катехинов) в процессе отрастания пшеничного крахмала, обнаружили, что чайные полифенолы и катехины в комплексе с пшеничным крахмалом обеспечивают более широкие О-Н растягивающие и С-О-Н изгибающие колебания Чайные продукты могут образовывать водородные связи с пшеничным крахмалом, что препятствует рекомбинации крахмальной цепи во время хранения, тем самым задерживая отрастание. Поэтому чайные продукты могут использоваться в качестве потенциальных антидеградационных добавок в пищевой промышленности. Чайные полифенолы являются распространенными природными антиоксидантами, и добавление небольшого количества чайных полифенолов в подходящие пищевые продукты на основе крахмала может как задерживать рост крахмала, так и защищать компоненты продукта, подверженные окислению.