Graines de lin

La graine de lin, également connue sous le nom de graines de carvi, est la graine de l'herbe de lin, utilisée comme aliment et comme médicament depuis plus de 5 000 ans. Les graines de lin sont riches en nutriments et contiennent un grand nombre d'acides gras insaturés, de la gomme de lin (fibre alimentaire), des lignanes, des flavonoïdes, des protéines, des acides aminés, des minéraux, des vitamines et d'autres nutriments.

L'huile de lin fabriquée à partir de graines de lin est un ingrédient important pour compléter les acides gras oméga-3, le prix de vente n'est pas bas, il y a l'image d'un aliment de santé. Mais beaucoup de gens ne le savent pas, les graines de lin comprennent tous les acides gras de l'huile de lin, mais elles contiennent aussi beaucoup de nutriments perdus lors de l'extraction de l'huile. Par exemple, des protéines, des fibres alimentaires, une variété de vitamines B, du calcium, du fer, du zinc et d'autres minéraux.

Fonctions physiologiques de la gomme de lin

1. Diminution de la glycémie et de l'activité lipidique
Des études sur la gomme de lin pour améliorer le métabolisme du glucose et des lipides ont été rapportées depuis longtemps.
Au et al. ont constaté que l'ajout de 0,7% de gomme de lin aux boissons lactées en tant que substrat peut améliorer de manière significative la réponse postprandiale au glucose chez des rats en bonne santé.

Kristensen et al. ont constaté que la gomme de lin réduisait le taux de cholestérol sanguin et augmentait la sécrétion fécale de graisse chez de jeunes sujets en bonne santé, mais que cet effet était lié aux propriétés du système alimentaire dans lequel la gomme de lin se trouve.Kristensen et al. ont également constaté que la gomme de lin supprimait les taux de lipides postprandiaux et l'appétit chez de jeunes hommes, mais n'avait pas d'effet sur l'apport énergétique ultérieur.

Les effets de la gomme de lin sur les lipides postprandiaux et l'amélioration de la glycémie sont basés sur la santé des animaux ou de la population concernés, mais la gomme de lin peut être utilisée dans des conditions physiopathologiques spécifiques, telles que l'obésité, la résistance à l'insuline et le diabète, pour exercer son activité hypoglycémique et lipidique, ce qui doit encore être confirmé par d'autres recherches.

2. Régulation de la flore intestinale et perte de poids
La gomme de lin, en tant que fibre alimentaire hydrosoluble, est la clé de la régulation de la flore intestinale et de l'inhibition de l'obésité. Les résultats d'expériences in vitro antérieures ont confirmé que la gomme de lin a une grande capacité à lier les acides biliaires et induit la production d'acides gras intestinaux à chaîne courte, montrant ainsi le potentiel de réduction de l'absorption intestinale du cholestérol.

Des études récentes ont montré qu'une consommation appropriée de gomme de lin pouvait inhiber l'effet d'obésité chez les rats nourris avec beaucoup de graisses. Son mécanisme d'action est lié à l'inhibition de l'abondance du phylum sclérotique intestinal et du rapport phylum sclérotique / phylum anaplasmique, et à la régulation de la croissance d'une flore spécifique telle que Clostridium spp.

3. L'effet de la modification sur les propriétés nutritionnelles de la gomme de lin
Afin d'améliorer encore les propriétés nutritionnelles et l'application de la gomme de lin, l'étude de la dégradation modérée de la gomme de lin est progressivement réalisée.

Du Muxiang et al. Fenton oxidation degradation of linseed gum, obtained a low molecular weight linseed gum - Fe (taro) complex, the complex can be based on covalent or ligand binding to form a stable crystal network structure.

Le complexe peut effectivement libérer lentement le Fe3+ sous une forme de diffusion non fickienne, ce qui donne une nouvelle idée de la gomme de lin comme vecteur de fer et d'autres suppléments nutritionnels et élargit son champ d'application.

L'équipe de recherche a également utilisé l'oxydation au peroxyde d'hydrogène pour obtenir des oligosaccharides de gomme de lin (proto rides de gomme de lin, FGOS) avec un degré de polymérisation de 2~6. Par rapport à la gomme de lin, le FGOS a pu améliorer davantage sa capacité de réduction du Fe3+, sa capacité de piégeage des anions superoxydes (72,93 %) et l'inhibition de l'oxydation des lipides (82,76 %).

Les résultats de la prolifération in vitro des bactéries lactiques ont montré que les FGOS peuvent également favoriser efficacement la croissance de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus paracasei, et promouvoir la production d'acides gras à chaîne courte.

La gomme de lin dans les applications alimentaires

1. Améliorer la qualité des produits laitiers
La gomme de lin peut être appliquée aux produits laitiers, non seulement pour améliorer les propriétés physiques et chimiques du yaourt, mais aussi pour augmenter la valeur nutritionnelle du produit.

Des études ont montré que l'ajout de gomme de lin peut augmenter l'adhérence du yaourt brassé, réduire sa viscosité et sa dureté, sans affecter sa stabilité au stockage. La gomme de lin peut également remplacer l'agent filmant commercial qu'est l'acétate de polyvinyle, tandis que le processus de maturation du fromage cheddar, la croissance des bactéries lactiques et des bactéries aérobies mésophiles, l'hydrolyse des protéines, la lipolyse et l'évaluation sensorielle n'ont pas d'impact significatif.

2. Améliorer la qualité des produits carnés
La gomme de lin peut être utilisée comme additif alimentaire dans les produits carnés à basse température. L'ajout de gomme de lin peut améliorer la stabilité thermique des protéines de viande, des protéines myofibrillaires et des protéines de viande solubles dans le sel, ainsi que la stabilité de la structure du gel, qui dépend principalement des interactions électrostatiques entre la gomme de lin et les protéines de viande.

L'ajout de gomme de lin a également amélioré la réticulation du gel de la viande hachée à faible teneur en sel et sa stabilité à l'émulsification, ce qui a permis d'atténuer la détérioration de la qualité causée par les conditions de faible teneur en sel. En outre, l'ajout de gomme de lin et d'amidon composé aux boulettes de porc congelées a amélioré de manière significative l'élasticité, la rétention d'eau et le rendement des boulettes de porc congelées.

3. Améliorer la qualité des glaces et des produits gélifiés
La gomme de lin et d'autres gommes comestibles ont une bonne compatibilité et peuvent être utilisées pour la production de gelée nutritionnelle. Il a été constaté que l'ajout de gomme de lin peut améliorer la force du gel, l'élasticité et la rétention d'eau de la gelée. Sur la base de la recherche théorique selon laquelle la gomme de lin est basée sur la régulation de la flore intestinale et la perte de poids, Maiyunshi a mélangé la gomme de lin avec du carraghénane et de la gomme de xanthane pour obtenir un produit gélifié composé ayant un effet sur la perte de poids.