Introduction de la gomme de guar

Gomme de guar (CNS n° 20.025 ; INS n° 412) : Flocons d'endosperme de guar comme matières premières, hydratation, broyage et autres étapes traitées et produites, presque sans goût ou avec une faible odeur de haricots, poudre blanche à jaunâtre.

Performance : La gomme de guar dans l'eau froide peut former une solution colloïdale, l'utilisation d'une concentration plus faible peut former une solution de haute viscosité, la solution aqueuse de gomme de guar 1% a une viscosité moyenne supérieure à celle des autres gommes comestibles 1% (gomme de haricot d'acacia, κ-carraghénane, etc.).

Lorsque la gomme de guar dans la gamme de 1% -2%, la concentration augmente d'un facteur 1, la viscosité augmente d'environ 10 fois, la solution de gomme de guar chauffée pendant un certain temps à des températures élevées sera une dégradation irréversible, les liaisons glycosidiques sont hydrolysées, le résultat est que la viscosité de la perte rapide de la dégradation dans la solution acide en dessous de PH3 sera également dégradée. Sa solution aqueuse 1% dans la gamme de 20-80 ℃, la viscosité avec l'augmentation de la température est une diminution linéaire.

Application de la gomme de guar

La capacité de la gomme de guar à se lier à de grandes quantités d'eau lui confère un large éventail d'applications dans l'industrie alimentaire. Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar joue principalement un rôle d'épaississement et de rétention d'eau, et ses applications spécifiques dans plusieurs aliments courants sont les suivantes :

Produits congelés

La gomme de guar joue le rôle de stabilisateur du système en améliorant et en contrôlant la nature de l'eau dans les aliments. Appliquée à une variété de produits laitiers et non laitiers congelés, elle empêche la formation de cristaux de glace pendant la congélation et la décongélation, donnant au produit une texture lisse et crémeuse et améliorant la mastication. En outre, la gomme de guar empêche les produits de fondre trop rapidement, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

L'utilisation de la gomme de guar dans la crème glacée (0,2%-0,5%) peut jouer un rôle dans la prévention de la formation de cristaux de glace granuleux, et en même temps contrôler la génération de gros cristaux de glace et de cristaux de lactose, améliorer la stabilité du produit, en particulier la résistance à la fonte et la résistance à la chaleur soudaine, afin d'améliorer la commodité du goût qui est significativement meilleur que les autres colloïdes, et donner à la crème glacée une lubrification et une texture glutineuse.

Le stabilisateur d'émulsion composé utilisé dans la crème glacée a différentes formulations, Chen Weiyong et d'autres déploient le dosage de gomme de guar 0,14%, gomme de xanthane 0,02%, carraghénane 0,03%, CMC-Na 0.06% ; Zhou Li et d'autres formulations de gomme de guar 0,15%, gomme de xanthane 0,1%, 0,012% carraghénane, gélatine 0,15% ; Liu Liangzhong et d'autres seront de la farine de konjac et de la gomme de guar selon un rapport 3. 2 d'additifs composés binaires : Liu Liangzhong et al. ont formulé la farine de konjac et la gomme de guar en additifs composés binaires dans un rapport de 3:2 et ont ajouté une certaine proportion de monoglycérides pour former des stabilisants composés, en ajoutant des stabilisants composés à la crème glacée, on peut obtenir un meilleur taux d'expansion, une meilleure résistance à la fonte et améliorer la qualité globale du produit.

Produits de boulangerie

Dans toutes sortes de produits de boulangerie, la gomme de guar peut donner à la pâte d'excellentes caractéristiques de film, en particulier avec des produits à base de farine à faible teneur en gluten, des produits de boulangerie avec une bonne rétention d'eau, un tissu mou et un volume qui peut être fortement augmenté.

L'ajout de gomme guar aux pâtes à gâteaux et à biscuits permet d'obtenir des produits plus moelleux et mieux formés, moins susceptibles de se briser lorsqu'ils sont tranchés, des temps de mélange de la pâte plus courts et une structure interne améliorée.

Jus de fruits

La gomme de guar, lorsqu'elle est utilisée dans les produits à base de jus, assure une distribution uniforme de la pulpe pendant la mise en conserve et le stockage et améliore le goût. En outre, la gomme de guar coordonne la suspension des particules dans les boissons à base de pulpe de fruits et se combine efficacement avec les émulsifiants.

Zhao Rongzhong et al. xanthan gum and different colloids for the role of compounding in peanut milk found that xanthan gum and guar gum (1:2 compound) added to peanut milk at 0.5 ‰ to maintain the best stability ; in the lactobacillus beverage were added to carrageenan 0.545 ‰, CMC 0.503 ‰, guar gum 0.562 ‰ to achieve the best stabilization of active lactobacillus beverage.

En outre, dans les jus mixtes d'igname, les boissons protéinées composées de champignons d'abricot et d'arachide et les boissons solides à base de pulpe d'abricot, etc., la stabilité d'une seule addition de gomme de guar n'est pas idéale, et avec la gomme de xanthane, la pectine, etc. une certaine proportion du composé permet d'obtenir la meilleure stabilisation du produit.

Aliments en conserve

Dans la production d'aliments en conserve, la gomme de guar est largement utilisée comme régulateur de viscosité, auxiliaire de traitement et hydrosol protecteur.

Il réduit les pertes de produit dues aux éclaboussures pendant le traitement, facilite le pompage du produit vers l'équipement de mise en conserve, assure un contrôle précis du processus de mise en conserve et contribue à la formation d'une dispersion homogène. Le produit final ne présente pas de migration de graisse, est bien suspendu et stable au stockage.

Sauces

Dans la production de vinaigrettes fluides, la gomme de guar est souvent utilisée en combinaison avec des ingrédients jaunes, par exemple pour tirer parti de la propriété fondamentale de la gomme de guar de produire une viscosité élevée à de faibles concentrations, ce qui se traduit par de meilleures qualités organoleptiques telles que la texture et la rhéologie de ces produits.

La gomme de guar contribue à améliorer la sensation en bouche, à réguler le flux, la suspension solide et l'adhérence. Grâce à ses excellentes propriétés d'hydrolyse à froid et à chaud, elle peut être utilisée efficacement dans les produits instantanés tels que les soupes, les assaisonnements, les boissons instantanées et les bonbons.

Produits laitiers

Dans la transformation des fromages à pâte molle, la gomme de guar contrôle la consistance et les propriétés d'étalement du produit. Grâce à la propriété de la gomme de guar de lier l'eau, le produit peut être enrobé uniformément.

Dans le yaourt selon la pectine 0,25 ‰, la carraghénine 0,15 ‰, la gomme de guar 0,55 ‰ quantité à ajouter, peut être la viscosité du yaourt fermenté et la qualité sensorielle pour améliorer le rôle.

Produits à base de viande

La gomme de guar permet d'améliorer la qualité sensorielle des produits carnés, de réduire la dureté du produit et d'améliorer les propriétés du gel. Li Haimei et al. ont étudié l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de la carpe argentée hachée et ont découvert que dans la production de carpe argentée hachée, l'ajout de 0,1% de gomme de guar peut augmenter la dureté et la force du gel de poisson haché, réduire la viscosité et la fragilité, et améliorer la couleur du produit ; Zhao Mouming et al. ont étudié l'effet de la gomme de guar sur la formation du gel de carpe argentée hachée. Le rapport entre la gomme de konjac et la gomme de guar sera ajouté à la production de conserves de porc ; en ajoutant 0,24% de gomme de konjac à 0,16% de gomme de guar, la qualité comestible et les performances de stockage de la viande de porc sont optimales. La qualité et les performances de stockage sont optimales, tandis que le score sensoriel du produit est le plus élevé, l'activité de l'humidité est la plus faible, la dureté, l'adhérence, la mastication, etc. peuvent atteindre les meilleurs résultats.

Produits à base de soja

Les produits à base de soja doivent être additionnés de coagulants et de stabilisants au cours du processus de production, et la gomme de guar peut affecter le processus de gélification des protéines.

Li Meng et al. seront le chlorure de magnésium et la gomme de guar dans une certaine proportion de composé (environ 4,9:1) dans le rôle de la production de tofu a constaté que l'ajout de la gomme de guar a augmenté le taux de la première étape du processus de coagulation, a changé les propriétés texturales du tofu, la dureté a diminué de manière significative.

Bow Yuhong et al. Grâce à l'étude anti-vieillissement de la pâte de haricots rouges, il a été possible de déterminer le rapport d'additifs optimal pour retarder le vieillissement de la pâte de haricots en remplissant la gomme xanthane 2 ‰, la gomme de guar 3 ‰ d'additifs composites. L'ajout de gomme de guar peut améliorer les caractéristiques de traitement des produits à base de soja, en tant qu'améliorateur de qualité.

Autres

La gomme de guar a un très large avenir. Actuellement, elle peut être utilisée comme fibre hydrosoluble naturelle pour les aliments, mais elle peut également être utilisée dans les aliments à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses, afin d'en améliorer efficacement le goût et l'organisation.