Introducción de la goma guar

Goma guar (Nº CNS: 20.025; Nº INS: 412): Copos de endospermo de guar como materia prima, hidratación, trituración y otros pasos procesados y producidos, casi insípidos o tienen un leve olor a frijol, polvo blanco a amarillento.

Rendimiento: goma guar en agua fría puede formar una solución coloidal, el uso de y menor concentración puede formar una solución de alta viscosidad, 1% goma guar solución acuosa de la viscosidad media que la otra goma comestible 1% viscosidad de la solución son más grandes (goma de acacia, κ-carragenano, etc).

Cuando la goma guar en el rango de 1% -2%, la concentración aumenta en un factor de 1, la viscosidad aumenta en alrededor de 10 veces, la solución de goma guar calentado durante un período de tiempo a altas temperaturas será la degradación irreversible, enlaces glicosídicos se hidrolizan, el resultado es que la viscosidad de la rápida pérdida de la degradación en la solución ácida por debajo de PH3 también será degradado. Su 1% solución acuosa en el rango de 20-80 ℃, la viscosidad con el aumento de la temperatura es una disminución lineal.

Aplicación de la goma guar

La capacidad de la goma guar para unirse a grandes cantidades de agua le confiere una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria. En la industria alimentaria, la goma guar desempeña principalmente la función de espesar y retener el agua, y sus aplicaciones específicas en varios alimentos comunes son las siguientes:

Productos congelados

La goma guar desempeña la función de estabilizar el sistema mejorando y controlando la naturaleza del agua en los alimentos. Aplicada a una variedad de productos lácteos y no lácteos congelados, evita la formación de cristales de hielo durante la congelación y descongelación, dando al producto una textura suave y cremosa y mejorando su masticabilidad. Además, la goma guar también evita que los productos se derritan demasiado rápido, alargando así su vida útil.

El uso de goma guar en el helado (0,2%-0,5%) puede desempeñar un papel en la prevención de la formación de cristales de hielo granular, y al mismo tiempo para controlar la generación de grandes cristales de hielo y cristales de lactosa, para mejorar la estabilidad del producto, en particular, la resistencia a la fusión y la resistencia al calor repentino, con el fin de mejorar la comodidad del sabor es significativamente mejor que los otros coloides, y para dar la lubricación de helado y textura glutinosa.

Estabilizador de emulsión compuesto utilizado en helados tiene diferentes formulaciones, Chen Weiyong y otro despliegue de la dosis de goma guar 0.14%, goma xantana 0.02%, carragenina 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li y otras formulaciones de goma guar 0,15%, goma xantana 0,1%, carragenina 0,012%, gelatina 0,15%; Liu Liangzhong y otros serán harina de konjac y goma guar de acuerdo con la proporción 3. 2 de aditivos compuestos binarios: Liu Liangzhong y otros formularon harina de konjac y goma guar en aditivos compuestos binarios en una proporción de 3:2 y añadieron una cierta proporción de monoglicéridos para formar estabilizantes compuestos, añadiendo estabilizantes compuestos al helado se puede obtener una mejor tasa de expansión, resistencia a la fusión y mejorar la calidad general del producto.

Productos de panadería

En todo tipo de productos de panadería, la goma guar puede dar a la masa excelentes características de película, especialmente con productos de harina con bajo contenido en gluten, productos de panadería con buena retención de agua, tejido blando y volumen muy expandible.

Si se añade goma guar a las masas de pasteles y galletas, se obtienen productos más blandos y con mejor forma, menos propensos a romperse al cortarlos, tiempos de mezclado de la masa más cortos y una estructura interna mejorada.

Zumo de frutas

La goma guar, cuando se utiliza en productos de zumo, garantiza una distribución uniforme de la pulpa durante el enlatado y el almacenamiento y mejora el sabor. Además, la goma guar coordina la suspensión de partículas en las bebidas de pulpa de fruta y se combina eficazmente con los emulsionantes.

Zhao Rongzhong et al. goma xantana y diferentes coloides para el papel de la composición en la leche de maní encontró que la goma xantana y goma guar (1:2 compuesto) añadido a la leche de maní en 0,5 ‰ para mantener la mejor estabilidad; en la bebida de lactobacilos se añadieron a la carragenina 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, goma guar 0,562 ‰ para lograr la mejor estabilización de la bebida activa de lactobacilos.

Además, en el zumo mixto de ñame, las bebidas proteicas compuestas de albaricoque, setas y cacahuete y las bebidas sólidas de pulpa de albaricoque, etc., la estabilidad de una sola adición de goma guar no es ideal, y con goma xantana, pectina, etc., una cierta proporción del compuesto puede lograr la mejor estabilización del producto.

Conservas

En la producción de alimentos enlatados, la goma guar se utiliza ampliamente como regulador de la viscosidad, coadyuvante tecnológico e hidrosol protectora.

Reduce la pérdida de producto por salpicaduras durante el procesado, permite bombear fácilmente el material al equipo de enlatado, garantiza un control preciso del proceso de enlatado y contribuye a la formación de una dispersión homogénea. El producto final no presenta migración de grasa, está bien suspendido y es estable en el almacenamiento.

Salsas

En la producción de aderezos fluidos para ensaladas, la goma guar se utiliza a menudo en combinación con ingredientes amarillos, por ejemplo, para aprovechar la propiedad básica de la goma guar de producir una alta viscosidad a bajas concentraciones, lo que se traduce en mejores cualidades organolépticas como la textura y la reología de estos productos.

La goma guar ayuda a mejorar la sensación en boca, regula el flujo, la suspensión de sólidos y la adherencia. Gracias a sus excelentes propiedades de hidrólisis en frío y en caliente, puede utilizarse eficazmente en productos instantáneos como sopas, condimentos, bebidas instantáneas y dulces.

Productos lácteos

En la elaboración de queso blando, la goma guar controla la consistencia y las propiedades de untado del producto. Debido a la propiedad de la goma guar de ligar el agua, el producto puede recubrirse uniformemente.

En el yogur de acuerdo con la pectina 0,25 ‰, carragenina 0,15 ‰, goma guar 0,55 ‰ cantidad a añadir, puede ser fermentado yogur viscosidad y calidad sensorial para mejorar el papel.

Productos cárnicos

La goma guar contribuye a mejorar la calidad sensorial de los productos cárnicos, a reducir la dureza del producto y a aumentar sus propiedades gelificantes. Li Haimei et al. estudió el efecto de la goma guar en la formación de gel de carpa plateada picada y encontró que en la producción de carpa plateada picada cuando se añade 0,1% goma guar puede aumentar la dureza y la fuerza de gel de gel de pescado picado, reducir la viscosidad y fragilidad, y mejorar el color del producto; Zhao Mouming et al. será la proporción conjunta de goma konjac y goma guar para añadir a la producción de conservas de carne de cerdo, cuando la adición de 0,24% de goma konjac con 0,16% de goma guar, la calidad comestible y el rendimiento de almacenamiento de la carne de cerdo que pone mejor. la calidad y el rendimiento de almacenamiento es el mejor, mientras que la puntuación sensorial del producto es el más alto, la actividad de la humedad es el más bajo, dureza, adherencia, masticabilidad y así sucesivamente puede lograr los mejores resultados.

Productos de soja

Los productos de soja necesitan añadir coagulantes y estabilizadores durante el proceso de producción, y la goma guar puede afectar al proceso de gelificación de la proteína.

Li Meng et al. será cloruro de magnesio y goma guar en una cierta proporción de compuesto (alrededor de 4,9:1) en el papel de la producción de tofu encontró que la adición de goma guar aumentó la tasa de la primera etapa del proceso de coagulación, cambió las propiedades texturales de tofu, dureza disminuyó significativamente.

Bow Yuhong et al. A través del estudio anti-envejecimiento de pasta de frijol rojo riñón para determinar la relación óptima aditivo para retrasar el envejecimiento de relleno de pasta de frijol para la goma xantana 2 ‰, goma guar 3 ‰ aditivo compuesto. La adición de goma guar puede mejorar las características de procesamiento de productos de soja, como un mejorador de la calidad.

Otros

La goma guar tiene un futuro muy amplio, en la actualidad, se puede utilizar como una fibra natural soluble en agua para los alimentos, pero también se puede utilizar en alimentos bajos en grasa o sin grasa, mejorar eficazmente su sabor y organización.