Il existe sur le marché une grande variété de produits de boulangerie fabriqués à partir de farine de blé. La racine, la farine de blé, contient d'autres céréales qui n'ont pas de substance unique - elle peut former des protéines de blé et du gluten de blé.

Les protéines de la farine de blé représentent 11% à 18%, dont les protéines de blé et le gluten de blé représentent plus de 80% des protéines totales. La colle de blé, le gluten de blé sont insolubles dans l'eau, mais ont une forte affinité pour l'eau, l'expansion de l'absorption de l'eau du gel formé par le gluten, ses caractéristiques de texture sont bonnes, avec une certaine viscosité, élasticité, mastication et extensibilité, la performance de transformation est assez bonne.

Caractéristiques de transformation de différentes farines de gluten

La teneur en protéines est la principale différence entre la farine à haute teneur en gluten, la farine à gluten moyen et la farine à faible teneur en gluten. Même si la différence entre la farine à haute teneur en gluten et la farine à faible teneur en gluten ne représente que quelques points de pourcentage de protéines, la différence dans la teneur en protéines à l'état de traces est décisive pour la formation de la pâte.

1. Le pain
Le pain est constitué de farine, de levure, de sel et d'eau comme matières premières de base, auxquelles on ajoute la bonne quantité de sucre, d'huile, d'œufs, de lait et d'autres accessoires, après mélange et modulation en une pâte, fermentation, mise en forme, cuisson et cuisson dans une catégorie d'aliments prêts à l'emploi.

Flux technologique de la transformation du pain : transformation des matières premières → partie des ingrédients → la première modulation → la première fermentation → le reste des matières premières → la deuxième modulation → la deuxième fermentation → poudre de snap → rond roulé → façonnage → levée → finition (œuf) → cuisson → refroidissement → emballage → produit fini.

La principale matière première pour la transformation du pain est la farine de blé à haute teneur en gluten, qui est généralement produite à partir de blé dur, transformée avec une grande précision et de couleur blanc de riz avec une teneur élevée en gluten. La teneur en protéines est généralement comprise entre 121 et 151 TTP3T, et la valeur du gluten humide est supérieure à 351 TTP3T.

La préparation de la pâte est une étape très importante de la transformation du pain. La poudre de matière première mélangée à une certaine proportion d'eau doit être entièrement remuée, ce qui permet de mélanger la colle de blé dans la farine, le gluten de blé à travers la liaison disulfure, l'absorption d'eau pour former le gluten. Le processus de préparation de la pâte à l'aide d'une machine à mélanger nécessite généralement plusieurs minutes de mélange. Les gaz à l'origine de l'augmentation du volume du pain proviennent principalement du processus de fermentation de la pâte.

Au cours du processus de fermentation, les gaz produits par la levure sont encapsulés par le gluten plus malléable, formant ainsi de petites chambres à gaz. Au début de la cuisson, le gaz contenu dans les chambres commence à se dilater et, lorsque la température atteint une certaine valeur, les protéines commencent à se dénaturer, l'amidon commence également à coller et les petites chambres commencent lentement à se stabiliser. Après une période de cuisson, un pain frais et délicieux sera transformé et fabriqué.

2.Gâteau
Le gâteau est composé d'œufs, de sucre, de farine de blé comme matière première principale, de lait en poudre, d'épices, d'huile de salade, d'eau, de shortening, de levure chimique et d'autres matériaux auxiliaires. En remuant le gâteau gonflable, on obtient une catégorie de snacks doux et moelleux.

Flux technologique de la transformation des gâteaux : sélection et dosage des matières premières → modulation de la pâte → moulage → cuisson → refroidissement → décoration → produit fini.

La matière première principale du gâteau est la farine de blé à faible teneur en gluten, généralement du blé tendre, de couleur blanche. La teneur en protéines est comprise entre 7% et 9%, la teneur en gluten humide est inférieure ou égale à 25%. Le processus de production des gâteaux, le processus de battage est un lien important, car l'expansion du gâteau provient principalement du processus de battage de l'air dans le mélange.

Tout d'abord, fouettez rapidement l'œuf entier ou le mélange de blancs d'œuf à l'aide d'un fouet pour y incorporer suffisamment d'air. Pendant le battage, les blancs d'œufs sont partiellement dénaturés, la tension superficielle change et ils forment un film étanche qui emprisonne l'air. La farine ajoutée ultérieurement est mélangée à la structure du film, qui forme une structure de support lorsqu'elle est chauffée, mais la structure de la farine ne participe pas à l'encapsulation de l'air.

La fabrication de gâteaux nécessite un mélange minimal pour éviter la formation de gluten, qui limiterait l'expansion du gâteau lors de la cuisson. En outre, l'amidon est ajouté principalement pour réduire la proportion de protéines dans la farine, afin que le produit fini soit plus moelleux.

3. Cookies
Les biscuits sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre en poudre, d'huile et de graisse comme matières premières principales, en ajoutant un agent gonflant, un améliorant et d'autres matières auxiliaires, après avoir été mélangés, moulés, cuits au four, et deviennent le goût croustillant des biscuits.
Technologie de transformation des biscuits : transformation des matières premières et auxiliaires → ingrédients → modulation de la pâte → moulage → cuisson → refroidissement → finition → emballage → produit fini.
Lors de la fabrication de biscuits, la principale matière première utilisée est la farine de blé à faible teneur en gluten, et le beurre semi-tendre est généralement fouetté. La raison fondamentale du caractère croustillant des biscuits est la proportion plus élevée de matières grasses et la proportion plus faible d'humidité dans la matière première, qui ont toutes deux un certain effet d'interférence sur la formation du gluten. La plus grande partie de l'humidité est perdue pendant le processus de cuisson, lorsque la pâte n'a pas de structure de gluten solide et est donc très croustillante.

Caractéristiques de couleur de différentes farines de gluten

La farine à haute teneur en gluten est de couleur plus foncée et convient à la fabrication du pain ; la farine à gluten moyen est de couleur blanc laiteux, entre la farine à haute teneur et la farine à basse teneur, de texture semi-fluide ; la farine à basse teneur en gluten est de couleur plus blanche, facile à mettre en boule à la main ; la farine à basse teneur en protéines, à faible teneur en gluten, convient davantage à la fabrication de gâteaux, etc.

La farine n'est pas de meilleure qualité si elle est plus blanche, mais elle doit tenir compte des besoins réels. Plus les particules de farine sont fines, meilleure est la réflexion de la lumière et plus la farine paraît blanche. Plus la teneur en protéines est élevée, moins les particules de farine sont finement moulues et plus la farine paraît sombre. Outre l'effet de la granularité, la farine nouvelle contient elle-même des pigments tels que la lutéine et le carotène, qui donnent à la farine une couleur légèrement jaune. Toutefois, ces substances se dégradent avec le temps. L'endosperme du blé contient de la polyphénol-oxydase, qui transforme les substances phénoliques incolores en "pigments" noirs, ce qui explique en grande partie pourquoi la farine devient de plus en plus foncée.