На рынке представлено большое разнообразие хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Корень пшеничной муки содержит другие злаки, не обладающие уникальным веществом - способным образовывать клейковину пшеничного белка и пшеничный глютен.

Белок пшеничной муки составляет от 11% до 18%, из которых пшеничный белок, пшеничная клейковина составляют более 80% от общего количества белка. Пшеничный клей, пшеничная клейковина нерастворимы в воде, но имеют сильное сродство к воде, водопоглощающее расширение геля, образованного клейковиной, его текстурные характеристики хороши, с определенной вязкостью, эластичностью, жевательностью и растяжимостью, технологические характеристики довольно хороши.

Технологические характеристики различных мучных изделий с клейковиной

Содержание белка - главное отличие муки с высокой, средней и низкой клейковиной. Даже если разница между мукой с высоким содержанием клейковины и мукой с низким содержанием клейковины составляет всего несколько процентных пунктов белка, разница в содержании микроэлементов белка имеет решающее значение для формирования теста.

1. Хлеб
Хлеб - это мука, дрожжи, соль и вода в качестве основного сырья, добавление нужного количества сахара, масла, яиц, молока и других аксессуаров, после смешивания и модуляции в тесто, брожение, формирование, выпечка и выпечка в класс полуфабрикатов.

Технологический процесс производства хлеба: обработка сырья → часть ингредиентов → первая модуляция → первая ферментация → оставшееся сырье → вторая модуляция → вторая ферментация → щелкающий порошок → круглый прокат → формование → подъем → отделка (яйцо) → выпечка → охлаждение → упаковка → готовый продукт.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная мука с высоким содержанием клейковины, которая обычно перерабатывается из твердых сортов пшеницы, обрабатывается с высокой точностью и имеет рисово-белый цвет с высоким содержанием клейковины. Обычно содержание белка составляет от 12% до 15%, влажная клейковина - более 35%.

Приготовление теста - очень важный этап в производстве хлеба. Сырьевой порошок, смешанный с определенной долей воды, необходимо полностью перемешать, размешивая пшеничный клейстер в муке, пшеничная клейковина через дисульфидные связи, поглощение воды образует клейковину. Процесс приготовления теста с использованием тестомесильной машины обычно требует нескольких минут перемешивания. Газы, из-за которых хлеб увеличивается в объеме, образуются в основном в процессе брожения теста.

В процессе брожения газы, вырабатываемые дрожжами, попадают в более податливую клейковину, образуя небольшие газовые камеры. Когда начинается выпечка, газ в камерах начинает расширяться, а когда температура достигает определенного значения, белки начинают денатурировать, крахмал также начинает пастоваться, и маленькие камеры постепенно начинают стабилизироваться. Через некоторое время после выпечки получается свежий и вкусный хлеб.

2.Торт
Торт состоит из яиц, сахара, пшеничной муки в качестве основного сырья, сухого молока, специй, салатного масла, воды, шортенинга, пекарского порошка и других вспомогательных материалов, при перемешивании надувной выпечки в класс мягких и пушистых закусок.

Технологический процесс производства тортов: выбор и пропорционирование сырья → модулирование теста (кляра) → формование → приготовление → охлаждение → украшение → готовое изделие.

Основным сырьем для производства тортов является пшеничная мука с низким содержанием клейковины, обычно выбирают мягкую пшеницу, цвет белый. Содержание белка от 7% до 9%, влажная клейковина 25% или меньше. Процесс производства торта, процесс взбивания является важным звеном, потому что расширение торта в основном от процесса взбивания воздуха в смесь.

Прежде всего, быстро взбейте венчиком всю яичную или белковую смесь, чтобы в нее попало достаточное количество воздуха. Во время взбивания яичные белки частично денатурируются, изменяется поверхностное натяжение, и они образуют плотную пленку, которая удерживает воздух. Мука, добавленная позже, смешивается с пленочной структурой, которая при нагревании образует опорную структуру, но мука не участвует в захвате воздуха.

При приготовлении тортов необходимо свести перемешивание к минимуму, чтобы избежать образования клейковины, так как она ограничивает расширение коржа при выпечке. Кроме того, крахмал добавляют в основном для того, чтобы снизить долю белка в муке, чтобы готовый продукт получился более пушистым.

3. Cookies
Печенье изготавливается из пшеничной муки, сахарной пудры, масла и жира в качестве основного сырья, с добавлением сухой смеси, улучшителя и других вспомогательных материалов, после перемешивания, формовки, выпечки и получения хрустящего вкуса печенья.
Технология производства печенья: обработка сырья и вспомогательных материалов → ингредиенты → моделирование теста → формование → выпечка → охлаждение → отделка → упаковка → готовая продукция.
При изготовлении печенья основным сырьем является пшеничная мука с низким содержанием клейковины, а полумягкое сливочное масло обычно взбивается. Основной причиной хрустящей корочки печенья является повышенная доля жира и пониженная доля влаги в сырье, которые оказывают определенное влияние на образование клейковины. Большая часть влаги теряется в процессе выпечки, когда тесто не имеет прочной структуры клейковины и поэтому очень хрустящее.

Цветовые характеристики различных мучных изделий с клейковиной

Мука с высоким содержанием клейковины темнее по цвету, подходит для выпечки хлеба; мука со средним содержанием клейковины молочно-белая по цвету, между высокой и низкой мукой, полувязкая по текстуре; мука с низким содержанием клейковины белее по цвету, легко формируется в шар вручную; низкое содержание белка, слабая клейковина, больше подходит для приготовления тортов и так далее.

Мука не является тем белее, чем лучше ее качество, но должна учитывать реальные потребности. Чем мельче частицы муки, тем лучше отражается свет, и тем белее она кажется визуально. Чем выше содержание белка, тем меньше вероятность того, что частицы муки будут тонко измельчены, и мука будет казаться темнее. Помимо эффекта зернистости, новая мука сама по себе содержит пигменты, такие как лютеин и каротин, которые придают муке слегка желтый цвет. Однако со временем эти вещества разрушаются. Эндосперм пшеницы содержит полифенолоксидазу, которая превращает бесцветные фенольные вещества в черные "пигменты", что также является важной причиной того, что мука становится все темнее и темнее.