Les enzymes comestibles sont originaires du Japon et désignent les produits comestibles obtenus par fermentation de fruits, de légumes, de céréales et d'herbes comestibles à l'aide de souches bactériennes et de procédés spécifiques. Les enzymes comestibles sont riches en lipase, amylase, superoxyde dismutase, acide lactique, acide acétique et une petite quantité d'éthanol et d'autres métabolites et phénols, flavonoïdes et autres ingrédients biologiquement actifs, avec l'élimination des radicaux libres, antioxydant, antibactérien, antioxydant, foie, laxatif, régulateur immunitaire, métabolisme et purification du sang et d'autres fonctions physiologiques.

Sur la base de l'expérience de R&D des enzymes au Japon et à Taïwan, les organisations nationales se sont principalement concentrées ces dernières années sur le mécanisme de fermentation, le mécanisme nutritionnel, la normalisation industrielle, le développement et l'application des enzymes comestibles pour mener des recherches, et ont indépendamment recherché et développé des enzymes comestibles avec de riches variétés, diverses fonctions et de larges perspectives de marché, qui ont montré une croissance soutenue et une bonne tendance de développement.

Types d'enzymes comestibles

Selon les directives de classification des produits enzymatiques (T/CBFIA08001-2016) publiées par l'Association chinoise de l'industrie de la biofermentation en 2016, les enzymes comestibles désignent les produits enzymatiques contenant des ingrédients bioactifs spécifiques pouvant être consommés par les êtres humains, qui sont fabriqués à partir de matières premières telles que des animaux, des plantes, des champignons comestibles, etc., avec ou sans ajout de matières auxiliaires, et sont produits par fermentation microbienne. Ils peuvent être divisés en 3 catégories selon leurs fonctions :

① favoriser le métabolisme des nutriments de l'organisme par des enzymes métaboliques, telles que la glycolyse en faveur de l'hexokinase, de la pyruvate kinase, de la 6-phosphofructokinase, etc. sont des enzymes métaboliques.

② décomposition ou hydrolyse des nutriments enzymes digestives, telles que la catalyse de l'hydrolyse de l'amidon en maltose α-amylase salivaire et peuvent couper le côté carboxyle des résidus lysine et arginine dans la chaîne polypeptidique des enzymes protéiques tryptiques sont des enzymes digestives.

(iii) Les enzymes de type alimentaire qui sont bénéfiques pour le corps humain proviennent d'aliments crus, et ces enzymes comprennent l'enzyme de papaïne, l'enzyme d'ananas, l'enzyme d'aloe vera et les enzymes de divers fruits et légumes.

La répartition des enzymes alimentaires est indiquée dans le tableau 1.

Recherche appliquée sur les enzymes

1. Aliment de santé fonctionnel à base d'enzymes comestibles ou aliment médical à base d'enzymes
Qian Shiliang a mis au point une enzyme liquide de soins de santé à base de champignons comestibles (la quantité de ganoderma lucidum pourpre ajoutée est de 12%-15%, la quantité de Cordyceps ajoutée est de 12%-15%, et 70%-76% des composants sont fabriqués à partir d'une combinaison de nutriments naturels contenus dans les mycéliums, les corps fructifères ou les spores de champignons comestibles sauvages ou cultivés artificiellement), qui peut, à des degrés divers, améliorer les symptômes de fatigue, de somnolence, de manque d'appétit et d'insomnie, des fructifications ou des spores de champignons comestibles sauvages ou cultivés artificiellement), qui peut, à des degrés divers, améliorer les symptômes de fatigue, de somnolence, de manque d'appétit et d'insomnie chez les personnes d'âge moyen et les personnes âgées. L'insomnie et d'autres symptômes conviennent aux patients d'âge moyen et aux personnes âgées souffrant de maladies chroniques et de tumeurs pendant la période de traitement et de réadaptation des soins de santé et de la condition physique.

Li Cuihong a utilisé le melon amer, le concombre et la citrouille, la racine de varech, la racine de kudzu et l'agripaume comme matières premières, respectivement, après enzymolyse et fermentation, puis par fermentation, stockage, filtration et mélange pour obtenir une sorte d'enzymes comestibles pour les personnes souffrant d'hyperglycémie, qui peuvent efficacement libérer les ingrédients actifs de la médecine traditionnelle chinoise, améliorer la fonction gastro-intestinale et l'immunité, et avoir un effet significatif sur l'abaissement du taux de glycémie.

Jiang Zhongli a mis au point un vin de groseille à l'éco-enzyme de riz brun, dans lequel le rapport optimal des matières premières de l'éco-enzyme de riz : riz brun est de 3:1, la quantité optimale de groseille est de 10%, la quantité optimale de levure est de 1,0%, et le rapport optimal des matières premières à l'eau est de 1:1,5, et la fermentation a été effectuée pendant 8 jours à 24～28 ℃.

2. Poudre de remplacement de repas Eco-enzyme
Yanjun Feng a mis au point un produit enzymatique à base de semences d'orge par fermentation de levures et de bactéries lactiques avec des semences d'orge comme matière première principale, et l'a transformé en poudre enzymatique par séchage par atomisation et l'a ajouté à des substituts de repas en poudre pour améliorer la valeur ajoutée du produit. Yanjun Feng et al. ont constaté que la libération totale de phénols dans le liquide digestif après 4 heures de digestion gastrique in vitro de la poudre d'enzymes de plantules de blé et de sa poudre de remplacement de repas était respectivement 2,74 fois et 2,75 fois supérieure à celle du temps initial. L'activité de la SOD a diminué de 45,54% et de 38,99%, et la fonction antioxydante s'est considérablement améliorée ; les indices n'ont pas beaucoup changé lorsque la digestion intestinale a duré plus de 4 heures. Au cours du processus de digestion in vitro, l'augmentation de la libération totale de phénol ne compense pas l'inactivation de la SOD, de sorte que la propriété antioxydante du liquide digestif est manifestement améliorée, ce qui indique que la consommation de poudre d'enzymes de plantules de blé et de poudre de remplacement de repas est bénéfique pour la fonction antioxydante de l'organisme humain.

L'Institut de transformation des produits agricoles de l'Académie des sciences agricoles de Shanxi a mélangé de la poudre d'enzymes d'argousier préparée par fermentation de la pulpe d'argousier, des bactéries enzymatiques, du concentré de jus de pomme et de l'oligofructose avec de la farine de quinoa, de la farine complète d'avoine, du gluten et de la maltodextrine, puis a obtenu une sorte de flocons omnivores composites à haute teneur en fibres par extrusion, bouffage et formage, puis après torréfaction et refroidissement.