Las enzimas comestibles tienen su origen en Japón y se refieren a productos comestibles elaborados mediante la fermentación de frutas, verduras, cereales y hierbas comestibles con cepas específicas de bacterias y procesos específicos. Las enzimas comestibles son ricas en lipasa, amilasa, superóxido dismutasa, ácido láctico, ácido acético y una pequeña cantidad de etanol y otros metabolitos y fenoles, flavonoides y otros ingredientes biológicamente activos, con la eliminación de radicales libres, antioxidante, antibacteriano, antioxidante, hígado, laxante, regulador inmunológico, el metabolismo y la purificación de la sangre y otras funciones fisiológicas.

Basándose en la experiencia de I+D de enzimas en Japón y Taiwán, en los últimos años las organizaciones nacionales se han centrado principalmente en el mecanismo de fermentación, el mecanismo nutricional, la normalización de la industria y el desarrollo y aplicación de enzimas comestibles para llevar a cabo la investigación, y han investigado y desarrollado de forma independiente enzimas comestibles con ricas variedades, diversas funciones y amplias perspectivas de mercado, que han mostrado un crecimiento sostenido de una buena tendencia de desarrollo.

Tipos de enzimas comestibles

De acuerdo con las Directrices para la Clasificación de Productos Enzimáticos (T/CBFIA08001-2016) emitidas por la Asociación de la Industria de Biofermentación de China en 2016, la enzima comestible se refiere a los productos enzimáticos que contienen ingredientes bioactivos específicos que pueden ser consumidos por los seres humanos, que están hechos de materias primas como animales, plantas, hongos comestibles, etc., con o sin la adición de materiales auxiliares, y son producidos por fermentación microbiana. Pueden dividirse en 3 categorías según sus funciones:

① para promover el metabolismo de los nutrientes del cuerpo de enzimas metabólicas, como la glucólisis a favor de la hexoquinasa, piruvato quinasa, 6-fosfofructoquinasa, etc son enzimas metabólicas.

② descomposición o hidrólisis de nutrientes enzimas digestivas, como catalizar la hidrólisis del almidón en maltosa α-amilasa salival y puede cortar el lado carboxilo de los residuos de lisina y arginina en la cadena polipeptídica de las enzimas de proteínas trípticas son enzimas digestivas.

(iii) Las enzimas de tipo alimentario que son beneficiosas para el cuerpo humano proceden de alimentos crudos, y entre ellas se encuentran la enzima papaína, la enzima piña, la enzima aloe vera y diversas enzimas de frutas y verduras.

La división de las enzimas alimentarias se muestra en la Tabla 1.

Investigación aplicada sobre enzimas

1. Alimentos funcionales enzimáticos comestibles para la salud o alimentos médicos enzimáticos
Qian Shiliang ha desarrollado una enzima líquida de hongos comestibles para el cuidado de la salud procesada con hongos comestibles (la cantidad de ganoderma lucidum púrpura añadida es 12%-15%, la cantidad de Cordyceps añadida es 12%-15%, y 70%-76% de los componentes están hechos de una combinación de nutrientes naturales contenidos en el micelio, cuerpos fructíferos o esporas de hongos comestibles silvestres o cultivados artificialmente), que pueden, en diversos grados, mejorar los síntomas de fatiga, somnolencia, un poco de falta de apetito e insomnio de las personas de mediana edad y ancianos. Insomnio y otros síntomas, adecuado para pacientes de mediana edad y ancianos con enfermedades crónicas y tumores durante el período de tratamiento y rehabilitación de la atención sanitaria y el acondicionamiento físico.

Li Cuihong utilizó melón amargo, pepino y calabaza, raíz de algas, raíz de kudzu y agripalma como materias primas, respectivamente, tras enzimolisis y fermentación, y después mediante fermentación, almacenamiento, filtración y mezcla para obtener una especie de enzimas comestibles para personas con glucosa alta en sangre, que pueden liberar eficazmente los principios activos de la medicina tradicional china, mejorar la función gastrointestinal y la inmunidad, y tener un efecto significativo en la reducción de la glucosa en sangre.

Jiang Zhongli desarrolló el Vino de Grosella Roja Ecoenzimático de arroz integral, en el que la proporción óptima de materia prima de arroz:Ecoenzima de arroz integral es 3:1, la cantidad óptima de grosella roja es 10%, la cantidad óptima de levadura es 1,0%, y la proporción óptima de materia prima y agua es 1:1,5, y la fermentación se llevó a cabo durante 8d a 24～28 ℃.

2. Eco-enzima polvo sustitutivo de las comidas
Yanjun Feng desarrolló un producto enzimático de plántulas de cebada mediante la fermentación de levaduras y bacterias lácticas con plántulas de cebada como materia prima principal, y lo convirtió en polvo enzimático mediante secado por atomización y lo añadió al polvo sustitutivo de las harinas para mejorar el valor añadido del producto. Yanjun Feng et al. descubrieron que la liberación total de fenol del fluido digestivo tras 4 h de digestión gástrica in vitro del polvo enzimático de plántulas de trigo y su polvo sustitutivo de la harina era 2,74 veces y 2,75 veces la del tiempo inicial, respectivamente. La actividad SOD disminuyó en 45,54% y 38,99%, y la función antioxidante mejoró significativamente; los índices no cambiaron mucho cuando la digestión intestinal fue superior a 4h. En el proceso de digestión in vitro, el aumento de la liberación de fenol total no compensa la inactivación de la SOD, por lo que la propiedad antioxidante del fluido digestivo mejora de forma evidente, lo que indica que el consumo de polvo de enzimas de plántulas de trigo y su polvo sustitutivo de las harinas es beneficioso para la función antioxidante del cuerpo humano.

El Instituto de Procesamiento de Productos Agrícolas de la Academia de Ciencias Agrícolas de Shanxi mezcló polvo enzimático de espino amarillo preparado por fermentación de pulpa de espino amarillo, bacterias enzimáticas, concentrado de zumo de manzana y oligofructosa con harina de quinoa, harina integral de avena, gluten y maltodextrina, y a continuación obtuvo una especie de copos omnívoros compuestos enzimáticos con alto contenido en fibra por extrusión soplado y conformado y después de tostado y enfriado.