Cet article présente la technologie de transformation des chips de fruits et de légumes en prenant pour exemple le champignon shiitake, le gombo, la pomme et le taro.

Croustillants aux champignons shiitake

Acceptation des matières premières → sélection, classement → tri, nettoyage → tranchage → abattage, refroidissement → congélation rapide → emballage → détection des métaux → stockage et entreposage frigorifique → hors stockage → imprégnation, rinçage → déshydratation sous vide à basse température → refroidissement, tri → détection des métaux → emballage sous azote → stockage.

1、Acceptation de matières premières : l'acceptation des matières premières conformément aux normes en vigueur.

2、Sélection , classement : sélectionner manuellement les matières premières des champignons pourris et les classer en trois catégories : grands, moyens et petits.

3、Tri et le nettoyage : Couper le pied des champignons calibrés avec des ciseaux. Laver à l'eau pour éliminer les impuretés à la surface du chapeau.

4、Slicing：Slicing by hand, the form of slicing is : two slices in one cut or four slices in two cuts.

5、Killing et le refroidissement : mettre les tranches de champignons shiitake dans l'eau bouillante pour les tuer, le temps est d'environ 2 minutes, et les tranches de champignons shiitake doivent être "pénétrant mais pas pourri", après avoir tué, rapidement mettre les tranches de champignons shiitake dans l'eau froide pour refroidir à environ 20℃, et égoutter l'eau pendant un certain temps.

6、Quick-freezing (congélation rapide) : mettre les tranches de champignons égouttées dans une machine de congélation rapide, la température de congélation rapide est d'environ -35℃.

7、Emballage : Pesez les champignons, retirez ceux qui sont collants, emballez-les de manière quantitative et utilisez des sacs en plastique de qualité alimentaire pour l'emballage.

8、Métal Détection : Les produits congelés triés sont détectés par le détecteur de métaux. Une fois l'alarme déclenchée, les produits sont retravaillés et testés à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient qualifiés.

9, au réfrigérateur : les produits surgelés emballés sont placés dans le réfrigérateur, à une température de -18 ℃.

10, déstocké : décongélation, égouttage

11, macération, rinçage : après l'égouttage, mettre les tranches de champignons dans la solution de sucre avec une réfraction de sucre d'environ 20 degrés pour la macération, le temps est 2-4 heures, et ajouter le sel raffiné 1%, la température : 30℃-40℃ en hiver, 20℃ en été. Après la macération, mettre les tranches de champignons dans l'eau à température ambiante pour le rinçage afin d'enlever la solution de sucre sur la surface des tranches de champignons et les égoutter pendant un certain temps.

12、Vacuum la déshydratation à basse température : Après avoir pesé 20KG tranches de champignons, les mettre dans 4 cages en acier inoxydable et les mettre dans la bouilloire de déshydratation pour la déshydratation, le temps est généralement 20-30 minutes, et la température doit être maintenue à 110℃ (+10℃, -5℃). Après la déshydratation, secouez l'huile pendant 5 minutes, puis éteignez le moteur. Ouvrez la porte de la bouilloire, sortez la cage de matériau et placez-la sur la table de travail pour le processus suivant.

13、Cooling , le triage : après avoir quitté la marmite, les chips sont placées sur la table de travail en acier inoxydable dans la salle d'emballage pour refroidir à environ 25℃, et trier, en sélectionnant les chips brûlées, non cuites ou frisées, et en même temps tamiser les miettes.

14、Métal Détection : Les chips triées sont détectées par le détecteur de métaux. Une fois l'alarme déclenchée, les chips sont retravaillées et testées à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient qualifiées.

15、Nitrogène Emballage : Les chips qualifiées sont pesées en fonction des exigences d'emballage, puis emballées par remplissage sous vide à l'azote et scellées à chaud. Après le scellage, les chips sont emballées dans une boîte extérieure et scellées avec du papier adhésif.

16、Storage : Les produits finis sont mis dans l'entrepôt pour éviter l'extrusion, le nombre de couches est ≤8, la température de l'entrepôt est généralement maintenue à 20℃-25℃. Le stockage des produits finis doit être maintenu sec, et faire un bon travail de feu, de poussière, de mouche, de rongeur et d'autres mesures.

Croustillant d'okra

Variété : gombo

Acceptation des matières premières→sélection, tri→classement, nettoyage→imprégnation, rinçage→déshydratation sous vide à basse température→refroidissement, tri→détection des métaux→conditionnement à l'azote→stockage

1. Acceptation des matières premières : sélectionner des matières premières non polluantes et accepter des matières premières conformes aux normes en vigueur.

2. Sélection, finition : sélectionner manuellement les matières premières de gombo présentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres défauts, et les parer manuellement.

3. Classement, nettoyage : le gombo manuellement selon la sélection de taille grande et moyenne dans l'ajout d'agent de protection de la couleur dans l'eau pour laver la protection de la couleur, et repêché et égoutté pendant quelques instants.

4. macération, rinçage : le gombo traité dans le caramel indice de réfraction de 15 degrés, dextrine 25%, sel 1,2%, protecteur de couleur 0,05% de la solution d'imprégnation macération, temps d'imprégnation de 30 heures, température d'imprégnation 5-10 ℃. Dans le processus de macération, le temps de macération doit être strictement contrôlé, si le temps de macération est insuffisant, cela affectera le poids et la qualité du produit, si le temps de macération est trop long, cela entraînera le rancissement du produit. Après la fin de la macération, mettre les gombos dans l'eau pour les rincer afin d'éliminer le sucre liquide à la surface des gombos, puis les égoutter pendant un moment.

5. Déshydratation sous vide à basse température : mettre 20KG de gombos traités dans une cage en acier inoxydable et les placer dans une bouilloire de déshydratation, la durée est de 1 heure, la température doit être maintenue à 96+2℃. Après la fin de la déshydratation pour l'élimination de l'huile, le temps est de 8 minutes.

6. Refroidissement et tri : Les produits déshydratés sont étalés sur la table de travail en acier inoxydable pour être refroidis à environ 25℃, et triés pour sélectionner les chips qui sont brûlées, non cuites ou sérieusement enroulées, et tamiser les miettes en même temps.

7. Détection des métaux : Les chips triées sont détectées par un détecteur de métaux. Une fois l'alarme déclenchée, les chips sont retravaillées et testées à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient qualifiées.

8. Emballage d'azote : Les chips qualifiées sont pesées en fonction des exigences d'emballage, puis emballées sous vide à l'azote et scellées par thermoscellage. Après le scellage, les chips sont emballées dans la boîte extérieure et scellées avec du papier adhésif.

9. Stockage : Les produits finis sont mis dans l'entrepôt pour empêcher l'extrusion, le nombre de couches est ≤ 8, et la température de l'entrepôt est généralement maintenue à 20℃-25℃. Le stockage des produits finis doit être maintenu au sec, et faire un bon travail de feu, la poussière, les mouches, les rongeurs et d'autres mesures.

Croustillant aux pommes

Acceptation des matières premières→sélection, tri→nettoyage→tranchage, lavage→imprégnation, rinçage→déshydratation sous vide à basse température→refroidissement, tri→détection des métaux→conditionnement sous azote→stockage

1、Acceptation de matières premières : sélectionner des matières premières non polluantes, accepter les matières premières conformément aux normes en vigueur.

2、Sélection , finition : sélectionner manuellement les matières premières des pommes présentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres défauts, et les parer manuellement.

3、Cleaning : la machine à laver est utilisée pour nettoyer les pommes ; les pommes sont placées dans la machine à laver et immergées dans de l'eau propre pour éliminer les impuretés à la surface des pommes.

4、Slicing , le lavage : les tranches de la machine, l'épaisseur de 5,5 mm, mettre les tranches de pommes coupées dans l'eau pour les laver, et les égoutter pendant un moment.

5, macération, rinçage : les tranches de pommes égouttées dans le sucre degré de réfraction d'environ 30 degrés de la solution de sucre macération, temps de 2-4 heures, température : 30 ℃ -40 ℃ en hiver, 20 ℃ en été. Après la macération, plonger les tranches de pommes dans de l'eau à température ambiante pour les rincer afin d'éliminer la solution sucrée à la surface des tranches de pommes, puis les égoutter pendant un certain temps.

6. Déshydratation sous vide à basse température : Après avoir été pesées, les tranches de pommes traitées de 20 kg sont réparties uniformément en 4 cages en acier inoxydable dans la marmite de déshydratation. La durée est généralement de 15 à 30 minutes, la température doit être maintenue à 110 ℃ (+10 ℃, -5 ℃). Après la déshydratation, secouez l'huile pendant 5 minutes, puis arrêtez le moteur. Ouvrez la porte de la bouilloire, sortez la cage de matériau et placez-la sur la table de travail pour le processus suivant.

7、Cooling , le triage : Après avoir quitté la bouilloire, les chips sont placées sur la table de travail en acier inoxydable dans la salle d'emballage pour refroidir à environ 25℃, puis trier les chips qui sont brûlées, non cuites ou sérieusement enroulées, et en même temps tamiser les miettes.

8、Métal Détection : Les chips triées sont détectées par le détecteur de métaux. Une fois l'alarme déclenchée, les chips sont retravaillées et testées à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient qualifiées.

9, Emballage d'azote : Les chips qualifiées sont pesées en fonction des exigences d'emballage, puis emballées sous vide dans l'azote et scellées à chaud. Après le scellage, les chips sont emballées dans une boîte extérieure et scellées avec du papier adhésif.

10, stockage : le produit fini dans la bibliothèque, pour éviter l'extrusion, le nombre de couches ≤ 8 couches, la température de la bibliothèque est généralement maintenue à 20 ℃ -25 ℃. Le stockage des produits finis doit être maintenu au sec, et faire un bon travail de feu, de poussière, de mouche, de rongeur et d'autres mesures.

Croustillant de taro

Variété : Lipu

Acceptation des matières premières → sélection, tri → épluchage, nettoyage → tranchage, nettoyage → stockage à froid → abattage → trempage, rinçage → déshydratation sous vide à basse température → refroidissement, tri → détection des métaux → emballage sous azote → stockage.

1. Acceptation des matières premières : choisir des matières premières non polluantes et accepter des matières premières conformes aux normes en vigueur.

2. Sélection, finition : sélectionner manuellement les matières premières de taro présentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres défauts, et les parer manuellement.

3. épluchage, nettoyage : L'épluchage artificiel du taro sera effectué à l'aide d'un agent de protection de la couleur ajouté à l'eau pour nettoyer la protection de la couleur. Le dosage de l'agent de protection de la couleur est de 0,05%, si la protection de la couleur n'est pas bonne ou si le contact avec l'air est trop long, le taro brunira.

4. Tranchage, nettoyage : trancher à la machine, épaisseur de 2,6 mm (bande coupée de 8 × 8 mm, longueur 6-7 cm). Plonger les tranches de taro coupées dans de l'eau additionnée d'un produit de protection de la couleur pour les laver et protéger la couleur, puis les sortir et les égoutter pendant un moment.

5. Réfrigération : les tranches de taro égouttées sont emballées dans des sacs en plastique de qualité alimentaire et placées dans des sacs de 5 kg au réfrigérateur, à une température de -21 ℃.

6. Mise à mort : les tranches de taro réfrigérées pour la mise à mort, temps de mise à mort 3,5 minutes, température de mise à mort 80-100 ℃, le processus de mise à mort doit être strictement contrôlé pendant le temps de mise à mort, de sorte que le produit mis à mort jusqu'au degré de pénétration et non pourri.

7. trempage, rinçage : Mettre les morceaux de taro de bonne qualité dans le sucre, indice de réfraction de 6 degrés, sel 0,5%, agent de protection de la couleur 0,05% de la solution d'imprégnation, temps d'imprégnation de 35 minutes. Après la fin de l'imprégnation, les morceaux de taro sont plongés dans l'eau pour être rincés afin d'éliminer les morceaux de taro du sucre à la surface du liquide, puis égouttés pendant un moment.

8. Déshydratation sous vide à basse température : 25 kg de tranches de taro dans la cage en acier inoxydable dans la bouilloire de déshydratation pour la déshydratation, durée 30 minutes, la température doit être maintenue à 94 + 2 ℃,. La déshydratation après la fin de l'élimination de l'huile dure 6 minutes.

9. Refroidissement, tri : Les produits déshydratés sont étalés sur la table de travail en acier inoxydable pour refroidir à environ 25℃, et triés pour sélectionner les chips brûlées, non cuites ou mal frisées, et tamiser les miettes en même temps.

10. Détection des métaux : Les chips triées sont détectées par un détecteur de métaux. Une fois l'alarme déclenchée, les chips sont retravaillées et testées à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient qualifiées.

11. Emballage d'azote : Les chips qualifiées sont pesées en fonction des exigences d'emballage, puis emballées sous vide à l'azote et scellées par thermoscellage. Après le scellage, les chips sont emballées dans une boîte extérieure et scellées avec du papier adhésif.

12. Stockage : le produit fini est placé dans l'entrepôt pour éviter l'extrusion, le nombre de couches ≤ 8, la température de l'entrepôt est généralement maintenue à 20 ℃ -25 ℃. Le stockage des produits finis doit être maintenu sec, et faire un bon travail de feu, de poussière, de mouche, de rongeur et d'autres mesures.