Concept et caractéristiques de l'amidon modifié

Afin d'améliorer les performances de l'amidon et d'élargir son champ d'application, des traitements physiques, chimiques ou enzymatiques sont utilisés pour introduire de nouveaux groupes fonctionnels dans les molécules d'amidon ou modifier la taille des molécules d'amidon et les propriétés des granules d'amidon, de manière à modifier les propriétés naturelles de l'amidon (par exemple, la température d'empâtage, la viscosité thermique et sa stabilité, la stabilité à la congélation et à la décongélation, la gélification, la formation d'une pellicule, la transparence, etc. Ce type d'amidon ayant subi un traitement secondaire pour modifier ses propriétés est collectivement appelé amidon modifié.

Grâce à une modification et à un traitement appropriés de l'amidon modifié par rapport à l'amidon ordinaire, la plupart d'entre eux présentent une transparence élevée de la pâte, une faible température d'empâtage, une viscosité et une stabilité de la pâte d'amidon, une faible coagulation, des propriétés de formation de film, une résistance au gel, une résistance aux acides, une résistance aux alcalis, une résistance mécanique et bien d'autres caractéristiques excellentes.

Application de l'amidon modifié dans les denrées alimentaires

1. Dans les produits à base de riz et de nouilles, l'amidon modifié est principalement utilisé pour ses bonnes propriétés épaississantes, filmogènes, stabilisantes et pâteuses. Les principaux amidons modifiés utilisés sont l'amidon estérifié et l'amidon hydroxypropylé.

1) Les nouilles instantanées frites avec de l'amidon modifié ont une structure croustillante et une faible absorption d'huile, et la qualité et la stabilité de stockage des produits sont meilleures.

2) Dans les nouilles instantanées, il peut améliorer la réhydratation, la mâche et l'élasticité des nouilles et réduire le temps de cuisson.

3) L'ajout d'amidon modifié aux pâtes alimentaires peut réduire l'absorption d'huile, améliorer le croustillant des pâtes et prolonger la durée de conservation des produits.

4) Dans la production de farine de riz en tant qu'agent de formation des tissus et agent de viscosité, il peut augmenter la transparence et la douceur des produits, réduire le caractère collant et améliorer le goût.

2. Dans les produits de boulangerie, il utilise principalement les bonnes propriétés de formation de film, de gonflement à haute température et de stabilité de l'amidon modifié.
(1) Utilisé comme substitut du ghee dans la production de gâteaux et de glaçages pour assurer une bonne capacité et une bonne structure et réduire l'apport en graisses chez l'homme.

(2) Agent de glaçage dans les produits de boulangerie, peut former un bon film clair et brillant, au lieu de protéines et de gommes naturelles coûteuses.

3) En tant que stabilisateur et épaississant dans les gâteaux aux fruits, les tartes et les garnitures, il permet d'obtenir une structure filamentaire lisse et courte du produit, empêchant la délamination et l'éclatement de la garniture.

Dans les gaufres, les biscuits fouettés et les biscuits, il peut produire une texture croustillante, une excellente couleur et un meilleur goût. Dans les pâtes alimentaires, il peut également augmenter la fermeté et la résistance à la cuisson des produits.

Les produits tels que les biscuits fins et croustillants et les rice krispies nécessitent des amidons ayant un certain degré de gonflement. L'amidon prégélatinisé est la matière première de ces produits et est supérieur à l'ajout d'amidon ordinaire. La raison en est qu'une partie de l'amidon contenu dans les blancs de mélange fabriqués avec de l'amidon prégélatinisé a absorbé de l'eau et que, lors de la cuisson, une grande quantité de granules d'amidon congelés par l'eau s'échappent, ce qui entraîne un gonflement. En revanche, si l'on utilise de l'amidon ordinaire, l'eau ne commencera à être absorbée qu'au cours de la cuisson, de sorte qu'il ne sera pas facile d'atteindre l'objectif de croustillance. On utilise parfois de l'amidon modifié prégélatinisé pour obtenir de meilleurs résultats.

3. Dans l'application des aliments congelés, l'amidon modifié dans la plupart des aliments congelés joue principalement un rôle d'épaississement, d'amélioration de la texture, d'antivieillissement et d'amélioration de la qualité sensorielle.

Les boulettes de soupe, par exemple, se fissurent facilement après la congélation, sans parler de la congélation et de la fonte répétées. Dans la production de boulettes, la farine de riz glutineux doit être additionnée d'environ 5% d'amidon éthérifié, qui peut jouer un rôle de liaison et de mouillage, éviter efficacement la rupture de la peau et la régénération de l'amidon, réduire le phénomène de cuisson de la soupe en pâte, réduire la quantité de solides dans la soupe.

4. Dans l'application des aliments de loisir, l'amidon modifié est principalement utilisé pour sa bonne adhérence, son type de gonflement, ses propriétés friables et sa structure duveteuse ; l'amidon modifié couramment utilisé est l'amidon prégélatinisé, l'amidon éthérifié et l'amidon modifié composé.
(1) Dans les aliments extrudés soufflés, l'amidon modifié peut conférer aux produits une bonne structure et un bon gonflant, la résistance et la fragilité des produits sont également améliorées, les produits ont une organisation uniforme et un taux de production élevé, et en même temps, il peut augmenter la composition des fibres fonctionnelles.

(2) Dans les aliments soufflés au micro-ondes, l'amidon modifié peut contrôler le volume et la structure des produits, de sorte que ceux-ci présentent des pores uniformes.

(3) Dans les arachides croquantes, l'amidon modifié peut améliorer l'organisation de la peau croquante et lui donner une structure légère, croustillante, cassante et duveteuse.

(4) Dans d'autres aliments, l'amidon modifié peut également jouer un rôle important !

Tendance de développement de l'amidon modifié

1、Développement de nouveaux amidons modifiés fonctionnels
L'amidon modifié fonctionnel est principalement utilisé dans les industries alimentaire, médicale, pharmaceutique, chimique à usage quotidien et autres. Il s'agit d'amidon modifié ayant certains effets sur la santé et certaines fonctions physiologiques sur le corps humain, ainsi que de supports à libération lente à base d'amidon respectueux de l'environnement, de matériaux d'adsorption, de matériaux biodégradables, tels que l'amidon résistant, l'amidon à digestion lente, l'amidon poreux et ainsi de suite.

Le rendement de ce type d'amidon modifié n'est pas aussi élevé que celui de l'amidon modifié ordinaire, mais il peut améliorer de manière significative la qualité et le grade des produits transformés à haute valeur ajoutée, ce qui constitue la tendance actuelle de développement de la recherche sur l'amidon modifié au niveau national et international.

2、Etablir et améliorer la valeur nutritionnelle de l'amidon modifié et le système d'évaluation de la sécurité alimentaire
L'amidon modifié comestible produit dans les pays développés est reconnu depuis longtemps par le comité d'experts de l'OMS et de la FAO sur les additifs alimentaires, et de nombreux produits ont été examinés par la FDA, qui a formulé les limites d'utilisation et les usages correspondants. Bien que le "Manuel des additifs alimentaires" de la Chine contienne également des informations pertinentes sur le dosage et l'utilisation de l'amidon modifié comestible, il contient moins d'informations sur la valeur nutritionnelle et la sécurité de l'amidon modifié comestible, et le système d'évaluation de la sécurité de l'amidon modifié comestible n'est pas solide.

Afin d'améliorer la sécurité de l'amidon modifié, il convient d'approfondir la recherche sur la valeur nutritionnelle de l'amidon modifié et d'établir et d'améliorer le système d'évaluation de la sécurité de l'amidon modifié. La recherche sur le processus de production de l'amidon modifié, l'équipement de production et le développement de nouveaux produits en Chine est également très prometteuse.