Quels sont les effets de protection de la couleur des additifs de protection de la couleur couramment utilisés pour les colorants alimentaires ?

Le rouge carmin, le rouge amarante, le rouge tentation, le jaune citron, le jaune soleil, le bleu vif et le β-carotène sont couramment utilisés dans les pigments de l'industrie alimentaire. La plupart de ces pigments présentent les inconvénients d'une mauvaise stabilité de la couleur, d'une décoloration facile et il est difficile de répondre aux exigences de la production. Des tests ont montré que les protecteurs de couleur ont un certain effet protecteur sur la stabilité des pigments.
Ce document s'appuie sur l'expérience pratique de plusieurs chercheurs pour étudier le rôle des additifs de protection de la couleur courants sur la protection de la couleur de ces pigments, en vue d'améliorer la stabilité de ces pigments.
Le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium, le citrate de sodium, l'acide phytique, l'isoascorbate de sodium, le lactate de calcium et d'autres protecteurs de couleur ont des effets évidents de protection de la couleur sur la plupart des pigments couramment utilisés, tels que le carmin, le rouge amarante, le rouge séduction, le jaune citron, le jaune coucher de soleil, le bleu vif, le β-carotène et d'autres pigments.
Le lactate de calcium n'a pas d'effet significatif sur la protection de la couleur ; l'isoascorbate de sodium a un effet négatif sur tous les pigments à l'exception du β-carotène ; l'EDTA-2Na a un effet négatif sur le jaune soleil [1].
Cependant, l'EDTA-2Na a l'effet de protection de la couleur le plus significatif sur le pigment violet de la patate douce par rapport aux autres protecteurs de la couleur, et l'effet synergique de l'EDTA-2Na et du Fe3+ dans un rapport de concentration de masse de 0,5:1 peut augmenter le développement et la stabilité de la couleur [2].
En outre, l'agent de protection et de conservation des couleurs de type F pour le rouge de la groseille, le rouge de la betterave, le β-carotène, le jaune du gardénia et d'autres quatre types de pigments naturels a un meilleur effet de protection des couleurs, et sa quantité optimale d'additif est de 0,08% [3].
Pour un agent de protection des couleurs unique sur la stabilité à la lumière des pigments, l'effet de protection du VC sur le rouge et le rouge cochenille est le plus fort, l'effet de protection de l'iso VC sodium sur l'orange cochenille est le plus fort.
En ce qui concerne la stabilité thermique des pigments par un seul colorant, le β-carotène a l'effet de protection de la couleur le plus fort sur le cramoisi et l'orange carmin, et le VC a l'effet de protection de la couleur le plus fort sur le rouge cochenille [4]. Zhang Jianqi et al. ont montré qu'une concentration de chlorure de sodium de haute qualité avait un meilleur effet de protection de la couleur sur le pigment de wolfberry du fruit noir.
Lin Wenting [1] a montré que les additifs composés de protection des couleurs peuvent améliorer de manière significative la stabilité du rouge cochenille, du rouge amarante, du rouge séduction, du jaune soleil, du β-carotène et d'autres pigments.
Meilleure composition pour la protection des couleurs : carmin pour acide phytique 2/ million, tripolyphosphate de sodium 2/ million, EDTA-2Na 1/ million, hexamétaphosphate de sodium 1/ million ; rouge amarante pour EDTA-2Na 2/ million, pyrophosphate de sodium 1/ million, tripolyphosphate de sodium 2/ million et acide phytique 2/ million ; le rouge tentation pour le tripolyphosphate de sodium 2/ million, l'hexamétaphosphate 2/ million, l'EDTA-2Na 2/ million et le pyrophosphate de sodium 2/ million ; le jaune crépuscule pour l'acide phytique 2/ million, l'hexamétaphosphate 2/ million, l'EDTA-2Na 2/ million et le pyrophosphate de sodium 2/ million ; le jaune crépuscule pour la stabilité des pigments tels que le β-carotène et ainsi de suite. Le jaune soleil est composé d'acide phytique 2/10000, de pyrophosphate de sodium 2/10000, de citrate de sodium 2/10000 et d'hexamétaphosphate 1/10000 ; le β-carotène est composé d'isoascorbate de sodium 1/10000, d'EDTA-2Na 2/10000, d'acide phytique 1/10000 et de pyrophosphate de sodium 1/10000. Références :[1] Lin, W. T... Study on the Selection of Color Protecting Agents for Commonly Used Colors [J] . Beverage Industry, 2006 (10) : 6-9.[2] Zheng Cheng, Zhang Xinqiang, Yang Lianfeng, et al. Effects of pH and Fe3+ on the stability of purple pigment in sweet potato [J] . Applied Chemical Engineering, 2008 (5) : 526-529 [3] WANG Jiao-lan. Study on the color protection of four natural pigments [J] . China Food Additives, 2001 (5) : 37-38, 66. [4] Sun Hong-Nan, Lu Yi-Bo, Zhao Li-Qing, et al. Study on the stability of three natural pigments and their color protection effects [J] . Food Industry Science and Technology, 2010 (7) : 308-312.