¿Cuáles son los efectos protectores del color de los aditivos protectores del color utilizados habitualmente para los colorantes alimentarios?

El rojo carmín, el rojo amaranto, el rojo tentación, el amarillo limón, el amarillo ocaso, el azul brillante y el β-caroteno se utilizan habitualmente en los pigmentos para la elaboración de alimentos. La mayoría de estos pigmentos presentan los inconvenientes de la escasa estabilidad del color, la facilidad para desteñirse y la dificultad para cumplir los requisitos de producción. Las pruebas han demostrado que los protectores del color tienen un cierto efecto protector sobre la estabilidad de los pigmentos.
En este documento se cita la experiencia práctica de varios estudiosos para estudiar el papel de los aditivos comunes de protección del color en la protección del color de estos pigmentos, con vistas a mejorar la estabilidad de los mismos.
El tripolifosfato sódico, el pirofosfato sódico, el hexametafosfato sódico, el citrato sódico, el ácido fítico, el isoascorbato sódico, el lactato cálcico y otros protectores del color tienen efectos evidentes de protección del color sobre los pigmentos más utilizados, como el carmín, el rojo amaranto, el rojo seducción, el amarillo limón, el amarillo ocaso, el azul brillante, el β-caroteno y otros pigmentos.
El lactato cálcico tiene un efecto insignificante sobre la protección del color; el isoascorbato sódico tiene un efecto negativo sobre todos los pigmentos excepto el β-caroteno; el EDTA-2Na tiene un efecto negativo sobre el amarillo ocaso [1].
Sin embargo, el EDTA-2Na tiene el efecto protector del color más significativo sobre el pigmento violeta de la batata en comparación con otros protectores del color, y el efecto sinérgico del EDTA-2Na y el Fe3+ en una proporción de concentración en masa de 0,5:1 puede aumentar su desarrollo y estabilidad del color [2].
Además, el agente de protección y conservación del color de tipo F para el rojo de grosella roja, el rojo de remolacha, el β-caroteno, el amarillo de gardenia y otros cuatro tipos de pigmentos naturales tiene un mejor efecto de protección del color, y su cantidad óptima de aditivo es de 0,08% [3].
Para un único agente de protección del color en la estabilidad a la luz del pigmento, el VC en el rojo y el efecto de protección del color rojo cochinilla es el más fuerte, el iso VC sodio en el efecto de protección del color naranja cochinilla es el más fuerte.
En cuanto a la estabilidad térmica de los pigmentos mediante un único colorante, el β-caroteno tiene el mayor efecto de protección del color en el carmesí y el naranja carmín, y el VC tiene el mayor efecto de protección del color en el rojo cochinilla [4]. Zhang Jianqi et al. demostraron que una concentración de cloruro sódico de alta calidad tenía un mejor efecto de protección del color en el pigmento de baya de lobo de fruto negro.
Lin Wenting [1] demostró que los aditivos compuestos de protección del color pueden mejorar significativamente la estabilidad del rojo cochinilla, el rojo amaranto, el rojo seductor, el amarillo ocaso y el β-caroteno y otros pigmentos.
Mejor composición de protección del color compuesto: carmín para ácido fítico 2/millón, tripolifosfato sódico 2/millón, EDTA-2Na 1/millón, hexametafosfato sódico 1/millón; rojo amaranto para EDTA-2Na 2/millón, pirofosfato sódico 1/millón, tripolifosfato sódico 2/millón y ácido fítico 2/millón; rojo tentación para tripolifosfato sódico 2/millones, hexametafosfato 2/millones, EDTA-2Na 2/millones y pirofosfato sódico 2/millones; amarillo ocaso para ácido fítico 2/millones, hexametafosfato 2/millones, EDTA-2Na 2/millones y pirofosfato sódico 2/millones; amarillo ocaso para la estabilidad de pigmentos como el β-caroteno, etc. El amarillo ocaso es ácido fítico 2/10000, pirofosfato sódico 2/10000, citrato sódico 2/10000 y hexametafosfato 1/10000; el β-caroteno es isoascorbato sódico 1/10000, EDTA-2Na 2/10000, ácido fítico 1/10000 y pirofosfato sódico 1/10000. Referencias:[1] Lin, W. T.. Study on the Selection of Color Protecting Agents for Commonly Used Colors[J] . Industria de bebidas, 2006 (10): 6-9.[2] Zheng Cheng, Zhang Xinqiang, Yang Lianfeng, et al. Effects of pH and Fe3+ on the stability of purple pigment in sweet potato[J] . Ingeniería Química Aplicada, 2008 (5): 526-529.[3] WANG Jiao-lan. Study on the color protection of four natural pigments[J] . Aditivos alimentarios de China, 2001 (5): 37-38, 66.[4] Sun Hong-Nan, Lu Yi-Bo, Zhao Li-Qing, et al. Study on the stability of three natural pigments and their color protection effects[J] . Ciencia y Tecnología de la Industria Alimentaria, 2010 (7): 308-312.