Afin de mieux utiliser la réaction melad pour préparer des arômes salés au goût, à l'arôme et à la saveur excellents, les auteurs [1] ont résumé les principaux facteurs affectant la réaction melad.

Il existe plusieurs facteurs qui influencent la réaction du melad et qui, ensemble, influencent le processus et l'effet de la réaction du melad. En contrôlant ces conditions de réaction, il est possible d'orienter la réaction dans la direction souhaitée afin d'améliorer encore l'arôme et sa qualité.

Facteurs environnementaux

1. Temps de réaction

Plus le temps de réaction est long, plus les intermédiaires de saveur sont produits, plus la saveur est épaisse et riche, mais il est facile de produire une réaction de caramélisation excessive et un goût amer, et même de produire certaines substances défavorables et cancérigènes ; un temps de réaction trop court ne permet pas de former suffisamment de saveur et de couleur.

2. température de réaction

La réaction entre le carbone et l'ammoniac peut se produire à 20-25 ℃, plus rapidement qu'à 30 ℃, plus rapidement qu'à 80 ℃, la vitesse de réaction est moins affectée par la température et l'oxygène. Dans les mêmes conditions, plus le temps de chauffage est long, plus la couleur de la réaction est foncée. En moyenne, pour chaque augmentation de 10 ℃, la différence de vitesse de réaction est de 3 à 5 fois. Toutefois, si la température est trop élevée, les nutriments contenus dans les aliments seront endommagés et des substances toxiques et nocives peuvent également être produites par la cokéfaction des arachides et la cokéfaction des graisses. La température affecte également l'activité des réactifs et les propriétés de filage.

3. pH

L'effet du pH sur la réaction de Melad est plus important que celui de la température et du temps. Lorsque le pH initial est supérieur à 3, la vitesse de réaction s'accélère avec l'augmentation du pH. pH＜7,0, la réaction n'est pas évidente ; pH＞7,0, la vitesse de réaction est manifestement accélérée ; pH＞11,0, le changement de couleur de la réaction s'affaiblit manifestement. Il a également été constaté que dans des conditions faiblement alcalines ou neutres, il était possible d'obtenir un meilleur goût de caramel et un meilleur arôme de torréfaction [2].

4. Activité de l'humidité

La réaction méladique est plus rapide lorsque l'activité de l'eau est comprise entre 0,3 et 0,7. En dessous ou au-dessus de cette fourchette, la réaction est relativement lente. En l'absence d'eau, la réaction n'a pratiquement pas lieu.

5. Pression de réaction

La pression de réaction et le pH dans le système réactionnel influencent ensemble la réaction de Melad. À la pression atmosphérique, la réaction est plus rapide à pH=6,5, et à pH=8 et 10,1, la réaction est plus rapide à des pressions élevées de 6000 MPa [3].

Réactifs

1. les sucres

La structure et le type de sucre peuvent affecter directement la vitesse de réaction, en général : pentose > hexanalose > hexocétose > disaccharide [4] ; ribose cyclique ouvert > ribose cyclique ; galactose > fructose [5] ; D-allose > D-glucose [6]. Parmi les monosaccharides réducteurs, la vitesse de réaction des sucres à cinq carbones est la suivante : ribose > arabinose > xylose ; sucres à six carbones : galactose > mannose > glucose. Les disaccharides réducteurs ont une vitesse de réaction plus lente avec l'augmentation du poids moléculaire.

2. acide aminé

Les acides aminés peuvent influencer la vitesse de réaction et les substances aromatiques qui en résultent. Vitesse de réaction : l'acide aminé en position ε ou en position terminale＞α, acide aminé basique＞acide aminé[7] ; le même sucre et la réaction d'un acide aminé différent produiront un arôme différent.

3. Concentration des réactifs

En général, l'augmentation de la concentration des réactifs augmente la vitesse de réaction, mais comme la réaction de Melad est une réaction entre le carbonyle et l'ammoniac, il existe un lien important entre le processus et la vitesse de réaction et le rapport entre les groupes carbonyle et aminé entre les réactifs.

Autres

1.sulfite

Les sulfites peuvent inhiber le processus de réaction dans une certaine mesure, probablement parce qu'ils se combinent avec des groupes carbonyles pour former des composés et se condensent ensuite avec des composés aminés, ou parce qu'ils peuvent réagir avec les groupes carbonyles dans les produits intermédiaires.

2. ions métalliques

Les ions métalliques peuvent également influer sur la vitesse et le déroulement de la réaction. Les ions cuivre et les ions fer peuvent favoriser la réaction de Melad, mais les ions fer trivalents ont une capacité catalytique plus forte que les ions fer bivalents. Les ions magnésium et calcium peuvent inhiber la réaction.

3. Irradiation

L'irradiation affecte la vitesse de la réaction de Melad. La vitesse de réaction des sucres sous irradiation et sous chauffage est différente. Sous irradiation, la vitesse de réaction du sucre est la suivante : saccharose > fructose > glucose ; sous chauffage, la vitesse de réaction est la suivante : pentose > heptose > hexose > disaccharide.

4. Tampon

Par exemple, la solution tampon de phosphate et de citrate [8].

5. Les lipides

Par exemple, les lipides tels que les phospholipides ont un effet positif sur la production d'arômes.