Les céréales mélangées sont le nom commun des cultures de petites céréales et de haricots, qui ont un double effet médical et alimentaire. La variété de céréales de la Chine est nutritive. Cependant, sur le marché de la consommation, l'utilisation des céréales mélangées n'est pas optimiste, principalement en raison de leur texture rugueuse, de l'absence de protéines de gluten, de sorte que la qualité de la composition est faible, l'aspect médiocre, la palatabilité médiocre, il est difficile de devenir compétitif sur le marché, ce qui nécessite le prétraitement de la farine de céréales mélangées.

Cet article présente les technologies de soufflage, de microbroyage, de traitement enzymatique et d'explosion de gaz dans le traitement de la farine de céréales, afin de fournir des références pour la production de farine de céréales et l'amélioration de la qualité.

Technologie d'expansion

La technologie de l'expansion est principalement basée sur l'extrusion, la friture, la cuisson, la cuisson au four à micro-ondes et d'autres processus de maturation, de sorte que le volume du matériau avant et après les changements évidents dans le traitement. La structure organisationnelle des matériaux expansés devient duveteuse et poreuse, la texture est croustillante, l'absorption d'eau augmente, le mélange avec l'eau présente une saveur unique.

Dans le même temps, au cours du processus de gonflement, la composition se modifie également en fonction de la transformation des matériaux, notamment en ce qui concerne la dénaturation des protéines, la sensibilité accrue à la protéase, la rupture des liaisons hydrogène par les molécules d'amidon, la pâte d'amidon, la dégradation de certaines petites molécules, le ralentissement du taux d'oxydation des matières grasses, etc.

Ces modifications de l'état et de la composition pour la préparation de la farine de céréales et l'amélioration du goût procurent des avantages, mis en évidence dans la production d'aliments mélangés à la farine peuvent augmenter la quantité d'ajout, les propriétés rhéologiques correspondantes de la pâte ainsi que les propriétés texturales du produit sont meilleures que l'ajout direct de céréales brutes faites de produits à base de farine.

À l'heure actuelle, les technologies de soufflage en Chine sont principalement les suivantes : technologie de soufflage par friture, technologie de soufflage par extrusion, technologie de soufflage par micro-ondes, technologie de soufflage par flux d'air, ainsi que technologie de soufflage par dioxyde de carbone, etc. Dans le prétraitement de la farine de céréales, on utilise généralement la cuisson, l'extrusion, les micro-ondes et d'autres technologies ; le marché est plus mature en ce qui concerne les produits (tels que les chips, les crackers aux crevettes).

Technologie de broyage ultra-micro

La technologie de pulvérisation ultra-micro est l'utilisation de méthodes physiques ou chimiques pour une variété de substances solides broyées à un diamètre inférieur à 10 um. Après le broyage du matériau en fonction de la taille du diamètre, on distingue trois types de broyage : le broyage au niveau du micron, le broyage au niveau du sous-micron et le broyage à l'échelle nanométrique.

L'ultra-microbroyage industriel général comporte deux types de traitement : le broyage à sec et le broyage humide. Différentes méthodes de broyage sont utilisées par différents outils ; le premier est principalement utilisé pour le martelage, l'auto-broyage, le broyage à billes, la vibration à haute fréquence et d'autres méthodes de traitement ; le second est utilisé dans les broyeurs colloïdaux et les homogénéisateurs pour le broyage humide des produits anciens. La pulvérisation ultra-micro est utilisée dans les produits pharmaceutiques de médecine traditionnelle chinoise, l'objectif étant de broyer spécifiquement la médecine traditionnelle chinoise et de maximiser la rétention des ingrédients actifs dans le médicament.

Ces dernières années, avec le développement de la technologie de micronisation, la réduction des coûts des équipements, les applications de micronisation dans l'industrie alimentaire ont progressivement augmenté. Après le broyage ultra-micro des produits à base de farine, la performance la plus importante est l'augmentation significative de l'amidon brisé dans la farine, les particules d'amidon devenant plus petites.

En outre, le matériau dans le processus d'ultra-microbroyage ne peut pas être simplement considéré mécaniquement comme un changement de dimensions géométriques, souvent accompagné de changements physiques et chimiques complexes dans le processus.

L'écrasement ultra-micro, dû au rôle des forces mécaniques, fait que le grain d'amidon est rempli de distorsions internes du réseau, de défauts et même de micro-unités nanocristallines, la fracture générée par la surface externe des liaisons de valence insaturées et l'agrégation à haute énergie de surface de l'activité chimique est plus forte. Ces changements sont la cause directe des modifications des propriétés des pâtes alimentaires, telles qu'une augmentation significative de l'absorption d'eau.

En raison de la complexité de la composition de la farine de céréales et du fait que certains des grains de la peau sont également très riches en nutriments, il est difficile de répondre aux exigences du broyage ordinaire, ce qui nécessite l'utilisation de la technologie du microbroyage dans le prétraitement de la farine de céréales.

Technologie de traitement enzymatique

La technologie de la transformation enzymatique consiste à utiliser des préparations enzymatiques sur les matières contenues dans les fibres brutes et les facteurs antinutritionnels en vue d'une destruction spécifique, afin d'améliorer la digestibilité et l'utilisation des matières. Les préparations enzymatiques couramment utilisées dans l'industrie alimentaire sont l'amylase, la protéase, la cellulase, etc. La farine de céréales étant riche en fibres brutes, en cendres, en amidon, en protéines et autres composants, la préparation enzymatique est plus largement utilisée dans le traitement de la farine de céréales.

Après le prétraitement enzymatique de la farine de céréales, sa teneur en cellulose, en amidon, en protéines et en matières grasses sera souvent réduite, tandis que le traitement des oligosaccharides, des acides aminés, des cendres et d'autres composants de la farine de céréales augmentera, ce qui constitue une série de propriétés physiques et chimiques de la farine de céréales : viscosité, coagulation, solubilité, capacité de rétention d'eau, caractéristiques d'empâtage auront un impact plus important sur une série de propriétés physiques et chimiques, pour le raffinage de la farine de céréales afin de fournir la possibilité.

Technologie d'explosion des gaz

La technologie de l'explosion de gaz est un nouveau type de traitement des matériaux mis au point ces dernières années. Le processus de traitement consiste à utiliser de la vapeur générée par une chaleur et une pression élevées sur la structure interne du processus de dégradation spécifique du matériau. Ce traitement a vu le jour aux États-Unis, où un chercheur a inventé la technologie de dépulpage par soufflage, après qu'un grand nombre d'autres chercheurs ont exploré et vérifié les expériences suivies par la promotion, et la technologie continue d'innover, comme l'introduction de la technologie de l'explosion de gaz en continu.

La technologie traditionnelle d'explosion de gaz est principalement destinée à la réutilisation agricole de la paille, l'explosion de gaz de paille pour extraire les oligosaccharides et la préparation d'acide humique, d'acide oxalique, de combustibles liquides et d'engrais écologiques, etc.

Bien que la technologie de l'explosion de gaz soit développée depuis près de 90 ans, elle est principalement utilisée pour le traitement de la lignocellulose, de la farine de céréales diverses et même de l'ensemble de l'industrie céréalière. En raison de la nature unique de cette technologie, à savoir le rôle de la température et de la pression élevées générées par l'explosion de gaz, la structure de la matière est modifiée dans une plus large mesure, de sorte que les conditions de traitement appropriées sont la clé de la qualité de la matière traitée.

Selon l'auteur, l'utilisation de la technologie d'explosion de gaz dans les conditions de processus appropriées peut être spécifique à certains des ingrédients insolubles de la farine de céréales à modifier, tels que les fibres brutes, les cendres et d'autres substances. Dans le processus de haute température, de haute pression et de haute humidité, la poudre de céréales subira une série de changements physiques et chimiques complexes, accompagnés d'un empâtage, d'une dénaturation des protéines, d'une rupture des liaisons chimiques intermoléculaires, d'un affinement de la structure des matériaux et de certains composants spécifiques de la transformation de la dégradation, tels que certains flavonoïdes et acides phénoliques de la dégradation des substances.