Dans les produits à base de nouilles, le phosphate peut être utilisé pour améliorer l'élasticité des nouilles, comme agent chimique de gonflement et pour réduire le taux de fissuration de la croûte, etc. Par conséquent, la recherche sur l'application du phosphate dans les produits à base de nouilles est devenue de plus en plus importante ces dernières années. Par conséquent, la recherche sur l'application des phosphates dans les produits pour nouilles est devenue de plus en plus étendue ces dernières années. En même temps, avec l'approfondissement de la recherche, les limites de l'utilisation de l'acide phosphorique simple continuent à être mises en évidence, l'effet synergique entre les phosphates reçoit également de plus en plus d'attention, en changeant le type et la proportion de phosphates peut être maximisé, de sorte que l'accent de la recherche se déplace lentement vers l'application de la recherche et du développement des phosphates composites.

Application au traitement des nouilles

Les nouilles sont un aliment de base traditionnel, pratique et économique, dont les principales matières premières sont la farine, l'eau et le sel, la qualité de la farine étant le facteur clé pour déterminer la qualité des nouilles. En raison de la faible teneur en protéines et de la qualité médiocre du gluten de la farine de blé chinoise, les nouilles se caractérisent par des problèmes tels que des nouilles cassées, une mauvaise résistance à la cuisson, une soupe facile à coller, une texture collante et une faible élasticité.

En réponse à ces problèmes, de nombreux chercheurs ont mené des études sur l'amélioration de la qualité. Wu Xuehui et al. ont découvert que le mélange de quatre phosphates, le métaphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium et le dihydrogénophosphate de sodium, pouvait améliorer le temps de stabilisation de la pâte, renforcer la viscoélasticité et la ténacité des nouilles, et permettre aux nouilles de cuire longtemps sans mélanger la soupe.

La raison principale est que la forte rétention d'eau du phosphate fait que la protéine de gluten absorbe entièrement l'eau et se dissout, renforçant ainsi la structure du réseau de gluten. En même temps, le phosphate et les sels métalliques solubles peuvent générer des sels composites dans le groupe glucose entre le rôle de "pontage", pour favoriser la réticulation des molécules d'amidon afin de maintenir la viscoélasticité.

Huai Lihua et al. ont également constaté que les phosphates composés pouvaient améliorer de manière significative la qualité comestible des nouilles et ont optimisé le meilleur schéma de composition des phosphates. Cheng Xiaomei et al. ont constaté que les phosphates composés pouvaient modifier de manière significative la couleur et l'état de surface des nouilles, les rendant plus blanches et plus lisses.

Bao Yuru et al. ont également constaté que le tripolyphosphate et le pyrophosphate pouvaient améliorer la blancheur des nouilles et que l'hexamétaphosphate pouvait retarder le degré de brunissement des nouilles. Cela peut s'expliquer par le fait que le phosphate stabilise le pH de la pâte et chélate les cations métalliques pour inhiber l'oxydation, empêchant ainsi la décoloration et maintenant la couleur. En outre, la propriété de chélation des ions métalliques par le phosphate peut empêcher les ions métalliques de précipiter et de donner un aspect rugueux au produit. Parallèlement, le phosphate peut également former des colloïdes avec des substances organiques naturelles telles que la pectine et les protéines, ce qui rend la surface des nouilles lisse, délicate et blanche.

Wang Li et al. ont constaté que le phosphate pouvait améliorer les caractéristiques d'empâtage de la farine, puis ont composé du phosphate de sodium, de l'hydrogénophosphate disodique et de l'hydrogénophosphate dipotassique, et ont constaté qu'il pouvait augmenter de manière significative la viscosité des nouilles et en améliorer la couleur.

Wang Mang et al. ont également constaté que les phosphates étaient capables d'augmenter la température d'empâtage, la viscosité maximale et de maintenir la viscosité de la farine, de réduire les valeurs de décomposition et de repousse, ainsi que d'augmenter la contrainte de traction des nouilles fraîches et la contrainte de cisaillement des nouilles cuites. Dans ce contexte, les phosphates peuvent être utilisés pour augmenter l'empâtage de l'amidon et améliorer l'absorption de l'eau par l'amidon, ce qui permet d'améliorer la qualité des nouilles.

Les phosphates complexes peuvent également effectuer des réactions d'estérification et de pontage entre les protéines du gluten et l'amidon pour former une structure composite plus stable, ce qui réduit le lessivage de l'amidon, renforce la résistance du gluten et rend les nouilles al dente et rafraîchissantes. Bao Limin et al. ont constaté qu'avec l'augmentation de la quantité appropriée de phosphate composé, le taux de lixiviation de l'amidon diminuait pendant la cuisson des nouilles. En outre, l'utilisation du phosphate composé en combinaison avec le stéaroyl lactylate de sodium, le gluten et la glutamine transaminase peut améliorer l'élasticité et la texture des nouilles.

En général, les principaux rôles du phosphate dans la transformation des nouilles sont la chélation des ions métalliques, la stabilisation du pH, la promotion de la formation de la structure du réseau de gluten et la rétention de l'eau. Dans le processus de fabrication des nouilles, d'une part, il chélate les ions métalliques dans l'eau, réduit la dureté de l'eau et améliore considérablement l'effet de la fabrication des nouilles ; d'autre part, il renforce l'interaction entre les protéines du gluten et l'amidon, améliore l'élasticité et la ténacité de la pâte et, en même temps, réduit la dissolution de l'amidon pendant la cuisson, de sorte que la qualité des nouilles peut être améliorée.

En outre, l'effet synergique des phosphates composés avec d'autres substances peut réduire l'activité de l'eau des nouilles fraîches et prolonger la durée de conservation du produit. Les effets des différents types de phosphates varient et des études ultérieures devront explorer davantage les effets spécifiques de chaque type de phosphate afin d'orienter le programme et le ratio de composition optimaux.

Application à la transformation des boulettes congelées

Ces dernières années, l'industrie chinoise des aliments surgelés s'est développée rapidement, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 20%. Dans la production réelle, les boulettes congelées présentent souvent des problèmes tels qu'une peau craquelée, un écoulement de jus, un goût collant, une faible élasticité et une soupe trouble lorsqu'elles sont bouillies, ce qui affecte gravement la qualité du produit.

En réponse à ces problèmes, de nombreux chercheurs ont étudié l'utilisation d'additifs alimentaires, tels que les phosphates, pour améliorer la qualité des boulettes, en plus des améliorations apportées à la transformation des boulettes, telles que la modification du remplissage, la technologie d'emballage, la vitesse de congélation et la température de stockage.

De nombreuses études ont été menées pour résoudre le problème de la congélation et de la fissuration de la peau des boulettes. Li Changwen et al. ont constaté que les phosphates composés contribuaient à améliorer la rétention d'eau des boulettes, ce qui leur conférait un effet antigel et anti-fissuration. L'effet tampon du phosphate fait dévier le pH de la pâte du point isoélectrique, ce qui contribue à améliorer la propriété de rétention d'eau de la pâte. En même temps, le phosphate peut complexer le calcium et d'autres ions métalliques, les empêchant de se lier aux protéines du gluten, ce qui augmente le pouvoir de rétention d'eau et réduit le rétrécissement volumétrique et la rupture des produits en forme de boulettes.

Ding Lin et al. ont également constaté que le phosphate peut réduire le taux de fissuration de la peau des boulettes surgelées, augmenter le rendement et améliorer l'apparence de la qualité, et que l'effet du tripolyphosphate de sodium est le meilleur.

En ce qui concerne le problème de la perte de cuisson de la peau des boulettes, Sun Jie et al. ont constaté que le phosphate peut jouer un rôle évident dans l'amélioration de l'effet, et que le phosphate peut renforcer la combinaison de l'amidon et de la protéine de gluten, réduire la dissolution de l'amidon, réduisant ainsi la perte de cuisson, et améliorer le phénomène de mélange de la soupe après la cuisson des boulettes.

En réponse au problème de la détérioration de la couleur de la peau des boulettes, Ou Shiyi et al. ont découvert que l'ajout de phosphate à la peau pouvait blanchir la peau des boulettes et en augmenter la brillance, l'élasticité et l'onctuosité.

Il y a deux raisons principales pour lesquelles le phosphate empêche le brunissement de la peau des boulettes :
① Complexation des ions métalliques et des substances macromoléculaires, retardant le brunissement enzymatique ;
Le phosphate peut augmenter la capacité de rétention d'eau de la garniture et réduire la perte de jus, réduisant ainsi l'effet du brunissement sur la couleur de la peau des boulettes.

En outre, le phosphate réagit avec l'amidon pour former le phosphate d'amidon, qui peut être utilisé comme émulsifiant pour améliorer le taux de rétention d'eau de la pâte et présente une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation. Xu Xiufeng et al. ont confirmé que l'ajout de phosphate d'amidon sodique améliorait considérablement la couleur et la transparence des boulettes.

Liu Yanqi et al. ont constaté une réduction significative du taux de fissuration à la congélation après l'ajout de phosphate d'amidon comme améliorant de la croûte des boulettes surgelées. Lorsque les boulettes sont placées pendant un certain temps, puis réchauffées, elles se transforment en soupe pâteuse et ont mauvais goût. L'utilisation d'une quantité appropriée de phosphate composé, de gomme de guar et de dextrine permet d'obtenir une réhydratation optimale de la peau des boulettes.

Si une trop grande quantité de jus s'écoule des boulettes après la décongélation, d'une part, la peau des boulettes s'ouvrira et, d'autre part, le brunissement du jus décongelé fera également noircir la peau des boulettes. Par conséquent, l'effet tampon et chélateur du phosphate non seulement améliore la rétention d'eau de la peau et réduit le taux de fissuration, mais améliore également la rétention d'eau de la garniture, réduit l'écoulement du jus et prévient les effets néfastes sur la peau.

En résumé, le phosphate joue principalement un rôle dans la réduction du taux de fissuration de la croûte et dans l'amélioration de la détérioration de la couleur des boulettes congelées afin d'en améliorer la texture et le goût. Parallèlement à la lutte contre la fissuration due à la congélation, il est encore nécessaire à l'avenir de mener des recherches approfondies sur l'amélioration du goût des boulettes congelées à l'aide de phosphate.

Application à la transformation de petits pains surgelés à la vapeur

Le pain cuit à la vapeur est l'un des aliments de base traditionnels en Chine, qui a été produit industriellement ces dernières années, mais dans le processus de cuisson à la vapeur et de décongélation des produits surgelés, le pain cuit à la vapeur présente souvent des phénomènes indésirables tels que la fissuration ou le décollement de la peau, la décoloration du produit, la grossièreté de la texture et le durcissement de la scorie. La production de matières premières, les additifs alimentaires, le processus de surgélation et les conditions de stockage affectent la qualité du pain cuit à la vapeur. De nombreux chercheurs ont étudié le rôle du phosphate dans l'amélioration de la qualité du pain cuit à la vapeur surgelé.

Li Aijun et al. ont constaté que le phosphate peut augmenter le poids et le volume du pain cuit à la vapeur, principalement parce que l'effet de rétention d'eau du phosphate fait augmenter le poids du pain, tandis que le phosphate complexe le calcium et d'autres ions métalliques, empêchant sa réticulation avec les protéines du gluten et la formation de sels insolubles avec la soude et affectant le rôle de la poudre à lever.

Jan Yanhua et al. ont constaté que l'hydrogénophosphate disodique peut réduire la dureté des petits pains, car il a un certain effet émulsifiant, et l'interaction avec les protéines et les graisses de la farine rend les petits pains mous ; en même temps, la propriété de rétention d'eau du phosphate fait augmenter la teneur en eau des petits pains, ce qui réduit également la dureté des petits pains. En outre, le phosphate peut permettre à la pâte de former une bonne structure de gluten, augmenter l'élasticité et la ténacité de la pâte, former une structure interne dense et améliorer la blancheur du pain cuit à la vapeur.

Zhang Guozhi et al. ont conclu que le propionate de calcium est ajouté pour améliorer la dureté de l'eau ou pour prévenir les moisissures dans la production de petits pains cuits à la vapeur, mais que cela augmente la teneur en calcium de la farine, ce qui affecte le moelleux des petits pains, et que le phosphate aide à contrecarrer les effets négatifs des ions calcium.

En outre, le phosphate est souvent utilisé en combinaison avec d'autres améliorateurs de qualité. Zhang Jian et al. ont optimisé le processus de production du pain nordique surgelé à la vapeur, et lorsque le phosphate, le monoglycéride, la lipase et le VC sont utilisés comme améliorant composite, la peau du pain à la vapeur après la congélation ne se fissure pas, est brillante, présente une structure tissulaire uniforme et une bonne résistance à l'élasticité.

Ren Hongtao et al. ont constaté que l'utilisation de VC, de stéaroyl lactylate de sodium, d'α-amylase, de pyrophosphate, de composé monoglycéride, peut donner au pain cuit à la vapeur du sud des stomates internes fins, une structure uniforme, une peau lisse et d'autres qualités.

Le phosphate composé en tant qu'additif utilisé dans le pain à la vapeur peut donner au pain à la vapeur un éclat brillant, une texture délicate ; améliorer la capacité de rétention d'eau du pain à la vapeur, réduire la perte d'eau du pain à la vapeur lors du processus de moulage, de cuisson, de cuisson à la vapeur après refroidissement ; augmenter le moelleux du pain à la vapeur, lorsque la dureté de l'eau est élevée, l'effet est particulièrement significatif ; empêcher le pain à la vapeur de se fissurer lors de la décongélation ; certains pigments naturels ont une bonne protection de la couleur, jouant ainsi un rôle dans l'amélioration de la qualité du pain à la vapeur. À l'heure actuelle, il existe relativement peu d'études sur l'amélioration de la qualité des pains cuits à la vapeur grâce aux phosphates, et il est nécessaire de poursuivre des recherches approfondies sur cet aspect à l'avenir.

Application dans le traitement des pâtes congelées

La pâte congelée est un produit semi-fini traité par pétrissage mécanique et mis en forme par congélation rapide avec de la farine comme matière première principale. Elle est principalement utilisée pour la fabrication du pain, mais également pour la transformation d'autres pâtes et snacks. La pâte congelée présente les défauts suivants : faible stabilité, fissuration ou rétrécissement dus à la congélation, faible volume de produits finis et courte durée de conservation. La qualité de la pâte peut être stabilisée et des produits de haute qualité peuvent être produits en ajoutant des améliorants appropriés à la pâte ou en améliorant les conditions du processus de congélation.

Wang Jiawei et al. ont constaté que l'ajout de 0,3% de phosphate de calcium dibasique à la pâte congelée permettait d'obtenir la meilleure étirabilité de la pâte, ce qui indique qu'il a contribué à améliorer la structure interne de la pâte, car l'étirabilité de la pâte peut refléter sa structure interne, et plus la résistance à l'étirement et la stabilité sont bonnes, plus la structure interne est délicate.

Sui Xin a également indiqué que le phosphate dicalcique pouvait augmenter le volume des brioches de manière significative, augmenter la hauteur et adoucir la croûte, probablement parce que le phosphate dicalcique régule la valeur du pH de la pâte, ce qui permet à la levure de rester active, et réduit en même temps la perte d'eau dans le processus de levage et de décongélation de la pâte congelée, ce qui réduit le phénomène de fissuration de la croûte.

En outre, Fang Kun a constaté que le phosphate composé combiné à une quantité appropriée d'acide ascorbique et d'émulsifiant composé peut améliorer le phénomène de brunissement de la pâte fraîchement coupée pendant le stockage à basse température. Le phosphate composé peut non seulement augmenter la capacité de rétention d'eau de la pâte congelée, réduire la perte d'eau au cours du processus de congélation, de décongélation et de refroidissement après la cuisson, et réduire le phénomène de fissuration, mais le phosphate peut également complexer les macromolécules dans la pâte, ce qui peut inhiber le brunissement de la pâte dans une certaine mesure.

Les phosphates couramment utilisés dans la pâte congelée comprennent l'hexamétaphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hydrogénophosphate disodique, etc. Les phosphates jouent principalement les rôles d'ajustement du pH, de complexation des ions métalliques et d'hydratation dans la pâte congelée, de manière à améliorer les caractéristiques qualitatives de la pâte congelée et à améliorer considérablement sa qualité de cuisson. Les recherches futures devraient être menées principalement sous les deux aspects des phosphates sur l'anti-fissuration et l'anti-brunissement de la pâte congelée.

Application à la transformation du pain

Au cours du stockage et de la vente, le pain subit un vieillissement, une diminution du volume spécifique, une perte d'élasticité, un séchage et un durcissement. C'est pourquoi divers additifs, tels que des agents de charge, des édulcorants, des colorants, des épaississants, des conservateurs, des émulsifiants, des enzymes et d'autres additifs, sont généralement ajoutés lors de la transformation du pain afin d'en améliorer la qualité.

Le phosphate peut être utilisé comme agent de charge dans la fabrication du pain et il réagit avec les substances alcalines telles que le bicarbonate de sodium dans une réaction de neutralisation pour produire une grande quantité de gaz. Zheng Shanqiang et al. ont constaté que, comparé à la levure chimique, le phosphate peut raccourcir le temps de levée du pain de 3,5 heures et améliorer la couleur et la texture du pain, principalement en raison du bon effet tampon du phosphate sur le pH pour favoriser la production de gaz et augmenter le volume du pain, la formation d'une structure lâche et poreuse, et ses propriétés de rétention d'eau pour augmenter la teneur en eau, de sorte que la texture du pain soit moelleuse. En outre, le phosphate peut également être utilisé comme conditionneur de farine, tampon et nutriment de levure. Par exemple, le phosphate peut améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte, ajuster la valeur du pH pour que la levure maintienne une activité élevée, ainsi que les sels inorganiques pour les cellules de levure afin de fournir des nutriments pour promouvoir la croissance et la reproduction de la levure.

En outre, les polyphosphates peuvent inhiber la croissance et la reproduction de certains micro-organismes pendant le processus de stockage de la pâte, et le phosphate dicalcique peut améliorer la texture et la brillance de la croûte du pain.

Les phosphates couramment utilisés dans l'industrie de la boulangerie sont le phosphate monocalcique, le phosphate dicalcique, le phosphate d'aluminium sodique et le pyrophosphate acide sodique, et différents types de phosphates réagissent avec l'alcali pour libérer du dioxyde de carbone à des vitesses différentes. Par conséquent, le phosphate peut contrôler le taux de production de gaz, favoriser l'expansion du gaz, ajuster le pH des aliments, améliorer la rétention d'eau, de sorte que la formation d'une structure de pain moelleuse, l'augmentation du volume spécifique, la réduction de la dureté et l'amélioration de la qualité du produit. À l'heure actuelle, le vieillissement du pain reste un problème urgent à résoudre, et des recherches sur l'aspect anti-vieillissement du phosphate sur le pain peuvent être menées.

Dans les produits à base de nouilles, le phosphate peut être utilisé pour améliorer l'élasticité des nouilles, comme agent chimique de gonflement et pour réduire le taux de fissuration de la croûte, etc. Par conséquent, la recherche sur l'application du phosphate dans les produits à base de nouilles est devenue de plus en plus importante ces dernières années. Par conséquent, la recherche sur l'application des phosphates dans les produits pour nouilles est devenue de plus en plus étendue ces dernières années. En même temps, avec l'approfondissement de la recherche, les limites de l'utilisation de l'acide phosphorique simple continuent à être mises en évidence, l'effet synergique entre les phosphates reçoit également de plus en plus d'attention, en changeant le type et la proportion de phosphates peut être maximisé, de sorte que l'accent de la recherche se déplace lentement vers l'application de la recherche et du développement des phosphates composites.

Application au traitement des nouilles

Les nouilles sont un aliment de base traditionnel, pratique et économique, dont les principales matières premières sont la farine, l'eau et le sel, la qualité de la farine étant le facteur clé pour déterminer la qualité des nouilles. En raison de la faible teneur en protéines et de la qualité médiocre du gluten de la farine de blé chinoise, les nouilles se caractérisent par des problèmes tels que des nouilles cassées, une mauvaise résistance à la cuisson, une soupe facile à coller, une texture collante et une faible élasticité.

En réponse à ces problèmes, de nombreux chercheurs ont mené des études sur l'amélioration de la qualité. Wu Xuehui et al. ont découvert que le mélange de quatre phosphates, le métaphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium et le dihydrogénophosphate de sodium, pouvait améliorer le temps de stabilisation de la pâte, renforcer la viscoélasticité et la ténacité des nouilles, et permettre aux nouilles de cuire longtemps sans mélanger la soupe.

La raison principale est que la forte rétention d'eau du phosphate fait que la protéine de gluten absorbe entièrement l'eau et se dissout, renforçant ainsi la structure du réseau de gluten. En même temps, le phosphate et les sels métalliques solubles peuvent générer des sels composites dans le groupe glucose entre le rôle de "pontage", pour favoriser la réticulation des molécules d'amidon afin de maintenir la viscoélasticité.

Huai Lihua et al. ont également constaté que les phosphates composés pouvaient améliorer de manière significative la qualité comestible des nouilles et ont optimisé le meilleur schéma de composition des phosphates. Cheng Xiaomei et al. ont constaté que les phosphates composés pouvaient modifier de manière significative la couleur et l'état de surface des nouilles, les rendant plus blanches et plus lisses.

Bao Yuru et al. ont également constaté que le tripolyphosphate et le pyrophosphate pouvaient améliorer la blancheur des nouilles et que l'hexamétaphosphate pouvait retarder le degré de brunissement des nouilles. Cela peut s'expliquer par le fait que le phosphate stabilise le pH de la pâte et chélate les cations métalliques pour inhiber l'oxydation, empêchant ainsi la décoloration et maintenant la couleur. En outre, la propriété de chélation des ions métalliques par le phosphate peut empêcher les ions métalliques de précipiter et de donner un aspect rugueux au produit. Parallèlement, le phosphate peut également former des colloïdes avec des substances organiques naturelles telles que la pectine et les protéines, ce qui rend la surface des nouilles lisse, délicate et blanche.

Wang Li et al. ont constaté que le phosphate pouvait améliorer les caractéristiques d'empâtage de la farine, puis ont composé du phosphate de sodium, de l'hydrogénophosphate disodique et de l'hydrogénophosphate dipotassique, et ont constaté qu'il pouvait augmenter de manière significative la viscosité des nouilles et en améliorer la couleur.

Wang Mang et al. ont également constaté que les phosphates étaient capables d'augmenter la température d'empâtage, la viscosité maximale et de maintenir la viscosité de la farine, de réduire les valeurs de décomposition et de repousse, ainsi que d'augmenter la contrainte de traction des nouilles fraîches et la contrainte de cisaillement des nouilles cuites. Dans ce contexte, les phosphates peuvent être utilisés pour augmenter l'empâtage de l'amidon et améliorer l'absorption de l'eau par l'amidon, ce qui permet d'améliorer la qualité des nouilles.

Les phosphates complexes peuvent également effectuer des réactions d'estérification et de pontage entre les protéines du gluten et l'amidon pour former une structure composite plus stable, ce qui réduit le lessivage de l'amidon, renforce la résistance du gluten et rend les nouilles al dente et rafraîchissantes. Bao Limin et al. ont constaté qu'avec l'augmentation de la quantité appropriée de phosphate composé, le taux de lixiviation de l'amidon diminuait pendant la cuisson des nouilles. En outre, l'utilisation du phosphate composé en combinaison avec le stéaroyl lactylate de sodium, le gluten et la glutamine transaminase peut améliorer l'élasticité et la texture des nouilles.

En général, les principaux rôles du phosphate dans la transformation des nouilles sont la chélation des ions métalliques, la stabilisation du pH, la promotion de la formation de la structure du réseau de gluten et la rétention de l'eau. Dans le processus de fabrication des nouilles, d'une part, il chélate les ions métalliques dans l'eau, réduit la dureté de l'eau et améliore considérablement l'effet de la fabrication des nouilles ; d'autre part, il renforce l'interaction entre les protéines du gluten et l'amidon, améliore l'élasticité et la ténacité de la pâte et, en même temps, réduit la dissolution de l'amidon pendant la cuisson, de sorte que la qualité des nouilles peut être améliorée.

En outre, l'effet synergique des phosphates composés avec d'autres substances peut réduire l'activité de l'eau des nouilles fraîches et prolonger la durée de conservation du produit. Les effets des différents types de phosphates varient et des études ultérieures devront explorer davantage les effets spécifiques de chaque type de phosphate afin d'orienter le programme et le ratio de composition optimaux.

Application à la transformation des boulettes congelées

Ces dernières années, l'industrie chinoise des aliments surgelés s'est développée rapidement, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 20%. Dans la production réelle, les boulettes congelées présentent souvent des problèmes tels qu'une peau craquelée, un écoulement de jus, un goût collant, une faible élasticité et une soupe trouble lorsqu'elles sont bouillies, ce qui affecte gravement la qualité du produit.

En réponse à ces problèmes, de nombreux chercheurs ont étudié l'utilisation d'additifs alimentaires, tels que les phosphates, pour améliorer la qualité des boulettes, en plus des améliorations apportées à la transformation des boulettes, telles que la modification du remplissage, la technologie d'emballage, la vitesse de congélation et la température de stockage.

De nombreuses études ont été menées pour résoudre le problème de la congélation et de la fissuration de la peau des boulettes. Li Changwen et al. ont constaté que les phosphates composés contribuaient à améliorer la rétention d'eau des boulettes, ce qui leur conférait un effet antigel et anti-fissuration. L'effet tampon du phosphate fait dévier le pH de la pâte du point isoélectrique, ce qui contribue à améliorer la propriété de rétention d'eau de la pâte. En même temps, le phosphate peut complexer le calcium et d'autres ions métalliques, les empêchant de se lier aux protéines du gluten, ce qui augmente le pouvoir de rétention d'eau et réduit le rétrécissement volumétrique et la rupture des produits en forme de boulettes.

Ding Lin et al. ont également constaté que le phosphate peut réduire le taux de fissuration de la peau des boulettes surgelées, augmenter le rendement et améliorer l'apparence de la qualité, et que l'effet du tripolyphosphate de sodium est le meilleur.

En ce qui concerne le problème de la perte de cuisson de la peau des boulettes, Sun Jie et al. ont constaté que le phosphate peut jouer un rôle évident dans l'amélioration de l'effet, et que le phosphate peut renforcer la combinaison de l'amidon et de la protéine de gluten, réduire la dissolution de l'amidon, réduisant ainsi la perte de cuisson, et améliorer le phénomène de mélange de la soupe après la cuisson des boulettes.

En réponse au problème de la détérioration de la couleur de la peau des boulettes, Ou Shiyi et al. ont découvert que l'ajout de phosphate à la peau pouvait blanchir la peau des boulettes et en augmenter la brillance, l'élasticité et l'onctuosité.

Il y a deux raisons principales pour lesquelles le phosphate empêche le brunissement de la peau des boulettes :
① Complexation des ions métalliques et des substances macromoléculaires, retardant le brunissement enzymatique ;
Le phosphate peut augmenter la capacité de rétention d'eau de la garniture et réduire la perte de jus, réduisant ainsi l'effet du brunissement sur la couleur de la peau des boulettes.

En outre, le phosphate réagit avec l'amidon pour former le phosphate d'amidon, qui peut être utilisé comme émulsifiant pour améliorer le taux de rétention d'eau de la pâte et présente une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation. Xu Xiufeng et al. ont confirmé que l'ajout de phosphate d'amidon sodique améliorait considérablement la couleur et la transparence des boulettes.

Liu Yanqi et al. ont constaté une réduction significative du taux de fissuration à la congélation après l'ajout de phosphate d'amidon comme améliorant de la croûte des boulettes surgelées. Lorsque les boulettes sont placées pendant un certain temps, puis réchauffées, elles se transforment en soupe pâteuse et ont mauvais goût. L'utilisation d'une quantité appropriée de phosphate composé, de gomme de guar et de dextrine permet d'obtenir une réhydratation optimale de la peau des boulettes.

Si une trop grande quantité de jus s'écoule des boulettes après la décongélation, d'une part, la peau des boulettes s'ouvrira et, d'autre part, le brunissement du jus décongelé fera également noircir la peau des boulettes. Par conséquent, l'effet tampon et chélateur du phosphate non seulement améliore la rétention d'eau de la peau et réduit le taux de fissuration, mais améliore également la rétention d'eau de la garniture, réduit l'écoulement du jus et prévient les effets néfastes sur la peau.

En résumé, le phosphate joue principalement un rôle dans la réduction du taux de fissuration de la croûte et dans l'amélioration de la détérioration de la couleur des boulettes congelées afin d'en améliorer la texture et le goût. Parallèlement à la lutte contre la fissuration due à la congélation, il est encore nécessaire à l'avenir de mener des recherches approfondies sur l'amélioration du goût des boulettes congelées à l'aide de phosphate.

Application à la transformation de petits pains surgelés à la vapeur

Le pain cuit à la vapeur est l'un des aliments de base traditionnels en Chine, qui a été produit industriellement ces dernières années, mais dans le processus de cuisson à la vapeur et de décongélation des produits surgelés, le pain cuit à la vapeur présente souvent des phénomènes indésirables tels que la fissuration ou le décollement de la peau, la décoloration du produit, la grossièreté de la texture et le durcissement de la scorie. La production de matières premières, les additifs alimentaires, le processus de surgélation et les conditions de stockage affectent la qualité du pain cuit à la vapeur. De nombreux chercheurs ont étudié le rôle du phosphate dans l'amélioration de la qualité du pain cuit à la vapeur surgelé.

Li Aijun et al. ont constaté que le phosphate peut augmenter le poids et le volume du pain cuit à la vapeur, principalement parce que l'effet de rétention d'eau du phosphate fait augmenter le poids du pain, tandis que le phosphate complexe le calcium et d'autres ions métalliques, empêchant sa réticulation avec les protéines du gluten et la formation de sels insolubles avec la soude et affectant le rôle de la poudre à lever.

Jan Yanhua et al. ont constaté que l'hydrogénophosphate disodique peut réduire la dureté des petits pains, car il a un certain effet émulsifiant, et l'interaction avec les protéines et les graisses de la farine rend les petits pains mous ; en même temps, la propriété de rétention d'eau du phosphate fait augmenter la teneur en eau des petits pains, ce qui réduit également la dureté des petits pains. En outre, le phosphate peut permettre à la pâte de former une bonne structure de gluten, augmenter l'élasticité et la ténacité de la pâte, former une structure interne dense et améliorer la blancheur du pain cuit à la vapeur.

Zhang Guozhi et al. ont conclu que le propionate de calcium est ajouté pour améliorer la dureté de l'eau ou pour prévenir les moisissures dans la production de petits pains cuits à la vapeur, mais que cela augmente la teneur en calcium de la farine, ce qui affecte le moelleux des petits pains, et que le phosphate aide à contrecarrer les effets négatifs des ions calcium.

En outre, le phosphate est souvent utilisé en combinaison avec d'autres améliorateurs de qualité. Zhang Jian et al. ont optimisé le processus de production du pain nordique surgelé à la vapeur, et lorsque le phosphate, le monoglycéride, la lipase et le VC sont utilisés comme améliorant composite, la peau du pain à la vapeur après la congélation ne se fissure pas, est brillante, présente une structure tissulaire uniforme et une bonne résistance à l'élasticité.

Ren Hongtao et al. ont constaté que l'utilisation de VC, de stéaroyl lactylate de sodium, d'α-amylase, de pyrophosphate, de composé monoglycéride, peut donner au pain cuit à la vapeur du sud des stomates internes fins, une structure uniforme, une peau lisse et d'autres qualités.

Le phosphate composé en tant qu'additif utilisé dans le pain à la vapeur peut donner au pain à la vapeur un éclat brillant, une texture délicate ; améliorer la capacité de rétention d'eau du pain à la vapeur, réduire la perte d'eau du pain à la vapeur lors du processus de moulage, de cuisson, de cuisson à la vapeur après refroidissement ; augmenter le moelleux du pain à la vapeur, lorsque la dureté de l'eau est élevée, l'effet est particulièrement significatif ; empêcher le pain à la vapeur de se fissurer lors de la décongélation ; certains pigments naturels ont une bonne protection de la couleur, jouant ainsi un rôle dans l'amélioration de la qualité du pain à la vapeur. À l'heure actuelle, il existe relativement peu d'études sur l'amélioration de la qualité des pains cuits à la vapeur grâce aux phosphates, et il est nécessaire de poursuivre des recherches approfondies sur cet aspect à l'avenir.

Application dans le traitement des pâtes congelées

La pâte congelée est un produit semi-fini traité par pétrissage mécanique et mis en forme par congélation rapide avec de la farine comme matière première principale. Elle est principalement utilisée pour la fabrication du pain, mais également pour la transformation d'autres pâtes et snacks. La pâte congelée présente les défauts suivants : faible stabilité, fissuration ou rétrécissement dus à la congélation, faible volume de produits finis et courte durée de conservation. La qualité de la pâte peut être stabilisée et des produits de haute qualité peuvent être produits en ajoutant des améliorants appropriés à la pâte ou en améliorant les conditions du processus de congélation.

Wang Jiawei et al. ont constaté que l'ajout de 0,3% de phosphate de calcium dibasique à la pâte congelée permettait d'obtenir la meilleure étirabilité de la pâte, ce qui indique qu'il a contribué à améliorer la structure interne de la pâte, car l'étirabilité de la pâte peut refléter sa structure interne, et plus la résistance à l'étirement et la stabilité sont bonnes, plus la structure interne est délicate.

Sui Xin a également indiqué que le phosphate dicalcique pouvait augmenter le volume des brioches de manière significative, augmenter la hauteur et adoucir la croûte, probablement parce que le phosphate dicalcique régule la valeur du pH de la pâte, ce qui permet à la levure de rester active, et réduit en même temps la perte d'eau dans le processus de levage et de décongélation de la pâte congelée, ce qui réduit le phénomène de fissuration de la croûte.

En outre, Fang Kun a constaté que le phosphate composé combiné à une quantité appropriée d'acide ascorbique et d'émulsifiant composé peut améliorer le phénomène de brunissement de la pâte fraîchement coupée pendant le stockage à basse température. Le phosphate composé peut non seulement augmenter la capacité de rétention d'eau de la pâte congelée, réduire la perte d'eau au cours du processus de congélation, de décongélation et de refroidissement après la cuisson, et réduire le phénomène de fissuration, mais le phosphate peut également complexer les macromolécules dans la pâte, ce qui peut inhiber le brunissement de la pâte dans une certaine mesure.

Les phosphates couramment utilisés dans la pâte congelée comprennent l'hexamétaphosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hydrogénophosphate disodique, etc. Les phosphates jouent principalement les rôles d'ajustement du pH, de complexation des ions métalliques et d'hydratation dans la pâte congelée, de manière à améliorer les caractéristiques qualitatives de la pâte congelée et à améliorer considérablement sa qualité de cuisson. Les recherches futures devraient être menées principalement sous les deux aspects des phosphates sur l'anti-fissuration et l'anti-brunissement de la pâte congelée.

Application à la transformation du pain

Au cours du stockage et de la vente, le pain subit un vieillissement, une diminution du volume spécifique, une perte d'élasticité, un séchage et un durcissement. C'est pourquoi divers additifs, tels que des agents de charge, des édulcorants, des colorants, des épaississants, des conservateurs, des émulsifiants, des enzymes et d'autres additifs, sont généralement ajoutés lors de la transformation du pain afin d'en améliorer la qualité.

Le phosphate peut être utilisé comme agent de charge dans la fabrication du pain et il réagit avec les substances alcalines telles que le bicarbonate de sodium dans une réaction de neutralisation pour produire une grande quantité de gaz. Zheng Shanqiang et al. ont constaté que, comparé à la levure chimique, le phosphate peut raccourcir le temps de levée du pain de 3,5 heures et améliorer la couleur et la texture du pain, principalement en raison du bon effet tampon du phosphate sur le pH pour favoriser la production de gaz et augmenter le volume du pain, la formation d'une structure lâche et poreuse, et ses propriétés de rétention d'eau pour augmenter la teneur en eau, de sorte que la texture du pain soit moelleuse. En outre, le phosphate peut également être utilisé comme conditionneur de farine, tampon et nutriment de levure. Par exemple, le phosphate peut améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte, ajuster la valeur du pH pour que la levure maintienne une activité élevée, ainsi que les sels inorganiques pour les cellules de levure afin de fournir des nutriments pour promouvoir la croissance et la reproduction de la levure.

En outre, les polyphosphates peuvent inhiber la croissance et la reproduction de certains micro-organismes pendant le processus de stockage de la pâte, et le phosphate dicalcique peut améliorer la texture et la brillance de la croûte du pain.

Les phosphates couramment utilisés dans l'industrie de la boulangerie sont le phosphate monocalcique, le phosphate dicalcique, le phosphate d'aluminium sodique et le pyrophosphate acide sodique, et différents types de phosphates réagissent avec l'alcali pour libérer du dioxyde de carbone à des vitesses différentes. Par conséquent, le phosphate peut contrôler le taux de production de gaz, favoriser l'expansion du gaz, ajuster le pH des aliments, améliorer la rétention d'eau, de sorte que la formation d'une structure de pain moelleuse, l'augmentation du volume spécifique, la réduction de la dureté et l'amélioration de la qualité du produit. À l'heure actuelle, le vieillissement du pain reste un problème urgent à résoudre, et des recherches sur l'aspect anti-vieillissement du phosphate sur le pain peuvent être menées.