A tésztatermékekben a foszfát felhasználható a tészta rugalmasságának javítására, kémiai térfogatnövelőként, a kéreg repedezettségének csökkentésére stb. Ezért a foszfát tésztatermékekben való alkalmazásának kutatása az utóbbi években egyre kiterjedtebbé vált. Ugyanakkor a kutatás mélységével az egyetlen foszforsav használatának korlátai továbbra is kiemelik, a foszfátok közötti szinergikus hatás is egyre nagyobb figyelmet kap, a foszfátok típusának és arányának megváltoztatásával maximalizálható, így a kutatás középpontjában lassan a kompozit foszfátok kutatásának és fejlesztésének alkalmazása áll.

Alkalmazás a tésztafeldolgozásban

A tészta hagyományos, kényelmes és gazdaságos alapélelmiszer, amelynek fő nyersanyagai a liszt, a víz és a só, amelyek közül a liszt minősége a tészta minőségének meghatározásában kulcsfontosságú tényező. A kínai hazai búzaliszt általában alacsony fehérjetartalma és gyenge gluténminősége miatt a tésztatermékeket olyan problémák jellemzik, mint a tésztatörés, a gyenge főzési ellenállás, a könnyen pépesülő leves, a ragacsos textúra és a gyenge rugalmasság.

Ezekre a problémákra válaszul számos kutató végzett kapcsolódó minőségfejlesztési tanulmányokat. Wu Xuehui és társai megállapították, hogy négy foszfát - nátrium-metafoszfát, nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát és nátrium-dihidrogén-foszfát - vegyítésével javítható a tészta stabilizálódási ideje, növelhető a tészta viszkoelaszticitása és szívóssága, és a tészta hosszú ideig főzhető a leves keverése nélkül.

Ennek fő oka az, hogy a foszfát erős vízmegkötése miatt a gluténfehérje teljes mértékben felszívja a vizet és feloldódik, megerősítve a gluténhálózat szerkezetét. Ugyanakkor a foszfát és az oldható fémsók a "hídképzés" szerepe között a glükózcsoportban összetett sókat hozhatnak létre, hogy elősegítsék a keményítőmolekulák keresztkötését a viszkoelaszticitás fenntartása érdekében.

Huai Lihua és társai azt is megállapították, hogy a foszfátkeverék jelentősen javíthatja a tészta ehető minőségét, és optimalizálták a legjobb foszfátkeverék-összetételi sémát. Cheng Xiaomei és társai megállapították, hogy a vegyes foszfátok jelentősen megváltoztathatják a tészták színét és felületi állapotát, fehérebbé és simábbá téve azokat.

Bao Yuru és munkatársai megállapították továbbá, hogy a tripolifoszfát és a pirofoszfát javíthatja a tészta fehérségét, a hexametafoszfát pedig késleltetheti a tészta barnulási fokát. Ennek oka az lehet, hogy a foszfát stabilizálja a tészta pH-értékét, és kelátként kötötte meg a fémkationokat, hogy gátolja az oxidációt, így megakadályozza az elszíneződést és megőrzi a színt. Ezenkívül a foszfát fémionokat kelátképző tulajdonsága megakadályozhatja a fémionok kicsapódását és a termék durva megjelenését, ugyanakkor a foszfát kolloidokat is képezhet természetes szerves anyagokkal, például pektinnel és fehérjékkel, így a tészta felülete sima, finom és fehér lesz.

Wang Li és munkatársai megállapították, hogy a foszfát javíthatja a liszt pasztázási jellemzőit, majd nátrium-foszfát, dinátrium-hidrogén-foszfát és dikálium-hidrogén-foszfát összetételét, és megállapították, hogy jelentősen növelheti a tészta viszkozitását, és javíthatja a tészta színét.

Wang Mang és munkatársai azt is megállapították, hogy a foszfátok képesek voltak növelni a pasztázási hőmérsékletet, a csúcsviszkozitást és fenntartani a liszt viszkozitását, csökkenteni a bomlási és újranövesztési értékeket, valamint növelni a friss tészta szakítófeszültségét és a főtt tészta nyírófeszültségét. Ennek fényében a foszfátok felhasználhatók a keményítő pasztázásának növelésére és a keményítő vízfelvételének javítására, ami viszont a tészta minőségének javítását szolgálja.

A komplex foszfátok a gluténfehérjék és a keményítő között észteresedési és hídképzési reakciókat is képesek végrehajtani, hogy stabilabb összetett szerkezetet képezzenek, ami csökkenti a keményítő kioldódását, növeli a glutén szilárdságát, és a tésztát al dente és frissítő ízűvé teszi. Bao Limin és munkatársai megállapították, hogy a megfelelő mennyiségű összetett foszfát növelésével a keményítő kioldódásának mértéke csökkent a tészta főzése során. Ezenkívül a vegyületfoszfát nátrium-sztearoil-laktiláttal, gluténnel és glutamintranszaminázzal kombinált használata javíthatja a tészta rugalmasságát és textúráját.

Általánosságban elmondható, hogy a foszfát fő szerepe a tésztafeldolgozásban a fémionok kelátképzése, a pH stabilizálása, a gluténhálózat szerkezetének kialakulásának elősegítése és a víz megtartása. A tésztakészítés során egyrészt kelátképzi a vízben lévő fémionokat, csökkenti a víz keménységét, és jelentősen javítja a tésztakészítés hatását; másrészt erősíti a gluténfehérjék és a keményítő közötti kölcsönhatást, fokozza a tészta rugalmasságát és szívósságát, ugyanakkor csökkenti a keményítő oldódását a főzés során, így javítható a tészta minősége.

Ezenkívül a foszfátok más anyagokkal való szinergikus hatása csökkentheti a friss tészta vízaktivitását és meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét. A különböző foszfáttípusok hatásai eltérőek, és a későbbi vizsgálatoknak tovább kell vizsgálniuk az egyes foszfáttípusok sajátos hatásait, hogy az optimális keverési programot és arányt meg lehessen határozni.

Alkalmazás a fagyasztott gombócok feldolgozásában

Az elmúlt években a kínai fagyasztott élelmiszeripar gyorsan fejlődött, az átlagos éves növekedési ütem körülbelül 20%. A fagyasztott gombócok a fagyasztott élelmiszerek legnagyobb kategóriája, amely a fagyasztott készételek termelésének körülbelül 1/3-át teszi ki.A tényleges gyártás során a fagyasztott gombócok gyakran olyan problémákkal küzdenek, mint a repedezett bőr, a lé kiáramlása, a ragacsos íz, a rossz rugalmasság és a zavaros leves, amikor főzik, ami súlyosan befolyásolja a termék minőségét.

E problémákra válaszul számos kutató tanulmányozta az élelmiszer-adalékanyagok, például a foszfátok használatát a gombócok minőségének javítása érdekében, valamint a gombócok feldolgozásának javítását, például a töltelék módosítását, a csomagolási technológiát, a fagyasztási sebességet és a tárolási hőmérsékletet.

Számos tanulmányt végeztek a gombócbőrök fagyásának és repedezésének problémájával kapcsolatban. Li Changwen és munkatársai megállapították, hogy a foszfátvegyületek segítettek javítani a gombócok vízvisszatartását, ezáltal fagyásgátló repedésgátló hatást biztosítva. A foszfát pufferhatása miatt a tészta pH-ja eltér az izoelektromos ponttól, ami segít javítani a tészta víztartó tulajdonságát. Ugyanakkor a foszfát képes komplexet képezni a kalcium- és más fémionokkal, megakadályozva azok keresztkötését a gluténfehérjékkel, ezáltal növelve a víztartó képességet és csökkentve a gombócok térfogati zsugorodását és szakadását.

Ding Lin és társai azt is megállapították, hogy a foszfát csökkentheti a gyorsfagyasztott gombócok bőrének fagyott repedési arányát, növelheti a hozamot és javíthatja a minőség megjelenését, és a nátrium-tripolifoszfát hatása a legjobb.

A gombócbőr főzési veszteségének problémájával kapcsolatban Sun Jie és társai megállapították, hogy a foszfát nyilvánvaló szerepet játszhat a hatás javításában, és hogy a foszfát erősítheti a keményítő és a gluténfehérje kombinációját, csökkentheti a keményítő oldódását, ezáltal csökkentheti a főzési veszteséget, és javíthatja a gombócok főzése után a leves keverésének jelenségét.

A gombócbőr színromlásának problémájára válaszul Ou Shiyi és társai megállapították, hogy a foszfát hozzáadása a bőrhöz fehéríti a gombócbőrt, és növeli a fényességet, a rugalmasságot és a simaságot.

A foszfátnak két fő oka van arra, hogy megakadályozza a gombóc bőrének barnulását:
① Fémionok és makromolekuláris anyagok komplexképzése, az enzimatikus barnulás késleltetése;
②A foszfát növelheti a töltelék víztartó képességét és csökkentheti a léveszteséget, ezáltal csökkentve a barnulás hatását a gombóc bőrének színére.

Ezenkívül a foszfát keményítővel reagálva keményítőfoszfátot képez, amely emulgeálószerként használható a tészta vízmegtartó képességének javítására, és jó fagyasztási-olvadási stabilitással rendelkezik. Xu Xiufeng és társai megerősítették, hogy a nátrium-keményítőfoszfát hozzáadása jelentősen javította a gombócok színét és átlátszóságát.

Liu Yanqi és munkatársai a fagyasztási repedés mértékének jelentős csökkenését tapasztalták, miután keményítőfoszfátot adtak a gyorsfagyasztott gombócokhoz kéregjavítóként. Amikor a gombócok kerülnek egy ideig, majd újra felmelegítés lesz paszta leves, rossz ízű, a megfelelő mennyiségű vegyület foszfát, guar gumi, dextrin használata a gombóc bőr rehidratáció a legjobb elérése érdekében.

Ha túl sok lé folyik ki a gombócokból a felolvasztás után, akkor egyrészt a gombócok bőre szétnyílik, másrészt a felolvadt lé barnulása miatt a gombócok bőre is megfeketedik. Ezért a foszfát puffer- és kelátképző hatása nemcsak a bőr vízmegtartó képességét javítja és csökkenti a repedés mértékét, hanem fokozza a töltelék vízmegtartó képességét, csökkenti a lé kiáramlását és megakadályozza a bőrre gyakorolt káros hatásokat.

Összefoglalva, a foszfát elsősorban a kéreg megrepedésének csökkentésében és a színromlás javításában játszik szerepet a fagyasztott gombócokban, mint a textúra és az íz javításának egyik módja. Ugyanakkor a fagyasztott repedések ellen, a jövőben még mindig mélyreható kutatásokat kell végezni a fagyasztott gombócok ízének foszfáttal történő javítására.

Alkalmazás a fagyasztott párolt zsemle feldolgozásában

A párolt kenyér az egyik hagyományos alapélelmiszer Kínában, amelyet az utóbbi években iparilag gyártanak, de a gyorsfagyasztott, párolt kenyér gőzölése és felolvasztása során gyakran előfordulnak olyan nemkívánatos jelenségek, mint a bőr repedése vagy hámlása, a termék elszíneződése, a textúra durvulása és a salak megkeményedése. A nyersanyagok előállítása, az élelmiszer-adalékanyagok, a gyorsfagyasztási folyamat és a tárolási körülmények befolyásolják a párolt kenyér minőségét, sok kutató vizsgálta a foszfát szerepét a gyorsfagyasztott párolt kenyér minőségének javításában.

Li Aijun és munkatársai megállapították, hogy a foszfát növelheti a párolt kenyér tömegét és térfogatát, főként azért, mert a foszfát vízmegtartó hatása miatt nő a kenyér súlya, míg a foszfát komplexet képez a kalcium- és más fémionokkal, megakadályozva a gluténfehérjékkel való keresztkötését és a szódával oldhatatlan sók képződését, valamint befolyásolva a sütőpor szerepét.

Jan Yanhua et al. megállapította, hogy a dinátrium-hidrogén-foszfát csökkentheti a zsemle keménységét, mivel bizonyos emulgeáló hatással rendelkezik, és a lisztben lévő fehérjékkel és zsírokkal való kölcsönhatás lágyítja a zsemlét; ugyanakkor a foszfát vízmegtartó tulajdonsága miatt a zsemle víztartalma nő, ami szintén csökkenti a zsemle keménységét. Ezenkívül a foszfát jó gluténszerkezetet alakíthat ki a tésztában, növelheti a tészta rugalmasságát és szívósságát, sűrű belső szerkezetet alakíthat ki, és javíthatja a párolt kenyér fehérségét.

Zhang Guozhi et al. arra a következtetésre jutott, hogy a kalcium-propionátot a víz keménységének javítása vagy a párolt zsemle előállítása során a penészedés megelőzésének szükségessége érdekében adják hozzá, de ez növeli a liszt kalciumtartalmát, ami befolyásolja a zsemle bolyhosságát, a foszfát pedig segít ellensúlyozni a kalciumionok negatív hatásait.

Ezenkívül a foszfátot gyakran más minőségjavító szerekkel kombinálva is használják. Zhang Jian és társai optimalizálták a gyorsfagyasztott északi párolt kenyér gyártási folyamatát, és amikor foszfátot, monogliceridet, lipázt és VC-t használtak összetett javítószerként, a fagyasztás után a párolt kenyér héja nem repedezett, fényes, egységes szövetszerkezetű és jó rugalmas szívósságú lehetett.

Ren Hongtao et al. megállapította, hogy a VC, nátrium-sztearoil-laktilát, α-amiláz, pirofoszfát, monoglicerid vegyület használata a déli párolt kenyér belső sztómáit finom, egységes szerkezetű, sima bőr és egyéb tulajdonságokkal ruházza fel.

A párolt kenyérben használt adalékanyagként használt összetett foszfát a párolt kenyér fényes csillogását, finom textúráját adhatja; javítja a párolt kenyér vízmegtartó képességét, csökkenti a párolt kenyér formázását, ébredését, a vízveszteség hűtési folyamatának gőzölését; növeli a párolt kenyér bolyhosságát, amikor a víz keménysége magas, a hatás különösen jelentős; a párolt kenyér felolvasztási repedésének megakadályozása; néhány természetes pigment jó színvédelemmel rendelkezik, így szerepet játszik a párolt kenyér minőségének javításában. minőség. Jelenleg viszonylag kevés tanulmány foglalkozik a párolt zsemle minőségének foszfátokkal történő javításával, és a jövőben folytatni kell a mélyreható kutatást ebből a szempontból.

Alkalmazás a fagyasztott tészta feldolgozásában

A fagyasztott tészta olyan félkész termék, amelyet gépi gyúrással dolgoznak fel és gyorsfagyasztással alakítanak ki liszttel, mint fő nyersanyaggal, amelyet elsősorban kenyérkészítésre használnak, de más tészták és snackek feldolgozására is. A fagyasztott tészta hibái a gyenge stabilitás, a könnyű fagyasztási repedés vagy zsugorodás, a késztermékek kis mennyisége és a rövid eltarthatósági idő. A tészta minősége stabilizálható és kiváló minőségű termékek állíthatók elő megfelelő javítószerek hozzáadásával a tésztához vagy a fagyasztási folyamat feltételeinek javításával.

Wang Jiawei és munkatársai megállapították, hogy 0,3% dibázikus kalcium-foszfát hozzáadása a fagyasztott tésztához a tészta legjobb nyújthatóságát eredményezte, ami azt jelzi, hogy segített a tészta belső szerkezetének javításában, mivel a tészta nyújthatósága tükrözheti a belső szerkezetét, és minél jobb a nyújtási ellenállás és a stabilitás, annál finomabb a belső szerkezet.

Sui Xin arról is beszámolt, hogy a dikalcium-foszfát jelentősen növelheti a zsemle térfogatát, növelheti a magasságát és lágyíthatja a kéreget, feltehetően azért, mert a dikalcium-foszfát szabályozza a tészta pH-értékét, ami elősegíti, hogy az élesztő aktív maradjon, ugyanakkor csökkenti a vízveszteséget a fagyasztott tészta kelesztése és felengedése során, ami csökkenti a kéreg megrepedésének jelenségét.

Ezen túlmenően Fang Kun megállapította, hogy a vegyületfoszfát megfelelő mennyiségű aszkorbinsavval és vegyületemulgeálószerrel kombinálva javíthatja a frissen vágott tészta barnulási jelenségét az alacsony hőmérsékletű tárolás során. A vegyületfoszfát nemcsak a fagyasztott tészta vízmegtartó képességét növelheti, csökkentheti a vízveszteséget a fagyasztás, a kiolvasztás és a sütés utáni hűtés során, és csökkentheti a repedés jelenségét, hanem a foszfát komplexet hozhat létre a tésztában lévő makromolekulák között, ami bizonyos mértékig gátolhatja a tészta barnulását.

A fagyasztott tésztában általánosan használt foszfátok közé tartozik a nátrium-hexametafoszfát, a nátrium-tripolifoszfát, a dinátrium-hidrogén-foszfát stb. A foszfátok elsősorban a pH beállításában, a fémionok komplexképzésében és a hidratálásban játszanak szerepet a fagyasztott tésztában, így javítják a fagyasztott tészta minőségi jellemzőit és jelentősen javítják a sütési minőségét. A jövőbeni kutatásokat elsősorban a fagyasztott tészta repedés- és barnulásgátlásának foszfátokkal kapcsolatos két aspektusából kell végezni.

Alkalmazás a kenyérfeldolgozásban

A tárolás és az értékesítés során a kenyér öregszik, csökken a fajlagos térfogata, veszít a rugalmasságából, kiszárad és megkeményedik. Ezért a kenyér feldolgozása során a minőség javítása érdekében általában különféle adalékanyagokat, például térfogatnövelő anyagokat, édesítőszereket, színezékeket, sűrítőanyagokat, tartósítószereket, emulgeálószereket, enzimeket és egyéb adalékanyagokat adnak hozzá.

A foszfátot a kenyérfeldolgozásban térfogatnövelő anyagként lehet használni, és lúgos anyagokkal, például nátrium-bikarbonáttal reakcióba lépve semlegesítési reakcióban nagy mennyiségű gázt termel. Zheng Shanqiang et al. megállapította, hogy a sütőporral összehasonlítva a foszfát 3,5 órával lerövidítheti a kenyér kelesztési idejét, és javíthatja a kenyér színét és textúráját, főként a foszfát jó pH-pufferhatásának köszönhetően, hogy segítse a gáztermelést és növelje a kenyér térfogatát, a laza és porózus szerkezet kialakulását, valamint a vízmegtartó tulajdonságait a víztartalom növelésére, így a bolyhos textúra. Ezenkívül a foszfát lisztkondicionáló, puffer és élesztő tápanyagként is használható. Például a foszfát javíthatja a tészta reológiai tulajdonságait, beállíthatja a pH-értéket úgy, hogy az élesztő magas aktivitást tartson fenn, valamint szervetlen sóként az élesztősejtek számára tápanyagot biztosít az élesztő növekedésének és szaporodásának elősegítésére.

Ezenkívül a polifoszfátok gátolhatják egyes mikroorganizmusok növekedését és szaporodását a tészta tárolási folyamata során, a dikalcium-foszfát pedig javíthatja a kenyér textúráját és a kéreg fényét.

A sütőiparban általánosan használt foszfátok a monokalcium-foszfát, a dikalcium-foszfát, a nátrium-alumínium-foszfát és a nátriumsav-pirofoszfát, és a különböző foszfáttípusok lúggal reagálva különböző sebességgel bocsátanak ki szén-dioxidot. Ezért a foszfát szabályozhatja a gáztermelés sebességét, teljes mértékben megadja a gáz kitágulását, valamint az élelmiszer pH-értékének beállítását, javítja a vízvisszatartást, így a pelyhes kenyérszerkezet kialakulását, a fajlagos térfogat növekedését, a keménység csökkentését, a termék minőségének javítását. Jelenleg a kenyér öregedése még mindig sürgős probléma, amelyet meg kell oldani, és a foszfát kenyérre vonatkozó öregedésgátló aspektusának kutatása elvégezhető.

A tésztatermékekben a foszfát felhasználható a tészta rugalmasságának javítására, kémiai térfogatnövelőként, a kéreg repedezettségének csökkentésére stb. Ezért a foszfát tésztatermékekben való alkalmazásának kutatása az utóbbi években egyre kiterjedtebbé vált. Ugyanakkor a kutatás mélységével az egyetlen foszforsav használatának korlátai továbbra is kiemelik, a foszfátok közötti szinergikus hatás is egyre nagyobb figyelmet kap, a foszfátok típusának és arányának megváltoztatásával maximalizálható, így a kutatás középpontjában lassan a kompozit foszfátok kutatásának és fejlesztésének alkalmazása áll.

Alkalmazás a tésztafeldolgozásban

A tészta hagyományos, kényelmes és gazdaságos alapélelmiszer, amelynek fő nyersanyagai a liszt, a víz és a só, amelyek közül a liszt minősége a tészta minőségének meghatározásában kulcsfontosságú tényező. A kínai hazai búzaliszt általában alacsony fehérjetartalma és gyenge gluténminősége miatt a tésztatermékeket olyan problémák jellemzik, mint a tésztatörés, a gyenge főzési ellenállás, a könnyen pépesülő leves, a ragacsos textúra és a gyenge rugalmasság.

Ezekre a problémákra válaszul számos kutató végzett kapcsolódó minőségfejlesztési tanulmányokat. Wu Xuehui és társai megállapították, hogy négy foszfát - nátrium-metafoszfát, nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát és nátrium-dihidrogén-foszfát - vegyítésével javítható a tészta stabilizálódási ideje, növelhető a tészta viszkoelaszticitása és szívóssága, és a tészta hosszú ideig főzhető a leves keverése nélkül.

Ennek fő oka az, hogy a foszfát erős vízmegkötése miatt a gluténfehérje teljes mértékben felszívja a vizet és feloldódik, megerősítve a gluténhálózat szerkezetét. Ugyanakkor a foszfát és az oldható fémsók a "hídképzés" szerepe között a glükózcsoportban összetett sókat hozhatnak létre, hogy elősegítsék a keményítőmolekulák keresztkötését a viszkoelaszticitás fenntartása érdekében.

Huai Lihua és társai azt is megállapították, hogy a foszfátkeverék jelentősen javíthatja a tészta ehető minőségét, és optimalizálták a legjobb foszfátkeverék-összetételi sémát. Cheng Xiaomei és társai megállapították, hogy a vegyes foszfátok jelentősen megváltoztathatják a tészták színét és felületi állapotát, fehérebbé és simábbá téve azokat.

Bao Yuru és munkatársai megállapították továbbá, hogy a tripolifoszfát és a pirofoszfát javíthatja a tészta fehérségét, a hexametafoszfát pedig késleltetheti a tészta barnulási fokát. Ennek oka az lehet, hogy a foszfát stabilizálja a tészta pH-értékét, és kelátként kötötte meg a fémkationokat, hogy gátolja az oxidációt, így megakadályozza az elszíneződést és megőrzi a színt. Ezenkívül a foszfát fémionokat kelátképző tulajdonsága megakadályozhatja a fémionok kicsapódását és a termék durva megjelenését, ugyanakkor a foszfát kolloidokat is képezhet természetes szerves anyagokkal, például pektinnel és fehérjékkel, így a tészta felülete sima, finom és fehér lesz.

Wang Li és munkatársai megállapították, hogy a foszfát javíthatja a liszt pasztázási jellemzőit, majd nátrium-foszfát, dinátrium-hidrogén-foszfát és dikálium-hidrogén-foszfát összetételét, és megállapították, hogy jelentősen növelheti a tészta viszkozitását, és javíthatja a tészta színét.

Wang Mang és munkatársai azt is megállapították, hogy a foszfátok képesek voltak növelni a pasztázási hőmérsékletet, a csúcsviszkozitást és fenntartani a liszt viszkozitását, csökkenteni a bomlási és újranövesztési értékeket, valamint növelni a friss tészta szakítófeszültségét és a főtt tészta nyírófeszültségét. Ennek fényében a foszfátok felhasználhatók a keményítő pasztázásának növelésére és a keményítő vízfelvételének javítására, ami viszont a tészta minőségének javítását szolgálja.

A komplex foszfátok a gluténfehérjék és a keményítő között észteresedési és hídképzési reakciókat is képesek végrehajtani, hogy stabilabb összetett szerkezetet képezzenek, ami csökkenti a keményítő kioldódását, növeli a glutén szilárdságát, és a tésztát al dente és frissítő ízűvé teszi. Bao Limin és munkatársai megállapították, hogy a megfelelő mennyiségű összetett foszfát növelésével a keményítő kioldódásának mértéke csökkent a tészta főzése során. Ezenkívül a vegyületfoszfát nátrium-sztearoil-laktiláttal, gluténnel és glutamintranszaminázzal kombinált használata javíthatja a tészta rugalmasságát és textúráját.

Általánosságban elmondható, hogy a foszfát fő szerepe a tésztafeldolgozásban a fémionok kelátképzése, a pH stabilizálása, a gluténhálózat szerkezetének kialakulásának elősegítése és a víz megtartása. A tésztakészítés során egyrészt kelátképzi a vízben lévő fémionokat, csökkenti a víz keménységét, és jelentősen javítja a tésztakészítés hatását; másrészt erősíti a gluténfehérjék és a keményítő közötti kölcsönhatást, fokozza a tészta rugalmasságát és szívósságát, ugyanakkor csökkenti a keményítő oldódását a főzés során, így javítható a tészta minősége.

Ezenkívül a foszfátok más anyagokkal való szinergikus hatása csökkentheti a friss tészta vízaktivitását és meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét. A különböző foszfáttípusok hatásai eltérőek, és a későbbi vizsgálatoknak tovább kell vizsgálniuk az egyes foszfáttípusok sajátos hatásait, hogy az optimális keverési programot és arányt meg lehessen határozni.

Alkalmazás a fagyasztott gombócok feldolgozásában

Az elmúlt években a kínai fagyasztott élelmiszeripar gyorsan fejlődött, az átlagos éves növekedési ütem körülbelül 20%. A fagyasztott gombócok a fagyasztott élelmiszerek legnagyobb kategóriája, amely a fagyasztott készételek termelésének körülbelül 1/3-át teszi ki.A tényleges gyártás során a fagyasztott gombócok gyakran olyan problémákkal küzdenek, mint a repedezett bőr, a lé kiáramlása, a ragacsos íz, a rossz rugalmasság és a zavaros leves, amikor főzik, ami súlyosan befolyásolja a termék minőségét.

E problémákra válaszul számos kutató tanulmányozta az élelmiszer-adalékanyagok, például a foszfátok használatát a gombócok minőségének javítása érdekében, valamint a gombócok feldolgozásának javítását, például a töltelék módosítását, a csomagolási technológiát, a fagyasztási sebességet és a tárolási hőmérsékletet.

Számos tanulmányt végeztek a gombócbőrök fagyásának és repedezésének problémájával kapcsolatban. Li Changwen és munkatársai megállapították, hogy a foszfátvegyületek segítettek javítani a gombócok vízvisszatartását, ezáltal fagyásgátló repedésgátló hatást biztosítva. A foszfát pufferhatása miatt a tészta pH-ja eltér az izoelektromos ponttól, ami segít javítani a tészta víztartó tulajdonságát. Ugyanakkor a foszfát képes komplexet képezni a kalcium- és más fémionokkal, megakadályozva azok keresztkötését a gluténfehérjékkel, ezáltal növelve a víztartó képességet és csökkentve a gombócok térfogati zsugorodását és szakadását.

Ding Lin és társai azt is megállapították, hogy a foszfát csökkentheti a gyorsfagyasztott gombócok bőrének fagyott repedési arányát, növelheti a hozamot és javíthatja a minőség megjelenését, és a nátrium-tripolifoszfát hatása a legjobb.

A gombócbőr főzési veszteségének problémájával kapcsolatban Sun Jie és társai megállapították, hogy a foszfát nyilvánvaló szerepet játszhat a hatás javításában, és hogy a foszfát erősítheti a keményítő és a gluténfehérje kombinációját, csökkentheti a keményítő oldódását, ezáltal csökkentheti a főzési veszteséget, és javíthatja a gombócok főzése után a leves keverésének jelenségét.

A gombócbőr színromlásának problémájára válaszul Ou Shiyi és társai megállapították, hogy a foszfát hozzáadása a bőrhöz fehéríti a gombócbőrt, és növeli a fényességet, a rugalmasságot és a simaságot.

A foszfátnak két fő oka van arra, hogy megakadályozza a gombóc bőrének barnulását:
① Fémionok és makromolekuláris anyagok komplexképzése, az enzimatikus barnulás késleltetése;
②A foszfát növelheti a töltelék víztartó képességét és csökkentheti a léveszteséget, ezáltal csökkentve a barnulás hatását a gombóc bőrének színére.

Ezenkívül a foszfát keményítővel reagálva keményítőfoszfátot képez, amely emulgeálószerként használható a tészta vízmegtartó képességének javítására, és jó fagyasztási-olvadási stabilitással rendelkezik. Xu Xiufeng és társai megerősítették, hogy a nátrium-keményítőfoszfát hozzáadása jelentősen javította a gombócok színét és átlátszóságát.

Liu Yanqi és munkatársai a fagyasztási repedés mértékének jelentős csökkenését tapasztalták, miután keményítőfoszfátot adtak a gyorsfagyasztott gombócokhoz kéregjavítóként. Amikor a gombócok kerülnek egy ideig, majd újra felmelegítés lesz paszta leves, rossz ízű, a megfelelő mennyiségű vegyület foszfát, guar gumi, dextrin használata a gombóc bőr rehidratáció a legjobb elérése érdekében.

Ha túl sok lé folyik ki a gombócokból a felolvasztás után, akkor egyrészt a gombócok bőre szétnyílik, másrészt a felolvadt lé barnulása miatt a gombócok bőre is megfeketedik. Ezért a foszfát puffer- és kelátképző hatása nemcsak a bőr vízmegtartó képességét javítja és csökkenti a repedés mértékét, hanem fokozza a töltelék vízmegtartó képességét, csökkenti a lé kiáramlását és megakadályozza a bőrre gyakorolt káros hatásokat.

Összefoglalva, a foszfát elsősorban a kéreg megrepedésének csökkentésében és a színromlás javításában játszik szerepet a fagyasztott gombócokban, mint a textúra és az íz javításának egyik módja. Ugyanakkor a fagyasztott repedések ellen, a jövőben még mindig mélyreható kutatásokat kell végezni a fagyasztott gombócok ízének foszfáttal történő javítására.

Alkalmazás a fagyasztott párolt zsemle feldolgozásában

A párolt kenyér az egyik hagyományos alapélelmiszer Kínában, amelyet az utóbbi években iparilag gyártanak, de a gyorsfagyasztott, párolt kenyér gőzölése és felolvasztása során gyakran előfordulnak olyan nemkívánatos jelenségek, mint a bőr repedése vagy hámlása, a termék elszíneződése, a textúra durvulása és a salak megkeményedése. A nyersanyagok előállítása, az élelmiszer-adalékanyagok, a gyorsfagyasztási folyamat és a tárolási körülmények befolyásolják a párolt kenyér minőségét, sok kutató vizsgálta a foszfát szerepét a gyorsfagyasztott párolt kenyér minőségének javításában.

Li Aijun és munkatársai megállapították, hogy a foszfát növelheti a párolt kenyér tömegét és térfogatát, főként azért, mert a foszfát vízmegtartó hatása miatt nő a kenyér súlya, míg a foszfát komplexet képez a kalcium- és más fémionokkal, megakadályozva a gluténfehérjékkel való keresztkötését és a szódával oldhatatlan sók képződését, valamint befolyásolva a sütőpor szerepét.

Jan Yanhua et al. megállapította, hogy a dinátrium-hidrogén-foszfát csökkentheti a zsemle keménységét, mivel bizonyos emulgeáló hatással rendelkezik, és a lisztben lévő fehérjékkel és zsírokkal való kölcsönhatás lágyítja a zsemlét; ugyanakkor a foszfát vízmegtartó tulajdonsága miatt a zsemle víztartalma nő, ami szintén csökkenti a zsemle keménységét. Ezenkívül a foszfát jó gluténszerkezetet alakíthat ki a tésztában, növelheti a tészta rugalmasságát és szívósságát, sűrű belső szerkezetet alakíthat ki, és javíthatja a párolt kenyér fehérségét.

Zhang Guozhi et al. arra a következtetésre jutott, hogy a kalcium-propionátot a víz keménységének javítása vagy a párolt zsemle előállítása során a penészedés megelőzésének szükségessége érdekében adják hozzá, de ez növeli a liszt kalciumtartalmát, ami befolyásolja a zsemle bolyhosságát, a foszfát pedig segít ellensúlyozni a kalciumionok negatív hatásait.

Ezenkívül a foszfátot gyakran más minőségjavító szerekkel kombinálva is használják. Zhang Jian és társai optimalizálták a gyorsfagyasztott északi párolt kenyér gyártási folyamatát, és amikor foszfátot, monogliceridet, lipázt és VC-t használtak összetett javítószerként, a fagyasztás után a párolt kenyér héja nem repedezett, fényes, egységes szövetszerkezetű és jó rugalmas szívósságú lehetett.

Ren Hongtao et al. megállapította, hogy a VC, nátrium-sztearoil-laktilát, α-amiláz, pirofoszfát, monoglicerid vegyület használata a déli párolt kenyér belső sztómáit finom, egységes szerkezetű, sima bőr és egyéb tulajdonságokkal ruházza fel.

A párolt kenyérben használt adalékanyagként használt összetett foszfát a párolt kenyér fényes csillogását, finom textúráját adhatja; javítja a párolt kenyér vízmegtartó képességét, csökkenti a párolt kenyér formázását, ébredését, a vízveszteség hűtési folyamatának gőzölését; növeli a párolt kenyér bolyhosságát, amikor a víz keménysége magas, a hatás különösen jelentős; a párolt kenyér felolvasztási repedésének megakadályozása; néhány természetes pigment jó színvédelemmel rendelkezik, így szerepet játszik a párolt kenyér minőségének javításában. minőség. Jelenleg viszonylag kevés tanulmány foglalkozik a párolt zsemle minőségének foszfátokkal történő javításával, és a jövőben folytatni kell a mélyreható kutatást ebből a szempontból.

Alkalmazás a fagyasztott tészta feldolgozásában

A fagyasztott tészta olyan félkész termék, amelyet gépi gyúrással dolgoznak fel és gyorsfagyasztással alakítanak ki liszttel, mint fő nyersanyaggal, amelyet elsősorban kenyérkészítésre használnak, de más tészták és snackek feldolgozására is. A fagyasztott tészta hibái a gyenge stabilitás, a könnyű fagyasztási repedés vagy zsugorodás, a késztermékek kis mennyisége és a rövid eltarthatósági idő. A tészta minősége stabilizálható és kiváló minőségű termékek állíthatók elő megfelelő javítószerek hozzáadásával a tésztához vagy a fagyasztási folyamat feltételeinek javításával.

Wang Jiawei és munkatársai megállapították, hogy 0,3% dibázikus kalcium-foszfát hozzáadása a fagyasztott tésztához a tészta legjobb nyújthatóságát eredményezte, ami azt jelzi, hogy segített a tészta belső szerkezetének javításában, mivel a tészta nyújthatósága tükrözheti a belső szerkezetét, és minél jobb a nyújtási ellenállás és a stabilitás, annál finomabb a belső szerkezet.

Sui Xin arról is beszámolt, hogy a dikalcium-foszfát jelentősen növelheti a zsemle térfogatát, növelheti a magasságát és lágyíthatja a kéreget, feltehetően azért, mert a dikalcium-foszfát szabályozza a tészta pH-értékét, ami elősegíti, hogy az élesztő aktív maradjon, ugyanakkor csökkenti a vízveszteséget a fagyasztott tészta kelesztése és felengedése során, ami csökkenti a kéreg megrepedésének jelenségét.

Ezen túlmenően Fang Kun megállapította, hogy a vegyületfoszfát megfelelő mennyiségű aszkorbinsavval és vegyületemulgeálószerrel kombinálva javíthatja a frissen vágott tészta barnulási jelenségét az alacsony hőmérsékletű tárolás során. A vegyületfoszfát nemcsak a fagyasztott tészta vízmegtartó képességét növelheti, csökkentheti a vízveszteséget a fagyasztás, a kiolvasztás és a sütés utáni hűtés során, és csökkentheti a repedés jelenségét, hanem a foszfát komplexet hozhat létre a tésztában lévő makromolekulák között, ami bizonyos mértékig gátolhatja a tészta barnulását.

A fagyasztott tésztában általánosan használt foszfátok közé tartozik a nátrium-hexametafoszfát, a nátrium-tripolifoszfát, a dinátrium-hidrogén-foszfát stb. A foszfátok elsősorban a pH beállításában, a fémionok komplexképzésében és a hidratálásban játszanak szerepet a fagyasztott tésztában, így javítják a fagyasztott tészta minőségi jellemzőit és jelentősen javítják a sütési minőségét. A jövőbeni kutatásokat elsősorban a fagyasztott tészta repedés- és barnulásgátlásának foszfátokkal kapcsolatos két aspektusából kell végezni.

Alkalmazás a kenyérfeldolgozásban

A tárolás és az értékesítés során a kenyér öregszik, csökken a fajlagos térfogata, veszít a rugalmasságából, kiszárad és megkeményedik. Ezért a kenyér feldolgozása során a minőség javítása érdekében általában különféle adalékanyagokat, például térfogatnövelő anyagokat, édesítőszereket, színezékeket, sűrítőanyagokat, tartósítószereket, emulgeálószereket, enzimeket és egyéb adalékanyagokat adnak hozzá.

A foszfátot a kenyérfeldolgozásban térfogatnövelő anyagként lehet használni, és lúgos anyagokkal, például nátrium-bikarbonáttal reakcióba lépve semlegesítési reakcióban nagy mennyiségű gázt termel. Zheng Shanqiang et al. megállapította, hogy a sütőporral összehasonlítva a foszfát 3,5 órával lerövidítheti a kenyér kelesztési idejét, és javíthatja a kenyér színét és textúráját, főként a foszfát jó pH-pufferhatásának köszönhetően, hogy segítse a gáztermelést és növelje a kenyér térfogatát, a laza és porózus szerkezet kialakulását, valamint a vízmegtartó tulajdonságait a víztartalom növelésére, így a bolyhos textúra. Ezenkívül a foszfát lisztkondicionáló, puffer és élesztő tápanyagként is használható. Például a foszfát javíthatja a tészta reológiai tulajdonságait, beállíthatja a pH-értéket úgy, hogy az élesztő magas aktivitást tartson fenn, valamint szervetlen sóként az élesztősejtek számára tápanyagot biztosít az élesztő növekedésének és szaporodásának elősegítésére.

Ezenkívül a polifoszfátok gátolhatják egyes mikroorganizmusok növekedését és szaporodását a tészta tárolási folyamata során, a dikalcium-foszfát pedig javíthatja a kenyér textúráját és a kéreg fényét.

A sütőiparban általánosan használt foszfátok a monokalcium-foszfát, a dikalcium-foszfát, a nátrium-alumínium-foszfát és a nátriumsav-pirofoszfát, és a különböző foszfáttípusok lúggal reagálva különböző sebességgel bocsátanak ki szén-dioxidot. Ezért a foszfát szabályozhatja a gáztermelés sebességét, teljes mértékben megadja a gáz kitágulását, valamint az élelmiszer pH-értékének beállítását, javítja a vízvisszatartást, így a pelyhes kenyérszerkezet kialakulását, a fajlagos térfogat növekedését, a keménység csökkentését, a termék minőségének javítását. Jelenleg a kenyér öregedése még mindig sürgős probléma, amelyet meg kell oldani, és a foszfát kenyérre vonatkozó öregedésgátló aspektusának kutatása elvégezhető.