Les feuilles de moringa sont riches en nutriments et en ingrédients fonctionnels. Environ 25 g de poudre de feuilles de moringa séchées contiennent 270% de VA, 42% de protéines, 125% de calcium, 70% de fer et 22% de VC pour les jeunes enfants, et pour les femmes enceintes et allaitantes, les feuilles de moringa peuvent également maintenir la santé des femmes allaitantes, du fœtus ou du bébé, et fournir une grande quantité de fer, de protéines, de cuivre, de soufre et de VB. Les feuilles de moringa sont connues pour réduire la glycémie, protéger le cœur et le foie, traiter les ulcères, lutter contre le cancer et avoir des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires. En raison de leur richesse en nutriments et de leur fonctionnalité, les feuilles de moringa sont devenues un aliment de santé et un complément alimentaire que l'on ajoute à des aliments tels que le pain, les biscuits, le yaourt et le fromage.

Zhu Hong, Qiu Ju et Wang Jing de l'Institut de développement alimentaire et nutritionnel du ministère de l'agriculture ont utilisé la poudre de feuilles de moringa comme complément alimentaire et l'ont ajoutée à la farine de blé. D'importants paramètres de qualité de la pâte, tels que les propriétés de la poudre, les propriétés d'étirement de la pâte et les propriétés d'empâtage, ont été sélectionnés comme indices pour évaluer l'effet de l'ajout de poudre de feuilles de moringa de différentes tailles de particules sur la pâte de farine de blé, et pour étudier le degré d'amélioration des propriétés rhéologiques de la poudre de feuilles de moringa ultra-micro broyée sur la pâte de farine de blé, afin de clarifier l'effet de la poudre de feuilles de moringa sur la qualité de la pâte de farine de blé, et de fournir une référence théorique pour l'application de la poudre de feuilles de moringa dans l'industrie des pâtes alimentaires.

Distribution de la taille des particules de la poudre de moringa

La taille médiane des particules D0,5 de la poudre ultra-micro pulvérisée et de l'échantillon à 60 mailles était respectivement de 148,1 μm et de 22,1 μm, ce qui indique que la taille moyenne des particules a été considérablement réduite après la pulvérisation ultra-micro, et que la taille médiane était inférieure à 25 μm, de sorte que la poudre ultra-micro a été produite avec succès. Le degré moyen caractérise la largeur de la distribution de la taille des particules, et un faible degré moyen indique que la taille des particules de la poudre est concentrée dans une plage relativement étroite.

Les effets de différentes tailles de particules et de l'ajout de poudre de moringa sur la couleur de la farine de blé.

Effet sur la couleur de la farine de blé

Les valeurs de L* augmentent avec la diminution de la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa, et le broyage ultra-micro augmente de manière significative la luminosité de la poudre. La raison pour laquelle l'ultramicrobroyage peut augmenter la luminosité de la poudre de moringa est que la diminution de la taille des particules augmente la surface des particules, ce qui expose la structure interne de la cellulose, de l'hémicellulose, des protéines, etc.

Effet sur les propriétés de la farine de blé

L'ajout de poudre de feuilles de moringa a considérablement réduit le temps de stabilisation de la pâte de 5,3 min à environ 2 min, ce qui indique une diminution de la force du gluten. Ceci est dû à la dilution de la concentration de gluten par la poudre de feuille de moringa.

Le degré de faiblesse est exprimé par la différence de hauteur entre la médiane de la largeur de bande de la courbe lorsque la pâte atteint le point de temps de formation et la médiane de la largeur de bande de la courbe 12 min après ce point, qui caractérise également la résistance au mélange de la farine de blé.

Plus le degré d'affaiblissement est élevé, plus le gluten est faible, plus la pâte est facile à rhumatiser et plus la maniabilité se détériore. Avec l'ajout de poudre de feuilles de Moringa, les valeurs du degré d'affaiblissement de la farine de blé ont augmenté de manière significative, ce qui signifie également que la résistance du gluten de la farine a été réduite et que la ténacité a été affaiblie.

Effet sur les propriétés de traction de la pâte à base de farine de blé

La résistance maximale à la traction et l'allongement de la pâte ont eu tendance à diminuer de manière significative avec l'ajout de poudre de feuilles de Moringa. La résistance maximale à la traction est passée de 234,9 UB à environ 130 UB, surtout après l'ajout de poudre de feuilles de Moringa dont la taille des particules est plus importante, la résistance maximale à la traction est tombée à 114,7 UB.

L'allongement a diminué de 143,1 mm à 120-130 mm, ce qui peut être attribué à l'ajout de poudre de feuilles de Moringa, qui a non seulement dilué la teneur en gluten, mais aussi entravé l'entrelacement des molécules de protéines de gluten, ce qui a entraîné un affaiblissement du gluten et une diminution de l'élasticité du gluten récolté.

Effets sur les caractéristiques de collage de la farine de blé

L'effet de l'ajout de poudre de feuilles de moringa sur la température d'empâtage de la farine de blé n'était pas significatif. La viscosité maximale de la farine de blé a diminué de manière significative de 531 UB à 303-355 UB avec l'ajout de poudre de feuilles de moringa, et plus la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa ajoutée est petite, plus la diminution de la viscosité maximale est importante.

La poudre de feuilles de moringa contenait également une certaine quantité de fibres alimentaires, similaires au son de blé, et ces composants ont entraîné une diminution de la viscosité maximale. La composition de l'amidon, la taille des particules, le degré de rupture de l'amidon et les protéines de la farine de blé sont des facteurs importants qui influencent les caractéristiques d'empâtage de la farine de blé.

Conclusion.

Cette expérience a permis de clarifier la tendance des différentes tailles de particules de poudre de feuilles de Moringa sur d'importants indices de qualité de la pâte de blé. Après l'ajout de la poudre de feuilles de moringa 5%, l'absorption d'eau et la température d'empâtage de la pâte de blé n'ont pas changé de manière significative, mais le temps de formation, le temps de stabilisation, la résistance maximale à la traction, l'élongation, la viscosité maximale et la valeur de repousse ont diminué de manière significative, et la valeur d'atténuation a augmenté de manière significative.

Parmi ces indices, il n'y avait pas de différence significative dans le degré d'influence de la taille des particules de la poudre de feuilles de Moringa sur le temps de formation et le temps de stabilisation de la pâte de blé, mais il y avait une plus grande différence dans l'influence de la résistance maximale à la traction et de l'élongation. Plus la taille des particules de poudre de feuilles de Moringa est petite, plus l'effet sur la résistance maximale à la traction est faible et plus l'effet sur l'élongation, la viscosité maximale et la valeur de repousse est important.

En outre, il a également été constaté que la brillance de la poudre de feuilles de moringa après la micromoulure était améliorée et que son effet négatif sur la qualité de la farine de blé était relativement faible. Il ressort clairement de l'étude ci-dessus que si la poudre de feuille de moringa doit être ajoutée en tant qu'ingrédient enrichi en nutriments dans les pâtes alimentaires, différents types de farine de blé doivent être sélectionnés en fonction du type de pâtes alimentaires afin d'obtenir une qualité du mélange de farines après l'ajout de poudre de feuille de moringa qui corresponde aux exigences des produits.