Листья моринги богаты питательными веществами и функциональными ингредиентами. Около 25 г высушенного порошка листьев моринги содержат 270% VA, 42% белка, 125% кальция, 70% железа и 22% VC для маленьких детей, а для беременных и кормящих женщин листья моринги могут также поддерживать здоровье кормящей женщины, плода или ребенка, и обеспечивают большое количество железа, белка, меди, серы и VB. Известно, что листья моринги снижают уровень сахара в крови, защищают сердце и печень, лечат язвы, борются с раком, а также обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Благодаря богатому содержанию питательных веществ и функциональности листья моринги стали продуктом здорового питания и диетической добавкой, которую добавляют в такие продукты, как хлеб, печенье, йогурт и сыр.

Чжу Хун, Цю Цзю и Ван Цзин из Института развития продовольствия и питания Министерства сельского хозяйства использовали порошок листьев моринги в качестве диетической добавки и добавляли его в пшеничную муку. В качестве показателей качества теста были выбраны такие важные параметры, как свойства порошка, растяжимость теста и сдобные свойства, для оценки влияния добавления порошка листьев моринги с различными размерами частиц на тесто из пшеничной муки и изучения степени улучшения реологических свойств ультрамикроизмельченного порошка листьев моринги на тесто из пшеничной муки, чтобы уточнить влияние порошка листьев моринги на качество теста из пшеничной муки и предоставить теоретическую основу для применения порошка листьев моринги в макаронной промышленности.

Гранулометрический состав порошка моринги

Медианный размер частиц D0.5 ультрамикропульверизированного порошка и образца 60 меш составил 148,1 мкм и 22,1 мкм, соответственно, что указывает на то, что средний размер частиц значительно уменьшился после ультрамикропульверизации, а медианный размер был ниже 25 мкм, поэтому ультрамикропорошок был успешно получен. Средняя степень характеризует ширину распределения частиц по размерам, а малая средняя степень указывает на то, что размер частиц порошка сосредоточен в относительно узком диапазоне.

Влияние различных размеров частиц и добавления порошка моринги на цвет пшеничной муки.

Влияние на цвет пшеничной муки

Значения L* увеличиваются с уменьшением размера частиц порошка листьев моринги, а ультрамикроразмол значительно увеличивает яркость порошка. Причина, по которой ультрамикроизмельчение может увеличить яркость порошка моринги, заключается в том, что уменьшение размера частиц увеличивает площадь их поверхности, что обнажает внутреннюю структуру целлюлозы, гемицеллюлозы, белков и т.д., увеличивает отражение света и улучшает яркость.

Влияние на свойства пшеничной муки

Добавление порошка листьев моринги значительно сократило время стабилизации теста с 5,3 мин до 2 мин, что свидетельствует о снижении прочности клейковины. Это объясняется разбавлением концентрации клейковины порошком листьев моринги.

Степень слабости выражается как разница в высоте между медианой полосы кривой в момент достижения тестом точки времени формования и медианой полосы кривой через 12 мин после этой точки, что также характеризует устойчивость пшеничной муки к смешиванию.

Чем выше степень ослабления, тем слабее клейковина, тем легче ревматизируется тесто и ухудшается его обрабатываемость. При добавлении порошка листьев моринги показатели степени ослабления пшеничной муки значительно увеличились, что также говорит о снижении клейковины муки и ослаблении прочности.

Влияние на растяжимость теста из пшеничной муки

Максимальное сопротивление растяжению и удлинение теста значительно снижались при добавлении порошка из листьев Моринги. Максимальное сопротивление растяжению снизилось с 234,9 BU до примерно 130 BU, особенно после добавления порошка листьев моринги с большим размером частиц, максимальное сопротивление растяжению снизилось до 114,7 BU.

Удлинение снизилось с 143,1 мм до 120-130 мм, что может быть связано с добавлением порошка листьев моринги, который не только разбавил содержание клейковины, но и препятствовал переплетению молекул белка клейковины, что привело к ослаблению клейковины и снижению эластичности поднявшейся клейковины.

Влияние на тестообразующие свойства пшеничной муки

Влияние добавления порошка листьев моринги на температуру затирания пшеничной муки было незначительным. Пиковая вязкость пшеничной муки значительно снизилась с 531 BU до уровня 303-355 BU при добавлении порошка листьев моринги, причем чем меньше был размер частиц добавленного порошка листьев моринги, тем больше было снижение пиковой вязкости.

Порошок из листьев моринги также содержал определенное количество пищевых волокон, аналогичных пшеничным отрубям, и эти компоненты приводили к снижению пиковой вязкости. Состав крахмала, размер частиц, степень разрушения крахмала и содержание белка в пшеничной муке являются важными факторами, влияющими на тестообразующие свойства пшеничной муки.

Заключение.

Этот эксперимент прояснил тенденцию влияния различных размеров частиц порошка листьев моринги на важные показатели качества пшеничного теста. После добавления порошка из листьев моринги 5% водопоглощение и температура замеса пшеничного теста существенно не изменились, но время формирования, время стабилизации, максимальное сопротивление растяжению, удлинение, пиковая вязкость и величина регенерации значительно уменьшились, а величина затухания значительно увеличилась.

Среди этих показателей не было значительной разницы в степени влияния размера частиц порошка листьев моринги на время формирования и время стабилизации пшеничного теста, но была большая разница во влиянии на максимальное сопротивление растяжению и удлинение. Чем меньше размер частиц порошка листьев моринги, тем меньше влияние на максимальное сопротивление растяжению и тем больше влияние на удлинение, пиковую вязкость и величину прироста.

Кроме того, было обнаружено, что яркость порошка листьев моринги после ультрамикроизмельчения повысилась, а его негативное влияние на качество пшеничной муки было относительно небольшим. Из вышеприведенного исследования ясно, что если порошок листьев моринги будет добавляться в качестве обогащенного питательными веществами ингредиента в макаронные изделия, необходимо выбирать различные виды пшеничной муки в соответствии с типом макаронных изделий, чтобы добиться качества мучной смеси после добавления порошка листьев моринги в соответствии с требованиями к продуктам.