Diferencia entre pectina de alto éster y pectina de bajo éster

A.

La pectina es una clase de polisacáridos de ácido poligalacturónico cuyos residuos de ácido galacturónico tienden a estar esterificados por una serie de grupos, como los grupos metoxi y amida. El grado de esterificación, también conocido como metoxilación, se refiere a la suma de las proporciones de metilación, acetilación y amidación en la pectina.

Es más estable en solución ácida que en solución alcalina, y suele dividirse en pectina de alto éster y pectina de bajo éster según su grado de esterificación.
La pectina con DE superior a 50% suele denominarse pectina de alto éster, y viceversa, pectina de bajo éster (incluida la pectina amidada, grado de amidación >25%).

Las pectinas de alto éster forman geles no reversibles en el rango de azúcares solubles ≥60% y pH = 2,6 a 3,4. La pectina de bajo éster transforma parcialmente el éster metílico en amida primaria, no se ve afectada por el azúcar y el ácido, pero necesita combinarse con iones divalentes como el calcio y el magnesio para formar geles.

Q.

Ejemplo de dificultad de aplicación: La bebida de Lactobacillus es inestable

Descripción: Para producir una bebida concentrada de bacterias lácticas, la fórmula original es añadir polisacárido de soja como estabilizador, y he oído que la pectina tendrá un sabor más refrescante después de añadirla, pero después de probarlo, el resultado es aún más inestable, y se deslamará muy rápidamente.

A.

Direcciones de referencia:
1) En relación con la pectina de alto éster, la pectina de bajo éster elimina parte del grupo metoxi, es un poco más sensible a algunos iones metálicos (como los iones minerales de la leche), por lo que es más probable que forme materia insoluble cuando se mezcla con productos lácteos. Al mismo tiempo, la pectina de bajo éster no es resistente a la fermentación, después de la fermentación, la organización del estado también es peor, por lo que los productos lácteos se utilizan generalmente en pectina de alto contenido graso.

2) Problema de floculación por conflicto de carga
El polisacárido de soja es principalmente procesamiento de proteína de soja o tofu, cuajada de frijol y otros productos de soja procesamiento de subproductos de fibra de residuos de soja como materia prima principal, refinado por pretratamiento, digestión enzimática (celulasa, hemicelulasa, proteasa, etc.), separación, decoloración, esterilización, secado y otros procesos.

El polisacárido de soja contiene componentes proteicos, pertenecientes a las sustancias anfóteras, bebida concentrada de bacterias lácticas, ¿el sabor es ácido? Entonces el PH de la bebida es inferior al punto isoeléctrico de la proteína, el polisacárido de soja está cargado positivamente, la pectina pertenece al coloide cargado negativamente, la combinación de los dos aparecerá floculación y precipitación.

(3) Tenga en cuenta el valor de PH de la solución de azúcar, el PH de la solución de azúcar antes de mezclar no debe ser superior a 5, de lo contrario la pectina es fácil de degradar.