Las proteínas aisladas de soja se pueden utilizar en productos cárnicos para aumentar el sabor, evitar la separación de la salsa, mejorar la calidad de los productos cárnicos y prolongar la vida útil. Dos o más tipos de compuestos enzimáticos, la modificación física y el compuesto de modificación enzimática y la modificación química y el compuesto de modificación enzimática de la proteína aislada de soja para ampliar su aplicación en productos cárnicos es una nueva forma de pensar, pero también sin duda se convertirá en la tendencia de desarrollo en el futuro.

I. Productos cárnicos en bloque
Los productos cárnicos en bloque suelen referirse a productos cárnicos grandes o enteros, pero su integridad se daña fácilmente en el procesado, añadiendo proteína aislada de soja modificada, se puede reducir la contracción por deshidratación, mejorar las características del tejido, mejorar la calidad del producto.

Los trozos de carne pequeños, de hasta 6 cm, pueden marinarse añadiendo proteínas aisladas de soja, mientras que para los productos cárnicos más grandes puede utilizarse el método de inyección, en el que las proteínas aisladas de soja modificadas se disuelven en salmuera y luego se inyectan en la carne, de modo que el marinado puede dispersarse uniformemente en la carne, acortando el tiempo de marinado y aumentando al mismo tiempo el rendimiento del producto.

El uso de proteína aislada de soja modificada puede no sólo debido a su excelente retención de agua y gel para mantener la apariencia del bloque de productos cárnicos y la humedad, sino también utilizar sus propiedades antioxidantes naturales como material de recubrimiento para retrasar la oxidación de los productos cárnicos para extender la vida útil de los productos alimenticios, manteniendo la calidad organoléptica del bloque de productos cárnicos.

En segundo lugar, productos cárnicos picados
Los pasteles de carne, las albóndigas y los productos de pescado picado son productos de carne picada, la combinación de carne magra y grasa para formar una carne picada estable es la clave para determinar la calidad de su producción.

La proteína aislada de soja, por su buena absorción de agua y aceite, puede combinar carne magra y carne grasa para mejorar el valor nutritivo y el rendimiento del producto.

Zhou Yang et al. añadieron clara de huevo en polvo y proteína aislada de soja en polvo en el proceso de producción de las albóndigas de pescado, y la proteína aislada de soja podía aumentar significativamente la fuerza de gel de las albóndigas de pescado y mejorar su calidad.

Li et al. estudiaron el color, la estabilidad de emulsificación y la reología de la carne de cerdo picada tras el tratamiento a alta presión de la proteína aislada de soja, los resultados muestran que el tratamiento a alta presión de la proteína aislada de soja puede mejorar las características de emulsificación de la carne de cerdo picada.

Productos cárnicos emulsionados
Los productos cárnicos emulsionados se refieren principalmente a salchichas, jamón, etc., proteína aislada de soja y proteínas solubles en sal de la carne, especialmente proteína miofibrilar para formar un sistema de emulsión estable.

Las excelentes propiedades emulsionantes de la proteína aislada de soja pueden evitar la pérdida de grasa causada por la agregación de grasa en la carne picada, mejorar la retención de aceite de los productos cárnicos y dar a las salchichas emulsionadas y otros productos un sabor y aroma de alta calidad.

Paglarini et al. utilizaron proteína aislada de soja modificada por ultrasonidos, carragenina e inulina como materias primas para la preparación de salchichas frankfurt, los resultados muestran que la proteína aislada de soja modificada puede reducir la ingesta de grasa animal y mejorar el sabor del producto.

Cuarto, productos cárnicos de imitación
La proteína aislada de soja se utiliza a menudo como sustituto de las materias primas de proteína animal debido a su buena emulsificación y gelificación. A través de la extrusión y otros procesos, bajo el efecto combinado de múltiples factores, la proteína, la grasa y los hidratos de carbono sufrirán cambios complejos, con el fin de imitar el sabor y el aroma de la carne natural. Es popular entre los vegetarianos por su alto valor nutritivo y su sabor único. Mo Chongwen estudió el uso de la tecnología de recombinación molecular para hacer la estructuración de la proteína de soja, los resultados muestran que la proteína puede tener una estructura de tejido fibroso similar a la carne magra, hecha de imitación de carne de alimentos de buen gusto, la vida útil de más de 6 meses.