En los últimos años, alimentos ácidos como el yogur griego, el kimchi coreano y el licor de zumo de frutas (vinagre) se han hecho cada vez más populares entre los consumidores, e incluso la cerveza ácida se ha vuelto muy solicitada.

¿Por qué los alimentos ácidos son tan populares entre los consumidores?
Según Ann Butler, de EdibleEducation, una empresa culinaria, "los sabores ácidos son más continuos y persistentes que muchos otros sabores de alimentos, y es una tendencia en los sabores de alimentos, como un afterburn. Una vez que te enganchas, es difícil volver a los sabores insípidos".

La acidez también confiere plenitud de sabor a los alimentos, y la fuerte plenitud de sabor que confiere la acidez es lo que buscan los amantes de la cocina y los chefs".

El principio de la acidez

La acidez se debe a la estimulación de la membrana lingual por los iones de hidrógeno. Por lo tanto, cualquier compuesto que pueda liberar H+ en solución tiene un sabor agrio. Sin embargo, la concentración de sabor amargo y la intensidad del sabor amargo no es una simple correlación entre los diversos ácidos tienen un sentido diferente de la acidez, la acidez causada en la boca y el tipo de ácido raíz pH titulable acidez, efectos tampón y otras sustancias, especialmente con la presencia de azúcar.

Con el mismo pH, los ácidos orgánicos son más ácidos, y los ácidos comestibles más comunes tienen diferentes sabores ácidos con la misma concentración. Además, la acidez es diferente en las soluciones acuosas que en los alimentos reales. La acidez está relacionada con la amortiguación, siendo los ácidos débiles más ácidos que los ácidos minerales a igual pH. La saliva tiene un efecto tampón con muchos componentes de los alimentos.

Los aniones de las sustancias ácidas influyen en el sabor de los alimentos. Mientras que la mayoría de los ácidos orgánicos tienen un sabor ácido enérgico, la mayoría de los ácidos inorgánicos (por ejemplo, el ácido clorhídrico) tienen un sabor amargo que puede degradar los alimentos. Esto se debe principalmente al efecto de los aniones. Debido al anión de la sustancia ácida, a menudo da al alimento otro sabor, que es un sabor secundario. El etanol y el azúcar pueden atenuar los sabores agrios. La composición de sabores dulces y ácidos es un factor importante en el sabor de las bebidas de frutas.

Tipos de acidulantes alimentarios

En la actualidad, se utilizan unos 20 tipos de acidulantes en el mundo, y la tasa de crecimiento anual de la demanda es de 3%~5%. Los acidulantes alimentarios se dividen en acidulantes orgánicos y acidulantes inorgánicos, así como algunas sales orgánicas e inorgánicas relacionadas, que también pueden utilizarse como acidulantes.

Los acidulantes habituales suelen ser ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido láctico, el ácido tartárico y el ácido acético, muy utilizados en la industria alimentaria moderna.

Entre ellos, el ácido cítrico es el acidulante más utilizado en la industria alimentaria, con una cuota de mercado superior al 70% de todos los mercados de ácidos orgánicos. Los acidulantes inorgánicos más utilizados suelen ser el ácido fosfórico.

Sustancias ácidas presentes en los alimentos, principalmente ácidos orgánicos e inorgánicos solubles en agua. En frutas y verduras y sus productos, ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido acético basado; en la carne, alimentos para peces a base de ácido láctico.

Además, hay algunos ácidos inorgánicos, como el ácido clorhídrico y el ácido fosfórico. Algunas de estas sustancias ácidas son ingredientes naturales de los alimentos, como el ácido tartárico de las uvas y el ácido málico de las manzanas; otras se añaden artificialmente, como el ácido cítrico que se añade a las bebidas formuladas; y otras se producen en la fermentación, como el ácido láctico de la leche agria.

Papel de los acidulantes alimentarios

3.1 Agente de desarrollo del sabor
Independientemente de la forma en que se obtengan las sustancias ácidas, son importantes desarrolladores del sabor de los alimentos y tienen una gran influencia en su sabor. La mayoría de los ácidos orgánicos tienen un fuerte sabor afrutado, que puede estimular el apetito, favorecer la digestión y desempeñar un papel importante en el mantenimiento del equilibrio ácido-base de los fluidos corporales humanos.

3.2 Mantener el color estable
La presencia de sustancias ácidas en los alimentos, es decir, el valor de pH, también desempeña un cierto papel en el mantenimiento de la estabilidad del color de los alimentos. En el proceso de procesamiento de frutas, si se agrega ácido para reducir el valor de PH del medio, puede inhibir el pardeamiento enzimático de las frutas; selección de PH6.5-7.2 agua hirviendo verduras escaldado caliente, puede ser muy bueno para mantener las verduras verdes verdes frescas únicas.

3.3 Efecto conservante
Las sustancias ácidas en los alimentos también pueden desempeñar un cierto papel en la conservación. Cuando el PH de los alimentos es inferior a 2,5, por lo general, además de moho, se inhibe la mayor parte del crecimiento de microorganismos; si la concentración de ácido acético se controla a 6%, puede inhibir eficazmente el crecimiento de bacterias de deterioro.

Algunos acidulantes de uso común en aplicaciones alimentarias

Los acidulantes alimentarios en las industrias de bebidas y fermentación tienen una amplia gama de aplicaciones, los acidulantes no sólo pueden mejorar el sabor de las bebidas, sino también desempeñar un papel conservante, es una materia prima muy importante en la producción de bebidas.

El uso de acidulantes en la industria de la fermentación incluye chiles fermentados, bebidas de ácido láctico y así sucesivamente. Algunos acidulantes también tienen una variedad de papeles funcionales, tales como acidulantes de alimentos en el ácido málico tiene un papel en la salud, es actualmente la industria alimentaria más grande del mundo, una de las mejores perspectivas para el desarrollo de ácidos orgánicos.

4.1 El ácido cítrico en la alimentación
El ácido cítrico es el ácido orgánico más ampliamente distribuido en frutas y verduras, y también es el acidulante más utilizado en la industria alimentaria, llamado así porque fue descubierto y producido originalmente a partir de los limones.

Según las estadísticas, 99% del ácido cítrico mundial procede de la fermentación microbiana. El ácido cítrico es un cristal triclínico con sistema cristalino romboédrico que contiene 1 molécula de agua de cristalización, soluble en agua y etanol, insoluble en éter. Es 100% soluble en agua a 20℃ y tiene un fuerte olor ácido. Contiene 1 molécula de agua de cristalización, punto de fusión 10 ℃ ~ 133 ℃, en la atmósfera durante mucho tiempo es la meteorización. No contiene agua de cristalización de ácido cítrico punto de fusión de 153 ° C, en el aire húmedo es higroscópico y tenedor puede formar cristales.

Se caracteriza por su solubilidad en agua fría que en agua caliente. El ácido cítrico en los cítricos y bayas en la mayor parte del contenido, y la mayor parte de la coexistencia con el ácido málico. En el ácido cítrico puede ser de hasta 6% a 8% del peso seco de ácido cítrico sabor ácido es crujiente y delicioso, redondeado, nutritivo, después de la boca que es llegar a la mayor acidez. Pero la continuación del regusto es corto, la cantidad utilizada normalmente es 0,1% a 1,0%.

El ácido cítrico también se utiliza comúnmente en la producción de acidificante de pastelería, que realza el sabor al mismo tiempo, puede evitar que la pastelería se pudra. La función del ácido cítrico en el procesamiento de alimentos generalmente se puede utilizar como agente de conversión de sacarosa, agente de protección del color de frutas y verduras, sinergista antioxidante y así sucesivamente.

Además, el ácido cítrico tiene una gama más amplia de funciones, Liao Lan et al. a través de la prueba demostró que el ácido cítrico puede efectivamente estirar la estructura de la proteína de trigo, es un tipo de materia prima ácida eficaz que puede sustituir a la desamidación de ácido clorhídrico, que puede ayudar a ampliar el ámbito de aplicación de la proteína de gluten de trigo.

4.2 El ácido málico en la alimentación
El ácido málico son cristales blancos en forma de aguja generalmente densos en un glóbulo, fácil de perder en el aire, soluble en agua y etanol. La solubilidad en agua a 20℃ es de 55,2%. El ácido málico es naturalmente de tipo L, casi todas las frutas lo contienen, con el mayor contenido de frutos secos y frutas.

La acidez del ácido málico es más fuerte que la del ácido cítrico, y la acidez es crujiente, ligeramente astringente y amarga, y el tiempo de postgusto en boca es significativamente mayor que el del ácido cítrico. Si se combina con ácido cítrico, es muy eficaz para potenciar el sabor ácido. El ácido málico utilizado en la industria se produce por método sintético, y el uso habitual es de 0,05%~0,5%.

Además, el ácido málico también tiene cierto valor de utilización en la industria de la fermentación. El ácido málico se utiliza principalmente en la fermentación secundaria del vino, y algunos estudios han demostrado que el ácido L-málico promueve un aumento de la biomasa de bacterias celulolíticas del vino, lo que contribuye a la producción de vinos de alta calidad.

4.3 Aplicación del ácido láctico en los alimentos
El ácido láctico, como importante acidulante orgánico, ocupa una posición importante en la industria alimentaria. El ácido láctico es capaz de dar a los alimentos un sabor agrio único, tiene la función de regular el valor PH, evitar que los alimentos se pudran y prolongar la vida útil de los alimentos en muchos aspectos. El ácido láctico se utiliza principalmente en la fabricación de bebidas, alimentos fermentados, procesamiento de alimentos y algunos aromatizantes. La fermentación de Lactobacillus produce ácido láctico en grandes cantidades, lo que es útil para la salud humana.

Los resultados de un estudio realizado por un grupo de investigación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón muestran que si las personas consumen alimentos con bacterias del ácido láctico todos los días, pueden aliviar en cierta medida ciertos síntomas de la rinitis alérgica. Además, el ácido láctico está reconocido por la FDA estadounidense como un excelente conservante y marinado seguro (GRAS), y puede utilizarse en la producción de bebidas refrescantes, caramelos y repostería.

Al mismo tiempo, la solución acuosa de ácido láctico también puede utilizarse para prolongar la vida útil de la carne, y sus perspectivas de aplicación son inconmensurables. En la producción de cerveza, Estados Unidos prohibió el uso de ácido fosfórico y otros ácidos inorgánicos para regular el PH, y todos cambiaron al ácido láctico. El ácido láctico puede cambiar la estructura y las propiedades del almidón de arroz hasta cierto punto, como una especie de ácido comestible, se puede aplicar a la lucha contra el envejecimiento de la harina de arroz glutinoso 1%. Además, tiene cierto valor en la elaboración de alimentos horneados.

4.4 Vinagre
El vinagre es un condimento ácido común en China. Además de ácido acético 3% a 5%, el vinagre común también contiene otros ácidos orgánicos, aminoácidos, azúcar, alcoholes, lípidos, etc.

El vinagre se elabora a partir de materias primas que contienen almidón o azúcar mediante fermentación. Debido a que el vinagre contiene acidez y es suave, en la cocina, se utiliza como condimento y también tiene la función de eliminar el olor a pescado. Por ejemplo, al quemar el pescado con vinagre se elimina el olor a pescado, al quemar la ternera, el cordero con un poco de vinagre la carne es fácil de cocinar, etc. Además, en la vida cotidiana, nuestra gente del campo ha acumulado mucha experiencia en el uso del vinagre.

4,5 Ácido acético
El ácido acético, también conocido como ácido acético, es un líquido incoloro irritante. Punto de ebullición 118,2 ℃, punto de fusión 16 ℃, la concentración de más de 98% del ácido se puede congelar en sólido similar al hielo, por lo que generalmente se llama ácido acético anhidro para el ácido acético glacial.

Se puede mezclar con agua, alcohol, éter, glicerol en cualquier proporción, puede corroer la piel y tiene efecto de esterilización. El ácido frío puede utilizarse para formular vinagre sintético, que se aplica a la conservación y aromatización de alimentos.

4.6 Aplicación compuesta de acidulantes alimentarios
Uso compuesto de acidulantes se divide en diferentes acidulantes uso compuesto y acidulantes y una variedad de otros aditivos alimentarios con el uso.

Zhang Yusong uso de acidulantes prueba de chile fermentado será una variedad de acidulantes de uso común uso compuesto, en cierta medida, para aumentar el sabor de chile. La prueba demostró que es generalmente difícil de usar un solo acidulante para lograr la acidez de los productos fermentados, y es necesario utilizar una variedad de acidulantes en conjunción con los demás.

El acidulante alimentario mezclado con otros aditivos alimentarios en la industria alimentaria también se utiliza ampliamente, no sólo para hacer que las características sensoriales de los alimentos sean más prominentes, sino también para lograr un mejor efecto antibacteriano y antiséptico.

Acidulantes y edulcorantes tienen un efecto antagónico, en la producción y elaboración de bebidas, productos de confitería y otros productos alimenticios, a menudo acidulantes y edulcorantes con el uso de un buen control de una cierta relación agridulce, se puede obtener un mejor sabor del producto.

Según la Dra. Withers, es más difícil conciliar la acidez con otros sabores en alimentos o bebidas. Señaló que, aunque los consumidores están abiertos a sabores desafiantes, es importante que las empresas creen sabores más suaves que sean más apetecibles para los consumidores, y Withers cree que la preferencia de los consumidores por los sabores ácidos no es una conclusión inevitable, y que en el futuro los consumidores estarán más interesados en mezclar sabores ácidos con otros sabores.

Determinación de la acidez en los alimentos y precauciones

5.1 La importancia de determinar la acidez de los alimentos
(1) La determinación de la acidez puede determinar el grado de madurez de frutas y verduras.
Por ejemplo, si se determina que el ácido orgánico contenido en las uvas es mayor en ácido málico que en ácido tartárico, significa que las uvas aún no están maduras, porque las uvas maduras contienen una gran cantidad de ácido tartárico. El contenido de ácido de los distintos tipos de frutas y verduras varía en función del grado de madurez y de las condiciones de crecimiento y, por lo general, cuanto mayor es el grado de madurez, menor es el contenido de ácido.

Tales como los tomates en el proceso de maduración, la acidez total del período verde maduro de 0,94% hasta el período de maduración completa de 0,64%, mientras que el contenido de azúcar se había añadido, la relación azúcar-ácido aumentó, con un buen sabor, por lo que a través de la determinación de la acidez de las materias primas puede ser juzgado por el grado de madurez.

(2) puede juzgar la frescura de los alimentos
Por ejemplo: el contenido de ácido láctico en la leche fresca es demasiado alto, lo que indica que la leche se ha corrompido y los productos de fruta estropeada tienen ácido galacturónico libre, lo que indica que la contaminación de fruta mohosa.

(3) la acidez refleja la calidad de los indicadores alimentarios
La cantidad de ácido orgánico contenido en los alimentos afecta directamente a su sabor, color, estabilidad y calidad. La determinación del ácido en el proceso de fermentación microbiana tiene cierta importancia orientativa.
Por ejemplo, en la producción de vino y alcohol, existen ciertos requisitos para la acidez del mosto, el caldo de fermentación y la cuajada de vino. La acidez en productos fermentados como licores, cerveza y salsa de soja, vinagre, etc. también es un importante indicador de calidad.

Además, el ácido juega un papel importante en el mantenimiento del equilibrio ácido-base de los fluidos corporales humanos. Cada uno de nosotros también tiene ciertos requisitos para el valor de PH de los fluidos corporales, y el valor de PH de los fluidos corporales humanos es 7,3 ~ 7,4, si el valor de PH de los fluidos corporales humanos es demasiado grande, tenemos que calambre, y si es demasiado pequeño, será envenenamiento ácido de nuevo.

5.2 Principio de medición
La acidez de los alimentos suele expresarse como acidez total (acidez valorable), acidez efectiva y acidez volátil.

La acidez total se refiere a la cantidad total de todos los ácidos presentes en el alimento, incluida la concentración de ácidos disociados y no disociados, y se valora utilizando una solución alcalina estándar y se expresa como el porcentaje del principal ácido representativo en la muestra.

La acidez efectiva se refiere a la concentración de iones de hidrógeno en la muestra que se encuentran en estado iónico (en sentido estricto, la actividad) se mide con un medidor de PH y se expresa como valor de pH.

La acidez volátil se refiere a los ácidos orgánicos en la parte volátil del alimento. Como el ácido acético, el ácido fórmico, etc., pueden medirse por método directo o indirecto.

Por ejemplo: Determinación de la acidez total (método de valoración)
Los ácidos orgánicos (ácidos débiles) de los alimentos se neutralizan para producir sales cuando se valoran con una base estándar. Se utiliza fenolftaleína como indicador, cuando la valoración llega al punto final (pH = 8,2, el indicador se muestra rojo), según el volumen de lejía patrón consumido, se calcula el contenido total de ácido de la muestra. La ecuación es la siguiente RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Manipulación y preparación de muestras
(1) Muestra sólida. La muestra se tritura moderadamente a través de un tamiz, se mezcla bien, se toma la cantidad adecuada de muestra, se añade una pequeña cantidad de agua destilada sin dióxido de carbono, se disuelve la muestra en un matraz aforado de 250 ml, se calienta en un baño de agua a 75-80 ℃ C durante 0,5 horas (en el caso de frutas en conserva, se calienta en agua hirviendo durante 1 hora), se enfría, se fija, se filtra a través de papel de filtro seco, desechando el líquido inicial, y se recoge el filtrado para copia de seguridad.

(2) Bebidas y alcohol que contienen dióxido de carbono. Calentar la muestra a 45 ℃ baño María durante 30min, eliminar el dióxido de carbono, enfriar y preparar.

(3) Aromatizantes y bebidas y alcohol que no contengan dióxido de carbono. La muestra se mezcla bien y luego muestrear directamente, si es necesario, también se puede diluir con una cantidad adecuada de agua, si turbia, entonces necesita ser filtrada.

(4) Muestras de café. Triturar la muestra a través de un tamiz de malla 40, tomar 10 g de muestra en una botella triangular, añadir 75 ml de etanol 80%, tapado y colocado durante 16 horas, y de vez en cuando agitación, filtrado.

(5) Bebida sólida. Pesar 5 g de muestra en un mortero, añadir una pequeña cantidad de agua destilada sin CO2, moler hasta obtener una pasta, con agua destilada sin CO2 transferir a un matraz aforado de 250 ml para fijar, agitar y filtrar.

5.4 Valoración de la muestra
Aspirar con precisión 50 ml del filtrado preparado, añadir 2~3 gotas de indicador de fenolftaleína, valorar con solución alcalina estándar 0,1 mol/L hasta que esté ligeramente roja durante 30 segundos sin desvanecerse, registrar la dosificación y hacer el experimento en blanco al mismo tiempo. Se utilizó la siguiente fórmula para calcular el contenido de ácido de la muestra.

Donde: C - concentración de la solución estándar de hidróxido de sodio molL;
V1-volumen ml de solución de lejía estándar consumida para la valoración;
V2 - volumen ml de lejía patrón consumida para el blanco;
V3 - volumen total de dilución de la muestra ml;
V4 - volumen en ml de la solución de muestra tomada para la valoración;
M - masa o volumen de la muestra (g o ml);
K - coeficiente de conversión al ácido correspondiente, es decir, 1 mol de hidróxido de sodio equivale a gramos del ácido principal.

Dado que los productos alimenticios contienen diversos ácidos orgánicos, los resultados de las determinaciones de acidez total suelen expresarse en función del tipo de ácido más abundante en la muestra. Por ejemplo, al analizar uvas y sus productos en general, se expresa como ácido tartárico con K=0,075; al medir cítricos y sus productos, se expresa como ácido cítrico con K=0,064; al analizar manzanas y sus productos, se expresa como ácido málico con K=0.067: al analizar productos lácteos, carnes, productos acuáticos y sus productos, se expresa como ácido láctico con K=0,090; y al analizar vinos y especias, se expresa como ácido acético con K=0,060.

5.5 Precauciones
(1) remojo de la muestra, la dilución con agua destilada no puede contener CO2, ya que se disuelve en agua para formar H2CO3 ácido, afectando el final de la valoración fenolftaleína cambio de color, la práctica general es analizar el agua destilada antes de la ebullición y enfriado rápidamente para eliminar el CO2 en el agua, la muestra si contiene CO2 también tiene un impacto en las muestras, por lo que las muestras de bebidas que contienen CO2, en la determinación de la pre-finalización del CO2 debe ser eliminado.

(2) Muestra en la dilución de agua debe basarse en el contenido de ácido en la muestra, con el fin de hacer que el error dentro del rango permisible, los requisitos generales del consumo de valoración de 0,1 mol / LNaOH no es inferior a 5 ml, el mejor debe ser de unos 10-15 ml.

(3) Dado que el ácido contenido en el alimento es un ácido débil, su punto final de valoración es alcalino cuando se valora con una base fuerte, y el pH general es de aproximadamente 8,2, por lo que se utiliza fenolftaleína como indicador del punto final.

(4) Si la muestra es de color (como el zumo de frutas) puede ser decolorada o valoración potenciométrica también puede aumentar la relación de dilución, de acuerdo con 100 ml de líquido de muestra más 0,3 ml de fenolftaleína determinación.

La acidez de diversos tipos de alimentos al ácido principal, pero algunos alimentos (como la leche, el pan, etc) también se puede utilizar para neutralizar 100 g (ml) de la muestra requerida 0,1mol / L (productos lácteos) o 1mol / L (pan) solución de NaOH del número ml de la expresión, el símbolo ° T. La acidez de la leche fresca para 16-18 ° T, la acidez del pan para 3-9 ° T.