Verwendung in Kuchen und Brot

Bei der traditionellen Herstellung von Kuchen und Brot werden in der Regel Mehl, Eier, Öl und Zucker als Hauptzutaten für die Rezeptur verwendet, und bei einigen Produkten wird etwas Maisstärke hinzugefügt, um den Glutengehalt zu reduzieren. Aufgrund des hohen Gehalts an geradkettiger Stärke in Weizenstärke und Maisstärke in Mehl, und geradkettige Stärke ist leicht zu dehydrieren und härten während der langfristigen Platzierung, die die Qualität des Produkts auswirkt, so dass die Stärke nicht genug Wasserretention ist einer der Hauptgründe für die Alterung des Kuchens, und um diese Situation zu verbessern kann in der richtigen Menge von modifizierter Stärke hinzugefügt werden.

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Hydroxypropyldiastärkephosphat oder acetyliertes Diastärkephosphat in modifizierter Stärke hat aufgrund der Einführung hydrophiler Gruppen eine gute Hydrophilie und Wasserrückhaltung, was die Wasserrückhaltung des Kuchens erheblich verbessern, den Alterungsprozess verlangsamen und den Geschmack und die Haltbarkeit der Produkte deutlich verbessern kann.

Die niedrige Teigtemperatur und die feine Organisation der modifizierten Stärke können den Kuchen geschmeidig und die Organisation Q elastisch machen. Das Rohmaterial der modifizierten Stärke kann Wachsmaisstärke oder Tapiokastärke wählen, und die hinzugefügte Menge ist 5~20% Mehl.

Das fertige Produkt des Kuchens hat eine feine Organisation, bauschig und weich, und Q-run Geschmack, und das Produkt wird weniger Wasser in 30 Tagen unter dem Gefrierzustand von -18 Grad Celsius zu verlieren, und der Kuchen kann feucht und gute Elastizität nach dem Auftauen zu halten.

Verwendung in Fruchtpaste und Konfitüre

Im weitesten Sinne unterteilt man Fruchtpaste in Gebäckcreme, Dekorationsmarmelade, Backen mit Sandwichmarmeladefüllung. Bei der Anwendung von laminierender Fruchtpaste spielt die Fruchtpaste in der Gebäckdekoration eine wichtige Rolle beim Verteilen und Laminieren, und die Qualität des Produkts wirkt sich direkt auf den Laminierungseffekt aus. Durch Veretherung und vernetzende Verbindung Denaturierung von Stärke mit guter Streichfähigkeit, Plastizität, hohe Helligkeit, kann in zufriedenstellende Fruchtpaste gemacht werden. Gleichzeitig hat vernetzte stabilisierte Stärke eine gute emulgierende Eigenschaft, die zusammen mit Sahne usw. verwendet werden kann und eine gute Wirkung bei der Rahmveränderung in Kuchen und Gebäckdekoration hat.

Die Backbeständigkeit von Backkonfitüre ist die wichtigste Leistungsanforderung. Qualitativ minderwertige Konfitüre neigt beim Backen von Brotfüllungen zum Zusammenfallen, zur Formveränderung, zum Feuchtigkeitsverlust usw., und ihre Oberfläche neigt zu Oberflächenablösungen, Trockenfalten usw., was die Qualität und das Aussehen des Produkts ernsthaft beeinträchtigt.

Die vernetzte, veretherte Stärke in modifizierter Stärke verbessert die Struktur der Stärkekörner durch die Einführung von Vernetzungsbindungen. Die Fähigkeit der Stärke, den zerstörerischen Auswirkungen äußerer Kräfte (Rühren und Scheren, niedriger pH-Wert) zu widerstehen, wird erheblich verbessert, so dass die Stärke ihre ursprünglichen Eigenschaften beibehalten kann und ein Zusammenfallen und Aufblähen aufgrund von Verdünnung und Entwässerung vermieden wird. Gleichzeitig verbessert die modifizierte Stärke durch Veresterungs- und Veretherungsreaktionen ihre Transparenz und Stabilität, löst das Problem des Wasserverlusts der Konfitüre und verleiht ihr ein glänzendes Aussehen. Nach dem Backen bei hohen Temperaturen und einer langen Lagerung kann die Konfitüre immer noch einen glatten Körper, kein Zusammenfallen, kein Schälen, keine Verdünnung, keine Delaminierung, eine helle Farbe und eine gute Streichfähigkeit behalten. Modifizierte Stärke in Fruchtpaste Marmelade Fruchtfüllung in der allgemeinen Dosierung von 4 ~ 8%, Rohstoffauswahl von Wachsmais modifizierte Stärke wird bevorzugt.

Marmeladenrezeptkoffer:

Weißer Zucker 35%, Maltosesirup 20%, Pektin 0,5%, Hydroxypropyldiastärkephosphat 5%, Zitronensäure 0,3%, Calciumchlorid 0,05%, die richtige Menge an Pigmenten, die richtige Menge an Geschmack, Wasser 40%. Die in diesem Verhältnis hergestellte Konfitüre hat einen guten Glanz, gute Streichfähigkeit, Plastizität, gute Schmackhaftigkeit und Säurebeständigkeit.

Anwendung in der Mondkuchenfüllung

Mondkuchenfüllungen lassen sich je nach den verwendeten Rohstoffen in reine Lotussamenpaste, duftende Lotussamenpaste, Bohnenpaste, milchgelbe Füllung, Fruchtfüllung usw. unterteilen. Diese Füllungen bestehen in der Regel aus Lotussamen, Bohnen, Früchten usw. als Hauptfüllungen, denen Zucker, Öl, ursprüngliche Stärke, Aromen usw. hinzugefügt werden. Aufgrund der ursprünglichen Stärke und Bohnen im Inneren des Rohstoffs der Stärke Alterung Phänomen der Instabilität, die Füllungen erscheinen oft auf der Oberfläche der Oberfläche trocken Rissbildung, Härten Sand, schlechte Transparenz, schlechte Farbe und andere unerwünschte Phänomene.

Um die oben genannten Probleme zu lösen, einige Hersteller durch die Änderung des Produktionsprozesses und die Zusammensetzung der Rohstoffe und Hilfsstoffe, bestimmte Ergebnisse erzielt, ist nun häufig durch Zugabe einer bestimmten Menge von Hilfsstoffen (vor allem Lebensmittel Verdickungsmittel, Stabilisatoren und andere zusammengesetzte Zusatzstoffe), um das Problem zu lösen, aber die Kosten für eine solche Erhöhung in einem sehr groß. Um die Natürlichkeit des Produkts widerzuspiegeln und den gewünschten Effekt zu erzielen, fügen viele Hersteller eine bestimmte Menge modifizierter Stärke hinzu, um die Qualität des Produkts zu verbessern.

Modifizierte Stärke hat starke wasserabsorbierende und wasserrückhaltende Eigenschaften, eine hohe Transparenz, gute filmbildende Eigenschaften, eine hohe Stabilität und andere Eigenschaften, die sehr gut geeignet sind, um den Feuchtigkeitsgehalt in den Füllungen zu verbessern, was der Glätte der Oberfläche des Produkts förderlich ist. Stärke hat eine gute Transparenz und einen guten Oberflächenglanz nach der Pasteurisierung und kann gut mit Zuckerstoffen kombiniert werden, um ein transparentes und elastisches homogenes Dispersionssystem zu bilden, wodurch das Produkt stabiler wird.

Da modifizierte Stärke andere polare Fremdgruppen einführt, um die Hydrophilie und die räumliche Stabilität zu verbessern, kann sie mit bestimmten Komponenten in den Produkten gut komplexiert werden, um stabile Substanzen zu bilden, die den Geschmack und die Farbe der Produkte verbessern können. Gleichzeitig weist das Produkt eine bessere Säure- und Hitzebeständigkeit auf, was die Verarbeitbarkeit des Produkts verbessert. Die zugesetzte Menge an modifizierter Stärke beträgt 2% bis 8% des Endprodukts, und als Rohstoffe werden bevorzugt Wachsmaisstärke und Tapiokastärke verwendet.

Anwendung in Backpolitur

In der Backwarenindustrie müssen viele Produkte auf der Oberfläche beschichtet oder lackiert werden, z. B. Reiscracker, Nüsse usw. Die Oberfläche muss an den Gewürzen haften und darf keine Feuchtigkeit absorbieren. Nussprodukte sollen auch nach dem Backen einen angenehmen Glanz haben, damit sie ihr glänzendes Aussehen behalten. Die traditionelle Produktionsmethode ist die Verwendung von Kolloid oder Maltodextrin, die ursprüngliche Stärke für die Verdickung Haftung, aber aufgrund der hohen Konsistenz von Kolloid, die ursprüngliche Stärke, die Streichfähigkeit ist nicht gut, die Beschichtung ist leicht zu verursachen ungleichmäßige oder niedrige Feststoffe, das Aroma ist schwer zu adsorbieren.

Maltodextrin ist aufgrund der hohen Feuchtigkeitsaufnahme des Produkts selbst nicht leicht zu halten und zu binden. Es besteht ein Bedarf an einer Stärke, die so eingestellt werden kann, dass sie einen hohen Feststoffgehalt hat und schnell trocknet, um die Farbe und den Glanz des Produkts zu erhöhen.

Oxidierte Hydroxypropylstärke hat eine niedrige Viskosität, gute filmbildende Eigenschaften, kann einen flexiblen, nicht reißenden Film bilden, starke Haftung, kann die innere Struktur der gebackenen Produkte zu erhalten. Die zugegebene Menge beträgt 5% bis 10% des Geschmacks, erhitzen Sie die Paste vor der Verwendung und gießen Sie sie auf die Oberfläche der Backwaren vor oder nach dem Backen.