In der Lebensmittelindustrie wird Johannisbrotkernmehl häufig als Verdickungsmittel, Wasserbindemittel, Klebstoff und Geliermittel zusammen mit anderen Speisegummis verwendet. Zusammen mit Carrageenan kann es elastisches Gelee bilden, während Carrageenan allein nur sprödes Gelee ergibt.
Die Verbindung mit Agar kann die Bruchfestigkeit des Gels erheblich verbessern. In Verbindung mit Algengummi und Kaliumchlorid wird es häufig als Geliermittel für Lebensmittelkonserven verwendet.
In Verbindung mit Carrageenan und CMC ist es ein guter Stabilisator für Speiseeis. Es kann auch als Wasserhaltemittel in Molkereiprodukten und gefrorenen Milchdesserts verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern und die Bildung von Eiskristallen zu verhindern.
Heute wollen wir uns ein paar kleine Wissenspunkte über Akazienkernmehl ansehen.

Einführung in Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl, auch bekannt als Johannisbrotkernmehl, ist das Endosperm von Johannisbrotkernen oder Endospermpulver als Rohstoff, verarbeitete Lebensmittelzusatzstoffe.

Sophora-Bohnengummi ist ein rein natürliches Hydrokolloid, eine der Quellen für natürliche Ballaststoffe.

Eigenschaften von Akazienbohnengummi

Weißes bis leicht gelbes Pulver, geruchlos oder mit leichtem Geruch, kann in heißem oder kaltem Wasser dispergiert werden und bildet ein Sol.

Mit einem Molekulargewicht von etwa 300.000 Dalton ist es ein sehr gutes Verdickungs- und Stabilisierungsmittel. Raffinierte Akaziengummi-Lösung hat eine gute Transparenz.

Es wird hauptsächlich als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Eigenschaften von Akazienbohnengummi

➤ Die Viskosität von Akaziengummi steigt mit der Erhöhung der Konzentration, bei einer Konzentration von 2% beträgt die Viskosität 46,4MPa.s.

➤ Sophora-Bohnengummi ist ein nicht-newtonsche Flüssigkeit und seine Viskosität nimmt mit steigender Scherrate ab.

➤ Gewöhnliches Akazienbohnengummi ist nur teilweise in kaltem Wasser löslichund wird auf 85 Grad Celsius erhitzt und mehr als 10 Minuten gehalten, um vollständig hydratisiert zu werden, damit beim Abkühlen eine maximale Viskosität erreicht wird.

➤ Die Kühlung hat keinen Einfluss auf die Viskosität von Akaziengummi-Lösungen, während Kühllagerung kann zu einer Abnahme der Viskosität von Akazienkernmehl führen..

➤ PH hat nur einen geringen Einfluss auf die Viskosität von Akaziengummi-Lösungen, d. h. Akaziengummi ist in sauren und alkalischen Lösungen stabiler.

Anwendungen von halbraffiniertem Akaziengummi

➤ Eiscreme: Kontrolle der Eiskristalle in Speiseeis, deutliche Verbesserung der Gefrier-Tau-Stabilität von Speiseeis.

➤ Gelee: Akaziengummi und Carrageen lassen sich zu elastischen Gelees zusammenfügen, während mit Carrageen allein nur spröde Gelees hergestellt werden können.

➤ Füllungen/Saucen: Wird bei der Herstellung von Füllungen/Soßen verwendet, um Textur, Beschaffenheit und Wasserabscheidung zu verbessern.

➤ Fleischerzeugnisse: Wird bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen, Westernwürsten usw. verwendet, um die Wasserhalteeigenschaften sowie die Organisation und die Gefrier-/Schmelzstabilität von Fleisch zu verbessern.

➤ Haustiere in Dosen: Akazienbohnengummi und Seetanggummi in Verbindung mit Kaliumchlorid werden häufig als Geliermittel für Haustierkonserven verwendet.

➤ Molkereiprodukte: Sorgt für Gefrier-Tau-Stabilität, verbessert das Mundgefühl und die Textur von Milchprodukten.

➤ Käse: Wird bei der Käseherstellung verwendet, um die Ausflockung des Käses zu beschleunigen, die Ausbeute zu erhöhen und den Überzug zu verbessern.

Saftkonzentrate: Akazienbohnengummi wird in Fruchtsaftkonzentraten verwendet, um die Geschmeidigkeit zu erhöhen und die Suspension der Feststoffe im Saft zu verbessern.

Verwendung von raffiniertem Akazienbohnengummi

➤ Hochtransparentes Gelee: Raffiniertes Akazienbohnengummi wird in hochtransparenten Gelees verwendet, um die Gelfestigkeit von Geleeprodukten zu erhöhen, die Zähigkeit und Q-Elastizität von Gelees zu verbessern und die Wassereigenschaften zu erhöhen.