Unterschied zwischen hochverestertem Pektin und niederverestertem Pektin

A.

Pektin ist eine Klasse von Polygalakturonsäure-Polysacchariden, deren Galakturonsäurereste dazu neigen, durch eine Reihe von Gruppen, wie Methoxy- und Amidgruppen, verestert zu sein. Der Grad der Veresterung, auch Methoxylierung genannt, bezieht sich auf die Summe der Anteile von Methylierung, Acetylierung und Amidierung im Pektin.

Es ist in saurer Lösung stabiler als in alkalischer Lösung und wird in der Regel nach seinem Veresterungsgrad in hochverestertes und niederverestertes Pektin unterteilt.
Pektin mit einem DE von mehr als 50% wird in der Regel als hochverestertes Pektin und umgekehrt als niederverestertes Pektin bezeichnet (einschließlich amidiertes Pektin, Amidierungsgrad >25%).

Hochveresterte Pektine bilden nicht reversible Gele im Bereich von ≥60% löslichen Zuckern und pH = 2,6 bis 3,4. Niederveresterte Pektine, bei denen ein Teil des Methylesters in ein primäres Amid umgewandelt wird, bleiben von Zucker und Säure unbeeinflusst, müssen aber mit zweiwertigen Ionen wie Calcium und Magnesium kombiniert werden, um Gele zu bilden.

Q.

Anwendungsschwierigkeiten Beispiel: Lactobacillus-Getränk ist instabil

Beschreibung: Um ein konzentriertes Milchsäurebakteriengetränk herzustellen, wird ursprünglich Sojabohnenpolysaccharid als Stabilisator hinzugefügt, und ich habe gehört, dass Pektin nach dem Hinzufügen erfrischender schmeckt, aber nachdem ich es ausprobiert habe, ist das Ergebnis noch instabiler, und es wird sehr schnell delaminiert.

A.

Referenzbeschreibung:
1) Im Vergleich zu hochverestertem Pektin entfernt niederverestertes Pektin einen Teil der Methoxygruppe, es ist etwas empfindlicher gegenüber einigen Metallionen (z. B. Mineralionen in Milch), so dass es eher unlösliche Stoffe bildet, wenn es mit Milchprodukten gemischt wird. Gleichzeitig ist niederverestertes Pektin nicht gärungsbeständig, und nach der Gärung ist auch die Organisation des Zustands schlechter, so dass Milchprodukte im Allgemeinen mit fettreichem Pektin verwendet werden.

2) Ladungskonflikt Ausflockungsproblem
Sojabohnen-Polysaccharid ist vor allem Sojaprotein Verarbeitung oder Tofu, Bohnenquark und andere Sojaprodukte Verarbeitung von Nebenprodukten der Sojabohne Rückstand Faser als Hauptrohstoff, durch Vorbehandlung, enzymatische Verdauung (Cellulase, Hemicellulase, Protease, etc.), Trennung, Entfärbung, Sterilisation, Trocknung und andere Prozesse verfeinert.

Sojabohnen-Polysaccharid enthält Proteinkomponenten, die zu den amphoteren Substanzen gehören, konzentrierte Milchsäurebakterien trinken, der Geschmack ist sauer? Dann ist der PH-Wert des Getränks niedriger als der isoelektrische Punkt des Proteins, Sojabohnenpolysaccharid ist positiv geladen, Pektin gehört zu den negativ geladenen Kolloiden, die Kombination der beiden wird Ausflockung und Ausfällung erscheinen.

(3) Berücksichtigen Sie den PH-Wert der Zuckerlösung. Der PH-Wert der Zuckerlösung sollte vor dem Mischen nicht über 5 liegen, da sonst das Pektin leicht abgebaut wird.