In den letzten Jahren sind saure Lebensmittel wie griechischer Joghurt, koreanisches Kimchi und Fruchtsaftlikör (Essig) bei den Verbrauchern immer beliebter geworden, und sogar saures Bier ist sehr begehrt geworden.

Warum sind saure Lebensmittel bei den Verbrauchern so beliebt?
Ann Butler von EdibleEducation, einem Unternehmen für kulinarische Produkte, erklärt: "Saure Aromen sind beständiger und langanhaltender als viele andere Lebensmittelaromen, und es ist ein Trend bei Lebensmittelaromen, wie ein Nachbrenner. Wenn man einmal süchtig ist, fällt es schwer, zu faden Geschmacksrichtungen zurückzukehren".

Säure verleiht den Lebensmitteln auch eine geschmackliche Fülle, und die starke geschmackliche Fülle, die die Säure verleiht, ist das, wonach Feinschmecker und Köche suchen.

Das Prinzip der Säuerlichkeit

Der saure Geschmack wird durch die Stimulierung der Zungenmembran durch Wasserstoffionen verursacht. Daher hat jede Verbindung, die in Lösung H+ freisetzen kann, einen sauren Geschmack. Allerdings ist die Konzentration der sauren Geschmack und die Intensität der sauren Geschmack ist nicht eine einfache Korrelation zwischen den verschiedenen Säuren haben ein anderes Gefühl von Säure, die Säure in den Mund und die Art der Säure Wurzel pH-Wert titrierbare Säure, Pufferwirkung und andere Stoffe, vor allem mit der Anwesenheit von Zucker verursacht.

Bei gleichem pH-Wert sind organische Säuren saurer, und die gebräuchlichsten Speisesäuren haben bei gleicher Konzentration unterschiedliche saure Geschmacksrichtungen. Darüber hinaus ist der Säuregehalt in wässrigen Lösungen anders als in Lebensmitteln selbst. Der Säuregehalt hängt mit der Pufferung zusammen, wobei schwache Säuren bei gleichem pH-Wert saurer sind als Mineralsäuren. Der Speichel hat bei vielen Nahrungsbestandteilen eine puffernde Wirkung.

Die Anionen saurer Stoffe wirken sich auf den Geschmack von Lebensmitteln aus. Während die meisten organischen Säuren einen lebhaften sauren Geschmack haben, haben die meisten anorganischen Säuren (z. B. Salzsäure) einen bitteren Geschmack, der Lebensmittel verderben kann. Dies ist hauptsächlich auf die Wirkung der Anionen zurückzuführen. Durch das Anion der sauren Substanz erhält das Lebensmittel oft einen anderen Geschmack, der ein Nebengeschmack ist. Ethanol und Zucker können saure Geschmacksrichtungen abschwächen. Die Zusammensetzung von süßen und sauren Aromen ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack von Fruchtgetränken.

Arten von Säuerungsmitteln für Lebensmittel

Derzeit werden weltweit etwa 20 Arten von Säuerungsmitteln verwendet, und die jährliche Wachstumsrate der Nachfrage beträgt 3%~5%. Lebensmittelsäurebildner werden in organische und anorganische Säurebildner sowie einige verwandte organische und anorganische Salze unterteilt, die ebenfalls als Säurebildner verwendet werden können.

Übliche Säuerungsmittel sind im Allgemeinen organische Säuren wie Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und Essigsäure, die in der modernen Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind.

Zitronensäure ist mit einem Marktanteil von mehr als 70% aller organischen Säuren das am häufigsten verwendete Säuerungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Bei den anorganischen Säuerungsmitteln, die häufiger verwendet werden, handelt es sich im Allgemeinen um Phosphorsäure.

Saure Stoffe in Lebensmitteln, hauptsächlich organische und anorganische Säuren, die in Wasser löslich sind. In Obst und Gemüse und deren Produkten auf Basis von Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure; in Fleisch, Fischfutter auf Basis von Milchsäure.

Darüber hinaus gibt es einige anorganische Säuren, wie Salzsäure und Phosphorsäure. Einige dieser sauren Stoffe sind natürliche Bestandteile von Lebensmitteln, z. B. Weinsäure in Weintrauben und Apfelsäure in Äpfeln; andere werden künstlich zugesetzt, z. B. Zitronensäure in formulierten Getränken, und wieder andere entstehen durch Fermentation, z. B. Milchsäure in Sauermilch.

Rolle der Säuerungsmittel in Lebensmitteln

3.1 Geschmacksentwicklungsmittel
Unabhängig davon, auf welche Weise die sauren Stoffe gewonnen werden, sind sie wichtige Geschmacksbildner von Lebensmitteln und haben einen großen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln. Die meisten organischen Säuren haben einen starken Fruchtgeschmack, der den Appetit anregen, die Verdauung fördern und eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts der menschlichen Körperflüssigkeiten spielen kann.

3.2 Die Farbe stabil halten
Das Vorhandensein von sauren Stoffen in Lebensmitteln, d.h. der pH-Wert, spielt auch eine gewisse Rolle bei der Erhaltung der Stabilität der Farbe von Lebensmitteln. Im Prozess der Obstverarbeitung, wenn Sie Säure hinzufügen, um den PH-Wert des Mediums zu reduzieren, kann die enzymatische Bräunung von Früchten hemmen; Auswahl von PH6.5-7.2 kochendem Wasser heiß blanchieren Gemüse, kann sehr gut sein, um die einzigartige frische grüne grünes Gemüse zu erhalten.

3.3 Konservierende Wirkung
Saure Substanzen in Lebensmitteln können auch eine gewisse Rolle bei der Konservierung spielen. Wenn der PH-Wert des Lebensmittels unter 2,5 liegt, wird in der Regel neben Schimmel auch das Wachstum der meisten Mikroorganismen gehemmt; wenn die Konzentration von Essigsäure auf 6% kontrolliert wird, kann sie das Wachstum von Verderbnisbakterien wirksam hemmen.

Einige häufig verwendete Säuerungsmittel in Lebensmittelanwendungen

Lebensmittel-Säurebildner in der Getränke- und Gärungsindustrie haben eine breite Palette von Anwendungen, Säurebildner können nicht nur den Geschmack von Getränken zu verbessern, sondern auch eine konservierende Rolle spielen, ist ein sehr wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Getränken.

Die Verwendung von Säuerungsmitteln in der Fermentationsindustrie umfasst fermentierte Chilischoten, Milchsäuregetränke und so weiter. Einige Säuerungsmittel haben auch eine Vielzahl von funktionalen Rollen, wie Lebensmittel Säuerungsmittel in der Apfelsäure hat eine Rolle für die Gesundheit, ist derzeit die weltweit größte Lebensmittelindustrie, eine der besseren Aussichten für die Entwicklung von organischen Säuren.

4.1 Zitronensäure in Lebensmittelanwendungen
Zitronensäure ist die am weitesten verbreitete organische Säure in Obst und Gemüse, und sie ist auch das am häufigsten verwendete Säuerungsmittel in der Lebensmittelindustrie, da sie ursprünglich aus Zitronen entdeckt und hergestellt wurde.

Laut Statistik stammen 99% der weltweit produzierten Zitronensäure aus mikrobieller Fermentation. Zitronensäure ist ein trikliner Kristall mit rhomboedrischem Kristallsystem, der 1 Molekül Kristallwasser enthält, löslich in Wasser und Ethanol, unlöslich in Ether. Es ist 100% löslich in Wasser bei 20℃ und hat einen stark sauren Geruch. Enthält 1 Molekül Wasser der Kristallisation, Schmelzpunkt 10 ℃ ~ 133 ℃, in der Atmosphäre für eine lange Zeit ist Verwitterung. Enthält nicht Wasser der Kristallisation von Zitronensäure Schmelzpunkt von 153 ° C, in der feuchten Luft ist hygroskopisch und Gabel kann Kristalle bilden.

Sie zeichnet sich durch ihre Löslichkeit in kaltem Wasser als in heißem Wasser aus. Zitronensäure in Zitrusfrüchten und Beerenfrüchten in den meisten Inhalt, und die meisten der Koexistenz mit Apfelsäure. In der Zitronensäure kann bis zu 6% bis 8% des Trockengewichts der Zitronensäure Säure Geschmack ist knackig und lecker, abgerundet, nahrhaft, nach dem Mund, dass die höchste Säuregehalt zu erreichen ist. Aber die Fortsetzung des Nachgeschmacks ist kurz, die Menge in der Regel verwendet wird, ist 0,1% bis 1,0%.

Zitronensäure wird auch häufig bei der Herstellung von Säuerungsmitteln für Backwaren verwendet, die den Geschmack verbessern und gleichzeitig verhindern, dass die Backwaren verrotten. Die Rolle der Zitronensäure in der Lebensmittelverarbeitung kann im Allgemeinen als Mittel zur Umwandlung von Saccharose, Obst und Gemüse Farbschutzmittel, Antioxidans Synergist und so weiter verwendet werden.

Darüber hinaus hat Zitronensäure ein breiteres Spektrum von Rollen, Liao Lan et al. durch den Test zeigte, dass Zitronensäure effektiv strecken kann die Struktur von Weizenprotein, ist eine Art von wirksamen sauren Rohstoff, der die Deamidierung von Salzsäure ersetzen kann, die dazu beitragen, den Anwendungsbereich von Weizengluten Protein zu erweitern kann.

4.2 Apfelsäure in Lebensmittelanwendungen
Apfelsäure ist ein weißes, nadelförmiges Kristall, das im Allgemeinen dicht zu einem Kügelchen geformt ist, sich leicht an der Luft löst und in Wasser und Ethanol löslich ist. Die Löslichkeit in Wasser bei 20℃ ist 55,2%. Apfelsäure natürlich vorkommenden sind L-Typ, fast alle Früchte enthalten es, mit den meisten Inhalt der Nüsse und Früchte.

Der Säuregehalt von Apfelsäure ist stärker als der von Zitronensäure, und die Säure ist knackig, leicht adstringierend und bitter, und die Nachgeschmackszeit im Mund ist deutlich länger als die von Zitronensäure. In Kombination mit Zitronensäure ist sie sehr wirksam bei der Verstärkung des sauren Geschmacks. Die in der Industrie verwendete Apfelsäure wird durch eine synthetische Methode hergestellt, und die übliche Verwendung ist 0,05%~0,5%.

Darüber hinaus hat Apfelsäure auch einen gewissen Nutzungswert in der Gärungsindustrie. Apfelsäure wird vor allem bei der zweiten Gärung von Wein verwendet, und einige Studien haben gezeigt, dass L-Äpfelsäure eine Zunahme der Biomasse von Weinzellulosebakterien fördert, was zur Herstellung von Qualitätsweinen beiträgt.

4.3 Verwendung von Milchsäure in Lebensmitteln
Milchsäure nimmt als wichtiges organisches Säuerungsmittel eine bedeutende Stellung in der Lebensmittelindustrie ein. Milchsäure ist in der Lage, Lebensmitteln einen einzigartigen sauren Geschmack zu verleihen, hat die Funktion, den PH-Wert zu regulieren, Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln in vielerlei Hinsicht zu verlängern. Milchsäure wird hauptsächlich bei der Herstellung von Getränken, fermentierten Lebensmitteln, bei der Lebensmittelverarbeitung und bei einigen Aromastoffen verwendet. Bei der Fermentation mit Lactobacillus wird Milchsäure in großen Mengen produziert, die für die menschliche Gesundheit nützlich ist.

Die Ergebnisse einer Studie, die von einer Forschungsgruppe des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales durchgeführt wurde, zeigen, dass der tägliche Verzehr von Lebensmitteln mit Milchsäurebakterien bestimmte Symptome der allergischen Rhinitis bis zu einem gewissen Grad lindern kann. Darüber hinaus ist Milchsäure von der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA als sicheres (GRAS) und ausgezeichnetes Konservierungsmittel und Marinade anerkannt und kann bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßigkeiten und Gebäck verwendet werden.

Gleichzeitig kann die wässrige Lösung von Milchsäure auch dazu verwendet werden, die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, und ihre Anwendungsmöglichkeiten sind unermesslich. Bei der Bierherstellung haben die Vereinigten Staaten die Verwendung von Phosphorsäure und anderen anorganischen Säuren zur Regulierung des PH-Wertes verboten und sind ganz auf Milchsäure umgestiegen. Milchsäure kann die Struktur und die Eigenschaften von Reisstärke bis zu einem gewissen Grad verändern und kann als eine Art essbare Säure zur Alterungsbekämpfung von Klebreismehl 1% eingesetzt werden. Darüber hinaus hat sie einen gewissen Wert bei der Verarbeitung von gebackenen Lebensmitteln.

4.4 Essig
Essig ist in China ein gängiges saures Gewürz. Neben 3% bis 5% Essigsäure enthält gewöhnlicher Essig auch andere organische Säuren, Aminosäuren, Zucker, Alkohole, Lipide und so weiter.

Essig wird aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen durch Gärung hergestellt. Da Essig säurehaltig und mild ist, wird er beim Kochen als Gewürz verwendet und hat auch die Funktion, Fischgeruch zu beseitigen. Wenn man z. B. Fisch mit Essig anbrennt, um den Fischgeruch zu beseitigen, wenn man Rind- und Hammelfleisch mit etwas Essig anbrennt, ist es leicht zu kochen usw. Darüber hinaus hat unser Landvolk im täglichen Leben viel Erfahrung im Umgang mit Essig gesammelt.

4.5 Essigsäure
Essigsäure, auch bekannt als Essigsäure, ist eine farblose reizende Flüssigkeit. Siedepunkt 118,2 ℃, Schmelzpunkt 16 ℃, Konzentration von mehr als 98% der Säure kann in eisartigen Feststoff eingefroren werden, so ist es in der Regel wasserfreie Essigsäure für Eisessig genannt.

Es kann mit Wasser, Alkohol, Ether, Glycerin in jedem Verhältnis gemischt werden, kann die Haut verätzen und hat eine sterilisierende Wirkung. Kühle Säure kann zur Herstellung von synthetischem Essig verwendet werden, der zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzt wird.

4.6 Zusammengesetzte Anwendung von Lebensmittelsäurebildnern
Compound Verwendung von Säuerungsmittel ist in verschiedenen Säuerungsmittel Compound Verwendung und Säuerungsmittel und eine Vielzahl von anderen Lebensmittelzusatzstoffen mit der Verwendung unterteilt.

Zhang Yusong Verwendung von Säuerungsmitteln fermentierten Chilipfeffer Test wird eine Vielzahl von häufig verwendeten Säuerungsmittel zusammengesetzte Verwendung, bis zu einem gewissen Grad, um den Geschmack von Chili zu erhöhen. Der Test zeigte, dass es im Allgemeinen schwierig ist, ein einziges Säuerungsmittel zu verwenden, um die Säure von fermentierten Produkten zu erreichen, und es ist notwendig, eine Vielzahl von Säuerungsmitteln in Verbindung mit einander zu verwenden.

In der Lebensmittelindustrie wird Säuerungsmittel in Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen ebenfalls häufig verwendet, nicht nur um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, sondern auch um eine bessere antibakterielle und antiseptische Wirkung zu erzielen.

Säurebildner und Süßstoffe haben eine antagonistische Wirkung, bei der Herstellung und Verarbeitung von Getränken, Süßwaren und anderen Lebensmitteln, oft Säurebildner und Süßstoffe mit der Verwendung einer guten Kontrolle eines bestimmten süß und sauer Verhältnis, können Sie einen besseren Geschmack des Produkts zu erhalten.

Laut Dr. Withers ist es schwieriger, Säure mit anderen Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln oder Getränken in Einklang zu bringen. Sie wies darauf hin, dass die Verbraucher zwar offen für herausfordernde Geschmacksrichtungen sind, dass es aber für die Unternehmen wichtig ist, weichere Geschmacksrichtungen zu entwickeln, die den Verbrauchern besser schmecken. Withers ist der Ansicht, dass die Vorliebe der Verbraucher für saure Geschmacksrichtungen nicht von vornherein feststeht und dass die Verbraucher in Zukunft mehr daran interessiert sein werden, saure Geschmacksrichtungen mit anderen Geschmacksrichtungen zu mischen.

Bestimmung des Säuregehalts in Lebensmitteln und Vorsichtsmaßnahmen

5.1 Die Bedeutung der Bestimmung des Säuregehalts in Lebensmitteln
(1) Durch die Bestimmung des Säuregehalts kann der Reifegrad von Obst und Gemüse ermittelt werden.
Wird beispielsweise in Weintrauben ein höherer Gehalt an Apfelsäure als an Weinsäure festgestellt, bedeutet dies, dass die Trauben noch nicht reif sind, da reife Trauben einen hohen Anteil an Weinsäure enthalten. Der Säuregehalt der verschiedenen Obst- und Gemüsesorten variiert je nach Reifegrad und Wachstumsbedingungen, und im Allgemeinen ist der Säuregehalt umso niedriger, je höher der Reifegrad ist.

Wie Tomaten in den Reifeprozess, der Gesamtsäuregehalt von der grünen reifen Zeitraum von 0,94% bis zur vollständigen Reifezeit von 0,64%, während der Zuckergehalt hinzugefügt hatte, der Zucker-Säure-Verhältnis erhöht, mit einem guten Geschmack, so dass durch die Bestimmung der Säuregehalt der Rohstoffe kann durch den Grad der Reife beurteilt werden.

(2) kann die Frische von Lebensmitteln beurteilen
Zum Beispiel: Der Milchsäuregehalt in frischer Milch ist zu hoch, was darauf hinweist, dass die Milch verdorben ist, und verdorbene Fruchterzeugnisse haben freie Galakturonsäure, was auf die Verunreinigung durch verschimmeltes Obst hinweist.

(3) Der Säuregehalt spiegelt die Qualität der Lebensmittelindikatoren wider.
Der Gehalt an organischen Säuren in Lebensmitteln wirkt sich direkt auf den Geschmack, die Farbe, die Stabilität und die Qualität von Lebensmitteln aus. Die Bestimmung des Säuregehalts im mikrobiellen Gärungsprozess hat eine gewisse Bedeutung für die Orientierung.
Bei der Herstellung von Wein und Alkohol gibt es beispielsweise bestimmte Anforderungen an den Säuregehalt von Würze, Gärbrühe und Weintrub. Die Säure in fermentierten Produkten wie Likör, Bier und Sojasauce, Essig usw. ist ebenfalls ein wichtiger Qualitätsindikator.

Darüber hinaus spielt die Säure eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts der menschlichen Körperflüssigkeiten. Jeder von uns hat auch bestimmte Anforderungen an den PH-Wert der Körperflüssigkeiten, und der PH-Wert der menschlichen Körperflüssigkeiten ist 7,3 ~ 7,4, wenn der PH-Wert der menschlichen Körperflüssigkeiten zu groß ist, haben wir zu verkrampfen, und wenn es zu klein ist, wird es wieder sauer Vergiftung sein.

5.2 Prinzip der Messung
Der Säuregehalt in Lebensmitteln wird in der Regel als Gesamtsäuregehalt (titrierbare Säure), effektiver Säuregehalt und flüchtiger Säuregehalt angegeben.

Der Gesamtsäuregehalt bezieht sich auf die Gesamtmenge aller Säuren im Lebensmittel, einschließlich der Konzentration der dissoziierten und undissoziierten Säuren, und wird mit einer alkalischen Standardlösung titriert und als Prozentsatz der wichtigsten repräsentativen Säure in der Probe ausgedrückt.

Die effektive Azidität bezieht sich auf die Konzentration von Wasserstoffionen in der Probe, die sich im ionischen Zustand befinden (genau genommen die Aktivität), wird mit einem PH-Meter gemessen und als pH-Wert ausgedrückt.

Der flüchtige Säuregehalt bezieht sich auf die organischen Säuren im flüchtigen Teil des Lebensmittels. Essigsäure, Ameisensäure usw. können mit einer direkten oder indirekten Methode gemessen werden.

Zum Beispiel: Bestimmung des Gesamtsäuregehalts (Titrationsmethode)
Organische Säuren (schwache Säuren) in Lebensmitteln werden bei der Titration mit einer Standardbase unter Bildung von Salzen neutralisiert. Als Indikator wird Phenolphthalein verwendet. Wenn die Titration den Endpunkt erreicht (pH = 8,2, der Indikator zeigt rot), wird anhand des Volumens der verbrauchten Standardlauge der Gesamtsäuregehalt der Probe berechnet. Die Gleichung lautet wie folgt: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Handhabung und Vorbereitung der Proben
(1) Feste Probe. Die Probe wird durch ein Sieb mäßig zerkleinert, gut gemischt, die entsprechende Menge der Probe entnommen, eine kleine Menge kohlendioxidfreies destilliertes Wasser hinzugefügt, die Probe in einem 250-ml-Messkolben aufgelöst, auf einem Wasserbad bei 75-80 ℃ C für 0,5 Stunden erhitzt (im Falle von konservierten Früchten wird es in kochendem Wasser für 1 Stunde erhitzt), abgekühlt, fixiert, durch trockenes Filterpapier filtriert, die anfängliche Flüssigkeit verworfen und das Filtrat zur Sicherung gesammelt.

(2) Getränke und Alkohol, die Kohlendioxid enthalten. Erhitzen Sie die Probe bei 45 ℃ Wasserbad für 30min, entfernen Kohlendioxid, abkühlen und vorzubereiten.

(3) Aromastoffe und nicht kohlendioxidhaltige Getränke und Alkohol. Die Probe wird gut gemischt und dann direkt beprobt, falls erforderlich, kann auch mit einer entsprechenden Menge Wasser verdünnt werden, wenn trübe, dann müssen filtriert werden.

(4) Kaffee-Proben. Zerkleinern Sie die Probe durch ein 40-Mesh-Sieb, nehmen Sie 10g der Probe in eine dreieckige Flasche, fügen Sie 75ml 80% Ethanol, verschlossen und für 16 Stunden, und von Zeit zu Zeit schütteln, Filtern.

(5) Festes Getränk. 5 g der Probe in einem Mörser abwiegen, eine kleine Menge CO2-freies destilliertes Wasser hinzufügen, zu einer Paste mahlen, mit CO2-freiem destilliertem Wasser in einen 250-ml-Messkolben überführen, schütteln und filtrieren.

5.4 Probentitration
50 ml des vorbereiteten Filtrats genau absaugen, 2 bis 3 Tropfen Phenolphthalein-Indikator hinzufügen, mit 0,1 mol/l alkalischer Standardlösung titrieren, bis die Lösung 30 Sekunden lang leicht rot ist, ohne zu verblassen, die Dosierung aufzeichnen und gleichzeitig den Blindversuch durchführen. Die folgende Formel wurde zur Berechnung des Säuregehalts der Probe verwendet.

Wobei: C - Konzentration der Standard-Natriumhydroxidlösung molL;
V1-Volumen ml der für die Titration verbrauchten Standardlaugenlösung;
V2 - Volumen ml der für die Blindprobe verbrauchten Standardlauge;
V3 - Gesamtvolumen der Probenverdünnung ml;
V4 - Volumen ml der für die Titration aufgenommenen Probenlösung;
M - Masse oder Volumen der Probe (g oder ml);
K - Koeffizient der Umwandlung in die entsprechende Säure, d. h. 1 Mol Natriumhydroxid entspricht einem Gramm der Hauptsäure.

Da Lebensmittel eine Vielzahl von organischen Säuren enthalten, werden die Ergebnisse der Bestimmung des Gesamtsäuregehalts in der Regel durch die Art der Säure ausgedrückt, die in der Probe am häufigsten vorkommt. Bei der Analyse von Weintrauben und ihren Erzeugnissen wird er beispielsweise als Weinsäure mit K=0,075 ausgedrückt; bei der Messung von Zitrusfrüchten und ihren Erzeugnissen wird er als Zitronensäure mit K=0,064 ausgedrückt; bei der Analyse von Äpfeln und ihren Erzeugnissen wird er als Apfelsäure mit K=0.067; bei der Analyse von Molkereiprodukten, Fleisch, aquatischen Produkten und deren Erzeugnissen wird sie als Milchsäure mit K=0,090 ausgedrückt; und bei der Analyse von Weinen und Gewürzen wird sie als Essigsäure mit K=0,060 ausgedrückt.

5.5 Vorsichtsmaßnahmen
(1) Probe Einweichen, Verdünnung mit destilliertem Wasser kann nicht enthalten CO2, weil es löst sich in Wasser zu bilden sauren H2CO3, die sich auf das Ende der Titration Phenolphthalein Farbwechsel, die allgemeine Praxis ist die Analyse der destilliertes Wasser vor dem Kochen und schnell abgekühlt, um die CO2 in das Wasser, die Probe, wenn es CO2 enthält, hat auch einen Einfluss auf die Proben, so dass die Proben von Getränken, die CO2 enthalten, bei der Bestimmung der Pre-Vollendung der CO2 muss entfernt werden.

(2) Probe in der Verdünnung von Wasser sollte auf der Grundlage der Säuregehalt in der Probe, um den Fehler innerhalb des zulässigen Bereichs, die allgemeinen Anforderungen der Titration Verbrauch von 0,1 mol / LNaOH ist nicht weniger als 5 ml, die beste sollte etwa 10-15 ml.

(3) Da die im Lebensmittel enthaltene Säure eine schwache Säure ist, ist ihr Titrationsendpunkt alkalisch, wenn sie mit einer starken Base titriert wird, und der allgemeine pH-Wert liegt bei etwa 8,2, so dass Phenolphthalein als Endpunktindikator verwendet wird.

(4) Wenn die Probe gefärbt ist (z. B. Fruchtsaft) kann entfärbt werden oder potentiometrische Titration kann auch das Verdünnungsverhältnis zu erhöhen, nach 100 ml der Probe Flüssigkeit plus 0,3 ml Phenolphthalein Bestimmung.

Der Säuregehalt der verschiedenen Arten von Lebensmitteln auf die wichtigsten Säure, aber einige Lebensmittel (wie Milch, Brot, etc.) kann auch verwendet werden, um 100g (ml) der Probe erforderlich 0.1mol / L (Milchprodukte) oder 1mol / L (Brot) NaOH-Lösung der ml-Zahl des Ausdrucks, das Symbol ° T. Der Säuregehalt von frischer Milch für 16-18 ° T, Brot Säuregehalt für 3-9 ° T zu neutralisieren.