Forskel mellem pektin med højt esterindhold og pektin med lavt esterindhold

A.

Pektin er en klasse af polygalacturonsyre-polysaccharider, hvis galacturonsyrerester har tendens til at blive forestret af en række grupper, såsom methoxy- og amidgrupper. Esterificeringsgraden, også kendt som methoxylering, refererer til summen af proportionerne af methylering, acetylering og amidering i pektin.

Det er mere stabilt i sure opløsninger end i alkaliske opløsninger og opdeles normalt i pektin med høj ester og pektin med lav ester i henhold til dets esteriseringsgrad.
Pektin med DE højere end 50% kaldes normalt højesterpektin, og omvendt kaldes det lavesterpektin (inklusive amideret pektin, amideringsgrad >25%).

Pektiner med højt esterindhold danner ikke-reversible geler i området ≥60% opløseligt sukker og pH = 2,6 til 3,4. Pektin med lavt esterindhold omdannes delvist til primær amid, upåvirket af sukker og syre, men skal kombineres med divalente ioner som calcium og magnesium for at danne geler.

Q.

Eksempel på anvendelsesvanskeligheder: Lactobacillus-drikkevarer er ustabile

Beskrivelse: For at producere en koncentreret mælkesyrebakteriedrik er den oprindelige formel at tilføje sojabønnepolysaccharid som stabilisator, og jeg hørte, at pektin vil smage mere forfriskende efter at have tilføjet det, men efter at have prøvet det, er resultatet endnu mere ustabilt, og det vil blive delamineret meget hurtigt.

A.

Referencevejledning:
1) I forhold til højesterpektin fjerner lavesterpektin en del af methoxygruppen, det er lidt mere følsomt over for nogle metalioner (såsom mineralioner i mælk), så det er mere sandsynligt, at det danner uopløseligt stof, når det blandes med mejeriprodukter. Samtidig er lavesterpektin ikke modstandsdygtig over for gæring, efter gæring er organiseringen af staten også værre, så mejeriprodukter bruges generelt i fedtfattigt pektin.

2) Problem med flokkulering af ladningskonflikter
Sojabønnepolysaccharid er hovedsageligt sojaproteinforarbejdning eller tofu, bønnemasse og andre sojabønneprodukter, der forarbejder biprodukter af sojabønnerestfibre som det vigtigste råmateriale, raffineret ved forbehandling, enzymatisk fordøjelse (cellulase, hemicellulase, protease osv.), adskillelse, affarvning, sterilisering, tørring og andre processer.

Sojabønnepolysaccharid indeholder proteinkomponenter, der hører til de amfotere stoffer, koncentreret mælkesyrebakteriedrik, smagen er sur? Så er drikkevarens PH lavere end proteinets isoelektriske punkt, sojabønnepolysaccharid er positivt ladet, pektin hører til den negativt ladede kolloid, kombinationen af de to vil forekomme flokkulering og udfældning.

(3) Overvej sukkeropløsningens PH-værdi, sukkeropløsningens PH-værdi før blanding bør ikke være mere end 5, ellers er pektinet let at nedbryde.