I de senere år er sure fødevarer som græsk yoghurt, koreansk kimchi og frugtsaftlikør (eddike) blevet mere og mere populære hos forbrugerne, og selv sur øl er blevet meget eftertragtet.

Hvorfor er sure fødevarer så populære hos forbrugerne?
Ifølge Ann Butler fra EdibleEducation, et kulinarisk firma, "er sure smage mere vedvarende og langvarige end mange andre fødevaresmage, og det er en trend inden for fødevaresmage, som en efterbrænding. Når du først er blevet afhængig, er det svært at gå tilbage til kedelige smage."

Syrlighed giver også maden en fyldig smag, og den stærke fyldige smag, som syrlighed giver, er det, som foodies og kokke leder efter".

Princippet om surhed

Surhed skyldes, at tungemembranen stimuleres af hydrogenioner. Derfor har enhver forbindelse, der kan frigøre H+ i opløsning, en sur smag. Koncentrationen af sur smag og intensiteten af sur smag er dog ikke en simpel sammenhæng mellem de forskellige syrer har en forskellig følelse af surhed, surheden forårsaget i munden og typen af syrerod pH-titrerbar surhed, buffereffekter og andre stoffer, især med tilstedeværelse af sukker.

Ved samme pH-værdi er organiske syrer mere sure, og de mest almindelige spiselige syrer har forskellige sure smage ved samme koncentration. Desuden er surhedsgraden anderledes i vandige opløsninger end i egentlige fødevarer. Surhedsgrad er relateret til buffering, hvor svage syrer er mere sure end mineralsyrer ved samme pH-værdi. Spyt har en buffereffekt i forhold til mange af madens komponenter.

Anionerne i sure stoffer har en effekt på madens smag. Mens de fleste organiske syrer har en kraftig syrlig smag, har de fleste uorganiske syrer (f.eks. saltsyre) en bitter smag, der kan nedbryde maden. Dette er hovedsageligt anionernes effekt. På grund af anionen i det sure stof giver det ofte maden en anden smag, som er en sekundær smag. Ethanol og sukker kan dæmpe den sure smag. Sammensætningen af søde og sure smagsstoffer er en vigtig faktor i smagen af frugtdrikke.

Typer af syrningsmidler til fødevarer

På nuværende tidspunkt bruges der omkring 20 slags syrningsmidler i verden, og den årlige vækstrate for efterspørgslen er 3%~5%. Fødevareforsuringsmidler er opdelt i organiske forsuringsmidler og uorganiske forsuringsmidler samt nogle relaterede organiske og uorganiske salte, som også kan bruges som forsuringsmidler.

Almindelige syrningsmidler er generelt organiske syrer, såsom citronsyre, æblesyre, mælkesyre, vinsyre og eddikesyre, som er meget udbredt i den moderne fødevareindustri.

Blandt dem er citronsyre det mest anvendte syrningsmiddel i fødevareindustrien med en markedsandel på mere end 70% af alle organiske syremarkeder. De mest anvendte uorganiske syrestoffer er generelt fosforsyre.

Syreholdige stoffer i fødevarer, primært organiske og uorganiske syrer, der er opløselige i vand. I frugt og grøntsager og deres produkter er æblesyre, citronsyre, vinsyre, ravsyre og eddikesyre baseret; i kød og fiskemad er de baseret på mælkesyre.

Derudover er der nogle uorganiske syrer, som saltsyre og fosforsyre. Nogle af disse syrestoffer er naturlige ingredienser i fødevarer, f.eks. vinsyre i vindruer og æblesyre i æbler; nogle af dem tilsættes kunstigt, f.eks. citronsyre i formulerede drikkevarer; og nogle af dem produceres ved fermentering, f.eks. mælkesyre i surmælk.

Syresubstansers rolle i fødevarer

3.1 Smagsudviklende middel
Uanset hvordan de sure stoffer udvindes, er de vigtige smagsudviklere i maden og har stor indflydelse på madens smag. De fleste af de organiske syrer har en stærk frugtagtig smag, som kan stimulere appetitten, fremme fordøjelsen og spille en vigtig rolle i opretholdelsen af syre-base-balancen i kroppens væsker.

3.2 Hold farven stabil
Tilstedeværelsen af sure stoffer i fødevarer, dvs. pH-værdien, spiller også en vis rolle i opretholdelsen af stabiliteten af fødevarernes farve. Hvis man i forbindelse med frugtforarbejdning tilsætter syre for at reducere mediets PH-værdi, kan det hæmme den enzymatiske bruning af frugt; valg af PH6,5-7,2 kogende vand til varm blanchering af grøntsager kan være meget godt for at bevare de unikke friske grønne grøntsager.

3.3 Konserverende effekt
Syreholdige stoffer i fødevarer kan også spille en vis rolle i konserveringen. Når fødevarens PH er mindre end 2,5, hæmmes generelt ud over skimmel det meste af væksten af mikroorganismer; hvis koncentrationen af eddikesyre kontrolleres ved 6%, kan den effektivt hæmme væksten af fordærvelsesbakterier.

Nogle almindeligt anvendte syrningsmidler i fødevarer

Surstoffer til fødevarer i drikkevare- og fermenteringsindustrien har en bred vifte af anvendelser, surstoffer kan ikke kun forbedre smagen af drikkevarer, men også spille en konserverende rolle, er et meget vigtigt råmateriale i produktionen af drikkevarer.

Brugen af syrningsmidler i fermenteringsindustrien omfatter fermenteret chilipeber, mælkesyredrikke og så videre. Nogle syrningsmidler har også en række funktionelle roller, såsom fødevaresyrningsmidler i æblesyren har en sundhedsrolle, er i øjeblikket verdens største fødevareindustri, en af de bedre udsigter til udvikling af organiske syrer.

4.1 Citronsyre i fødevarer
Citronsyre er den mest udbredte organiske syre i frugt og grøntsager, og det er også den mest anvendte syrningsmiddel i fødevareindustrien, opkaldt fordi den oprindeligt blev opdaget og produceret fra citroner.

Ifølge statistikkerne kommer 99% af verdens citronsyre fra mikrobiel fermentering. Citronsyre er en triklinisk krystal med rhomboedrisk krystalsystem, der indeholder 1 molekyle krystallisationsvand, opløseligt i vand og ethanol, uopløseligt i ether. Det er 100% opløseligt i vand ved 20 ℃ og har en stærk sur lugt. Indeholder 1 molekyle krystalvand, smeltepunkt 10 ℃ ~ 133 ℃, i atmosfæren i lang tid er forvitring. Indeholder ikke vand af krystallisation af citronsyre smeltepunkt på 153 ° C, i den våde luft er hygroskopisk og gaffel kan danne krystaller.

Den er kendetegnet ved at være mere opløselig i koldt vand end i varmt vand. Citronsyre i citrus- og bærfrugter har det største indhold, og det meste af sameksistensen med æblesyre. I citronsyren kan der være op til 6% til 8% af tørvægten af citronsyre syresmag er sprød og lækker, afrundet, nærende, efter munden, der er for at nå den højeste surhedsgrad. Men fortsættelsen af eftersmagen er kort, den mængde, der normalt bruges, er 0,1% til 1,0%.

Citronsyre bruges også ofte i produktionen af wienerbrødssyrer, som forbedrer smagen på samme tid og kan forhindre wienerbrød i at rådne. Citronsyres rolle i fødevareforarbejdning kan generelt bruges som saccharoseomdannelsesmiddel, frugt- og grøntsagsfarvebeskyttelsesmiddel, antioxidantsynergist og så videre.

Derudover har citronsyre en bredere vifte af roller, Liao Lan et al. gennem testen viste, at citronsyre effektivt kan strække strukturen af hvedeprotein, er en slags effektivt syreråmateriale, der kan erstatte deamidation af saltsyre, hvilket kan hjælpe med at udvide anvendelsesområdet for hvedeglutenprotein.

4.2 Æblesyre i fødevarer
Æblesyre er hvide nålelignende krystaller, der generelt er tætte i en kugle, let at løsne i luften, opløselig i vand og ethanol. Opløseligheden i vand ved 20 °C er 55,2%. Æblesyre, der forekommer naturligt, er L-type, næsten alle frugter indeholder det, med mest indhold af nødder og frugter.

Æblesyrens syrlighed er stærkere end citronsyrens, og syrligheden er sprød, let snerpende og bitter, og eftersmagstiden i munden er betydeligt længere end for citronsyre. Hvis den kombineres med citronsyre, er den meget effektiv til at forstærke den sure smag. Den æblesyre, der bruges i industrien, fremstilles ved hjælp af en syntetisk metode, og den sædvanlige anvendelse er 0,05%~0,5%.

Derudover har æblesyre også en vis brugsværdi i fermenteringsindustrien. Æblesyre bruges hovedsageligt i den sekundære fermentering af vin, og nogle undersøgelser har vist, at L-æblesyre fremmer en stigning i biomassen af cellulolytiske vinbakterier, hvilket bidrager til produktionen af vine af høj kvalitet.

4.3 Anvendelse af mælkesyre i fødevarer
Mælkesyre indtager som et vigtigt organisk syrningsmiddel en vigtig position i fødevareindustrien. Mælkesyre er i stand til at give mad en unik sur smag, har den funktion at regulere PH-værdien, forhindre mad i at rådne og forlænge madens holdbarhed i mange aspekter. Mælkesyre bruges hovedsageligt til fremstilling af drikkevarer, fermenterede fødevarer, fødevareforarbejdning og nogle smagsstoffer. Lactobacillus-fermentering producerer mælkesyre i store mængder, hvilket er nyttigt for menneskers sundhed.

Resultaterne af en undersøgelse foretaget af en forskningsgruppe under det japanske ministerium for sundhed, arbejde og velfærd viser, at hvis folk spiser mad med mælkesyrebakterier hver dag, kan de til en vis grad lindre visse symptomer på allergisk rhinitis. Desuden er mælkesyre anerkendt af det amerikanske FDA som et sikkert (GRAS) fremragende konserveringsmiddel og marinade og kan bruges i produktionen af forfriskende drikkevarer, slik og kager.

Samtidig kan den vandige opløsning af mælkesyre også bruges til at forlænge kødets holdbarhed, og anvendelsesmulighederne er umådelige. I ølproduktionen forbød USA brugen af fosforsyre og andre uorganiske syrer til at regulere PH, og alle skiftede til mælkesyre. Mælkesyre kan ændre strukturen og egenskaberne af risstivelse til en vis grad, som en slags spiselig syre, kan anvendes til anti-aging af glutinøst rismel 1%. Derudover har det en vis værdi i forarbejdning af bagt mad.

4.4 Eddike
Eddike er et almindeligt surt krydderi i Kina. Ud over 3% til 5% eddikesyre indeholder almindelig eddike også andre organiske syrer, aminosyrer, sukker, alkoholer, lipider og så videre.

Eddike fremstilles af råvarer, der indeholder stivelse eller sukker, ved gæring. Fordi eddike indeholder syre og er mild, bruges den i madlavning som krydderi og har også den funktion at fjerne fiskelugt. Såsom brændende fisk med eddike ud over fiskeagtig lugt, brændende oksekød, fårekød med lidt eddike kød er let at tilberede og så videre. Derudover har vores landbefolkning i det daglige liv samlet en masse erfaring med at bruge eddike.

4,5 Eddikesyre
Eddikesyre, også kendt som eddikesyre, er en farveløs irriterende væske. Kogepunkt 118,2 °C, smeltepunkt 16 °C, koncentration på mere end 98% af syren kan fryses til islignende fast stof, så det kaldes normalt vandfri eddikesyre for iseddikesyre.

Det kan blandes med vand, alkohol, ether, glycerol i enhver proportion, kan korrodere huden og har steriliseringseffekt. Kølig syre kan bruges til at formulere syntetisk eddike, som anvendes til konservering og aromatisering af fødevarer.

4.6 Sammensatte anvendelser af fødevaresyrningsmidler
Sammensat brug af syreholdige stoffer er opdelt i forskellige syreholdige stoffers sammensatte brug og syreholdige stoffer og en række andre fødevaretilsætningsstoffer med brug.

Zhang Yusong brug af surstoffer fermenteret chili peber test vil være en række almindeligt anvendte surstoffer sammensatte brug, til en vis grad, for at øge smagen af chili. Testen viste, at det generelt er vanskeligt at bruge et enkelt surhedsregulerende middel til at opnå syrlighed af fermenterede produkter, og det er nødvendigt at bruge en række forskellige surhedsregulerende midler i forbindelse med hinanden.

Fødevareforsuringsmiddel blandet med andre fødevaretilsætningsstoffer i fødevareindustrien bruges også i vid udstrækning, ikke kun for at gøre fødevarens sensoriske egenskaber mere fremtrædende, men også for at opnå bedre antibakteriel og antiseptisk effekt.

Syre- og sødestoffer har en antagonistisk effekt, i produktion og forarbejdning af drikkevarer, konfekture og andre fødevarer, ofte syre- og sødestoffer med brug af god kontrol af et bestemt sødt og surt forhold, kan du få en bedre smag af produktet.

Ifølge Dr. Withers er det mere udfordrende at forene surhed med andre smagsstoffer i mad eller drikkevarer. Hun påpegede, at selv om forbrugerne er åbne over for udfordrende smage, er det vigtigt for virksomhederne at skabe blødere smage, der er mere velsmagende for forbrugerne, og Withers mener, at forbrugernes præference for sure smage ikke er givet på forhånd, og at forbrugerne i fremtiden vil være mere interesserede i at blande sure smage med andre smage.

Bestemmelse af surhedsgrad i fødevarer og forholdsregler

5.1 Betydningen af at bestemme surhedsgraden i fødevarer
(1) Bestemmelse af surhedsgrad kan bestemme graden af modenhed af frugt og grøntsager.
Hvis den organiske syre i druer f.eks. viser sig at indeholde mere æblesyre end vinsyre, betyder det, at druerne endnu ikke er modne, fordi modne druer indeholder en stor mængde vinsyre. Syreindholdet i forskellige slags frugter og grøntsager varierer alt efter modenhedsgrad og vækstbetingelser, og generelt gælder det, at jo højere modenhedsgrad, jo lavere syreindhold.

Som tomater i modningsprocessen er den samlede surhedsgrad fra den grønne modne periode på 0,94% ned til den komplette modningsperiode på 0,64%, mens sukkerindholdet var tilsat, sukker-syreforholdet steg med en god smag, så gennem bestemmelse af råmaterialernes surhedsgrad kan man bedømme graden af modenhed.

(2) kan bedømme madens friskhed
For eksempel: Mælkesyreindholdet i frisk mælk er for højt, hvilket indikerer, at mælken er blevet ødelagt, og fordærvede frugtprodukter har fri galacturonsyre, hvilket indikerer, at der er tale om forurening af muggen frugt.

(3) surhedsgrad afspejler kvaliteten af fødevareindikatorer
Mængden af organisk syre i fødevarer påvirker direkte fødevarernes smag, farve, stabilitet og kvalitet. Syrebestemmelse af mikrobiel fermenteringsproces har en vis betydning for vejledning.
I produktionen af vin og alkohol er der f.eks. visse krav til surhedsgraden i urt, gæringsbouillon og vinmasse. Syre i fermenterede produkter som spiritus, øl og sojasauce, eddike osv. er også en vigtig kvalitetsindikator.

Derudover spiller syre en vigtig rolle i opretholdelsen af syre-base-balancen i menneskets kropsvæsker. Hver af os har også visse krav til PH-værdien af kropsvæsker, og PH-værdien af menneskelige kropsvæsker er 7,3 ~ 7,4, hvis PH-værdien af menneskelige kropsvæsker er for stor, skal vi have kramper, og hvis den er for lille, vil det være syreforgiftning igen.

5.2 Princip for måling
Surhedsgrad i fødevarer udtrykkes normalt som total surhedsgrad (titrerbar surhedsgrad), effektiv surhedsgrad og flygtig surhedsgrad.

Den samlede surhedsgrad henviser til den samlede mængde af alle syrer i fødevaren, herunder koncentrationen af dissocierede og ikke-dissocierede syrer, og titreres ved hjælp af en alkalisk standardopløsning og udtrykkes som procentdelen af den vigtigste repræsentative syre i prøven.

Effektiv surhedsgrad refererer til koncentrationen af hydrogenioner i prøven, der er i ionisk tilstand (strengt taget aktiviteten), måles af en PH-måler og udtrykkes som pH-værdi.

Flygtig surhedsgrad henviser til de organiske syrer i den flygtige del af fødevaren. Eddikesyre, myresyre osv. kan måles med en direkte eller indirekte metode.

For eksempel: Bestemmelse af total surhedsgrad (titreringsmetode)
Organiske syrer (svage syrer) i fødevarer neutraliseres og danner salte, når de titreres med en standardbase. Phenolphthalein bruges som indikator, og når titreringen når slutpunktet (pH = 8,2, indikatoren viser rødt), beregnes det samlede syreindhold i prøven ud fra den mængde standardlud, der er forbrugt. Ligningen er som følger: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20

5.3 Håndtering og forberedelse af prøver
(1) Fast prøve. Prøven knuses moderat gennem en sigte, blandes godt, tag den passende mængde prøve, tilsæt en lille mængde kuldioxidfrit destilleret vand, opløs prøven i en 250 ml målekolbe, opvarmet på et vandbad ved 75-80 ℃ C i 0,5 timer (i tilfælde af konserveret frugt opvarmes den i kogende vand i 1 time), afkølet, fikseret, filtreret gennem tørt filterpapir, kasseret den oprindelige væske og opsamlet filtratet til sikkerhedskopiering.

(2) Drikkevarer og alkohol, der indeholder kuldioxid. Opvarm prøven ved 45 ℃ vandbad i 30 minutter, fjern kuldioxid, afkøl og forbered.

(3) Smagsstoffer og drikkevarer, der ikke indeholder kuldioxid, og alkohol. Prøven blandes godt og udtages derefter direkte, om nødvendigt kan den også fortyndes med en passende mængde vand, hvis den er uklar, skal den filtreres.

(4) Kaffeprøver. Knus prøven gennem en 40-mesh sigte, tag 10 g prøve i en trekantet flaske, tilsæt 75 ml 80% ethanol, tilstoppet og placeret i 16 timer, og fra tid til anden rystes og filtreres.

(5) Fast drik. Vej 5 g prøve i en morter, tilsæt en lille mængde CO2-frit destilleret vand, formaling til en pasta, med CO2-frit destilleret vand overført til en 250 ml målekolbe, der skal fikseres, rystes og filtreres.

5.4 Titrering af prøver
Sug nøjagtigt 50 ml af det forberedte filtrat op, tilsæt 2~3 dråber phenolphthaleinindikator, titrer med 0,1 mol/L alkalisk standardopløsning, indtil den er let rød i 30 sekunder uden at falme, registrer doseringen, og udfør blankeksperimentet på samme tid. Følgende formel blev brugt til at beregne syreindholdet i prøven.

Hvor: C - koncentration af standard natriumhydroxidopløsning molL;
V1-volumen ml standardludopløsning forbrugt til titrering;
V2 - volumen ml standardlud forbrugt til blindprøve;
V3 - samlet volumen af prøvefortynding ml;
V4 - volumen ml af den prøveopløsning, der tages op til titrering;
M - prøvens masse eller volumen (g eller ml);
K - koefficient for omdannelse til den relevante syre, dvs. 1 mol natriumhydroxid svarer til gram af den vigtigste syre.

Da fødevarer indeholder en række forskellige organiske syrer, udtrykkes resultaterne af total syrebestemmelse normalt i form af den type syre, der er mest udbredt i prøven. For eksempel udtrykkes det ved analyse af druer og deres produkter generelt som vinsyre med K=0,075; ved måling af citrusfrugter og deres produkter udtrykkes det som citronsyre med K=0,064; ved analyse af æbler og deres produkter udtrykkes det som æblesyre med K=0.067: ved analyse af mejeriprodukter, kød, vandprodukter og deres produkter udtrykkes det som mælkesyre med K=0,090; og ved analyse af vin og krydderier udtrykkes det som eddikesyre med K=0,060.

5.5 Forholdsregler
(1) prøveblødgøring, fortynding med destilleret vand kan ikke indeholde CO2, fordi det opløses i vand for at danne sur H2CO3, hvilket påvirker slutningen af titreringen phenolphthalein farveændring, den generelle praksis er at analysere det destillerede vand inden kogningen og hurtigt afkøles for at fjerne CO2 i vandet, prøven, hvis den indeholder CO2, har også en indvirkning på prøverne, så prøverne af drikkevarer, der indeholder CO2, i bestemmelsen af CO2's præ-fuldførelse skal fjernes.

(2) Prøve i fortynding af vand skal være baseret på syreindholdet i prøven, for at gøre fejlen inden for det tilladte interval, er de generelle krav til titreringsforbruget på 0,1 mol / LNaOH ikke mindre end 5 ml, det bedste skal være ca. 10-15 ml.

(3) Da syren i maden er en svag syre, er dens slutpunkt for titrering alkalisk, når den titreres med en stærk base, og den generelle pH-værdi er ca. 8,2, så phenolphthalein bruges som slutpunktsindikator.

(4) Hvis prøven er farvet (såsom frugtsaft), kan den affarves, eller potentiometrisk titrering kan også øge fortyndingsforholdet i henhold til 100 ml prøvevæske plus 0,3 ml phenolphthalein-bestemmelse.

Surhedsgraden for forskellige typer mad til hovedsyren, men nogle fødevarer (såsom mælk, brød osv.) Kan også bruges til at neutralisere 100 g (ml) af den krævede prøve 0,1 mol / L (mejeri) eller 1 mol / L (brød) NaOH-opløsning af ml-nummeret på udtrykket, symbolet ° T. Surhedsgraden for frisk mælk til 16-18 ° T, brødets surhedsgrad til 3-9 ° T.