Vanilin ilk sentetik aromadır ve sentez süreci basittir, hammadde maliyeti düşüktür, ana sentez yöntemleri şunlardır: mikrobiyal fermantasyon, enzim sentezi ve bitki hücre kültürü yöntemi.

Vanilinin gıda depolama ve tazeliğini korumada kullanımı

1. Bakteri inhibisyonu
Vanilin, gıda alanında genellikle diğer anti-bakteriyel yöntemlerle birleştirilir ve vanilinin farklı bakteri türleri üzerinde farklı anti-bakteriyel etkileri vardır.

Moon ve diğerleri, vanilinin antibakteriyel etkisinin konsantrasyonu ve pH değeri ile ilişkili olduğunu, daha yüksek vanilin konsantrasyonunun ve daha düşük pH değerinin vanilinin antibakteriyel etkisini artırmaya elverişli olduğunu ve vanilinin antibakteriyel etkisinin farklı bakteri türleri için farklı olduğunu, diğer bakteri türleriyle karşılaştırıldığında, vanilinin antibakteriyel etkisinin Escherichia coli için daha iyi olduğunu kanıtlamıştır.

Vanilinin birçok maya türü üzerinde inhibitör etkisi vardır, yüksek vanilin konsantrasyonu inhibitör etkisini artırmak için uygundur, ancak yüksek vanilin konsantrasyonu mayayı anında öldüremez.

Kompozit muhafaza, koruyucular (veya muhafaza yöntemleri) arasındaki sinerjik etkiyi gerçekleştirir ve meyve ve sebzeleri muhafaza etmek için genel kabul görmüş bir yöntemdir ve baharatlar arasındaki antimikrobiyal etki genellikle sinerjik bir etkiye sahiptir ve dozaj tek kullanımdan daha küçüktür, örneğin: Aspergillus niger tarafından kontaminasyonun önlenmesi için, vanilinin tek başına etkili bakterisidal ajan miktarı 0'dır.5% (kütle oranı, bundan sonra aynı) ve 0.05% vanilin ve 0.0025% sinnamaldehit karışımı bakterisidal bir etki gösterebilir. sinnamaldehit karışımı bakterisidal etkiler gösterebilir.

Vanilin ayrıca bakteriyostaz ve sterilizasyona yardımcı olmada önemli bir rol oynar. Üretim sürecinin mevcut aşamasında, ısı sterilizasyonu hala meyve suyu işlemede en yaygın sterilizasyon yöntemidir ve işleme yöntemleri genellikle pastörizasyon ve yüksek sıcaklıkta anlık sterilizasyondur.

Geleneksel sterilizasyon yöntemleri genellikle meyve suyundaki besin maddelerinin yok olmasına, ürünün kahverengileşmesine ve diğer sorunlara yol açmaktadır. bakteri suşlarının inaktivasyonunu araştırmak için ana araştırma faktörleri olarak düşük frekanslı ultrasonikasyon teknolojisi, sıcaklık ve vanilini kullanmıştır, sonuçlar şunu göstermektedir: düşük frekanslı ultrasonikasyon teknolojisi, sıcaklık ve vanilin kombinasyonu bakteri suşlarının inaktivasyon oranını etkili bir şekilde artırmıştır ve 45-55 ℃ sıcaklık aralığında Inoculataceae'nin (Listeria monocytogenes) ortaya çıkması. Listeria monocytogenes (Listeriainnocua) sonuçları önemli ölçüde azaltır ve bu sterilizasyon hala endüstride büyük araştırma değerine sahiptir.

2. Antioksidan
Benzer yapıya sahip antioksidanların mekanizması farklıdır, vanilin esas olarak oksidasyon ürünü vanilik asit yoluyla serbest radikallerin temizlenmesini hızlandırır ve vanilinin antioksidan etkisi, yağ içeren gıdanın raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir ve ekşimiş tadını maskeleyebilir.

Vanilinin izomeri olan o-vanilinin (2-hidroksi-3-metoksibenzaldehit) peroksinitroso anyonunu temizleme etkisine sahip olduğu kanıtlanmıştır, ancak serbest radikallerin çok iyi bir temizleyicisi değildir.

3. Gıdalardaki diğer bileşenlerin stabilizasyonu
Orijinal Lingfang ve arkadaşları, doğal aromalara eklenen vanilini ağızdan basarak, osmanthus uçucu yağının kimyasal bileşimini değiştirmemesine dayanarak, vanilinin osmanthus uçucu yağının buharlaşmasını etkili bir şekilde geciktirdiğini ve bu durumun sadece gıda kalitesini iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamanda osmanthus uçucu yağının gıda alanında uygulanmasını da teşvik ettiğini kanıtlamıştır.

Vanilinin reaksiyon ürünlerinin gıdadaki diğer bileşenlerin stabilize edilmesine yardımcı olabileceği kanıtlanmıştır: resveratrol doğal bir fonksiyonel bileşendir, stabilitesini artırmak ve fonksiyonel rolünü tam olarak yerine getirmek için, vanilin ve kitosan arasındaki reaksiyondan sonra oluşan ağsı kitosan mikroküreler resveratrol salınımını kontrol etmeye yardımcı olabilir; vanilin ve aminin yoğunlaşma ürünleri, kapsüllediği maddelerin stabilitesini etkili bir şekilde artırabilen metal iyonları ile kompleks oluşturma yeteneğine sahiptir. kapsüllediği maddelerin stabilitesini artırır.

Vanilinin güvenliği ve
Uygulamada İncelenmeye Değer Sorunlar

Vanilin doğal bir bitki bileşenidir ve daha güvenli bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilmektedir. Gıdalara az miktarda katılması nedeniyle, şu ana kadar vanilinin insan vücudu üzerindeki zararlı etkileri hakkında herhangi bir rapor bulunmamaktadır.

Çin'de 0-6 aylık bebek ve küçük çocuklara yönelik gıdalarda vanilin tespit edilmemesi gerektiği dışında diğer ürünlere vanilin ilavesi konusunda herhangi bir kısıtlama bulunmamaktadır. Vanilinin güvenliği kullanım özellikleriyle yakından ilişkilidir.

Vanilin, aroma geliştirme, bakteriyel inhibisyon, antioksidan ve gıda bileşenlerinin stabilizasyonu gibi birden fazla işlevi olan doğal bir gıda katkı maddesidir ve düşük dozlarda birden fazla rol oynayabilir.

Srinivasan ve arkadaşları vanilinin de sağlığa faydalı bir tür aktif madde olduğunu ve vanilinin günlük diyet alımından sonra deneysel sıçanlarda serum trigliserit ve çeşitli lipoproteinlere bağlı trigliserit seviyelerini etkili bir şekilde azaltabildiğini ve vanilinin etkili lipit düşürücü miktarının gıdalara eklenen az miktarda gıda katkı maddesi olarak kullanılan vanilin miktarıyla uyumlu olduğunu kanıtlamıştır. Dolayısıyla, vanilinin düşük dozlardaki çoklu etkileri ve sağlığa faydaları, kullanım güvenliğinin temelini oluşturmaktadır.

Bununla birlikte, vanilin ilavesi meyve ve sebzelerin korunması üzerinde kötü etkilere neden olabilir, bu da vanilin uygulamasında önemli bir sorundur ve incelenmeye değerdir.

Sangsuwan ve arkadaşlarına göre, l0°C'de depolanan vanilin filmi ile kaplanmış ananasın VC içeriği hızla azalmış ve kontrol grubundan daha düşük olmuştur. Vanilin uygulaması ananasın sarı rengini arttırmasına rağmen, meyve görünümünün çekiciliğini arttırırken besin kaybına yol açmıştır.

Buna ek olarak, vanilinin kendisi güçlü bir süt aromasına sahip olduğundan ve ısı varlığında kararsız olduğundan, gıdaya eklenmesi gıda malzemelerinin doğal aromasını da etkileyecektir.

Üretimde, eklenen vanilin miktarı gerçek duruma göre sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve gıdanın duyusal kalitesi üzerindeki olumsuz etkilerden kaçınmak için üretim ve işleme teknolojisi ve operasyonu sıkı bir şekilde standartlaştırılmalıdır.

Vanilinin kendi özelliklerinden kaynaklanan sorunlardan etkili bir şekilde nasıl kaçınılacağına gelince, etki mekanizması, işleme teknolojisi ve diğer yönleri hakkında derinlemesine araştırma yapılması gerekmektedir.