Moringa yaprakları besinler ve fonksiyonel bileşenler açısından zengindir. Yaklaşık 25 g kurutulmuş moringa yaprağı tozu, küçük çocuklar için 270% VA, 42% protein, 125% kalsiyum, 70% demir ve 22% VC içerir ve hamile ve emziren kadınlar için moringa yaprağı ayrıca emziren kadınların, fetüsün veya bebeğin sağlığını koruyabilir ve büyük miktarda demir, protein, bakır, kükürt ve VB sağlar. Moringa yapraklarının kan şekerini düşürdüğü, kalbi ve karaciğeri koruduğu, ülseri tedavi ettiği, kanserle savaştığı ve antibakteriyel ve anti-inflamatuar özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Zengin besin içeriği ve işlevselliği nedeniyle moringa yaprakları ekmek, kurabiye, yoğurt ve peynir gibi gıdalara eklenen bir sağlık gıdası ve besin takviyesi haline gelmiştir.

Tarım Bakanlığı Gıda ve Beslenme Geliştirme Enstitüsü'nden Zhu Hong, Qiu Ju ve Wang Jing, moringa yaprağı tozunu bir besin takviyesi olarak kullandı ve buğday ununa ekledi. Moringa yaprağı tozunun buğday unu hamurunun kalitesi üzerindeki etkisini açıklığa kavuşturmak ve moringa yaprağı tozunun makarna endüstrisinde uygulanması için teorik referans sağlamak amacıyla, farklı partikül boyutlarına sahip moringa yaprağı tozu eklemenin buğday unu hamuru üzerindeki etkisini değerlendirmek ve ultra mikro ezilmiş moringa yaprağı tozunun buğday unu hamuru üzerindeki reolojik özelliklerinin iyileştirme derecesini incelemek için toz özellikleri, hamur germe özellikleri ve hamur özellikleri gibi önemli hamur kalitesi parametreleri indeks olarak seçilmiştir.

Moringa tozunun parçacık boyutu dağılımı

Ultra-mikro toz haline getirilmiş tozun ve 60 gözenekli numunenin medyan partikül boyutu D0.5 sırasıyla 148.1 μm ve 22.1 μm idi, bu da ultra-mikro toz haline getirme işleminden sonra ortalama partikül boyutunun büyük ölçüde azaldığını ve medyan boyutun 25 μm'den düşük olduğunu, dolayısıyla ultra-mikro tozun başarıyla üretildiğini gösterdi. Ortalama derece, partikül boyutu dağılımının genişliğini karakterize eder ve küçük bir ortalama derece, tozun partikül boyutunun nispeten dar bir aralıkta yoğunlaştığını gösterir.

Farklı partikül boyutlarının ve moringa tozu ilavesinin buğday ununun rengi üzerindeki etkileri.

Buğday ununun rengi üzerine etkisi

L* değerleri ve moringa yaprağı tozu partiküllerinin partikül boyutunun azalmasıyla artmış ve ultramikro öğütme tozun parlaklığını önemli ölçüde artırmıştır. Ultra mikro öğütmenin moringa tozunun parlaklığını artırabilmesinin nedeni, partikül boyutundaki azalmanın partiküllerin yüzey alanını artırması, bunun da selüloz, hemiselüloz, proteinler vb. iç yapısını ortaya çıkarması, ışığın yansımasını artırması ve parlaklığı iyileştirmesidir.

Buğday unu özellikleri üzerine etkisi

Moringa yaprağı tozu ilavesi, hamurun stabilizasyon süresini 5,3 dakikadan yaklaşık 2 dakikaya düşürerek gluten mukavemetinde bir azalma olduğunu göstermiştir. Bu durum, moringa yaprağı tozunun gluten konsantrasyonunu seyreltmesinden kaynaklanmıştır.

Zayıflık derecesi, hamur oluşum zaman noktasına ulaştığında eğrinin bant genişliğinin medyanı ile bu noktadan 12 dakika sonra eğrinin bant genişliğinin medyanı arasındaki yükseklik farkı olarak ifade edilir ve bu da buğday ununun karıştırma direncini karakterize eder.

Zayıflama derecesi arttıkça, gluten zayıflar, hamurun romatizasyonu kolaylaşır ve işlenebilirlik bozulur. Moringa yaprağı tozu ilavesi ile buğday ununun zayıflama derecesi değerleri önemli ölçüde artmış, bu da unun gluten mukavemetinin azaldığını ve tokluğunun zayıfladığını göstermiştir.

Buğday unu hamurunun çekme özellikleri üzerine etkisi

Hamurun maksimum gerilme direnci ve uzaması, Moringa yaprağı tozu ilavesiyle önemli ölçüde azalma eğilimi göstermiştir. Maksimum gerilme direnci 234,9 BU'dan yaklaşık 130 BU'ya düşmüş, özellikle daha büyük partikül boyutuna sahip Moringa yaprağı tozunun eklenmesinden sonra maksimum gerilme direnci 114,7 BU'ya düşmüştür.

Uzama 143,1 mm'den 120-130 mm'ye düşmüştür; bu durum Moringa yaprağı tozu ilavesinin sadece glüten içeriğini seyreltmekle kalmayıp aynı zamanda glüten protein moleküllerinin iç içe geçmesini engelleyerek glütenin zayıflamasına ve yükselen glütenin elastikiyetinin azalmasına neden olmasına bağlanabilir.

Buğday ununun hamurlaşma özellikleri üzerine etkileri

Moringa yaprağı tozu ilavesinin buğday ununun hamurlaşma sıcaklığı üzerindeki etkisi önemli değildi. Buğday ununun pik viskozitesi, moringa yaprağı tozu ilavesiyle 531 BU'dan 303-355 BU seviyesine önemli ölçüde düşmüş ve eklenen moringa yaprağı tozunun partikül boyutu küçüldükçe pik viskozitedeki düşüş de artmıştır.

Moringa yaprağı tozu da buğday kepeğine benzer şekilde belirli miktarda diyet lifi içeriyordu ve bu bileşenler pik viskozitede düşüşe neden oldu. Buğday unundaki nişasta bileşimi, partikül boyutu, nişasta kırılma derecesi ve protein, buğday ununun hamurlaşma özelliklerini etkileyen önemli faktörlerdir.

Sonuç.

Bu deney, Moringa yaprağı tozunun farklı partikül boyutunun buğday hamurunun önemli kalite indeksleri üzerindeki eğilimini açıklığa kavuşturmuştur. 5% moringa yaprağı tozu eklendikten sonra, buğday hamurunun su emilimi ve yapıştırma sıcaklığı önemli ölçüde değişmedi, ancak oluşum süresi, stabilizasyon süresi, maksimum gerilme direnci, uzama, pik viskozite ve yeniden büyüme değeri önemli ölçüde azaldı ve zayıflama değeri önemli ölçüde arttı.

Bu indeksler arasında, Moringa yaprağı tozunun partikül boyutunun buğday hamurunun oluşum süresi ve stabilizasyon süresi üzerindeki etki derecesinde önemli bir fark yoktu, ancak maksimum gerilme direnci ve uzama üzerindeki etkisinde daha büyük bir fark vardı. Moringa yaprağı tozunun partikül boyutu ne kadar küçükse, maksimum gerilme direnci üzerindeki etkisi o kadar küçük ve uzama, pik viskozite ve yeniden büyüme değeri üzerindeki etkisi o kadar büyüktür.

Ayrıca, ultra-mikro öğütmeden sonra moringa yaprağı tozunun parlaklığının arttığı ve buğday unu kalitesi üzerindeki olumsuz etkisinin nispeten küçük olduğu bulunmuştur. Yukarıdaki çalışmadan, moringa yaprağı tozunun makarna ürünlerine besin takviyeli bir bileşen olarak eklenmesi durumunda, ürünlerin gereksinimlerine uygun olarak moringa yaprağı tozu ilavesinden sonra un karışımının kalitesini elde etmek için makarna ürünlerinin türüne göre farklı buğday unu türlerinin seçilmesi gerektiği açıktır.