Modifiye Nişasta Kavramı ve Özellikleri

Nişastanın performansını artırmak ve uygulama aralığını genişletmek amacıyla, nişastanın doğal özelliklerini (örneğin, yapıştırma sıcaklığı, termal viskozite ve stabilitesi, donma ve çözülme stabilitesi, jelleşme, film oluşturma, şeffaflık, vb) değiştirmek ve belirli uygulamaların gereksinimlerine daha uygun hale getirmek için nişasta moleküllerine yeni fonksiyonel gruplar eklemek veya nişasta moleküllerinin boyutunu ve nişasta granüllerinin özelliklerini değiştirmek için fiziksel, kimyasal veya enzimatik işlemler kullanılır. Özelliklerini değiştirmek için ikincil işleme tabi tutulan bu tür nişastaya toplu olarak modifiye nişasta denir.

Sıradan nişastaya kıyasla modifiye nişastanın uygun modifikasyonu ve işlenmesi yoluyla, çoğu yüksek macun şeffaflığına, düşük yapıştırma sıcaklığına, nişasta macunu viskozitesine ve stabilitesine, pıhtılaşma küçüktür, film oluşturma özellikleri, donma direnci ve asit direnci, alkali direnci ve mekanik direnç ve diğer birçok mükemmel özelliğe sahiptir.

Modifiye nişastanın gıda maddelerinde uygulanması

1. Pirinç ve erişte ürünlerinde, modifiye nişasta esas olarak iyi koyulaştırma, film oluşturma, stabilize etme ve yapıştırma özellikleri için kullanılır. Kullanılan başlıca modifiye nişasta esterleştirilmiş nişasta ve hidroksipropil nişastadır.

1) Modifiye nişastalı kızarmış hazır erişteler gevrek yapıya ve düşük yağ emilimine sahiptir ve ürünlerin kalitesi ve depolama stabilitesi daha iyidir.

2) Hazır eriştelerde, eriştelerin rehidrasyonunu, çiğnenebilirliğini ve esnekliğini artırabilir ve pişirme süresini azaltabilir

3) Makarna hamur işlerine modifiye nişasta eklemek yağ emilimini azaltabilir, makarnanın gevrekliğini artırabilir ve ürünlerin saklama süresini uzatabilir

4) Doku oluşturucu ve viskozite ajanı olarak pirinç unu üretiminde, ürünlerin şeffaflığını ve pürüzsüzlüğünü artırabilir, yapışkanlığı azaltabilir ve tadı iyileştirebilir.

2. Unlu mamullerde, esas olarak modifiye nişastanın iyi film oluşturma özelliğinden, yüksek sıcaklıkta şişme özelliğinden ve stabilitesinden yararlanılır.
(1) İyi kapasite ve yapı sağlamak ve insan yağ alımını azaltmak için kek ve krema üretiminde ghee ikamesi olarak kullanılır.

(2) Fırınlanmış ürünlerde sırlama maddesi, pahalı protein ve doğal sakız yerine iyi, berrak ve parlak bir film oluşturabilir.

3) Meyveli kek, turta ve dolguda stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak, ürünün düzgün ve kısa filament yapısını sağlar, dolgunun delaminasyonunu ve patlamasını önler.

Waffle, çırpılmış bisküvi ve kurabiyelerde gevrek doku, mükemmel renk ve daha iyi tat üretebilir. Makarna ürünlerinde de ürünlerin sıkılığını ve pişme direncini artırabilir.

İnce ve gevrek kurabiyeler ve pirinç patlağı gibi ürünler, belirli bir derecede şişme özelliğine sahip nişastalar gerektirir. Prejelatinize nişasta bu ürünlerin hammaddesidir ve normal nişasta ilavesinden daha üstündür. Bunun nedeni, önceden jelatinleştirilmiş nişasta ile yapılan karışım boşluklarındaki nişastanın bir kısmının suyu emmiş olması ve pişirildiğinde büyük miktarda suda donmuş nişasta granülünün kabararak şişmeye neden olmasıdır. Aksine, sıradan nişasta kullanılırsa, su sadece pişirme sırasında emilmeye başlayacaktır, bu nedenle gevreklik amacına ulaşmak kolay olmayacaktır. Bazen daha iyi sonuçlar elde etmek için modifiye edilmiş önceden jelatinleştirilmiş nişasta kullanılır.

3. Dondurulmuş gıda uygulamasında, çoğu dondurulmuş gıdadaki modifiye nişasta esas olarak koyulaştırma, dokuyu iyileştirme, yaşlanmayı önleme ve duyusal kaliteyi iyileştirme rolünü oynar.

Çorba köftesi gibi dondurulduktan sonra cildin çatlaması kolaydır, tekrarlanan dondurma ve eritmeden bahsetmeye bile gerek yoktur. Yapışkan pirinç unundaki köfte üretiminde yaklaşık 5% eterlenmiş nişasta eklemek, bir bağlanma ve ıslatma etkisi oynayabilir, cilt yırtılmasını ve nişasta rejenerasyonunu etkili bir şekilde önleyebilir, macun çorbasının pişirme fenomenini azaltabilir, çorbadaki katı miktarını azaltabilir.

4. Boş zaman gıda uygulamasında, modifiye nişastanın ana kullanımı iyi yapışma, şişme tipi, kırılgan özellikler ve kabarık yapı, yaygın olarak kullanılan modifiye nişasta, önceden jelatinleştirilmiş nişasta, eterlenmiş nişasta ve bileşik modifiye nişastaya sahiptir.
(1) Ekstrüde şişirilmiş gıdalarda, modifiye nişasta ürünlerin iyi bir şişlik ve yapıya sahip olmasını sağlayabilir, ürünlerin mukavemeti ve kırılganlığı da iyileştirilir ve ürünler tek tip organizasyona ve yüksek çıktı oranına sahiptir ve aynı zamanda fonksiyonel lif bileşimini artırabilir.

(2) Mikrodalgada şişirilmiş gıdalarda, modifiye nişasta ürünlerin hacmini ve yapısını kontrol edebilir, böylece ürünler tek tip gözeneklere sahip olur.

(3) Çıtır yer fıstığında, modifiye nişasta çıtır kabuğun organizasyonunu iyileştirebilir, çıtır kabuğa hafif, gevrek, kırılgan ve kabarık bir yapı kazandırabilir.

(4) Diğer gıdalarda da modifiye nişasta iyi bir rol oynayabilir!

Modifiye nişastanın gelişim trendi

1、Yeni fonksiyonel modifiye nişastanın geliştirilmesi
Fonksiyonel modifiye nişasta esas olarak gıda, tıp, ilaç, günlük kullanım kimyası ve diğer endüstrilerde kullanılır, insan vücudu üzerinde belirli sağlık etkileri ve fizyolojik işlevleri olan modifiye nişastanın yanı sıra çevre dostu nişasta bazlı yavaş salınımlı taşıyıcılar, adsorpsiyon malzemeleri, dirençli nişasta, yavaş sindirilen nişasta, gözenekli nişasta ve benzeri gibi biyolojik olarak parçalanabilen malzemelere atıfta bulunur.

Bu tür modifiye nişastanın çıktısı, yaygın modifiye nişastanınki kadar büyük değildir, ancak yerli ve yabancı modifiye nişasta araştırmalarının mevcut gelişme eğilimi olan yüksek katma değerli işlenmiş ürünlerin kalitesini ve derecesini önemli ölçüde artırabilir.

2、Modifiye nişastanın besin değerini ve gıda güvenliği değerlendirme sistemini kurmak ve geliştirmek
Gelişmiş ülkelerde üretilen yenilebilir modifiye nişasta, WHO ve FAO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi tarafından uzun süredir tanınmaktadır ve birçok ürün FDA tarafından incelenmiş ve ilgili kullanım limiti ve kullanımı formüle edilmiştir. Çin'in "Gıda Katkı Maddeleri El Kitabı" da yenilebilir modifiye nişastanın dozajı ve kullanımı ile ilgili içeriğe sahip olmasına rağmen, yenilebilir modifiye nişastanın besin değeri ve güvenliği konusunda daha az içerik vardır ve yenilebilir modifiye nişastanın güvenlik değerlendirme sistemi sağlam değildir.

Modifiye nişastanın güvenliğini arttırmak için, modifiye nişastanın besin değeri üzerine yapılan araştırmalar derinleştirilmeli ve modifiye nişastanın güvenlik değerlendirme sistemi kurulmalı ve geliştirilmelidir. Ayrıca Çin'de modifiye nişasta üretim süreci, üretim ekipmanı ve yeni ürünlerin geliştirilmesine yönelik araştırmalara da çok yer vardır.