Keten Tohumu

Kimyon tohumu olarak da bilinen keten tohumu, keten bitkisinin tohumudur ve 5000 yılı aşkın bir süredir gıda ve ilaç olarak kullanılmaktadır. Keten tohumu, çok sayıda doymamış yağ asidi, keten tohumu sakızı (diyet lifi), keten lignanları, flavonoidler, proteinler, amino asitler, mineraller, vitaminler ve diğer besin maddelerini içeren besinler açısından zengindir.

Keten tohumundan yapılan keten tohumu yağı, omega-3 yağ asitlerini takviye etmek için önemli bir bileşendir, satış fiyatı düşük değildir, sağlıklı gıda imajı vardır. Ancak birçok kişi keten tohumunun keten tohumu yağının tüm yağ asitlerini içerdiğini, aynı zamanda yağ çıkarıldığında atılan birçok besin maddesi içerdiğini bilmiyor. Örneğin, protein, diyet lifi, çeşitli B vitaminleri, kalsiyum, demir, çinko ve diğer mineraller.

Keten tohumu sakızının fizyolojik fonksiyonları

1. Kan şekeri ve lipid aktivitesini düşürme
Glikoz ve lipid metabolizmasını iyileştirmek için keten tohumu sakızı üzerine yapılan çalışmalar uzun süredir rapor edilmektedir.
Au ve arkadaşları, sütlü içeceklere substrat olarak 0,7% keten tohumu sakızı eklenmesinin sağlıklı sıçanlarda yemek sonrası glikoz tepkisini önemli ölçüde iyileştirebileceğini bulmuştur.

Kristensen ve arkadaşları, keten tohumu sakızının sağlıklı genç deneklerde kan kolesterol seviyelerini düşürdüğünü ve dışkıda yağ salgısını artırdığını, ancak bu etkinin keten tohumu sakızının bulunduğu gıda sisteminin özellikleriyle ilişkili olduğunu bulmuştur. Kristensen ve arkadaşları ayrıca keten tohumu sakızının genç erkek deneklerde yemek sonrası lipit seviyelerini ve iştahı bastırdığını, ancak sonraki enerji alımı üzerinde bir etkisi olmadığını bulmuştur.

Keten tohumu sakızının yemek sonrası lipidler ve glikozu iyileştirme etkisi, denek hayvanların veya popülasyonun sağlığına dayanmaktadır, ancak keten tohumu sakızının obezite, insülin direnci ve diyabet gibi belirli patofizyolojik koşullarda hipoglisemik ve lipid aktivitesini oynayabileceği hala daha ileri araştırmalarla doğrulanmalıdır.

2. Bağırsak florasının düzenlenmesi ve kilo kaybı
Suda çözünen bir diyet lifi olarak keten tohumu sakızı, bağırsak florasını düzenlemenin ve obeziteyi önlemenin anahtarıdır. Önceki in vitro deneylerin sonuçları, keten tohumu sakızının safra asitlerini bağlama yeteneğinin yüksek olduğunu ve bağırsak kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini indüklediğini, böylece bağırsak kolesterol emilimini azaltma potansiyelini gösterdiğini doğrulamıştır.

Son çalışmalar, uygun keten tohumu sakızı alımının yüksek yağla beslenen sıçanların obezite etkisini engelleyebileceğini ve etki mekanizmasının bağırsak sklerotium filum bolluğunun ve sklerotium filum / anaplasma filum oranının inhibisyonu ve Clostridium spp gibi spesifik floranın büyümesini düzenlemekle ilgili olduğunu bulmuştur.

3. Modifikasyonun keten tohumu sakızının besinsel özellikleri üzerindeki etkisi
Keten tohumu sakızının besleyici özelliklerini ve uygulamalarını daha da iyileştirmek için, keten tohumu sakızının ılımlı bozunması üzerine çalışmalar kademeli olarak yürütülmektedir.

Du Muxiang ve ark. Keten tohumu sakızının Fenton oksidasyon bozunması, düşük moleküler ağırlıklı keten tohumu sakızı - Fe (taro) kompleksi elde etti, kompleks kararlı bir kristal ağ yapısı oluşturmak için kovalent veya ligand bağlanmasına dayanabilir.

Kompleks, Fe3+ 'ü Fickian olmayan bir difüzyon formunda etkili bir şekilde yavaşça serbest bırakabilir, böylece demir ve diğer besin takviyeleri için bir taşıyıcı olarak keten tohumu sakızı için yeni bir fikir sağlar ve uygulama kapsamını genişletir.

Araştırma ekibi ayrıca 2~6 polimerizasyon derecesine sahip keten tohumu sakızı oligosakkaritleri (keten tohumu sakızı oligosakka proto sürmek, FGOS) elde etmek için hidrojen peroksit oksidasyonu kullandı. Keten tohumu sakızı ile karşılaştırıldığında FGOS, Fe3+ azaltma kabiliyetini, süperoksit anyonu temizleme kabiliyetini (72,93 %) ve lipid oksidasyonunun inhibisyonunu (82,76 %) daha da geliştirebildi.

Laktik asit bakterilerinin in vitro çoğalmasının sonuçları, FGOS'un ayrıca Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus paracasei'nin büyümesini etkili bir şekilde destekleyebildiğini ve kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini teşvik ettiğini ortaya koymuştur.

Gıda uygulamalarında keten tohumu sakızı

1. Süt ürünlerinin kalitesinin artırılması
Keten tohumu sakızı, sadece yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini iyileştirmek için değil, aynı zamanda ürünün besin değerini artırmak için de süt ürünlerine uygulanabilir.

Çalışmalar, keten tohumu sakızı ilavesinin karıştırılmış yoğurdun yapışmasını artırabildiğini, depolama stabilitesini etkilemeden viskozitesini ve sertliğini azaltabildiğini göstermiştir. Keten tohumu sakızı ayrıca ticari film ajanı polivinil asetatın yerini alabilirken, laktik asit bakterileri ve mezofilik aerobik bakteriyel büyüme, protein hidrolizi, lipoliz ve duyusal değerlendirmenin çedar peyniri olgunlaşma süreci üzerinde önemli bir etkisi yoktur.

2. Et ürünlerinin kalitesinin artırılması
Keten tohumu sakızı, düşük sıcaklıktaki et ürünlerinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Keten tohumu sakızı ilavesi, et proteinlerinin, miyofibriler proteinlerin ve tuzda çözünen et proteinlerinin termal stabilitesini ve esas olarak keten tohumu sakızı - et proteinleri arasındaki elektrostatik etkileşimlere bağlı olan jel yapısının stabilitesini artırabilir.

Keten tohumu sakızı ilavesi ayrıca düşük tuzlu kıymanın jel retikülasyonunu arttırmış ve emülsifikasyon stabilitesini geliştirmiş, böylece düşük tuz koşullarının neden olduğu kalite bozulmasını iyileştirmiştir. Buna ek olarak, dondurulmuş domuz toplarına keten tohumu sakızı ve bileşik nişasta ilavesi, dondurulmuş domuz toplarının elastikiyetini, su tutma özelliğini ve verimini önemli ölçüde geliştirmiştir.

3. Dondurma ve jöle ürünlerinin kalitesinin artırılması
Keten tohumu sakızı ve diğer yenilebilir sakızlar iyi bir uyumluluğa sahiptir, besleyici jöle üretimi için kullanılabilir. Keten tohumu sakızı ilavesinin jölenin jel gücünü, elastikiyetini ve su tutma özelliğini artırabileceği bulunmuştur. Maiyunshi, keten tohumu sakızının bağırsak florasının düzenlenmesine ve kilo kaybına dayandığı teorik araştırmaya dayanarak, keten tohumu sakızını karragenan ve ksantan sakızı ile karıştırarak kilo verme etkisi olan bileşik bir jöle ürünü elde etti.