Konjac gum, Xanthan gum ve carrageenan karışımlarının jel özellikleri nelerdir?

Konjak sakızı, ksantan sakızı, karragenan
Amorphophallus Konjac.K. Amorphophallus Konjac.k. Amorphophallus sakızı, çok yıllık bir bitki olan Amorphophallus Konjac.k.'ın yeraltı yumrusudur. Ana bileşeni glukomannandır (KGM). Hidrolitik çözeltide glikoz ve mannoz bulunur.
Ksantan sakızı, mikroorganizmaların hücre dışı metabolik sakızıdır. Glikoz, mannoz ve üronik asit tam hidrolizden sonra elde edilebilir.
Karragenan, geyik boynuzu sakızı, İrlanda likeneni olarak da bilinen karragenan, esas olarak Chondrus, Eucheuma, Gigaruna ve Hypnea'nın alt çiçekli bitkilerinden ve diğer deniz yosunu çeşitlerinden elde edilir, çeşitliliği, kimyasal yapısı karmaşıktır.
Kolloidal maddeler önemli gıda katkı maddeleridir, ancak gıda katkı maddesi olarak kullanımı onaylanmış gıda yapıştırıcılarının sınırlı sayıda olması nedeniyle yeni bir gıda yapıştırıcısının geliştirilmesi maliyetlidir, bu nedenle yapıştırıcıların kombinasyonu özellikle önemlidir.
Birçok çalışma, K-karragenanın keçiboynuzu sakızı ile karıştırılmasının jel gücünü artırabileceğini göstermiştir. Ancak gıda endüstrisinde kullanılan keçiboynuzu sakızı çoğunlukla ithal ve pahalıdır. Aynı zamanda, çalışmada Çin'deki Konjac sakızı ve keçiboynuzu sakızının birçok benzer özelliğe sahip olduğu ve keçiboynuzu sakızı ve K-karragenan bileşiği yerine Konjac sakızının jel gücünün daha güçlü olduğu bulunmuştur. Konjak sakızı ve ksantan sakızının da iyi bir bileşik oluşturma etkisine sahip olduğu göz önüne alındığında, bu makale yukarıdaki farklı organizma türlerinden elde edilen sakızı seçmiş, karıştırmış ve daha iyi sonuçlar elde etmiştir. Yenilebilir tutkal kombinasyonu
2.1 Konjak sakızı ve karragenanın oran etkisi

Şekil 1'den görülebileceği gibi, KGM oranı arttıkça, karragenan oranı azalır ve KGM ve karragenan karışım oranı 40/60 olduğunda. Jel mukavemeti maksimum 140g/cm2'ye ulaşır. İki jelin karışım oranı değişmeye devam ederse, jel mukavemeti azalır.
2.2 Konjak sakızı ve ksantan sakızının oran etkisi

Şekil 2'den de görülebileceği gibi, KGM ve ksantan gam karışım oranı 60/40 olduğunda, KGM oranı artmaya devam ederken, ksantan gam oranı azalmaya devam etmektedir. Jel mukavemeti maksimuma ulaşır. İki jelin karışım oranı değişmeye devam ederse jel mukavemeti azalır.
2.3 Konjak sakızı ve Ksantan sakızının oran etkisi İkili karıştırma oranına göre, KGM oranı başlangıçta 50% olarak belirlenmiş ve kalan ksantan sakızı ve karragenan oranları sırasıyla 10:40, 15:35, 20:30, 30∶20, 35∶15, 40∶10 olmuştur.
Sonuçlar ve tartışma
Konjak sakızı ve karragenan daha iyi karışım jel özelliklerine sahiptir. Konjak sakızı tek başına ksantan sakızı ile harmanlandığında, jel özellikleri de bir dereceye kadar iyileştirilir, ancak etki karragenandan daha kötüdür. Bunun nedeni Konjac sakızı ve ksantan sakızının benzer monomer yapısına sahip olması ve bozunma ürünlerinin mannoz içermesi olabilir. Konjak sakızı, karragenan ve ksantan sakızının üçlü karışımlarının daha iyi sinerjiye sahip olduğu bulunmuştur. Daha fazla test parametresi ve daha fazla jel uygulaması üzerinde çalışılması gerekmektedir.